샘 아이스벳은 베트남 길거리 음식 의 열렬한 팬이다 - 사진: 탄 히엡
최근 몇 년 동안 이러한 인기는 여러 국제 순위에서 베트남 길거리 음식이 꾸준히 높은 평가를 받고 있으며, 지난 3년간 미슐랭 가이드에 베트남 음식이 등재되면서 더욱 확고해졌습니다. 이는 캐주얼한 음식부터 고급 음식에 이르기까지 베트남 요리를 전 세계에 알리는 데 기여하고 있습니다.
베트남 요리의 매력은 풍부한 맛, 다양한 조리법, 섬세한 균형, 건강함, 그리고 고품질 재료와 같은 핵심 요소들을 중심으로 뜨거운 논쟁거리이기도 합니다.
투오이 트레(Tuổi Trẻ) 신문은 베트남 길거리 음식에 대한 열정을 공유하는 두 명의 베테랑 셰프인 샘 아이스벳과 채드 쿠바노프를 초청하여, 해외 미식가들의 눈에 비친 베트남 요리의 특징에 대해 심도 있는 대화를 나누었습니다.
채드 쿠바노프 - 사진: THANH HIEP
저는 새우젓과 피시소스를 좋아해요.
* 베트남에 오기 전과 후에 베트남 음식에 대한 생각이 어떻게 바뀌었나요?
- 샘: 호주에는 베트남 음식점이 많지만, 막상 가보면 쌀국수랑 반미밖에 없잖아요. 베트남에 오기 전에는 베트남 음식이 딱 그런 거라고 생각했어요. 그런데 실제로 와보니 "세상에! 훨씬 더 다양하잖아! 온갖 종류의 요리, 맛, 소스, 해산물까지!" 싶었어요.
여행을 많이 다닐수록 차이점을 더 많이 발견하게 됩니다. 빵조차도 지역마다 맛이 다르더라고요. 빵과 쌀국수가 세계적으로 유명하다 보니 베트남 음식이 그 두 가지에 한정된다고 생각하는 사람들이 많은데, 실제로는 훨씬 더 다양합니다.
- 채드: 베트남 음식에는 쫄깃한 식감이 있는 요리가 많아요. 저는 맛있는 음식은 부드러워야 한다고 생각했는데, 꼭 그런 건 아니더라고요. 때로는 쫄깃한 식감이 필요하고, 때로는 쌉싸름한 맛이 필요하고, 때로는 강한 향이 필요하죠. 그리고 고추도 아주 중요한 재료예요.
제 미각이 상당히 넓어졌고, 예전보다 "특이한" 맛에도 더 잘 적응하게 되었습니다. 이제 생선 소스가 자극적이라고 생각하지 않고, 오히려 조화롭고 맛있는 양념으로 느껴집니다. 제 생각에는 베트남 생선 소스가 가장 세련됐습니다. 다른 생선 소스들은 맛이 너무 강하고 자극적인 반면, 베트남 생선 소스는 가장 깔끔하고 맛있습니다.
아쿠나 레스토랑에서는 비엔호아의 한 양식장에서 키운 성게를 구워 호주산 겨울 트러플, 셀러리, 바삭한 효모 크럼블, 해초와 함께 제공합니다. (사진: 아쿠나)
Akuna의 동타오 닭발로 만든 요리 - 사진: Akuna
* 만약 가장 좋아하는 베트남 길거리 음식 하나와 베트남 식재료를 사용하여 직접 만든 요리 중 가장 자랑스러운 요리 하나를 골라야 한다면 무엇을 고르시겠습니까?
- 채드: 항상 바뀌어서 고르기가 어려워요. 하지만 지금 제일 좋아하는 건 가물치 국수이고, 장기적으로 봤을 때 제일 좋아하는 건 여전히 후에 소고기 국수일 거예요.
제가 집에서 만든 요리 중 가장 자랑스러운 것은 새우젓을 넣은 미트로프입니다. 저는 새우젓을 넣은 돼지고기 조림의 독특한 풍미를 항상 좋아했고, 미트로프는 간단하고 저렴하며 먹기 편한 미국식 요리이기도 합니다.
새우젓은 외국인 입맛에는 익숙하지 않은 재료입니다. 저는 새우젓으로 바비큐 소스를 만들어 보고, 돼지고기에 빵가루와 계란을 섞어 새우젓 소스를 넣어 볶아 보았습니다.
- 샘: 요즘 닭고기 찹쌀밥이 너무 먹고 싶어서 거의 이틀에 한 번씩 먹어요. 그리고 다들 아시다시피 빵도 빼놓을 수 없죠. 가끔 빵이 너무 먹고 싶을 땐 빵 한 덩이를 사서 걸어서 출근하기도 해요.
채드가 샘에게 물었다. " 바삭한 밥 먹어본 적 있어? 큰 팬에 밥을 꾹꾹 눌러 구운 다음, 달콤짭짤한 생선 소스에 찍어 먹는 거야. 바삭한 밥을 한 조각 떼어서 소스에 찍어 야채랑 같이 먹는 거지."
- 샘: 응, 먹었어. 정말 맛있었어!
- 채드: 제 생각에는 많은 셰프들이 이 요리를 좋아할 것 같아요. 푹 익힌 삼겹살의 풍미가 정말 훌륭하고, 바삭한 밥의 식감도 아주 흥미롭거든요. 게다가, 생선 간장을 곁들인 당면도 많은 셰프들이 한번쯤 시도해 볼 만한 요리라고 생각합니다. 이 모든 맛은 서양 셰프들이 아직 경험해 보지 못한 맛일 거예요.
- 샘: 네, 바로 그 이유 때문에 저희가 여기(베트남) 온 겁니다. 흥미롭게도 저는 제 메뉴에 다양한 방식으로 피시소스를 많이 사용하고 있어요.
예전에는 일본식 백간장을 사용했지만, 지금은 거의 완전히 피시소스로 바꿨습니다. 피시소스는 아주 강렬하고 깊은 감칠맛을 내거든요. 덕분에 제 요리는 끊임없이 변화하지만, 메뉴에 피시소스를 활용하게 된 것은 제가 아주 자랑스럽게 생각하는 부분입니다.
후에의 쯔엉 티엔 빵 - 사진: 응옥 동
길거리 음식이 핵심입니다.
* 탄탄한 요리 경력을 가진 외국인의 관점에서 볼 때, 베트남 음식이 해외 식도락가들에게 매력적인 이유는 무엇이라고 생각하시나요? 그리고 길거리 음식과 고급 요리 중 어떤 요소가 더 두드러진다고 생각하시나요?
- 샘: 제 생각에 대부분의 관광객들이 베트남에 오면 제일 먼저 찾는 건 길거리 음식일 거예요. 베트남이 길거리 음식으로 가장 유명하니까요. 그래서 아마 도착하면 제일 먼저 길거리 음식점으로 달려갈 거예요.
이후 그들은 베트남 요리의 색다른 표현이나 새로운 조리 방식을 발견하기 위해 고급 레스토랑을 탐방하기 시작했습니다. 그래서 어느 쪽이 더 뛰어난지 말하기는 어렵습니다. 제게는 둘 다 훌륭합니다.
하지만 요즘에는 많은 레스토랑과 셰프들, 특히 베트남 셰프들이 매우 흥미로운 시도를 하며 점차 주목을 받고 있습니다. 저는 최근 홍콩에서 열린 50 베스트 레스토랑 행사에 참석했는데, 베트남이 길거리 음식에만 국한되지 않고 고급 미식 여행지로 점차 인정받고 있음을 확인할 수 있었습니다.
- 채드: 저는 베트남 길거리 음식이 단연 최고라고 생각해요. 고급 레스토랑은 이미 상당히 틈새시장인데, 베트남 고급 레스토랑은 더더욱 그렇죠.
대부분의 사람들은 반미와 포만 알고 있을 뿐입니다. 고급스러운 버전의 반미와 포에 대해서는 잘 모르는 경우가 많죠. 그래서 베트남에 오면 '진정한', 오리지널, 그리고 풍미 가득한 반미와 포를 맛보고 싶어 합니다. 바로 이런 이유로 길거리 음식이 반미와 포를 가장 잘 대표하는 음식이라고 할 수 있습니다.
사이공의 판랑식 쌀 팬케이크 - 사진: 응옥동
아시아 국가들은 모두 매우 흥미로운 길거리 음식 문화를 가지고 있습니다. 그렇다면 당신 생각에 베트남 길거리 음식이 그토록 인기 있는 이유는 무엇일까요?
- 채드: 우선, 맛이 정말 끝내줘요. 여기 음식은 맛있고, 건강하고, 신선해요. 음식 자체도 매력적이고, 길거리 음식은 더할 나위 없이 재밌어요.
플라스틱 의자에 앉아 일상적인 분위기 속에서 식사를 즐긴다면, 까다롭지 않은 사람이라면 "와, 재밌다, 멋진 경험이네"라고 생각할 것이다. 게다가 베트남은 이런 형태의 식사를 연중 내내 즐길 수 있는 적합한 기후를 가지고 있다는 점에서도 매우 운이 좋다.
- 샘: 제 생각에 가장 큰 장점은 신선함이에요. 모든 요리에는 신선한 채소가 한 접시 가득 담겨 나와요. 제 친구들이 여기 와서 다양한 채소가 담긴 큰 접시를 보면 항상 깜짝 놀라곤 해요. 국물 요리는 맛이 아주 진하고 풍부해요. 베트남 음식은 정말 독특한 매력이 있는 것 같아요.
쇠고기 스튜 샌드위치 - 사진: 응옥동
"세상에서 가장 흥미진진한 요리 인생"
* 베트남에 한 번도 와본 적 없는 사람에게 베트남 음식을 소개해야 한다면, 특히 그 사람을 베트남으로 끌어들이고 싶다면 어떻게 설명하시겠습니까?
- 채드: 저는 이곳이 세계에서 가장 흥미진진한 음식 문화를 가진 곳이라고 생각합니다. 엄청나게 활기차고, 끊임없이 변화하고 발전하며, 전통적이면서도 틀에 얽매이지 않고, 모순으로 가득 차 있죠.
수많은 작은 노점들이 즐비한 길거리 음식 덕분에 상황은 놀라울 정도로 빠르게 변합니다. 새로운 음식이 등장해 순식간에 도시 전체로 퍼져나가다가 사라지기도 합니다. 유행이 불었다가 사그라드는 과정이 짧은 주기로 반복되는 것이죠.
- 샘: 친구들이 여기 오면 항상 최대한 현지스러운 곳에 데려가서 플라스틱 의자에 앉아 길가에서 커피를 마시게 해줘요. 누군가 베트남이 태국이랑 비슷할 거라고 하더라고요. 그래서 바로 "전혀 아니야, 직접 와서 경험해봐야 해!"라고 했죠.
요리사로서 저는 아시아 전역을 광범위하게 여행했고, 오랜 경력 덕분에 그 지역의 식재료에 대해 꽤 잘 알고 있다고 생각했습니다. 모르는 게 없을 거라고 생각했죠. 그런데 베트남에서 처음 보는 채소들이 눈에 띄었습니다. 해산물은 정말 끝이 없었고, 시장에 가면 마치 20억 마리가 넘는 다양한 조개류를 발견한 기분이었습니다. 요리사에게 이런 경험은 매우 매력적입니다. 새로운 것을 발견하고, 낯선 재료로 실험해 볼 수 있는 기회를 제공하기 때문입니다.
반쎄오(베트남식 팬케이크) - 많은 외국인들에게 알려진 베트남 음식. 사진: NGOC DONG
베트남산 고급 식재료 이야기
제가 셰프님들께 항상 여쭤보고 싶었던 게 하나 있는데요, 바로 베트남 식재료에 관한 거예요. 고급 요리라고 하면 수입 식재료를 떠올리는 경우가 많은데, 요즘 젊은 베트남 셰프들은 고급 요리에 현지 식재료를 활용하려고 노력하고 있잖아요. 어떻게 생각하세요?
- 채드: 수입품이 더 좋다는 고정관념 외에도, 고객들은 고급 식사에 더 많은 돈을 쓰는 만큼 소고기, 트러플, 캐비어 등을 원한다는 생각을 갖고 있습니다. 이런 생각을 바꾸기는 매우 어렵습니다.
또 다른 문제는 공급망입니다. 좋은 식재료가 있지만, 운송과 보관 과정이 수확 순간부터 품질을 유지하기에 충분하지 않습니다. 바로 이 부분에서 고급 레스토랑이 도움을 줄 수 있습니다. 샘스 같은 레스토랑은 농부와 어부에게 더 좋은 제품을 위해 더 높은 가격을 지불할 수 있기 때문입니다. 소비자들이 공정한 가격을 지불하면 생산자들은 더욱 꼼꼼하게 생산에 임하게 됩니다.
개인적으로는 베트남이 잘하는 지역 식재료를 홍보하고 싶습니다. 하지만 만약 베트남 소고기가 다른 나라만큼 좋지 않다면, 그 부분은 제쳐두고 우리가 가진 좋은 것들에 집중하는 게 낫겠죠.
- 샘: 처음 여기 왔을 때는 해산물을 어떻게 구해야 할지 몰라서 일본에서 수입했어요. 더 쉽고, 산지도 알고, 품질도 보장되고, 걱정할 필요도 없었거든요. 하지만 경험이 쌓이면서 베트남에서 직접 해산물을 구하기 시작했고, 어부들과 직접 거래하고, 심지어는 어부들에게 저를 위해 고기를 잡아달라고 부탁하기도 했어요.
베트남은 훌륭한 식재료를 자랑합니다. 문제는 더 많은 식당들이 메뉴에 베트남 해산물을 포함시키고, 더 많은 사람들이 베트남 해산물에 대해 이야기하고, 더 자주 먹도록 장려하여 일본뿐만 아니라 베트남에도 일본 못지않은 훌륭한 해산물이 있다는 것을 세계에 알리는 것입니다.
피시소스는 베트남 요리에서 없어서는 안 될 필수 양념이며, 요즘에는 많은 서양 셰프들도 요리에 즐겨 사용합니다. - 사진: NGOC DONG
베트남 음식 브랜드를 구축하기 위한 요소를 하나만 선택해야 한다면 무엇을 선택하시겠습니까?
- 샘: 베트남은 독특하고 품질 좋은 식재료를 생산할 잠재력이 있습니다. 다만 더 많은 사람들이 그 이야기를 알리고, 세계에 소개하고, 점차 명성을 쌓아나가야 할 뿐입니다.
- 채드: 세계적인 관점에서 베트남 음식을 홍보할 때, 저는 "건강한" 접근 방식을 택하고 싶습니다. 베트남 음식은 맛있으면서도 가볍습니다. 기름과 지방, 튀긴 음식, 글루텐 함량이 낮고, 전반적으로 채소와 영양소가 풍부하여 건강에 좋습니다. 이는 큰 장점입니다.
관광 전반을 놓고 볼 때, 베트남을 찾는 가장 큰 방문객 집단 중 하나는 음식에 대한 열정이 넘치는 '미식가'라고 생각합니다. 예를 들어, 저는 도시에서 두 시간 정도 떨어진 곳에 '음식 캠프'를 여는 아이디어를 자주 떠올립니다. 참가자들은 3~4일 동안 머물면서 베트남 음식을 심도 있게 경험할 수 있을 것입니다. 이러한 모델이 매우 효과적일 것이라고 생각합니다.
샘 아이스벳 은 호치민시에 있는 미슐랭 스타 레스토랑 5곳 중 하나인 아쿠나의 셰프입니다 . 호주 출신인 그는 20년 이상의 경력을 보유하고 있으며, 이전에는 시드니의 유명 레스토랑인 퀘이(Quay)에서 근무했습니다.
그는 싱가포르에 미슐랭 스타 1개를 획득한 화이트그래스 레스토랑을 설립하기도 했습니다. 2020년부터는 베트남에 거주하며 아쿠나(Akuna)에서 동료들과 함께 고슴도치, 바다 벌레, 동따오 닭발 등 독특한 현지 식재료를 활용해 고급 요리를 자유롭게 선보이고 있습니다.
미국인 셰프 채드 쿠바노프는 프랑스와 베트남 요리를 정식으로 배웠습니다. 그는 미국 내 여러 레스토랑에서 근무한 후 필라델피아에 베트남 길거리 음식을 선보이는 레스토랑 '세임 세임(Same Same)'을 열었습니다.
채드는 10년 넘게 베트남 요리에 매료되어 베트남 북부에서 남부까지 전국을 누비며 구석구석을 탐험하고 새로운 베트남 요리를 개발해 왔습니다. 베트남 요리를 발견하고 자신만의 방식으로 재해석하는 그의 여정은 소셜 미디어에서 큰 인기를 얻었으며, 틱톡 팔로워 72만 4천 명, 유튜브 팔로워 14만 2천 명, 인스타그램 팔로워 14만 7천 명을 보유하고 있습니다.
응옥동
출처: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
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