두불 생선

동쑤언 구, 쑤언손남 사, 탄안 마을, 카 마을의 생선찜선. 사진: MANH HOAI NAM

돼지고기 삼겹살로 만든 생선 요리

투이안 현과 투이호아 시의 해안 지역에서는 시장에 가서 생선을 사는 사람들이 종종 그것을 달콤하고 짭짤한 요리로 가공합니다. 뚜이호아시 2구에 사는 판티홍 씨는 "오피시"라는 맛있는 요리에 대해 이렇게 말했습니다. "소금으로 조리한 오피시는 '땅콩 수프에 기름떡을 얹어 끓인다'는 말처럼 옛날 방식입니다. 요즘 많은 사람들이 즐겨 먹는 생선 요리법은 돼지고기 삼겹살을 곁들인 생선 요리인데, 독특하면서도 맛있습니다."

홍 씨에 따르면, 삼겹살을 넣어 '오' 생선을 요리하려면 시장에 가서 눈이 반짝이는 '오' 생선(어선이 해안에 도착했을 때 눈이 아직 맑고 아가미가 붉은 신선한 '오' 생선)을 사야 한다고 한다. 청소하려면 물이 담긴 냄비를 스토브 위에 올려놓고 생선을 썰어 끓는 물에 넣고 몇 번 끓인 후 불을 끕니다. 그런 다음 돼지고기를 썰어 냄비에 넣고 몇 분 더 끓입니다. 향신료와 허브로 맛을 낸 후 불을 끕니다. 이런 요리 방법을 두 불로 생선을 요리하는 방법이라고 합니다.

"요리를 마치고 딸에게 삼겹살이 들어간 생선 뚝배기 국물을 국자로 떠서 먹어보라고 했어요. 딸아이가 국물을 맛보고 혀를 차더라고요. 다시 한번 "달콤하니?"라고 물었더니, 딸아이는 잠시 "네"라고 하다가 "너무 달아서 뚝배기가 깨졌다"고 하더군요." 홍 씨는 이렇게 말했습니다.

향신료와 허브로 양념한 돼지고기 삼겹살과 함께 조리한 신선한 고등어. 사진: MANH HOAI NAM

홍 씨에 따르면, 얼마 전 먼 곳에 사는 친구가 찾아왔는데, 그녀는 구운 고등어 한 접시를 그에게 대접했다고 합니다. 식사가 제공되었을 때, 뜨겁게 김이 나는 달콤한 생선 소스 한 그릇이 있었습니다. 그 향을 맡자마자 모두가 재빨리 국수 한 그릇을 움켜쥐고 그 안에 생선 소스를 부었습니다. 매운 음식을 좋아하는 사람들은 청양고추를 넣고 후후 불어서 마시며, 간단하고 맛있고 저렴한 생선 요리를 칭찬했습니다.

어떤 사람들은 생선과 돼지고기를 동시에 요리하고, 두 개의 불에 나누어 굽는 대신 왜 동시에 요리하지 않는지 궁금해합니다. 홍 여사는 이렇게 설명했습니다. 신선한 생선은 기름에 재워서 조각내어 냄비에 넣지 않고, 두 번 불에 구워서 피와 육즙을 '녹여' 생선 냄새가 나지 않게 합니다. 생선과 삼겹살을 함께 조리해도 식힘-가열 단계는 바뀌지 않고, 생선 맛 때문에 단맛이 감소하여 맛이 덜합니다.

안닌동(An Ninh Dong) 사(社)(투이안(Tuy An) 현)의 쩐 반 푸(Tran Van Phu) 씨는 돼지고기 삼겹살을 넣어 요리한 달콤한 생선을 즐기는 사람들과 함께 앉아 이렇게 말했습니다. 물이 탁해지지 않게 생선을 요리하는 방법은 냄비에 물을 담고 소금을 약간 넣는 것입니다. 물이 끓기 시작하면 물고기를 냄비에 넣으세요. 물이 끓어 넘치지 않도록 주의하고 생선을 넣으세요. 그렇지 않으면 물이 탁해질 겁니다.

불에 탄 물고기

투이호아 시 제방 근처에 사는 팜 반 칸 씨는 구운 생선에 대한 이야기를 나누며 테이블에 앉아 있었습니다. 그는 이가 닳을 때까지 구운 생선을 먹었지만, 술을 마실 때는 구운 생선을 가장 좋아한다고 말했습니다. 캔 씨는 이렇게 말을 이었다. 생선은 불에 구워지지만, 맛있게 먹으려면 두 번 구워야 합니다. 구우기 전에 생선을 준비하고 양파, 고추, 칠리, 마늘로 양념한 다음 파의 배 부분에 채웁니다. 그런 다음 생선을 두 단계에 걸쳐 구워냅니다. 먼저 생선을 호일에 싸서 굽는데, 이것을 "담요로 덮은 생선"이라고 합니다. 다 익으면 호일을 제거하고 다시 숯불에 구워서 '이불 생선'이라고 부릅니다.

캔 씨에 따르면 생선을 두 개의 불에 구워서 굽는데, 첫 번째 불에서는 생선 속의 수분이 단맛을 유지되도록 담요를 덮고 구운 다음, 향신료를 고기에 눌러 넣습니다. 두 번째 구울 때 호일을 제거하면 생선살이 불과 나무를 흡수합니다... "저희 해변 모임에서는 생선구이를 두 번 구워보라고 종종 권합니다. 드실 때는 바로 드셔야 합니다. 식으면 향이 사라지니까요. 생선구이를 제대로 드시는 방법은 라이스페이퍼를 네 조각으로 쪼개 물에 담그고, 한 조각씩 손바닥에 펼쳐서 채소, 콩나물, 코코넛 가루, 가지를 집어 골고루 펴고, 구운 생선살을 조금 집어 그 위에 쌓아 돌돌 말아 피시소스에 찍어 드시면 됩니다. 정말 맛있습니다."라고 캔 씨는 말했습니다.

생선을 두 개의 불에 구워서 먹습니다. 사진: MANH HOAI NAM

깨진 생선

메기는 오래전부터 산간지방 사람들의 삶과 관련된 요리였습니다. 그러나 산에서는 신선한 생선을 거의 먹지 않고 오직 찐 생선만 먹는데, 어떤 사람들은 이것을 찐 생선이라고 부릅니다.

산간지방의 많은 노인들의 말에 따르면, 전쟁 당시 저지대 사람들은 동쑤언산과 손호아산에서 활동하는 군인과 혁명투사들에게 종종 찐 생선을 공급했다고 합니다. 그 당시 이 생선은 군인과 지역 주민들의 일상 요리가 되었습니다. 오늘날 동쑤언과 손호아 지역의 산간 및 외딴 지역에서는 '오로' 생선이 여전히 사람들이 매일 장날을 고대하는 맛있는 음식입니다.

참치는 '깜짝' 생선이라고도 불리며, 고등어과에 속하는 생선입니다. 이 물고기는 크기가 작고, 몸이 길쭉하며, 피부가 매끄럽고, 등은 파란색이고 배는 흰색입니다. 오(O) 물고기는 보통 푸옌(Phu Yen)의 해안가에 서식하며 일년 내내 잡히지만, 가장 좋은 시즌은 음력 4월부터 6월입니다.

동쑤언 산간 지방에는 쑤언손남 사단, 탄안 마을에 카 마을이 있습니다. 마을 주민들에게 물어보니, 피시햄릿이라는 이름은 프랑스에 대한 저항 전쟁 당시부터 유래되었다고 합니다. 이 작은 마을은 DT641 도로에 위치하고 있으며, 두 개의 구불구불한 가파른 고개 사이에 있습니다. 아래에는 바쭉 경사면이 있고 탄푸 마을(쑤언손남)과 경계를 이루고 있으며, 위에는 콘까 고개가 있고 롱안 지구(라하이 타운, 동쑤언 구)와 경계를 이루고 있습니다. 첫 수탉 울음소리가 나면(새벽 2시경) 여자들이 쑨다이만(송까우진) 해안으로 내려가 생선을 사서 쪄서 시장에 가져와 줄지어 놓고 팔기 때문에 어촌이라고 불린다.

까 마을에서 생선찜선을 운영하는 트란 티 호아 씨는 이렇게 말했습니다. 생선을 튀기려면 칼로 생선 몸통 양쪽에 칼집을 두 개 낸 다음 큰 냄비에 넣고 찌면 틈에서 생선살이 터지면서 흰색이 드러납니다. 찐 생선을 만들려면 생선을 신선하게 구워야 하며, 생선을 "아름답게" 보이게 하려면 오븐에서 쪄야 합니다. 생선이 상하면 쪄도 온전하지 않습니다. 요즘은 길이 편리해서 까 마을 사람들은 바다에 나가 생선을 사오지 않고, 트럭을 타고 집 앞까지 생선을 가져다줍니다. 아침에 까 마을의 아낙네들이 트럭에서 생선을 받아 불을 피워 쪄서 오후까지 식힌 다음, 다음 날 아침 일찍 오토바이를 타고 가파른 산길을 넘어 근처 시장으로 가서 팔아요. 산골 사람들은 생선을 사서 신맛이 나는 생선으로 요리하고, 어떤 사람들은 죽순과 함께 끓여서 화덕에서 쪄서 '이화어'라고 부르기도 합니다.

출처: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/