តើកំដៅទឹកឃ្មុំល្អទេ?

យោងតាមមជ្ឈមណ្ឌលជាតិសម្រាប់ព័ត៌មានជីវបច្ចេកវិទ្យាអាមេរិក (NCBI) នៅពេលដែលទឹកឃ្មុំត្រូវបានកំដៅនៅសីតុណ្ហភាព 140 អង្សាសេរយៈពេល 2 នាទី លក្ខណៈសម្បត្តិធម្មជាតិរបស់ទឹកឃ្មុំត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងខ្លាំង។ ជាពិសេស ទំនាញជាក់លាក់បានថយចុះ ខណៈពេលដែលសន្ទស្សន៍ដូចជា pH សមាសធាតុ HMF ដំណើរការពណ៌ត្នោត សារធាតុ phenolic និងសមត្ថភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មកើនឡើង។ ការផ្លាស់ប្តូរទាំងនេះបង្ហាញថាទឹកឃ្មុំអាចបាត់បង់គុណភាព និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់វានៅពេលដែលកំដៅ។

ទឹកឃ្មុំមានអត្ថប្រយោជន៍ជាច្រើនចំពោះសុខភាព ប៉ុន្តែនៅពេលដែលកំដៅនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ សមាសធាតុអាហារូបត្ថម្ភសំខាន់ៗអាចត្រូវបានបំផ្លាញ។

រូបថត៖ អាយ

តើទឹកឃ្មុំត្រូវក្តៅប៉ុណ្ណាមុននឹងបាត់បង់អត្ថប្រយោជន៍?

វេជ្ជបណ្ឌិតឯកទេសទី១ ង្វៀន ធូហា (Nguyen Thu Ha) ប្រព័ន្ធឱសថស្ថាន FPT Long Chau បាននិយាយថា នៅពេលដែលចម្អិន ឬស្ងោរនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ទឹកឃ្មុំអាចផ្លាស់ប្តូរពណ៌ ក្រាស់ និងបាត់បង់តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភសំខាន់ៗជាច្រើន។ ជាការពិត ដំណើរការកំដៅអាចបណ្តាលឱ្យទឹកឃ្មុំក្លាយទៅជាក្រាស់ និងស្អិត ហើយបាត់បង់លក្ខណៈសម្បត្តិដើមរបស់វា។

ទឹកឃ្មុំ​ឆៅ​មិន​ក្តៅ​ត្រូវ​បាន​គេ​ផ្តល់​រង្វាន់​សម្រាប់​មាតិកា​សម្បូរ​ដោយ​អង់ស៊ីម​ដែល​មាន​ប្រយោជន៍ អាស៊ីត​អាមីណូ វីតាមីន C, D, E, K, វីតាមីន B, បេតាការ៉ូទីន, សារធាតុរ៉ែ, ប្រេងសំខាន់ៗ និងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ប្រសិនបើកំដៅនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ សមាសធាតុទាំងនេះអាចរលួយ ឬផ្លាស់ប្តូរ។ យោងតាមព័ត៌មានពី NCBI ទឹកឃ្មុំកំដៅមិនត្រឹមតែកាត់បន្ថយគុណភាពទាំងមូលរបស់វាប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងធ្វើឱ្យអង់ស៊ីម និងសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗជាច្រើននៅក្នុងទឹកឃ្មុំត្រូវបានបាត់បង់ ដោយហេតុនេះប៉ះពាល់ដល់ប្រសិទ្ធភាពរបស់វា។

យោងតាមអ្នកជំនាញ នៅពេលដែលទឹកឃ្មុំត្រូវបានកំដៅនៅសីតុណ្ហភាព 40 អង្សាសេ អង់ស៊ីមដែលសំខាន់នៅក្នុងទឹកឃ្មុំ នឹងត្រូវបំផ្លាញចោល។ នៅពេលដែលកំដៅដល់ 50 អង្សាសេអស់រយៈពេលជាង 48 ម៉ោង ទឹកឃ្មុំនឹងប្រែទៅជា caramel ដែលបណ្តាលឱ្យសមាសធាតុស្ករដ៏មានតម្លៃនៅក្នុងទឹកឃ្មុំផ្លាស់ប្តូរទៅជាស្ករធម្មតា។ នៅពេលដែលទឹកឃ្មុំត្រូវបានកំដៅនៅសីតុណ្ហភាពលើសពី 60 អង្សាសេអស់រយៈពេលជាង 2 ម៉ោងវានឹងរលួយយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពលើសពី 160 អង្សារសេក្នុងរយៈពេលណាមួយ ទឹកឃ្មុំនឹងរលាយភ្លាមៗ ហើយ caramelize ។

សរុបមក ការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពភ្លាមៗនឹងធ្វើឱ្យទឹកឃ្មុំបាត់បង់គុណភាព។ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ការរក្សាទុកទឹកឃ្មុំទុំគឺប្រហែល 10 អង្សាសេ។

វេជ្ជបណ្ឌិត Thu Ha បាននិយាយថា ទោះបីជាទឹកឃ្មុំមានអត្ថប្រយោជន៍ច្រើនចំពោះសុខភាពក៏ដោយ នៅពេលដែលកំដៅនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ សមាសធាតុអាហារូបត្ថម្ភសំខាន់ៗអាចត្រូវបានបំផ្លាញ ហើយនេះអាចបង្កើតសមាសធាតុដែលមិនល្អសម្រាប់រាងកាយ។

ដើម្បីធានាថាទឹកឃ្មុំរក្សាបាននូវតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភពេញលេញរបស់វា យើងគួរជៀសវាងការឡើងកំដៅខ្លាំងពេក ហើយរក្សាទុកវានៅសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ។ វាជួយរក្សាអង់ស៊ីម វីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែដែលមានប្រយោជន៍ដល់សុខភាព។

ប្រភព៖ https://thanhnien.vn/dun-nong-mat-ong-co-tot-185250430005836301.htm