ទឹកត្រីសានស្រុកកំណើតខ្ញុំ

ភូមិខ្ញុំជាភូមិមួយនៅជាប់ឆ្នេរសមុទ្រក្នុងឃុំថាច់គីម (ស្រុកឡុកហា ខេត្តហាទិញ ) ដែលមានប្រពៃណីធ្វើទឹកត្រីជាយូរមកហើយ ប៉ុន្តែភាគច្រើនធ្វើក្នុងទ្រង់ទ្រាយតូចតាច។ គ្រួសារនីមួយៗធ្វើទឹកត្រីពីរបីពាង ហើយម្តាយៗបន្តមុខរបរនេះទៅកូនស្រីរបស់ពួកគេ ដូចជារូបមន្តសម្ងាត់សម្រាប់ធ្វើស្រាអង្កររបស់ភូមិវ៉ាន់ដែរ។

ភូមិនេសាទថាច់គីម (ស្រុកឡុកហា) នៅពេលព្រឹកព្រលឹម។ រូបថតដោយ ទៀនយុង។

កាលពីប៉ុន្មានឆ្នាំមុន រោងចក្រផលិតទឹកត្រីទ្រង់ទ្រាយធំមួយត្រូវបានបង្កើតឡើង ដែលមានពាងដីជិត ១០០ ដែលពាងនីមួយៗអាចដាក់ត្រីបាន ២០០ គីឡូក្រាម។ ម្ចាស់រោងចក្រនេះគឺជាស្ត្រីម្នាក់ដែលមានរាងស្លីម ប៉ុន្តែមានភាពរហ័សរហួន និងមានធនធាន។ គាត់គឺលោកស្រី ផាន ធីម៉ៃ ប្រធានសហភាពនារីឃុំថាច់គីម (ស្រុកឡុកហា)។

ខ្ញុំបានជួបនាងនៅថ្ងៃអាទិត្យដែលមានភ្លៀងធ្លាក់ ពេលដែលសមុទ្រមានរលកខ្លាំង ហើយខ្ញុំមានពេលទំនេរខ្លះ។ ពេលក្រឡេកមើលជួរពាងដីដែលបិទជិតយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន ដែលពាងនីមួយៗមានមាត់កៅស៊ូសម្រាប់ទាញទឹកត្រីចេញ ខ្ញុំបានសួរម៉ៃថា "ហេតុអ្វីបានជាទឹកត្រីរបស់អ្នកហៅថា 'សាំង'?" ម៉ៃញញឹមថា "ដំបូងឡើយ ខ្ញុំមានបំណងដាក់ឈ្មោះវាថាទឹកត្រី 'ង៉ុកតិច' ដើម្បីរំលឹកដល់ស្រុកកំណើតរបស់ខ្ញុំ ពីព្រោះភូមិនេសាទរបស់យើងធ្លាប់ត្រូវបានគេហៅថា ង៉ុកតិច។ ប៉ុន្តែបន្ទាប់មកខ្ញុំគិតថាឈ្មោះនោះឆើតឆាយពេក ហើយមិនបង្កើតចំណាប់អារម្មណ៍ខ្លាំងនោះទេ ដូច្នេះខ្ញុំបានជ្រើសរើស 'សាំង' ដែលខ្លី ហើយបង្កឱ្យមានការចង់ដឹងចង់ឃើញពីអ្នកប្រើប្រាស់។ 'សាំង' មានន័យថាទឹកត្រីដែលរក្សាទុកក្នុងពាងដី។ 'សាំង' ក៏មានន័យថាអញ្ជើញអ្នកជំនាញឱ្យរីករាយជាមួយទឹកជ្រលក់ 'វេទមន្ត' នេះ ដើម្បីភ្លក់រសជាតិនៃសមុទ្រ។ នេះគឺជាទឹកដមនៃសមុទ្រ ដែលស្រង់ចេញពីព្រះអាទិត្យ ខ្យល់ និងដៃដ៏ប៉ិនប្រសប់របស់ស្ត្រី"។

ទឹកត្រីសានស្រុកកំណើតខ្ញុំ

រោងចក្រផលិតទឹកត្រី Sành (ទីពីររាប់ពីឆ្វេង) របស់លោកស្រី Phan Thi Mai កំពុងប្រញាប់ប្រញាល់បញ្ចប់នីតិវិធីដើម្បីឲ្យត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាបំពេញតាមស្តង់ដារ OCOP។

មែនហើយ «ទេពកោសល្យមួយ» ខ្ញុំមានអារម្មណ៍រំភើបរីករាយដែលបានឮម៉ៃនិយាយអំពីស្ត្រីនៅក្នុងភូមិនេសាទដែលមានការគោរពពីធម្មជាតិ មានមោទនភាព និងមានចិត្តល្អបែបនេះ។ «ទេពកោសល្យមួយ» មិនត្រឹមតែសំដៅទៅលើនរណាម្នាក់ដែលមានធនធាន និងមានសមត្ថភាពប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏រួមបញ្ចូលទាំងជំនាញ ភាពហ្មត់ចត់ ការគិតគូរ និងជាពិសេសបទពិសោធន៍ប្រជាប្រិយដ៏យូរអង្វែងផងដែរ។ ម៉ៃបានពន្យល់ថា គ្រួសាររបស់នាងមានប្រពៃណីធ្វើទឹកត្រី ដែលបានបន្តពីជីដូនជីតារបស់នាងទៅឪពុកម្តាយរបស់នាង ហើយឥឡូវនេះទៅចៅៗរបស់នាង។ ជីតារបស់នាងធ្លាប់ធ្វើធុងឈើពីឈើ bời lời ដើម្បីលក់ទៅឱ្យអ្នកផលិតទឹកត្រី។ ម្តាយរបស់នាងគឺជាអ្នកផលិតទឹកត្រីដ៏ល្បីល្បាញនៅក្នុងតំបន់ ប៉ុន្តែក្នុងបរិមាណតិចតួច ភាគច្រើនសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ផ្ទាល់ខ្លួន។ មានតែនៅក្នុងជំនាន់របស់ម៉ៃទេដែលពួកគេហ៊ានវិនិយោគ ដំបូងឡើយនៅក្នុងកន្លែងផ្ទុក ហើយបន្ទាប់មកបានកៀរគរស្ត្រីដទៃទៀតឱ្យធ្វើការជាមួយគ្នា។

ធាតុផ្សំដំបូងក្នុងការធ្វើទឹកត្រីដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់គឺធុងដែលប្រើ។ កាលពីមុន ដូនតារបស់យើងបានប្រើធុងឈើ ប៉ុន្តែដោយសារឈើកាន់តែខ្វះខាត ពួកគេត្រូវប្រើពាងដី ឬធុងស៊ីម៉ង់ត៍។ បន្ទាប់ពីស្រាវជ្រាវរួច ម៉ៃ បានជ្រើសរើសពាងដីដែលបញ្ជាទិញពី ខេត្តនិញប៊ិញ ។ សម្ភារៈសំខាន់នៃពាងគឺដីឥដ្ឋដុត ដែលពាងនីមួយៗមានតម្លៃជិត 2 លានដុង។ ពាងដីមិនឆ្អែតធានាថាទឹកមិនលេចធ្លាយ អនុញ្ញាតឱ្យមានជាតិ fermentation ល្អឥតខ្ចោះ រក្សារសជាតិពិសេស និងផ្តល់នូវភាពធន់ខ្ពស់។ ម៉ៃ បានពន្យល់ថា បន្ទាប់ពីសម្អាតពាងឱ្យបានហ្មត់ចត់ នាងបានតម្រង់បាតដោយគ្រួសមួយស្រទាប់ដើម្បីច្រោះទឹកឱ្យថ្លា បន្ទាប់មកដាក់គម្របឫស្សីពីលើ ហើយបន្ថែមត្រីលាយជាមួយអំបិល។ បន្ទាប់មក នាងប្រើគម្របឫស្សីមួយទៀតដើម្បីធានាគម្រប ដាក់ថ្មធ្ងន់ៗពីលើ ហើយចុងក្រោយបិទពាងដោយក្រណាត់ដើម្បីការពារសត្វរុយ និងមូស។ ម៉ៃ ក៏បាននិយាយផងដែរថា ទោះបីជានាងបានជ្រើសរើសដោយប្រុងប្រយ័ត្នក៏ដោយ ពាងខ្លះដែលនាងទិញពេលខ្លះប្រេះ ដែលតម្រូវឱ្យនាងផ្ទេរទឹកត្រីទៅពាងមួយទៀត ហើយប្រើពាងនោះដើម្បីទុកអំបិល។

ទឹកត្រីសានស្រុកកំណើតខ្ញុំ

ទឹកត្រីត្រូវបានប្រជាជននៅភូមិឆ្នេរសមុទ្រឡុកហាធ្វើប្រៃក្នុងពាងដី។

អំបិល – នោះជាគ្រឿងផ្សំសំខាន់បន្ទាប់ពីត្រី។ សម្រាប់ទឹកត្រីល្អ អំបិលត្រូវតែសុទ្ធ និងរក្សាទុកក្នុងឃ្លាំងយ៉ាងហោចណាស់មួយឆ្នាំ ដើម្បីធានាថាវាស្ងួតមុនពេលប្រើប្រាស់។ កាលណាអំបិលត្រូវបានទុកយូរ វាកាន់តែ «ចាស់ទុំ» ដែលបណ្តាលឱ្យទឹកត្រីល្អឥតខ្ចោះ ក្រអូប ផ្អែម និងរលោងបំផុត។ ម៉ៃ បញ្ជាទិញអំបិលរបស់នាងពីហូដូ ដែលជាកន្លែងដែលមានប្រពៃណីផលិតអំបិលយូរអង្វែង។ អំបិលល្អត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយគ្រាប់ធំៗ ពណ៌ស ដែលមិនសូវល្វីងបន្ទាប់ពីទុកយូរឆ្នាំ។ ដើម្បីធានាថាទឹកត្រីមានក្លិនក្រអូបឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ហើយមិនល្វីង ឬក្រៀម អំបិលដែលប្រើសម្រាប់ប្រឡាក់ត្រីត្រូវតែឆ្លងកាត់ដំណើរការសម្ងួត។ ដំណើរការនេះលុបបំបាត់ «ភាពស្អិត» ហើយធ្វើឱ្យអំបិល «ស្ងួត និងរដុប» ព្រោះវាយកសំណើម និងសំណល់លោហៈចេញទាំងស្រុង។ ប្រសិនបើអំបិលមិន «ចាស់ទុំ» ពណ៌ និងរសជាតិនៃទឹកត្រីនឹងផ្លាស់ប្តូរភ្លាមៗ។ អំបិលនេះត្រូវបានគេហៅថា អំបិលសុទ្ធ ដែលចម្រាញ់ចេញពីព្រះអាទិត្យ ខ្យល់ ដី និងញើសប្រៃរបស់កសិករអំបិល ដែលបាន «ធ្វើការយ៉ាងលំបាកក្រោមពន្លឺថ្ងៃ និងភ្លៀង» ដោយជ្រើសរើសថ្ងៃក្តៅបំផុតដើម្បីងូតទឹកព្រះអាទិត្យនៅក្នុងវាលស្រែអំបិល ដើម្បីបង្កើតជាគ្រីស្តាល់អំបិលដែលភ្លឺចែងចាំងដូចពេជ្រ។

ខ្ញុំបានរើសអំបិលមួយក្តាប់តូច ហើយបានឃើញរសជាតិដូចសមុទ្រភ្លឺចែងចាំងរបស់វា។ អំបិលហាក់ដូចជាជ្រាបចូលស្បែករបស់ខ្ញុំ ដែលជារសជាតិក្តៅឧណ្ហៗ សម្បូរបែប និងប្រមូលផ្តុំនៃមហាសមុទ្រ។ សូម្បីតែកន្ទេលឫស្សីដែលប្រើសម្រាប់ដាក់ត្រីក្នុងពាងក៏ត្រូវបានយកមកពីលោក Mai ដែលបានទៅរហូតដល់ Thach My ជាកន្លែងដែលមានចង្កោមឫស្សីចាស់ៗ។ ចំណិតឫស្សីដែលអាចបត់បែនបានត្រូវបានត្រាំ និងហាលថ្ងៃដោយប្រុងប្រយ័ត្ន បន្ទាប់មកត្រូវបានផលិតយ៉ាងប៉ិនប្រសប់ ដើម្បីផលិតកន្ទេលឫស្សីប្រើប្រាស់បានយូរ ដែលអាចទប់ទល់នឹងសម្ពាធនៃថ្ម និងរសជាតិប្រៃរបស់ត្រី។ កន្ទេលឫស្សីមិនបានបាក់ ឬរលួយទេ។ ផ្ទុយទៅវិញ វាបានក្លាយទៅជាតឹងជាងមុន បត់បែនជាងមុន និងរឹងមាំជាងមុន។

រឿងរ៉ាវនៃទឹកត្រីសាន់ កាន់តែសម្បូរបែប និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ នៅពេលដែលខ្ញុំបានសួរម៉ៃអំពីគ្រឿងផ្សំសំខាន់បំផុត៖ ត្រី។ តាមពិតទៅ មានត្រីជាច្រើនប្រភេទដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើទឹកត្រី ប៉ុន្តែអស់រយៈពេលយូរមកហើយ អ្នកនេសាទបានជ្រើសរើសត្រីអាន់ឆូវី។ ជាធម្មតាមានរដូវនេសាទត្រីអាន់ឆូវីពីររដូវជារៀងរាល់ឆ្នាំ៖ រដូវទីមួយចាប់ពីខែមករាដល់ខែកុម្ភៈ (តាមប្រតិទិនចន្ទគតិ) និងរដូវទីពីរចាប់ពីខែកក្កដាដល់ខែសីហា (តាមប្រតិទិនចន្ទគតិ)។ មានត្រីអាន់ឆូវីជាច្រើនប្រភេទផ្សេងៗគ្នា ដូចជាត្រីអាន់ឆូវីឆ្នូតៗ ត្រីអាន់ឆូវីខ្មៅ ត្រីអាន់ឆូវីក្រហម និងត្រីអាន់ឆូវីតូចៗ... ប៉ុន្តែត្រីអាន់ឆូវីខ្មៅដែលមានឆ្នូតខ្មៅនៅចំកណ្តាលខ្លួនរបស់វាល្អបំផុត។ ម៉ៃ បាននិយាយថា៖ «ជាធម្មតាខ្ញុំទិញទូកទាំងមូលភ្លាមៗនៅពេលដែលវាចូលចត ហើយជំរុញបងប្អូនស្រីរបស់ខ្ញុំឱ្យយកត្រីមកវិញសម្រាប់ fermentation ទាន់ពេលវេលា។ ជាពិសេស ត្រីត្រូវតែលាងសម្អាតឱ្យបានហ្មត់ចត់ជាមួយទឹកសមុទ្រ ហើយស្បែកត្រីគួរតែនៅតែមានពន្លឺចែងចាំង»។

ដំណើរការនៃការប្រៃទឹកត្រីគឺពិតជាស្មុគស្មាញណាស់។ ម៉ៃ បានចែករំលែកថា៖ «នេះជាបទពិសោធន៍ពិសេសមួយរបស់ទីកន្លែងនីមួយៗ ដោយធ្វើការ ferment អំបិល និងត្រីក្នុងសមាមាត្រជាក់លាក់មួយអាស្រ័យលើកន្លែងនេសាទ និងរដូវកាល។ វិធីសាស្រ្តទូទៅបំផុតសម្រាប់ធ្វើទឹកត្រីល្អគឺដំណើរការកូរ។ ពាងនីមួយៗមានម៉ាស៊ីនសម្រាប់បង្ហូរទឹក។ នៅពេលដែលទឹកពីត្រីហូរចេញ គម្របពាងត្រូវតែបើកនៅពេលព្រឹកដើម្បីឱ្យពន្លឺព្រះអាទិត្យចូល ហើយក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ទឹកនៅក្នុងពាងត្រូវតែបង្ហូរចូលទៅក្នុងអាងដែកអ៊ីណុកដើម្បីស្ងួតរហូតដល់ពេលល្ងាច បន្ទាប់មកចាក់ចូលវិញ - នេះត្រូវបានគេហៅថាដំណើរការ fermentation។ ប្រសិនបើអាកាសធាតុមានពន្លឺថ្ងៃ និងក្តៅ ការកូរត្រូវធ្វើត្រឹមតែ 2 ខែប៉ុណ្ណោះ។ ប្រសិនបើអាកាសធាតុមិនអំណោយផល វាត្រូវតែបន្ត។ នៅពេលប្រៃត្រី ត្រីត្រូវបានបែងចែកជាបំណែកតូចៗ ហើយដាក់ក្នុងខ្ទះដែកអ៊ីណុក បន្ទាប់មកកូរដោយផ្ទាល់ដោយដៃជាមួយអំបិលយ៉ាងហ្មត់ចត់ ដើម្បីធានាបាននូវអនាម័យដាច់ខាត»។ ខ្ញុំបានសួរម៉ៃថា៖ «តើអ្នកអាចស្គាល់ទឹកត្រីល្អដោយរបៀបណា?» ម៉ៃ បាននិយាយថា “វាមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ស្រាល មិនខ្លាំងពេកទេ ពេលភ្លក់វាមានរសជាតិផ្អែម ហើយបើនិយាយពីពណ៌វិញ មានពណ៌លឿងមាស ហើយពេលចាក់ចូលក្នុងដបកែវ ទឹកត្រីនឹងមានពពុះតូចៗឡើងលើផ្ទៃទឹក”។

នៅក្នុងភូមិឆ្នេរសមុទ្ររបស់ខ្ញុំ មានវិធីសាមញ្ញមួយដើម្បីសាកល្បងគុណភាពទឹកត្រីដោយប្រើអង្ករឆ្អិនដែលនៅសល់៖ គ្រាន់តែទម្លាក់គ្រាប់អង្ករឆ្អិនចូលទៅក្នុងទឹកត្រី។ ប្រសិនបើអង្ករលិចទៅបាត វាមិនល្អទេ។ ប្រសិនបើវាអណ្តែត វាគឺជាដបទឹកត្រីល្អមួយដែលគ្មានសារធាតុគីមី។ គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ យោងទៅតាមប្រពៃណីប្រជាប្រិយ អ្នកមុជទឹកច្រើនតែផឹកទឹកត្រី ជាពិសេសទឹកដែលមានកំហាប់ខ្ពស់ មុនពេលចុះទៅក្រោមទឹក។ នេះដោយសារតែទឹកត្រីមានផ្ទុកសារធាតុជាច្រើនដែលផ្តល់ថាមពល រក្សារាងកាយឱ្យក្តៅ ជួយការពារការកកឈាម បង្កើនចង្វាក់បេះដូង និងសម្ពាធឈាម និងទប់ទល់នឹងសម្ពាធទឹក។

រឿងមួយដែលធ្វើឲ្យខ្ញុំភ្ញាក់ផ្អើល និងងឿងឆ្ងល់នោះគឺថា នៅពេលដែលក្បួនដង្ហែសពឆ្លងកាត់ អ្នកស្រុកតែងតែយកដីមួយក្តាប់តូចមកគ្របគម្របពាង ហើយប្រើកំបោរដើម្បីសម្គាល់ផ្នែកខាងក្រៅនៃពាង ដើម្បីការពារទឹកត្រីពីការ «ផ្លាស់ប្តូរ» — ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ និងក្លិនមិនល្អ។ តាមរយៈការរៀនអំពីដំណើរការផលិតទឹកត្រី ម៉ៃ ក៏បានចែករំលែកគន្លឹះមួយចំនួនអំពីការប្រើប្រាស់ទឹកត្រីក្នុងការចម្អិនអាហារផងដែរ។ ទាំងនេះរួមមាន៖ កុំបន្ថែមទឹកត្រីទៅក្នុងម្ហូបមុនពេលបិទភ្លើង; កុំប្រឡាក់សាច់ជាមួយទឹកត្រី ព្រោះវានឹងធ្វើឱ្យសាច់រឹង; និងសម្រាប់ស៊ុប ម្ហូបសាច់ និងម្ហូបឆា គ្រាន់តែបន្ថែមទឹកត្រីចុងក្រោយ ប្រហែលមួយនាទីមុនពេលយកចេញពីភ្លើង ដើម្បីរក្សាសារធាតុចិញ្ចឹម និងរសជាតិផ្អែមរបស់វា។

ទឹកត្រីសានស្រុកកំណើតខ្ញុំ

អ្នកស្រី ផាន ធីម៉ៃ (ខាងឆ្វេងបំផុត) ទទួលបានពានរង្វាន់លើកទឹកចិត្តនៅក្នុងការប្រកួតប្រជែងគំនិតសហគ្រិនភាពស្ត្រីឆ្នាំ ២០២២។ រូបថត៖ ធៀន វី។

ពេលល្ងាចមកដល់ ម៉ៃ បានដើរតាមជួរពាងទឹកត្រី។ នាងបានអង្អែលពាងនីមួយៗយ៉ាងស្រាល ដោយចាត់ទុកវាដូចជាកូនរបស់នាងផ្ទាល់ យកចិត្តទុកដាក់ និងមើលថែពួកគេជារៀងរាល់ថ្ងៃ។ នេះគឺជាសេចក្តីរីករាយរបស់នាង និងជាសេចក្តីរីករាយរបស់ស្ត្រីដែលបានបង្កើតម៉ាកទឹកត្រី សាន ពីស្រុកកំណើតរបស់ខ្ញុំ។ គេដឹងថានាងបានទទួលពានរង្វាន់លើកទឹកចិត្តពីសហភាពនារីហាទិញ ក្នុងការប្រកួត "គំនិតសហគ្រិនភាពនារី" ក្នុងឆ្នាំ ២០២២។

ហាទីញ ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ២០២៣

ង្វៀន ង៉ុក ភូ

ប្រភព