절인 오이와 토마토를 먹으면 암이 생길까요?

많은 자료에서 오이절임과 가지절임을 먹으면 암을 유발하는 독소가 생성된다고 주장하는데, 사실인가요? (꾸인, 34세, 하노이 )

회신하다:

절인 오이와 토마토는 암을 유발하고 건강에 해롭다는 악명을 얻었는데, 이는 주로 많은 사람들이 잘못된 섭취 방법이나 부적절한 절임 방식을 사용하기 때문입니다. 원칙적으로 절임 과정에서 질산염(요소 비료 사용이나 질산염 함량이 높은 토양 흡수로 인해 채소와 과일에 잔류하는 물질)이 아질산염으로 변환됩니다. 절인 후 처음 2~3일 동안은 아질산염 함량이 증가하다가 점차 감소하여 절임이 시큼해지고 노랗게 변하면 완전히 사라집니다. 체내의 아질산염은 아미노산과 반응하여 니트로사민 화합물을 생성하는데, 이는 암 발생 위험을 높입니다. 따라서 건강을 위해서는 갓 절인 오이를 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

또한, 많은 자료에서 급속 절인 가지에도 발암 물질인 솔라닌이 함유되어 있다고 주장합니다. 그러나 실제로는 솔라닌은 소금에 녹기 때문에 급속 절임 과정에서 제거됩니다. 날것으로 섭취하더라도 솔라닌 함량은 매우 낮아 무시할 수 있을 정도이므로, 이 음식은 독성이 있거나 발암성이 있는 것은 아닙니다. 하지만 양배추나 가지와 같은 절임 채소는 재배 과정에서 농약에 오염되기 쉬우므로 섭취 시 중독될 가능성이 있어 주의해야 합니다.

사실 아시아 여러 나라에서는 수천 년 동안 다양한 종류의 양배추와 가지를 이용해 절임을 만들어 왔으며, 이는 많은 나라에서 하나의 식문화 로 자리 잡았습니다. 절인 양배추와 가지는 밥과 함께 곁들여 먹는 인기 있는 반찬으로, 소금물에 담가 미생물 발효를 통해 만들어집니다. 발효 과정을 거치면 유해 미생물의 증식이 억제되어 채소를 더 오랫동안 보존할 수 있습니다.

채소를 절이면 영양 성분이 변형되어 더욱 맛있고 매력적인 풍미를 갖게 되며, 솔라닌(녹색 가지에 함유)과 같이 소화가 어렵거나 해로운 영양소는 최소화됩니다. 또한 절인 채소에는 소화기관에 유익한 미생물이 함유되어 있습니다. 따라서 올바른 방법으로 절인 채소를 섭취하면 건강에 부정적인 영향을 미치지 않습니다.

양배추나 가지 같은 절임 채소는 소금에 절이는 경우가 많아 고혈압이나 신장 질환이 있는 사람에게는 적합하지 않습니다. 또한 건강한 사람의 하루 소금 섭취량은 약 5mg에 불과하므로 절임 채소의 적정 섭취량은 하루 50~100g 정도입니다. 절임 과정은 뚝배기나 도자기 용기를 사용해야 하며, 플라스틱 용기는 피해야 합니다.

협회 Nguyen Duy Thinh 교수
하노이 과학기술대학교 생명공학식품연구소

출처 링크: https://vnexpress.net/an-dua-ca-muoi-co-gay-ung-thu-4680701.html