사저우 마을의 유명한 어간장 제조 과정을 알아보세요.

200년이 넘는 세월 동안, 자오훙 면의 사쩌우 어간장 마을은 정교한 발효 과정을 거치는 전통 어간장 제조 방식을 보존하고 발전시켜 왔습니다. 신선한 생선과 흰 소금부터 해안가를 따라 햇볕과 바람에 노출된 어간장 항아리에 이르기까지 모든 요소가 풍부하고 독특한 풍미를 만들어내며, 사쩌우 어간장은 닌빈성의 자랑이자 대표적인 특산품으로 자리매김했습니다.

사쩌우 마을 사람들은 전통 발효조를 제조 과정의 각 단계마다 세심하게 관리합니다.

현지에서는 고이 마을로도 알려진 사쩌우 마을은 예로부터 전통 어간장 제조로 유명했습니다. 현지 기록에 따르면 사쩌우 어간장은 민망 왕 시대부터 알려져 왔으며, 과거 남딘 해안 지역의 명물로 손꼽혔습니다.

사저우 사람들에게 있어 생선 간장 한 방울 한 방울의 가치는 풍부하고 독특한 맛뿐만 아니라, 전통 기술에 대한 경험, 세심함, 그리고 애정이 집약된 결과물에 있습니다.

업계 관계자들에 따르면, 전통적인 사저우 어간장 제조 과정은 모든 단계에서 세심한 주의를 요합니다. 주요 재료는 생선, 새우, 그리고 천일염입니다. 현지인들은 재료 선정 과정 초기부터 완제품 어간장의 품질을 보장하기 위해 엄격한 기준을 적용합니다.

사저우 사람들은 신선한 생선을 신중하게 골라 전통 생선 소스를 만듭니다.

어간장을 만드는 데 사용되는 생선과 새우는 모두 자오훙 해역의 특산 해산물이며, 잡은 직후 엄선됩니다. 어간장 제조에 사용되는 생선은 냉장 보관하지 않고, 분쇄하지 않으며, 멸치는 겨울에, 고등어는 봄에 잡는 등 가장 살이 많은 시기에만 어획합니다.

늦겨울과 초봄에 잡은 생선이 가장 품질이 좋습니다. 어린 생선은 단백질이 부족하고, 너무 익은 생선은 내장이 커서 쓴맛이 나는 어간장을 만들 수 있습니다. 재료의 신선도와 자연스러운 맛을 유지하기 위해 사람들은 대나무 바구니와 용기를 사용하여 해산물을 바다에서 운반하며, 품질 저하를 방지하기 위해 금속이나 플라스틱 용기 사용을 피합니다.

이 직업에 종사하는 사람들은 재료가 자연적으로 발효되도록 발효된 생선 페이스트를 정기적으로 저어줍니다.

신선한 재료를 사용하는 것 외에도 발효에 사용하는 소금 또한 매우 신중하게 선별됩니다. 사저우 사람들은 알갱이가 크고 깨끗하며 윤기가 나는 흰색인 백롱 해역에서 채취한 제철 소금만을 사용하며, 건기의 소금은 사용하지 않습니다. 또한 쓴맛을 줄이기 위해 1년 이상 숙성시켜 더욱 부드럽고 향긋한 어간장을 만듭니다.

엄선된 재료를 꼼꼼하게 세척한 후, 삶지 않고 대형 시멘트 탱크에서 전통적인 소금 발효 방식으로 12~18개월 동안 발효시킵니다. 사쩌우 사람들은 재료의 종류와 계절에 따라 적절한 비율로 발효시키는데, 평균적으로 생선 100kg당 14~18kg의 소금을 사용합니다.

이 분야에 종사하는 사람들은 생선과 새우가 완전히 익고 자연 발효되도록 끊임없이 관찰하고 저어주어야 합니다. 생선과 소금 사이의 이러한 오랜 발효 과정이 사저우 어간장의 독특한 향, 색깔, 그리고 영양가를 만들어냅니다.

장기간 발효 후 어간장 농축액을 추출하고 수작업으로 여과하는 과정.

순수한 생선 소스는 긴 발효 과정을 거쳐 한 방울 한 방울 정성스럽게 수작업으로 추출됩니다.

여과 과정을 거친 후, 어간장은 작은 병에 옮겨 담아 강한 햇볕에 3~4일 동안 말리는데, 이렇게 하면 향과 맛이 더욱 진해집니다.

충분한 발효 시간이 지나면, 햇빛과 바람의 영향을 받아 특유의 맑고 황갈색을 띤 어간장 농축액이 서서히 표면으로 떠오릅니다. 이때 생산자들은 천을 깐 대나무 바구니를 사용하여 농축액을 걸러낸 후, 3~5리터 용량의 작은 항아리에 담아 마당이나 옥상에서 햇볕과 이슬을 쐬며 건조시킵니다.

이 과정을 통해 어간장은 점차 농축되어 풍부한 맛과 독특한 향을 갖게 됩니다. 업계 관계자들에 따르면, 어간장의 수분 함량이 7/10 정도로 줄어들고 표면에 고운 가루 층이 자연스럽게 생기면 완성된 것으로 간주합니다.

현지 주민들은 날씨가 비가 오기 시작하면 생선 간장 통을 확인하고 즉시 덮어줍니다.

하지만 사저우 어간장은 끓이지 않고 만들기 때문에 빗물에 매우 민감합니다. 따라서 날씨가 변할 때마다 업계 종사자들은 어간장 통이나 탱크를 재빨리 덮어 품질 저하를 막아야 합니다. 많은 가구에서 어간장 관리는 일상이 되었으며, 낮이든 밤이든 비가 오면 즉시 처리해야 합니다.

사쩌우 마을에서 어간장을 만드는 마이 티 티 씨는 이렇게 말했습니다. "어간장 제조는 날씨에 크게 좌우됩니다. 햇볕이 꾸준히 내리쬐면 어간장의 품질이 훨씬 좋아지죠. 빗물이나 수돗물이 조금이라도 들어가면 어간장이 탁해지고 품질이 떨어질 수 있습니다. 그래서 아무리 바쁘더라도 날씨가 바뀌면 어간장을 덮어두고 관리할 사람이 항상 있어야 합니다."

그런 다음 생선 소스가 담긴 병을 햇볕에 말려 풍미를 더욱 좋게 합니다.

초기 햇볕에 말리는 발효 단계를 거친 후, 어간장은 큰 토기에 담아 야외에 두고 그늘 발효라는 방식으로 추가 발효를 진행합니다. 이는 어간장이 고르게 숙성되고 향이 더욱 깊어지도록 하기 위함입니다. 발효 기간이 길수록 어간장의 향과 풍미는 더욱 깊어지며, 특유의 조화로운 맛을 내려면 최소 3개월 이상이 필요합니다.

발효 기간이 끝나면 어간장은 병에 담아 판매하기 전에 한 번 더 여과됩니다. 고품질 전통 어간장 한 배치를 만들기 위해서는 원료 선정부터 완제품까지 보통 1년 반에서 2년이 걸립니다.

가공 과정을 거친 후 완성된 사저우 어간장은 아름다운 색깔과 풍부한 풍미를 지니며 단백질 함량이 높습니다.

사저우 전통 어간장 제조 마을에서 40년 가까이 일해 온 부 반 바 씨는 이렇게 말했습니다. "좋은 어간장의 품질을 판단하려면 향, 색, 그리고 뒷맛의 조화를 봐야 합니다. 품질이 우수한 사저우 어간장은 황금빛 갈색에 은은한 광택이 돌고, 꿀처럼 자연스러운 질감을 지니며, 전통 어간장 특유의 은은한 향이 납니다. 한 입 먹으면 혀끝에 은은한 짠맛이 퍼지고, 그 뒤에 달콤한 뒷맛이 남아 사저우 어간장만의 독특한 풍미를 만들어냅니다."

가공 과정을 마친 어간장은 병이나 캔에 담아 부피별로 분류한 후 시장에 유통되며, 제품의 종류와 단백질 함량에 따라 리터당 8만~10만 VND의 가격으로 판매됩니다.

자오훙 면 경제 기반시설부 부장인 풍 반 쭝 동지는 다음과 같이 말했습니다. "사쩌우 어간장 마을에는 현재 약 50가구가 전통 기술을 이어가고 있습니다. 요즘에는 많은 가구가 과감하게 규모를 확장하여 더욱 현대적인 여과, 펌핑, 병입 시스템에 투자하고, 자체 브랜드를 구축하고, OCOP 제품을 등록하는 데 집중하는 한편, 소셜 미디어 플랫폼을 통해 홍보 및 판매를 진행하여 전국 여러 성 및 도시의 소비자들에게 사쩌우 어간장을 선보이고 있습니다."

현대적인 생산 방식이 많이 발전했음에도 불구하고, 사저우 사람들은 고향의 맛에 대한 애정과 정성을 다해 전통적인 제조 방식을 고수하고 있습니다. 오늘날 풍부하고 감칠맛 나는 어간장은 독특한 식재료 일 뿐만 아니라, 오랜 경험과 세월, 그리고 대대로 전해 내려온 어촌 마을의 문화유산이 집약된 결과물입니다.

트란장 - 응우옌후이

출처: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html