절인 멜론과 가지를 먹으면 암이 생기나요?

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절인 멜론과 절인 가지를 먹으면 독소가 생성되고 암을 유발한다는 정보가 많이 있습니다. 이게 사실인가요? (Quynh, 34세, 하노이 )

회신하다:

절인 멜론과 가지는 암을 유발하고 건강에 해롭다는 점에서 "악명"이 높습니다. 그 이유는 많은 사람들이 이를 먹거나 잘못된 방법으로 절이기 때문입니다. 원칙적으로 절임 과정은 질산염(요소 비료나 질산염 함량이 높은 토양에서 흡수되어 야채와 괴경에 잔류하는 물질)을 아질산염으로 전환하는 반응을 수반합니다. 절임을 시작한 후 처음 2~3일 동안 아질산염 함량이 증가한 다음 점차 감소하여 절임이 노랗고 신맛이 나면 완전히 사라집니다. 신체 내의 아질산염은 아미노산과 반응하여 니트로사민 화합물을 형성하는데, 이는 암을 유발할 수 있습니다. 따라서 건강을 위해서는 갓 절인 멜론을 먹어서는 안 됩니다.

게다가 절인 가지에는 여전히 발암 물질인 솔라닌이 들어 있다는 정보가 많이 있습니다. 실제로 솔라닌은 소금에 녹을 수 있으므로 가지에 소금을 뿌리면 이 물질이 사라집니다. 가지를 생으로 먹어도 솔라닌 함량은 매우 적어 무시할 수 있으므로, 이 요리는 독성이 없고 발암성도 없습니다. 하지만 절인 양배추와 가지는 재배 과정에서 살충제에 쉽게 오염될 수 있으며, 이를 먹는 사람은 중독될 수 있으므로 주의해야 합니다.

사실, 수천 년 동안 아시아 국가에서는 양배추와 가지를 이용해 피클을 만들어 왔으며, 이는 많은 나라의 요리 문화로 자리 잡았습니다. 절인 양배추나 절인 가지가 밥과 잘 어울리는 인기 있는 요리입니다. 미생물에 의한 발효를 위한 소금 환경을 조성하여 제조합니다. 발효 과정을 통해 유해 미생물이 억제되어 야채와 가지를 더 오래 보존할 수 있습니다.

절임을 하면 야채와 가지의 영양 성분이 변형되어 맛이 더 맛있고 매력적으로 바뀌며, 솔라닌(녹색 가지) 등 소화하기 어렵거나 신체에 해로운 영양소는 줄어듭니다. 동시에 절인 멜론과 가지에는 소화계에 유익한 미생물도 들어 있습니다. 제대로 먹으면 소금을 적절히 섭취해도 건강에 영향을 미치지 않습니다.

주의하세요, 절인 양배추와 가지는 종종 짜기 때문에 고혈압이나 신장 질환이 있는 사람에게는 적합하지 않습니다. 또한 건강한 사람들은 하루 식사에서 소금을 5mg 정도만 섭취하므로, 절인 참외와 가지의 적정 섭취량은 하루 50~100g 정도입니다. 소금에 절이는 과정에는 플라스틱 용기나 상자가 아닌 도자기나 세라믹 도구를 사용해야 합니다.

부교수 Nguyen Duy Thinh 박사
하노이 과학기술대학교 생명공학 및 식품기술 연구소

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