크메르족의 독특한 국수 요리.

Người Lao Động•13/04/2023

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크메르족은 주로 말린 음식과 구운 음식을 먹지만, 앙코르의 최고 별미는 눔 반 촉이라는 수프 요리입니다.

크메르어로 "눔(Num)"은 케이크를, "반촉(Ban Chok)"은 먹인다는 뜻입니다. 어떤 사람들은 반촉이 구멍 뚫린 깡통을 틀에 넣어 만든 수제 쌀국수라고 말합니다. 베트남에도 눔 반촉을 파는 곳이 많지만 캄보디아에서 파는 것과는 맛이 다릅니다. 재료는 비슷하지만 만드는 방법이 다르기 때문입니다.

Món bún độc đáo của người Khmer - Ảnh 1.

넘반촉 플래터는 여러 사람이 함께 즐길 수 있는 양입니다.

캄보디아식 눔 반 촉(Num Ban Chok)에서는 생선을 통째로 넣지 않고 잘게 갈아 육수에 넣습니다. 신선한 채소도 일반적인 눔 반 촉과는 다릅니다. 언뜻 보기에는 채소만 먹음직스러워 보이고 국물도 다소 밋밋해 보이지만, 한 입 먹어보면 예상치 못한 즐거움을 느낄 수 있을 것입니다.

쌀국수는 갓 수확한 룸두올 쌀로 만드는데, 이 품종은 세계 최고의 쌀 경연 대회에서 여러 번 1등상을 수상했습니다. 쌀을 깨끗한 우물물에 불린 후, 가루로 빻아 국수 모양으로 만듭니다. 과거에는 손으로 직접 만들었습니다. 반죽을 미리 구멍이 뚫린 통에 붓고, 피스톤처럼 생긴 나무 막대를 이용해 구멍을 통해 뜨거운 물에 반죽을 밀어 넣어 국수 모양을 만들었습니다. 고된 작업이었지만, 이렇게 만든 국수는 오늘날 기계로 만든 국수보다 훨씬 맛이 좋았습니다.

육수를 만드는 데는 집중력과 정확성이 필수적입니다. 재료 선택부터 각 재료의 무게와 품질, 조리 과정까지 모든 단계가 중요합니다. 단 하나의 실수라도 면 요리의 맛을 망칠 수 있습니다. 주재료는 살아있는 자연산 가물치입니다. 가장 좋은 가물치는 0.7~1kg 정도의 작은 것입니다. 다음으로는 고급 발효 어묵(프로혹)과 레몬그라스, 강황, 코코넛 밀크, 갈랑갈 등의 향신료가 들어갑니다.

깨끗한 우물물을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 물을 끓인 후, 생선 소스(프로혹)를 넣고 약 5분간 끓이다가 손질한 생선을 넣습니다. 생선이 완전히 익으면 꺼내서 뼈와 껍질을 제거하고 절구에 넣고 곱게 갈아 가루로 만듭니다. 이 가루에 강황, 레몬그라스, 갈랑갈, 코코넛 밀크를 넣고 약 15분간 약불에서 다시 끓입니다. 국물의 색깔이 진해지고 향이 충분히 강해지면 불을 끄면 됩니다.

맛있는 눔반촉에는 오이, 긴 콩, 수련 줄기, 오크라, 잘게 썬 양배추를 비롯한 신선한 채소가 가득해야 합니다. 여기에 세스바니아 그란디플로라 꽃, 물히아신스 꽃, 콩나물, 바나나 꽃, 그리고 여러 종류의 야생 잎채소(야생 채소)가 더해집니다. 양파는 사용하지 않습니다. 라임, 청양고추, 고춧가루, 마늘은 개인 취향에 따라 먹을 때 넣어 먹습니다.

쌀국수를 그릇에 담고 야채를 넣은 다음 육수를 부으면 뜨겁지 않아도 맛있습니다. 눔 반 촉은 은은한 단맛과 약간의 기름기, 섬세한 향이 어우러진 풍미를 자랑합니다. 놀랍게도 프로혹 생선 소스가 들어간 생선 육수인데도 비린내가 전혀 나지 않습니다. 그 비결은 크메르 요리의 귀한 식재료 인 갈랑갈에 있습니다. 갈랑갈은 국수, 생선 국수, 발효 생선 국수 등 크메르 국수 요리에 흔히 사용되는 향신료로, 비린내를 없애고 독특한 풍미를 더하며 항균, 항염, 진통, 해열 효과까지 있습니다.

요즘에는 유럽인들을 겨냥해 닭고기 카레 육수를 사용한 눔 반 촉도 있지만, 그 맛은 예전 같지 않습니다. 진정한 눔 반 촉의 맛을 보려면 시엠립으로 가야 합니다. 앙코르의 고대 수도였던 시엠립은 기후와 토양이 달라 식재료, 향신료, 심지어 우물물까지 특별합니다. 시엠립의 셰프들은 정성과 마음을 담아 이 맛있는 음식을 만들어냅니다.

넘반촉을 즐기는 데에는 서두를 필요가 없습니다. 국물과 채소의 색깔을 천천히 감상하고, 향긋한 향을 음미하며, 조심스럽게 면과 국물, 채소를 그릇에 담습니다. 천천히 입으로 가져가 씹는 소리를 주의 깊게 듣고, 크메르 특유의 풍미가 혀와 뇌, 그리고 온몸에 퍼지는 것을 느껴보세요. 그래야만 넘반촉이 왜 신비로운 앙코르 땅의 최고 별미인지 진정으로 이해하고 만끽할 수 있을 것입니다.