응에안성에서 맛볼 수 있는 풍부하고 맛있는 장어 요리.

제 고향은 응에 안성 북쪽에 있는 순수 농업 공동체입니다. 농한기에는 형이 부수입을 벌기 위해 종종 논에 나가 장어를 잡습니다. 날씨와 계절에 따라 낚싯대를 던지기도 하고, 덫을 놓기도 하고, 밤에 사냥을 나가기도 합니다. 이 중에서 덫을 놓는 것이 아마도 가장 힘든 일일 겁니다. 전날 오후에 형은 지렁이를 잘게 썰어 덫 입구에 조심스럽게 넣고 뚜껑을 닫아야 합니다.

장어 덫은 대나무 줄기로 만들고 뚜껑은 대나무 조각을 엮어서 만듭니다. 해질녘이 되면 그는 덫을 들고 논으로 가서 설치한 후 저녁 식사를 위해 집으로 돌아옵니다. 이른 아침, 다른 사람들이 아직 잠들어 있을 때 그는 일어나 논으로 가서 덫을 회수합니다. 그렇게 일찍 덫을 회수해야 하는 이유는 도난을 막기 위해서이기도 하지만, 더 중요한 것은 장어가 질식사하여 팔 수 없게 되는 것을 막기 위해서입니다.

집에 돌아오면 어머니는 장어를 손질하셨습니다. 시장에 팔 큰 장어를 고르신 후, 어머니는 작은 장어나 질식사하는 장어들을 온 가족이 먹을 식사로 따로 남겨두셨습니다. 장어는 진흙 속에 살기 때문에 비린내가 심하고 미끈거립니다. 어머니는 장어를 손질할 때 보통 나무 재나 굵은 소금을 문지른 다음 물로 여러 번 깨끗이 헹구셨습니다. 죽을 만들 때는 장어를 삶아서 살을 발라냈습니다. 볶음 요리는 좀 더 손이 많이 갔는데, 어머니는 날카로운 칼이나 대나무 막대기를 이용해 장어의 내장을 제거해야 했습니다.

어머니께서 어디서 요리 솜씨를 배우셨는지는 모르겠지만, 장어 볶음 하나만으로도 정말 다양한 요리를 만들어내셔서 나중에 식당에서 먹어봐도 어머니께서 만드신 그 맛을 찾을 수가 없었어요. 어머니는 가지(작은 가지, 보라색 가지, 초록색 가지)를 넣은 장어 볶음 외에도 바나나 줄기나 덜 익은 바나나를 넣고 장어를 볶아주시곤 했어요.

특히 장어와 아주 잘 어울리는 재료는 말린 무와 콜라비입니다. 무와 콜라비가 제철일 때 어머니는 얇게 썰어 말리시곤 하셨습니다. 요리할 때는 물에 살짝 담가 부드럽게 하기만 하면 됩니다. 어머니는 간을 맞추는 것 외에도 모든 장어 볶음 요리에 베텔 잎이나 고수를 조금씩 넣으시는데, 이렇게 하면 풍미가 더욱 좋아집니다.

응에안성 사람이라면 누구나 장어에 대해 잘 알고 있을 것입니다. 이곳의 험준한 자연환경 덕분에 응에안 사람들은 장어죽, 장어탕, 장어국, 볶음, 장어찜, 장어구이, 장어잎에 싸서 구운 요리 등 십여 가지가 넘는 장어 요리를 만들어 왔습니다.

특히 입소문이 퍼지면서 장어는 더 이상 응에안성에서만 찾아볼 수 있는 것이 아니라 전국 여러 성과 도시에서 소비자의 입맛에 맞게 다양한 형태로 가공되어 판매되고 있습니다. 바삭하게 튀긴 장어, 장어롤, 말린 장어, 통조림 장어, 포장된 장어 당면 등이 그 예입니다. 현재 응에안성의 많은 지역은 진흙 없는 장어 양식과 가공을 전문으로 하는 마을로 발전하여 높은 소득을 올리고 있습니다. 장어는 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라, 한의학에서는 혈액을 보충하고 비장을 튼튼하게 하며 간과 신장을 강화하고 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하는 등 질병 치료와 보양에 좋은 약재로도 알려져 있습니다.

칭옌

출처: https://www.sggp.org.vn/dam-da-mon-luon-xu-nghe-post832925.html