바다의 "황금 방울"

어머니의 어간장 제조용 솥에 둘러싸여 자라고, 어머니가 생선을 고르고 염장하는 모습을 늘 지켜보던 응우옌 티 탄 반은 자신도 모르는 사이에 바다의 풍미가 깊숙이 스며들었습니다. 빈린현 빈타이면 타이라이 마을 출신인 그녀는 어간장에 대한 사랑과 가족의 열정으로 유명한 쑤언틴마우 브랜드를 탄생시켰습니다.

순수 멸치 - 우리 브랜드를 구축하는 비결입니다.

빈린현 빈타이면 타이라이 마을에 사는 응우옌 티 탄 반 씨는 이른 아침부터 어선들이 꾸아퉁 어항에 정박하자마자 싱싱한 멸치를 고르기 위해 기다리고 있었습니다. 반 씨에 따르면, 특히 중부 베트남을 비롯한 베트남 전역에서 식탁에 생선 소스가 빠지면 허전하다고 합니다. 하지만 지역과 마을, 그리고 가정마다 생선 소스를 만드는 비법과 취향은 제각각입니다. 반 씨에게 있어 생선 소스는 반드시 멸치여야 하며, 다른 생선은 절대 섞지 않아야 단백질과 향이 조화롭게 어우러진 소스를 만들 수 있다고 합니다. “멸치는 표층에 서식하며 식물성 플랑크톤을 먹고 계절에 따라 이동합니다. 멸치는 내장이 깨끗하고 개체 수가 적어 가장 순수하고 안정적인 단백질 함량을 자랑합니다. 이것이 바로 멸치 간장이 더 맑고 투명하며 비린내가 덜한 이유입니다. 다른 생선이 섞이지 않고 진정으로 신선한 멸치를 고르는 것이 ‘조상 대대로 전해 내려온’ 간장을 만드는 비결입니다.”라고 반 씨는 강조했습니다.

바다의

쑤언틴마우(Xuan Thinh Mau) 어간장은 사랑하는 사람에게 선물하기에 인기 있는 제품입니다. - 사진: LA

반 씨가 고르는 생선은 대개 반투명하고, 몸통을 따라 하얀 가루 같은 줄무늬가 그대로 남아 있으며, 항상 신선합니다. 특히, 그녀는 매년 음력 2월과 8월에만 생선을 골라 어간장을 만드는데, 이 시기가 멸치의 산란기이기 때문입니다. 이 시기에 산란한 생선을 사용하면 어간의 단백질 함량과 풍미가 더욱 풍부해집니다.

반 씨는 예전에는 어획량이 적어서 맛있는 생선 소스를 만들려면 새벽에 바다로 나가 가장 먼저 정박하는 배를 기다려 신선한 생선을 골라야 했다고 말했다. 하지만 지금은 연간 약 15톤의 생선을 생산하기 때문에, 자신의 기준에 맞춰 어선에 주문을 넣고 시장 가격보다 1.5배에서 2배 높은 가격으로 생선을 구매한다고 설명했다. "제가 생선 소스를 만드는 데 사용하는 멸치는 신선해야 하고, 잡은 지 4시간 이내의 생선만 구매합니다. 그래서 어선들은 생선을 잡자마자 바로 육지로 가져와야 해요."

"이 과정에서 생선은 절대로 얼음에 직접 닿아서는 안 됩니다. 배의 화물칸에서만 냉장 보관해야 하죠. 다들 제가 너무 꼼꼼하다고 하지만, 이게 바로 순수하고 질 좋은 어간장을 만드는 첫 단계라는 걸 아는 사람은 거의 없어요."라고 반 씨는 말했다.

반 씨에 따르면, 멸치만이 40도가 넘는 천연 단백질 함량의 어간장을 만들 수 있다고 합니다. 이는 전통적인 방식으로 만든 어간장에서 달성할 수 있는 최고 수준의 천연 단백질 함량입니다. 이 어간장의 순수함은 순수하고 불순물이 섞이지 않은 멸치 원료에서 비롯됩니다. 멸치는 첨가물 없이 자연 발효 과정을 거쳐 1년 반에서 2년 동안 토기 항아리에서 숙성됩니다.

정성을 담아 만들었습니다

반 씨에 따르면, 어린 시절 생선 소스에 대한 기억은 지금도 생생하다고 합니다. 바다의 짭짤한 맛, 생선 발효 과정에서 나는 톡 쏘는 향, 그리고 햇볕 아래 서서 어머니의 생선 소스 병을 저어 말리던 날들이 떠오릅니다. 이 모든 것이 그녀에게 생선 소스에 대한 변함없는 애정을 심어주었습니다. 가족이 먹을 몇 병의 생선 소스로 시작한 그녀의 노력과 끈기는 2013년, 오빠와 함께 생선 소스 가공 공장을 열게 했습니다. 비교적 넓은 부지에 처음에는 발효된 생선 소스 병 몇 개가 흩어져 있었지만, 점차 수백 병으로 늘어났습니다. 반 씨의 헌신이 바로 쑤언틴마우 생선 소스의 탄생입니다.

바다의

반 씨는 다른 생선을 섞지 않고 신선한 멸치만으로 쑤언틴마우(Xuân Thịnh Mậu) 생선 소스를 만듭니다. - 사진: LA

해안 지역 사람들은 생선 소스 한 방울 한 방울이 바다가 준 "황금 한 방울"과 같다고 믿습니다. 반 씨는 처음에는 이윤을 남기려는 목적이 아니라 가족이 먹을 것을 만들기 위해 생선 소스를 만들었다고 말했습니다. 그녀는 멸치를 구입할 때마다 원치 않는 생선을 빠르게 골라낸 다음, 가족 대대로 내려오는 생선 소스 제조법, 즉 생선 3에 소금 1의 비율로 소금에 절이는 방식을 사용합니다.

멸치는 소금과 골고루 섞은 후 토기에 담아 처음 3개월 동안은 매일 저어주고, 그 후에는 10~20일에 한 번씩 저어줍니다. 멸치는 18~24개월 동안 햇볕에 말린 후 꺼내 창고에 보관했다 가 호치민 시에 있는 가공 공장으로 옮겨 병에 담아 시장에 판매합니다.

"현재 생산 시설에서는 연간 1만 리터 이상의 완제품 어간장을 생산하여 리터당 약 30만~36만 VND에 판매하고 있습니다. 쑤언틴마우 어간장은 0.2~0.5리터 용량의 유리병에 담겨 있으며, 보기 좋은 포장으로 개인 소비는 물론 명절이나 설날 선물로도 적합합니다."라고 반 씨는 기쁘게 말했다.

사랑이 풍부함

반 씨와 그녀의 가족은 지금까지 10년 넘게 이 일에 종사해 왔습니다. 그리 긴 시간은 아니지만, 그녀가 이 일에 그토록 열정을 쏟는 이유를 이해하기에는 충분한 시간이었습니다. 가픈 체구에 마치 자식처럼 정성껏 어간장을 돌보는 그녀의 모습을 보면, 반 씨에게 어간장은 단순한 양념이 아니라 고향의 '정령'을 간직한 소중한 물건임을 알 수 있습니다. 반 씨는 어간장의 핵심은 생선 단백질의 자연 발효 과정을 통해 생성되는 아미노산을 함유한 생선으로 만들어진다는 점이라고 강조합니다.

쑤언틴마우(Xuan Thinh Mau) 어간장은 인체가 스스로 합성할 수 없는 12가지 아미노산을 함유하고 있다는 점을 자랑스럽게 생각합니다. 이는 발효 어간장에서만 찾아볼 수 있는 독특한 영양소입니다. 쑤언틴마우 어간장은 전체 단백질 함량의 60~75%가 아미노산 단백질로 구성되어 있는데, 이는 시중에서 생산되는 일반 어간장에서는 달성할 수 없는 수준입니다.

"생선 소스에 들어있는 유익한 영양소는 아미노산뿐입니다. 아미노산이 필수적이지 않다면 생선 소스는 그냥 찍어 먹는 소스일 뿐이죠." 밴 씨는 확신에 찬 어조로 말했다.

반 씨는 자신이 만드는 전통 어간장의 1리터 가격이 다른 혼합 어간장에 비해 상당히 높다는 것을 인정했습니다. "많은 사람들이 왜 가격을 낮추지 않거나, 혼합 방식을 사용하지 않거나, 효소를 넣어 발효 시간을 단축하지 않느냐고 묻습니다."

다시 말해, 일반적으로 18~24개월이 걸리는 고품질 어간장 제조 공정을 위의 방법으로 8~12개월로 단축하거나, 물을 첨가하거나 단백질 함량이 낮은 어간장을 여러 번에 걸쳐 혼합하여 생산량을 늘릴 수 있다는 것입니다. 하지만 저는 절대 그런 식으로 하지 않을 것입니다. 그렇게 하면 비용은 분명히 줄어들겠지만, 순수하고 농축된 어간장 한 병의 가치가 떨어질 것이기 때문입니다.

제대로 만든 전통 어간장은 높은 단백질 함량 때문에 처음에는 혀끝에 얼얼한 느낌을 줍니다. 먼저 짠맛이 느껴지고, 그 다음 단맛이 나며, 마지막으로 은은하게 달콤하고 향긋한 여운이 목구멍으로 서서히 퍼집니다. 저희는 어간장이 어머니, 할머니, 그리고 누나들이 18~24개월에 걸쳐 정성껏 만든 사랑의 산물이라고 믿습니다.

이 발효 과정 덕분에 어간장은 봄, 여름, 가을, 겨울 사계절의 정수를 모두 담아내는 유일한 식품이 되었습니다. 그리고 '사랑'을 담아 양념한 음식은 훨씬 더 맛있어집니다. 쩐 반 케 교수는 쑤언틴마우 어간장을 맛본 후 두 줄의 시를 썼는데, "어간장을 만들고 시를 쓰는 것. 지금 그리고 미래에도 조국을 지키는 것"이라고 반 여사는 전했다.

기대다

원천