ស្រវឹងស្រាពោត Bắc Hà

នៅលើខ្ពង់រាបពណ៌សនៃ Bac Ha មានបទចម្រៀងប្រជាប្រិយមួយដែលច្រៀងថា៖

«ពេលអ្នកទៅទីនោះ ចូរចងចាំជម្រាលភ្នំទ្រុងដូ»។

ពេលអ្នកចេញទៅ កុំភ្លេចសាកល្បងស្រាពោតបាកហា។

ភេសជ្ជៈដ៏ល្បីល្បាញ និងឆ្ងាញ់ពិសារ ដែលត្រូវបានគេលើកឡើងជាញឹកញាប់ គឺស្រាពោតមកពីឃុំបានផូ ដែលជាឃុំមួយក្នុងស្រុកបាក់ហា ខេត្ត ឡាវកាយ ។ ស្រាពោតនេះត្រូវបានផលិតឡើងតាមរូបមន្តសម្ងាត់របស់ជនជាតិម៉ុងនៅទីនោះ។ ភ្ញៀវទេសចរដែលមកទស្សនាបានផូ នឹងមានឱកាសរៀនសូត្រពីក្រុមគ្រួសារដែលថែរក្សាសិប្បកម្មប្រពៃណី និងទទួលបានបទពិសោធន៍ពីដំណើរការផលិតស្រារួមជាមួយជនជាតិម៉ុង។

គ្រឿងផ្សំសំខាន់សម្រាប់ភេសជ្ជៈខ្ពង់រាបដ៏ល្បីល្បាញនេះគឺពោតលឿង - ពូជបុរាណមួយប្រភេទដែលដាំដុះនៅលើជម្រាលភ្នំខ្ពស់។ បន្ទាប់ពីរយៈពេល 6 ឬ 7 ខែ ទ្រាំនឹងខ្យល់ សាយសត្វ ភ្លៀង និងពន្លឺថ្ងៃ ពោតទុំទៅជាពណ៌លឿងមាស និងក្រាស់ ដែលនៅពេលនោះអ្នកស្រុកចាប់ផ្តើមប្រមូលផល។ ផ្លែពោតត្រូវបានហាលថ្ងៃ ហើយបន្ទាប់មករក្សាទុកក្នុងបន្ទប់ attic ខាងលើផ្ទះបាយដើម្បីប្រើសម្រាប់ធ្វើស្រា។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ទិដ្ឋភាពពិសេសបំផុតនៃស្រាពោតបាក់ហាគឺដំបែដែលប្រើសម្រាប់ fermentation ដែលមានឈ្មោះដ៏ស្រស់ស្អាតថា "hong mi"។ ដំបែនេះត្រូវបានផលិតចេញពីគ្រាប់ពូជនៃរុក្ខជាតិតូចមួយពណ៌ខ្មៅ ស្រដៀងនឹងមី ដែលដាំដុះនៅក្នុងវាលពោត ឬនៅក្រោមដើមព្រីងតាមហ័រ។ ខែកញ្ញា និងខែតុលា គឺជារដូវប្រមូលផលសម្រាប់ "hong mi" ហើយអ្នកស្រុកកាត់ផ្កា ហើយសម្ងួតវាដើម្បីធ្វើដំបែ។ ចំពោះទឹកដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើស្រា ពួកគេប្រមូលទឹកយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ពីច្រាំងថ្មចោទ អូរភ្នំ ឬប្រភពទឹកដែលហូរចេញពីរូងភ្នំ ដើម្បីបង្កើតរសជាតិបរិសុទ្ធ ក្រអូប និងប្លែក។

ជំហានដំបូងនៅក្នុងដំណើរការចម្រាញ់គឺដាំឱ្យពុះគ្រាប់ពោតលឿង ដែលត្រូវបានញែក និងលាងសម្អាតរួច រយៈពេលប្រហែល 20-24 ម៉ោង។ ឆ្នាំងធំមួយត្រូវបានដាក់លើភ្លើងធ្យូង ដោយដុតយឺតៗគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីឱ្យពោតពុះយឺតៗ។ អ្នកថែទាំឆ្នាំងតែងតែកូរពោតឱ្យសព្វ រួចបន្ថែមទឹក។ នៅពេលដែលគ្រាប់ទាំងអស់ពុះហើយ វាត្រូវបានយកចេញ ហើយសម្ងួតនៅលើថាស ឬកន្ត្រក ទុកឱ្យត្រជាក់មុនពេលលាយជាមួយដំបែ។ ការរៀបចំដំបែ និងដំណើរការ fermentation ក៏សំខាន់ខ្លាំងណាស់ដែរ។ គ្រាប់មីក្រហមត្រូវបានកិនក្នុងបាយអថ្ម ត្រងដើម្បីទទួលបានម្សៅ ច្របាច់ជាមួយទឹក ហើយធ្វើជានំ។ នំដំបែត្រូវបានដាក់លើចំបើង ហើយសម្ងួតនៅកន្លែងដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ ដែលមានពន្លឺព្រះអាទិត្យតិចតួច។ នៅពេលដែលដំបែស្ងួត ហើយប្រែជាពណ៌ស វារួចរាល់។ នៅពេលដែលពោតត្រជាក់ នំដំបែត្រូវបានកំទេចជាម្សៅ ហើយប្រោះលើពោត បន្ទាប់មកលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់ក្នុងសមាមាត្រ 3 ដុំដំបែទៅនឹងពោត 10 គីឡូក្រាម។ បន្ទាប់មកពោតដែលលាយជាមួយដំបែត្រូវបានដាក់ក្នុងធុងឈើក្នុងកន្លែងត្រជាក់ និងមានខ្យល់ចេញចូលប្រហែល 5-7 ថ្ងៃដើម្បីធ្វើ fermentation។

បន្ទាប់មក ពោតលាយជាមួយដំបែត្រូវបានដាក់ក្នុងឆ្នាំងមួយ ហើយបិទជិតឱ្យជិតដើម្បីចាប់ផ្តើមដំណើរការចម្រាញ់ក្នុងអាងទឹក។ ឆ្នាំងដែលប្រើសម្រាប់ចម្រាញ់ត្រូវបានផលិតពីឈើស្រល់ ឬឈើស៊ីបប្រេស ដើម្បីផលិតស្រាក្រអូប។ ឆ្នាំងដែកធំមួយដែលពេញដោយទឹកត្រូវបានដាក់នៅលើចង្ក្រានដុតឈើ កន្ទេលឫស្សីត្រូវបានដាក់នៅលើកំពូល ហើយបន្ទាប់មកឆ្នាំងឈើត្រូវបានដាក់នៅលើកន្ទេល។ បន្ទាប់ពីប្រហែល 30 នាទី សារធាតុរាវដែលប្រមូលផ្តុំចាប់ផ្តើមហូរចេញតាមបំពង់ឫស្សីដែលភ្ជាប់ទៅនឹងឆ្នាំងឈើ ហើយត្រូវបានចាក់ដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងពាងដី។ ពាងទាំងនេះត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងផ្ទះបាយ ដើម្បីជួយឱ្យស្រារក្សារសជាតិដើមរបស់វា។

ក្រៅពីគ្រឿងផ្សំពិសេសៗ បទពិសោធន៍ និងការយកចិត្តទុកដាក់លើព័ត៌មានលម្អិតរបស់ម៉ាស៊ីនចម្រាញ់ គឺជាកត្តាសំខាន់ៗដែលកំណត់គុណភាពផលិតផល។

ដើម្បីធ្វើស្រាដែលមិនជូរពេក មានពណ៌ថ្លាដូចរដូវផ្ការីក ក្លិនក្រអូបឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងរសជាតិផ្អែមស្រាលៗ ជនជាតិម៉ុងនៅបានផូបានចំណាយពេលជាច្រើនឆ្នាំដើម្បីប្រមូលបទពិសោធន៍ដ៏មានតម្លៃ។