ទឹកត្រីណាំអូ៖ កេរ្តិ៍ឈ្មោះ និងគុណភាព

ដោយសារ​លក្ខខណ្ឌ​ភូមិសាស្ត្រ​ពិសេស​របស់ខ្លួន ទឹកត្រី​ណាំអូ គឺជា​ផលិតផល​ជនបទ​ធម្មតា​មួយ ដែល​មាន​គោលបំណង​ក្លាយជា​ផលិតផល​ដំបូង​គេ​របស់ ​ទីក្រុង​ដាណាំង ដែល​មាន​សូចនាករ​ភូមិសាស្ត្រ។

ដោយសារគុណភាព និងលក្ខណៈភូមិសាស្ត្រពិសេសរបស់វា ទឹកត្រីណាំអូរបានក្លាយជាផលិតផលជនបទដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។ រូបថត៖ ផាម តាន់

ភូមិសាស្ត្រនៃតំបន់សម្គាល់ភូមិសាស្ត្រ "ណាំអូរ" គឺជាវាលទំនាបឆ្នេរសមុទ្រនៃឈូងសមុទ្រដាណាង ដែលមានលក្ខណៈពិសេសធម្មជាតិចម្រុះ រួមមានសមុទ្រ ឧបទ្វីប ទន្លេ និងអូរ។ មាត់ឈូងសមុទ្រមានជម្រាលយឺតៗឆ្ពោះទៅទិសឦសាន ហើយចម្ងាយរវាងខ្សែវណ្ឌវង្កគឺទៀងទាត់។ នេះគឺជាតំបន់ផលិតទឹកត្រីណាំអូរប្រពៃណី ដែលមានទីតាំងនៅសង្កាត់ហ័រហៀបបាក់ និងហ័រហៀបណាំ (ស្រុកលៀនចៀវ)។ នៅជុំវិញភូមិគឺជាតំបន់ភ្នំដែលមានរយៈកម្ពស់ប្រហែល ៧០០-១៥០០ ម៉ែត្រ ដែលមានជម្រាលចោតប្រមូលផ្តុំនៅភាគខាងលិច និងពាយ័ព្យ។ តំបន់នេះមានព្រៃឈើក្បាលទឹកជាច្រើនដែលជួយគ្រប់គ្រងអាកាសធាតុរវាងសមុទ្រ និងតំបន់ភ្នំ ដែលបង្កើតបានជាបរិស្ថានអេកូឡូស៊ីល្អ និងប្រកបដោយចីរភាពសម្រាប់តំបន់ផលិតទឹកត្រីណាំអូរ។

ភូមិសាស្ត្រទូទៅមានជួរភ្នំជាច្រើនលាតសន្ធឹងទៅសមុទ្រ លាយឡំជាមួយភ្នំទាបៗ និងវាលទំនាបឆ្នេរសមុទ្រតូចចង្អៀត ដែលបង្កើតជាមាត់ទន្លេដូចជាទន្លេហាន និងទន្លេគូដេ ក៏ដូចជាច្រាំងខ្សាច់ និងទំនប់ទឹកជាច្រើនដែលបង្កើតទឹកក្រោមដីសម្បូរទៅដោយសារធាតុរ៉ែសុទ្ធ ដែលចាំបាច់សម្រាប់ការផលិតទឹកត្រី និងជីវិតប្រចាំថ្ងៃ។ បច្ចុប្បន្ននេះ អណ្តូងចាមបុរាណជាច្រើននៅណាំអូនៅតែមាន ដែលផ្តល់នូវភស្តុតាងនៃស្ថានភាពធម្មជាតិទាំងនេះ។

សីតុណ្ហភាពខ្យល់នៅក្នុងទឹកត្រីណាំអូរ គឺជាកត្តាសំខាន់មួយដែលប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដល់គុណភាពទឹកត្រីណាំអូរ។ យោងតាមទិន្នន័យដែលបានកត់ត្រាទុក សីតុណ្ហភាពប្រចាំខែអតិបរមា និងអប្បបរមានៅក្នុងទឹកត្រីណាំអូរបង្ហាញពីជួរសីតុណ្ហភាពដ៏ធំមួយប្រហែល 6.5°C រវាងពេលថ្ងៃ និងពេលយប់។ ភាពខុសគ្នាដ៏ធំនៃសីតុណ្ហភាពរវាងពេលថ្ងៃ និងពេលយប់នៅក្នុងទឹកត្រីណាំអូរនេះ ប៉ះពាល់ដល់ដំណើរការ fermentation ធម្មជាតិ ការរំលាយអាហារ និងការបំបែកប្រូតេអ៊ីនក្នុងអំឡុងពេលដំបូងចាប់ពីខែមេសាដល់ខែកញ្ញា។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ ត្រី និងអំបិលត្រូវបាន fermentation ដោយបង្កើតជាសារធាតុរាវមួយហៅថា "នឿកប៊យ" (ទឹកត្រី fermented)។

នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃឡើងដល់ប្រហែល ៣៤អង្សាសេ លក្ខខណ្ឌអំណោយផលសម្រាប់អតិសុខុមប្រាណក្នុងការរីកសាយភាយ ដោយបង្កើតពពុះដែលបណ្តាលឱ្យទឹកប្រៃនៅក្នុងធុង fermentation កើនឡើង។ នៅពេលយប់ សីតុណ្ហភាពធ្លាក់ចុះដល់ ២៦អង្សាសេ ដែលកាត់បន្ថយសកម្មភាពរបស់អតិសុខុមប្រាណ និងបណ្តាលឱ្យទឹកប្រៃធ្លាក់ចុះ។ ដំណើរការនេះបន្តរយៈពេល ៤-៥ ខែ ដោយទឹកប្រៃឡើងចុះក្នុងធុង ដែលធានាបាននូវការផ្លាស់ប្តូរអំបិល និងត្រីជាប្រចាំ និងជាបន្តបន្ទាប់។ នេះការពារត្រីនៅក្នុងធុងពីការខូច ដែលជាមូលហេតុនៃការបង្កើតអាសូតអាម៉ូញាក់ (សារធាតុដែលបណ្តាលឱ្យមានក្លិនមិនល្អ) នៅក្នុងទឹកត្រី។ លើសពីនេះ ការឡើងចុះនៃទឹកប្រៃជួយបំបែកប្រូតេអ៊ីនទៅជាអាស៊ីតអាមីណូ (សារធាតុចិញ្ចឹម និងសមាសធាតុក្រអូប) នៅក្នុងទឹកត្រីណាំអូដែលបានបញ្ចប់។

ទឹកត្រីណាំអូរត្រូវបានផលិតឡើងពីត្រីអាន់ឆូវីស្រស់ ៩៥% និងត្រីតូចៗដទៃទៀតមួយចំនួនតូច។ អ្នកផលិតទឹកត្រីណាំអូរប្រើវិធីសាស្ត្រចុចរយៈពេលបីខែដំបូង ហើយកូរសម្រាប់រយៈពេលដែលនៅសល់ដើម្បីឱ្យឆ្អឹងត្រីរលាយស្មើៗគ្នា បង្កើតបានជាទឹកត្រី។ នៅពេលដែលទឹកប្រែជាពណ៌ត្នោតក្រហម ហើយអណ្តែតឡើងលើផ្ទៃទឹក ទឹកត្រីរួចរាល់ ហើយត្រូវបានច្រោះ។ ដំណើរការ fermentation ចំណាយពេលជាង ១២ ខែ។ អ្នកផលិតទឹកត្រីប្រើក្រណាត់ស្អាតច្រើនស្រទាប់ដែលតម្រង់ជួរក្នុងចីវលោឫស្សីធំមួយ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យទឹកត្រីស្រក់ចុះយឺតៗ។ ទឹកត្រីត្រូវបានច្រោះតែម្តងគត់ ដើម្បីទទួលបានទឹកត្រីដែលមានកំហាប់ ដែលត្រូវបានទុកចោលក្នុងកន្លែងស្ងួត និងមានខ្យល់ចេញចូលរយៈពេល ៥-១០ ថ្ងៃ ដើម្បីឱ្យសំណើមហួតចេញ ដែលបណ្តាលឱ្យមានពណ៌មានស្ថេរភាព។

ដូច្នេះ ទាក់ទងនឹងលក្ខណៈញ្ញាណ ទឹកត្រីណាំអូមិនផ្លាស់ប្តូរពណ៌ទេ ប៉ុន្តែនៅតែមានពណ៌ត្នោតលឿងទុំ ជាមួយនឹងក្លិនក្រអូបខ្លាំង និងរសជាតិប្រៃ បន្ទាប់មកដោយរសជាតិផ្អែមយូរអង្វែង។ ទាក់ទងនឹងលក្ខណៈជីវគីមី មាតិកាអាសូតអាស៊ីតអាមីណូទាក់ទងទៅនឹងអាសូតសរុបគឺមិនតិចជាង 43.5% ទេ ហើយកើនឡើងជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃមាតិកាអាសូតសរុប។ មាតិកាអាសូតអាម៉ូញាក់ទាក់ទងទៅនឹងអាសូតសរុបមិនច្រើនជាង 14.2% ទេ ហើយថយចុះជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃមាតិកាអាសូតសរុប និងអាសូតអាស៊ីតអាមីណូ។

ពាងដីដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើទឹកត្រីណាំអូរមានរាងមូល និងធ្វើពីដីឥដ្ឋដុត ដែលធ្វើឱ្យវាប្រើប្រាស់បានយូរ រឹងមាំ ប្រឆាំងនឹងបាក់តេរី និងធន់នឹងការច្រេះអំបិល។ លើសពីនេះ ពាងដីមានលក្ខណៈអ៊ីសូឡង់កម្ដៅ (វារក្សា និងទប់ទល់នឹងកំដៅបានល្អ នៅតែមានស្ថេរភាព និងងាយនឹងផ្លាស់ប្តូរ)។ ក្នុងអំឡុងពេលធ្វើជាតិ fermentation ប្រតិកម្មជីវសាស្រ្តបង្កើតកំដៅ ដូច្នេះវាមិនរងផលប៉ះពាល់ដោយកត្តាអវិជ្ជមានអស់រយៈពេលជាង 12 ខែ។ ទឹកត្រីណាំអូរត្រូវបានច្រោះតែម្តងគត់ដើម្បីទាញយកទឹកត្រីសុទ្ធ។ វាមិនត្រូវបានពនលាយ ឬលាយជាមួយគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតទេ។ ដីល្បាប់ដែលនៅសល់ត្រូវបានបោះចោល ហើយពាងត្រូវបានលាងសម្អាតដើម្បីរៀបចំសម្រាប់បាច់បន្ទាប់។

អាចនិយាយបានថា ទឹកត្រីណាំអូ គឺជាចំណុចកំពូលនៃគុណសម្បត្តិល្អបំផុតនៃតំបន់ឆ្នេរសមុទ្រដាណាំង ខណៈពេលដែលក៏បង្ហាញពីតម្លៃប្រវត្តិសាស្ត្រ និងវប្បធម៌តែមួយគត់របស់សហគមន៍ក្នុងតំបន់ផងដែរ។ នៅឆ្នាំ 1958 ទឹកត្រីណាំអូ ក្រោមម៉ាកយីហោហុងហឿង ដែលផលិតនៅផ្ទះលេខ 42 ផ្លូវជាតិលេខ 1 ណាំអូ ត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាបរិសុទ្ធ និងមានគុណភាពខ្ពស់ដោយវិទ្យាស្ថានប៉ាស្ទ័រ ក្រោមអាជ្ញាប័ណ្ណលេខ 4267 ចុះថ្ងៃទី 15 ខែកក្កដា ឆ្នាំ 1958។ នៅឆ្នាំ 1978 ទឹកត្រីណាំអូ បានឈ្នះរង្វាន់លេខបីនៅតំបន់ខ្ពង់រាបកណ្តាល-ខាងលិច នៅឯពិព័រណ៍ កសិកម្ម ដាឡាត។ នៅឆ្នាំ ២០០៩ ការិយាល័យកម្មសិទ្ធិបញ្ញាវៀតណាមបានផ្តល់វិញ្ញាបនបត្រពាណិជ្ជសញ្ញាសមូហភាពសម្រាប់ទឹកត្រីណាំអូរដល់សមាគមភូមិទឹកត្រីណាំអូរ ក្រោមសេចក្តីសម្រេចលេខ 26266/QD-SHTT ចុះថ្ងៃទី ១៦ ខែធ្នូ ឆ្នាំ ២០០៩ ហើយនេះត្រូវបានបន្តឡើងវិញក្រោមសេចក្តីសម្រេចលេខ 1973/QD-SHTT ចុះថ្ងៃទី ៩ ខែមករា ឆ្នាំ ២០១៨។ ទឹកត្រីណាំអូរ គឺជាម៉ាកដ៏មានកិត្យានុភាពមួយ ដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់នៅឆ្នាំ ២០០៦ ដោយមជ្ឈមណ្ឌលពិព័រណ៍អន្តរជាតិ។

ទឹកត្រីណាំអូរបានទទួលមេដាយរំលឹកខួបលើកទី 1,000 នៃទីក្រុងថាងឡុង -ហាណូយ ក្នុងឆ្នាំ 2010។ នៅឆ្នាំ 2016 ទឹកត្រីណាំអូរបានទទួលវិញ្ញាបនបត្រជាផលិតផលឧស្សាហកម្មជនបទធម្មតារបស់ទីក្រុងដាណាំង។ នៅឆ្នាំ 2017 ទឹកត្រីណាំអូរបានទទួលងារជាផលិតផលកសិកម្មល្បីឈ្មោះដោយគណៈកម្មាធិការរៀបចំកម្មវិធីដើម្បីកសាង និងផ្សព្វផ្សាយពាណិជ្ជសញ្ញា និងផលិតផលកសិកម្មវៀតណាម។

ម៉ាកទឹកត្រីណាំអូរប្រពៃណីល្បីៗជាច្រើនដូចជា ហឿងឡាងកូ (Huong Lang Co), ឌីសៅ (Di Sau), ឌីញ៉ុត (Di Nhut), ប៊ិញមិញ (Binh Minh), អូឡុង (O Long), ត្រឹនង៉ុកវិញ (Tran Ngoc Vinh), បាគួ (Ba Cu), បាហ័រ (Ba Hoa), បាសៀង (Ba Sieng), បាលូ (Bay Tri), ហៃហៀប (Hai Hiep), ហៃលៀន (Hai Lien), បៃងុង (Bay Ngung), ហុងហឿង (Hong Huong)... កំពុងតែវាយលុកទីផ្សារនៃទីក្រុងធំៗដូចជា ហាណូយ និងទីក្រុងហូជីមិញ (Hai Hiep), ហៃលៀន (Hai Lien), បាយង៉ុង (Bay Ngung), ហុងហឿង (Hong Huong)... កំពុងតែវាយលុកទីផ្សារនៃទីក្រុងធំៗដូចជា ហាណូយ និងទីក្រុងហូជីមិញ (Hai Hiep)។ នៅថ្ងៃទី២៧ ខែសីហា ឆ្នាំ២០១៩ ក្រសួងវប្បធម៌ កីឡា និងទេសចរណ៍ បានចេញសេចក្តីសម្រេចលេខ ២៩៧៤/QD-BVHTTDL ដោយទទួលស្គាល់ «សិប្បកម្មផលិតទឹកត្រីណាំអូរ នៅក្នុងសង្កាត់ហឿបណាំ និងសង្កាត់ហឿបបាក់ (Hoa Hiep Bac) ស្រុកលៀនចៀវ (Lien Chieu) ទីក្រុងដាណាំង ជាបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិ»។

នេះគឺជាប្រភពនៃមោទនភាពដ៏អស្ចារ្យ និងជារង្វាន់ដ៏សក្តិសមមួយ ដោយទទួលស្គាល់កិច្ចខិតខំប្រឹងប្រែងរបស់រដ្ឋាភិបាលស្រុកលៀនចៀវ ទីក្រុងដាណាំង និងជាពិសេសប្រជាជននៅភូមិនេសាទណាំអូរ ក្នុងការថែរក្សាសិប្បកម្មធ្វើទឹកត្រីប្រពៃណី ដែលមានប្រវត្តិរាប់រយឆ្នាំ។ វាក៏បម្រើជាការលើកទឹកចិត្តដ៏អស្ចារ្យសម្រាប់អ្នកភូមិឱ្យបន្តលើកកម្ពស់កេរ្តិ៍ឈ្មោះ និងតម្លៃប្រវត្តិសាស្ត្រនៃ "ទឹកត្រីណាំអូរ" តាមរបៀបដែលទាំងបង្កើនតម្លៃបេតិកភណ្ឌ ថែរក្សាសិប្បកម្មធ្វើទឹកត្រីប្រពៃណី និងអភិវឌ្ឍទេសចរណ៍ប្រកបដោយចីរភាព។

វូ ធី ប៊ីច ហោ

ប្រភព: http://baodanang.vn/kinhte/202402/nuoc-mam-nam-o-danh-tieng-va-chat-luong-3966671/