두 번 구운 고등어

4월부터 9월까지 푸옌 해안 지역에는 무더운 계절이 찾아오는데, 이는 전갱이 어획철을 알리는 신호입니다. 다른 생선과는 달리 전갱이는 장작불에 구울 때 열기를 충분히 흡수시키기 위해 두 번에 걸쳐 구워야 풍미가 더욱 살아납니다. 해안 지역에서는 이렇게 두 번 구운 전갱이 요리가 달콤짭짤한 맛을 내는 훌륭한 음식으로 여겨지며, 간단하면서도 맛있고 저렴한 식사로 오랫동안 기억에 남습니다.

동쑤언현 쑤언선남면 탄안촌 까촌의 생선 찜통. 사진: 만호아이남

고등어를 돼지 삼겹살과 함께 요리했습니다.

투이안 지구와 투이화 시의 해안 지역에서는 사람들이 시장에서 고등어를 사서 달콤하거나 짭짤한 고등어찌를 만들어 먹는 것이 흔한 일입니다. 맛있는 고등어 요리에 대해 투이화 시 2동에 사는 판 티 홍 씨는 이렇게 말했습니다. "짭짤한 고등어찌는 '땅콩죽에도 기름떡을 넣는다'는 속담처럼 옛날 방식이에요. 요즘 가장 인기 있는 고등어 요리법은 삼겹살을 넣는 건데, 독특하면서도 맛있어요."

홍 씨에 따르면, 고등어와 삼겹살을 함께 요리하려면 눈이 맑고 반짝이는 고등어(어선에서 갓 잡은 신선한 고등어, 눈이 맑고 아가미가 붉은색인 것)를 사야 한다고 합니다. 고등어를 손질한 후 냄비에 물을 끓여 고등어를 썰어 넣고 끓는 물에 몇 번 끓어오르면 불을 끕니다. 그런 다음 삼겹살을 썰어 냄비에 넣고 몇 분 더 익힌 후 향신료와 허브로 간을 하고 불을 끕니다. 이 방법을 고등어 두 번 요리라고 합니다.

홍 씨는 “요리를 마친 후 딸에게 국자로 고등어와 삼겹살을 떠서 간이 잘 됐는지, 단맛이 충분한지 맛보라고 했어요. 딸은 맛을 보고 입맛을 다시더라고요. 그래서 다시 ‘달아?’ 하고 물었더니, 딸은 고개를 연신 끄덕이며 ‘너무 달아서 냄비가 꽉 찰 정도예요’라고 말했어요.”라고 전했습니다.

신선한 고등어를 돼지고기 삼겹살과 함께 향신료와 허브로 양념하여 조리했습니다. 사진: 만호아이남

홍 씨에 따르면, 최근 타지에서 친구가 방문하여 구운 고등어 요리를 대접했다고 합니다. 음식이 나왔을 때 김이 모락모락 나는 고등어 육수가 담긴 그릇이 함께 있었는데, 그 향기가 너무 좋아서 모두들 재빨리 국수 그릇을 집어 육수를 부었습니다. 매운 음식을 좋아하는 사람들은 청양고추를 넣고는 육수에 입김을 불어 식힌 후 후루룩 마시며 간단하면서도 맛있고 저렴한 고등어 요리에 찬사를 보냈습니다.

고등어와 삼겹살을 왜 한 번에 함께 요리하지 않고 따로따로 조리하는지 궁금해하는 사람들이 있습니다. 홍 씨는 다음과 같이 설명했습니다. 기름이나 지방에 재우지 않은 신선한 고등어를 썰어서 냄비에 넣고 두 번에 걸쳐 조리하면 핏물이 빠져나가고 비린내가 나지 않습니다. 고등어와 삼겹살을 한 번에 조리하면 열과 냉기의 급격한 변화가 없어 비린내가 그대로 남아있고 단맛이 줄어들어 맛이 덜해집니다.

향긋한 냄새가 나는 고등어 삼겹살찜을 여러 사람과 함께 즐기던 안닌동 면(뚜이안현) 출신의 쩐 반 푸 씨는 이렇게 말했습니다. "국물이 탁해지지 않게 고등어를 삶는 비법은 냄비에 물을 넣고 소금을 약간 뿌린 다음, 물이 끓기 시작할 때 고등어를 넣는 거예요. 물이 끓어 넘치기 전에 고등어를 넣어야 해요. 그렇지 않으면 국물이 탁해지거든요."

물고기가 불에 타고 있다.

투이호아시 제방 근처에 사는 팜 반 칸 씨는 테이블에 앉아 두 갈래 불에 구운 고등어에 대해 이야기를 나누던 중, 수없이 많은 고등어 구이를 먹어봤지만, 술 한잔과 함께 즐길 때 가장 좋아하는 것은 두 갈래 불에 구운 고등어라고 말했습니다. 칸 씨는 계속해서 설명했습니다. "두 갈래 불에 구운 고등어가 최고입니다. 굽기 전에 고등어를 양파, 피망, 고추, 마늘로 양념하고 파를 속으로 채워 넣습니다. 그런 다음 두 단계에 걸쳐 굽는데, 먼저 알루미늄 호일로 감싸서 '호일로 감싼 고등어'라고 부릅니다. 익으면 호일을 벗기고 다시 숯불에 굽는데, 그래서 '두 갈래 불에 구운 고등어'라는 이름이 붙었습니다."

칸 씨에 따르면, 구운 고등어는 두 번 조리합니다. 첫 번째는 호일로 덮어 생선 속 육즙이 빠져나가지 않도록 하여 더 달콤하게 만들고, 양념이 살 속까지 잘 배도록 합니다. 두 번째는 호일을 벗겨 생선이 열기와 나무 향을 흡수하도록 합니다. "제 해변 친구들은 종종 두 번 조리한 구운 고등어를 함께 먹습니다. 이 요리는 바로 먹어야 하는데, 식으면 향이 사라지기 때문입니다. 구운 고등어를 제대로 먹는 방법은 라이스페이퍼를 네 조각으로 찢어 물에 적신 후 손바닥에 펼쳐서 채소, 숙주나물, 코코넛 가루, 가지 등을 올리고 구운 고등어를 조금씩 얹은 다음 돌돌 말아 피시소스에 찍어 먹는 것입니다. 한 입 한 입이 정말 맛있습니다."라고 칸 씨는 말했습니다.

고등어를 두 번 구웠습니다. 사진: 만호아이남

껍질을 벗긴 고등어

고등어는 오랫동안 산간 지역 사람들의 삶과 밀접하게 관련된 음식이었습니다. 그러나 이 지역 사람들은 신선한 고등어를 먹을 기회가 드물고, 주로 찐 고등어, 일명 "껍질 벗긴 고등어"를 먹습니다.

산간 지역의 많은 어르신들에 따르면, 전쟁 당시 저지대 사람들은 동쑤언과 선화 지역의 산간에서 활동하는 군인들과 혁명군에게 찐 고등어를 자주 공급했다고 합니다. 그 당시 찐 고등어는 군인들과 지역 주민들의 일상적인 음식이 되었습니다. 오늘날에도 동쑤언과 선화 지역의 산간 오지에서는 찐 고등어가 여전히 장날이면 사람들이 손꼽아 기다리는 별미로 남아 있습니다.

'깜짝 물고기'라는 애칭으로도 불리는 이 물고기는 고등어과에 속하는 참치류의 일종입니다. 몸은 작고 길쭉하며, 피부는 매끄럽고 등은 푸른색, 배는 흰색입니다. 주로 푸옌성 연안에 서식하며 연중 어획되지만, 음력 4월부터 6월까지가 제철입니다.

산간 지역인 동쑤언현의 쑤언선남면 탄안 마을에는 까(Ca, 물고기)라는 이름의 작은 마을이 있습니다. 주민들에 따르면, 이 마을 이름은 프랑스 식민 통치에 저항했던 시대에서 유래했다고 합니다. 이 마을은 두 개의 구불구불한 산길 사이에 있는 DT641 도로변에 위치해 있습니다. 아래쪽으로는 탄푸 마을(쑤언선남면)과 접해 있는 바쭉 고개가 있고, 위쪽으로는 롱안 지역(동쑤언현 라하이진)과 접해 있는 꼰까 고개가 있습니다. 새벽녘 닭이 한 번 우는 소리(새벽 2시경)가 나면, 여성들이 쑤언다이만(송까우진) 해안으로 내려가 고등어를 사서 쪄낸 후 시장으로 가져와 가지런히 진열해 팔았는데, 이것이 이 마을의 이름인 까(Ca, 물고기)의 유래라고 합니다.

까 마을에서 생선 찜 가게를 운영하는 쩐 티 호아 씨는 이렇게 말했습니다. "고등어를 찜으로 만들려면 칼로 생선 양쪽 옆면에 세로로 두 군데씩 칼집을 낸 다음 큰 솥에 넣고 쪄야 합니다. 그러면 생선 살이 칼집 사이로 갈라지면서 하얀 속살이 드러납니다. 고등어 찜을 만들려면 생선이 신선해야 합니다. 그래야 찐 후에 '아름다운' 모양이 나옵니다. 생선이 상하면 찐 후에 모양이 흐트러집니다. 요즘은 교통이 발달해서 까 마을 사람들은 생선을 사러 해안까지 가지 않습니다. 트럭이 집까지 직접 배달해 줍니다. 아침에 까 마을 여성들은 트럭에서 생선을 받아 불을 피워 고등어를 찝니다. 오후가 되면 찐 생선이 식고, 다음 날 아침 오토바이를 타고 산길을 넘어 지역 시장으로 가져가서 팝니다. 산간 지역 사람들은 찐 고등어를 사서 새콤한 국물을 끓이거나 죽순과 함께 조림을 해 먹습니다." 새싹이 나옵니다. 냄비에 찐 다음 가스레인지에서 구워내기 때문에 '두 불 고등어'라고 불립니다.

출처: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/