방푹 약초주의 매혹적인 향기

방푹(옛 이름은 동푹 면) 지역의 따이족은 수백 년 동안 잎사귀 효모를 이용한 전통 쌀 막걸리 제조법을 계승해 왔습니다. 방푹 막걸리 특유의 풍미는 바로 효모 발효에 있습니다. 이 효모는 지역 주민들이 고향의 숲과 산에서 자라는 귀한 약용 식물을 이용하여 손수 만듭니다. 바로 이 독특한 풍미 덕분에 방푹 막걸리는 여러 세대에 걸쳐 명성을 떨쳐 왔습니다.

방푹 약초 쌀 막걸리가 가진 독특하고 틀림없는 풍미는 발효에 사용되는 효모를 만드는 비법에서 비롯됩니다.

효모 열매는 토착 민간 지식의 결정체입니다.

과거 방푹 면이었던 현 동푹 면은 해발 약 1,400미터 고지에 위치해 있습니다. 연중 서늘한 기후를 자랑하는 고지대에 자리 잡은 이곳은 잎 효모를 이용한 전통 막걸리 제조로 오랫동안 성 안팎에서 명성을 떨쳐왔습니다. 특유의 풍미를 지닌 막걸리를 만들기 위해, 지역 주민들은 각 배치마다 효모 덩어리를 직접 가공하여 원료로 사용합니다.

동푹 면 나파이 마을에 사는 푸옹 응옥 토안 씨 가족은 전통 약초 막걸리 제조로 유명한 가구 중 하나로, 매달 수천 리터에 달하는 막걸리를 판매합니다.

토안 씨는 "저희 가족은 아버지 대부터 약 20여 종의 약용 식물을 사용하여 발효 떡을 만드는 전통을 이어오고 있습니다. 이 식물들은 크게 세 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째 그룹은 줄기, 뿌리, 잎을 모두 사용할 수 있는 종들로, 야생 금잔화, 쑥갓, 꼬불꼬불한 국화 등이 있습니다. 두 번째 그룹은 줄기와 잎만 사용하는 종들로, 세갈래풀, 메추리알나무, 베트남 고수, 레몬그라스, 곱슬열매풀, 당귀, 비파나무, 가시풀 등이 있습니다. 마지막 그룹은 주로 뿌리와 덩이줄기를 사용하는데, 그중 갈랑갈이 가장 흔합니다."라고 말했습니다.

엄선하여 비밀 비율로 배합한 약초들을 끓여 즙을 짜낸 다음, 이 즙을 밀가루와 섞어 효모를 만드는데, 이것이 바로 유명한 방푹 쌀 와인의 풍미를 내는 핵심 요소입니다.

효모 경단을 만들 때는 깨끗한 그릇에 쌀가루와 갈랑가 가루를 넣고 각자의 가정식 레시피대로 잘 섞습니다. 그런 다음 끓여서 식힌 약초수를 쌀가루와 갈랑가 혼합물에 넣습니다. 약초수의 양은 반죽이 너무 마르지도, 너무 질지도 않게 적당해야 하며, 뭉쳤을 때 손에 달라붙지 않습니다.

푸옹 응옥 토안 씨와 그의 아내는 능숙하게 효모 덩어리를 빚으면서 이렇게 말했습니다. "많은 지역에서 효모는 보통 찻잔 크기 정도의 작은 공 모양으로 빚지만, 방푹(옛) 지역에서 르우(쌀 막걸리)를 만드는 따이족 사람들은 효모 덩어리를 밥그릇 크기 정도로 크게 빚는데, 각각 무게가 250~300g에 달합니다."

효모 덩어리가 성형되면 발효 과정을 거칩니다. 발효 장소는 보통 지면에서 약 70~80cm 높이의 나무나 대나무로 만든 단상이며, 바닥에는 2cm 두께의 깨끗한 짚을 깔아줍니다. 발효에 사용하는 짚은 반드시 주작물 재배 시기에 수확하고 손으로 탈곡한 벼짚이어야 합니다. 콤바인으로 수확한 짚은 곰팡이, 흰곰팡이 또는 흙탕물에 오염될 가능성이 높으므로 사용해서는 안 됩니다.

발효 용기에 효모 덩어리를 넣을 때는 겹치거나 너무 가깝게 놓지 마십시오. 용기를 얇은 짚층으로 덮고, 날씨가 추우면 담요로 덮어줍니다. 날씨가 적절하면 발효 과정은 2~4시간 후에 시작됩니다.

2~4일 후, 효모 덩어리에 흰색 곰팡이 균사가 나타나고, 덩어리는 점차 마르면서 회백색으로 변합니다. 균사의 길이가 약 1cm 정도 되면 효모 덩어리를 건조하고 통풍이 잘 되는 곳으로 옮겨 자연 건조시키십시오.

효모 덩어리가 완전히 말라 원래 무게의 약 3분의 1 정도만 남으면, 약 10개씩 묶어서 부엌 다락방의 선반에 걸어 습기와 곤충으로부터 보호하세요.

과거 이 지역의 따이족은 음력 8월부터 10월까지만 효모를 만드는 데 집중했습니다. 이 시기는 가을과 겨울 사이의 환절기로, 날씨가 너무 덥지도 춥지도 않고 습도도 발효 및 건조 과정에 적합하기 때문입니다.

오늘날 시장 수요로 인해 현지인들은 연중 내내 쌀 막걸리를 생산하고 있으며, 효모 덩어리를 만드는 과정은 음력으로 대략 3월부터 11월 초까지 지속됩니다.

OCOP 수출 제품 생산에 사용되는 원료.

탄땀 협동조합의 약초 막걸리는 지방 차원에서 4성급 OCOP 제품으로 인증받았으며, 일본 시장 수출 기준을 충족합니다.

이곳의 타이족은 오랜 효모 제조 역사를 통해 약초, 수확 시기, 혼합 비율, 전통 효모 발효 및 보존 기술에 대한 풍부한 지식을 축적해 왔습니다. 이러한 지식은 대대로 전승되고 발전되어 왔습니다.

동푹 면에는 현재 300여 가구가 잎사귀 효모를 이용한 전통 막걸리 제조 방식을 유지하고 있으며, 주로 과거 방푹 지역이었던 피엥풍, 나바이, 반키에우, 반창, 나파이, 나홍, 쿠오이꾸옴, 반콴 등의 마을에 집중되어 있습니다. 월 생산량은 20만 리터를 넘으며, 이 전통 막걸리 제조 활동으로 연간 약 650억 VND의 수익을 올리고 있습니다.

한약재 막걸리 생산 전문 협동조합인 탄땀 협동조합의 농 티 땀 이사는 "이전에는 한약재 막걸리가 원산지 표시 없이 플라스틱 용기나 유리병에 담겨 지역 내에서 판매되는 경우가 많았습니다. 협동조합과 OCOP 프로그램에 참여한 이후, 방푹 한약재 막걸리는 매력적인 포장과 디자인으로 출시되어 여러 지방과 도시의 소비자들에게 널리 알려지고 사랑받게 되었습니다."라고 말했습니다.

2022년, 탄땀 협동조합의 약초 막걸리는 지방 정부 차원의 OCOP 4성 인증을 획득하여 일본 시장 수출에 필요한 모든 조건과 기준을 충족했습니다. 현재까지 협동조합은 각 생산 배치별로 안정적인 주문을 유지하고 있습니다.

방푹 약초 막걸리의 독특한 특징은 부드럽고 향긋하며 전통적인 맛입니다. 인공 향료나 첨가물이 전혀 들어가지 않았으며, 숲에서 채취한 다양한 약초로 만든 효모를 사용하여 수작업으로 양조하기 때문에 두통을 유발하지 않습니다. 이러한 섬세한 조합이 만들어낸 특별한 맛은 여러 지방의 많은 소비자들에게 사랑받고 있습니다.

또한 현재 동푹 면에는 여러 협동조합과 기업들이 가구와 협력하여 전통 수제 약초주를 생산하고 있으며, 땀손 약초주, 토호아이 약초주, 방푹 약초주 등 다양한 이름의 약초주 제품을 만들고 있습니다.

동푹 면 인민위원회 위원장인 찌에우 꽝 흥 씨는 “잎 누룩을 이용한 전통 쌀 막걸리 제조법을 가정에서 돼지 사육과 결합하여 매년 수억 동의 소득을 올리고 있습니다. 앞으로 우리 면은 많은 가정과 생산 시설의 사업자 등록, 식품 안전 서류, 상표 등록 및 추적 시스템 구축을 지원할 것입니다. 생산 가구와 협동조합, 기업 간의 연계를 장려하여 제품을 표준화하고 시장을 확대할 계획입니다. 또한 ‘동푹 잎 누룩 막걸리’에 대한 공동 상표 또는 지리적 표시 개발을 연구할 것입니다. 우리 면은 전통적인 잎 누룩 막걸리 제조법과 맛을 보존하여 브랜드를 지켜나갈 수 있도록 주민들을 교육할 것입니다.”라고 말했습니다.

박깐동과 바베호를 연결하는 새 도로(동푹면을 경유)가 완공되면서 약초 막걸리 운송이 훨씬 편리해졌습니다. 산에서 나는 약초 향이 은은하게 배어든 막걸리를 실은 트럭들이 이제 어디든 신속하게 소비자에게 배송될 수 있게 되었습니다.

방푹 지역, 특히 동푹 면 주민들은 조상 대대로 전해 내려온 잎 효모 제조에 대한 귀중한 민간 지식을 바탕으로 전통 쌀 막걸리(르우) 제조 기술을 꾸준히 보존하고 발전시켜 왔습니다. 이러한 고대 기술은 주민들에 의해 보존되어 왔으며, 안정적인 수입원을 제공하는 데 기여하고 있습니다.

출처: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/