하노이의 건식 및 습식 요리

하노이의 평범한 시민이라면 매일 아침 "찹쌀밥을 먹을까, 쌀국수를 먹을까? 반조(돼지고기 소시지)를 먹을까, 분붕(쌀국수)을 먹을까?"라고 고민할 것이다.

1940년, 항다오 거리에서 달팽이 국수를 파는 노점상이 거리를 걷고 있다. 사진: 해리슨 포먼

잠시 관찰하다 보면 사람들이 주로 고형 음식만 있는 요리나 고형 음식과 액체 음식이 모두 있는 요리를 선택하는 경향이 있다는 것을 알게 될 것입니다. 이것이 바로 하노이 요리가 건식 요리와 습식 요리라는 이분법적 체계를 발전시켜 온 배경입니다.

젓가락질과 손으로 먹는 문화가 교차하는 곳에 위치한 베트남은 다채로운 음식 문화를 자랑합니다. 수백 년 역사를 지닌 다양한 문화가 어우러진 하노이는 길거리 음식부터 전통 연회에 이르기까지 이러한 다양성을 생생하게 보여주는 활기 넘치는 중심지입니다.

식사는 보통 젓가락으로 하지만, 술집에서는 생맥주나 와인잔을 들거나 삶은 땅콩, 발효 돼지고기 소시지, 또는 무화과 잎에 싸서 매콤한 생선 소스에 찍어 먹는 양념 돼지고기 소시지 등을 집어 먹을 때 "다섯 장짜리 종이"(베트남 관용구로 "다섯 장짜리 종이"를 의미)를 사용하는 것을 선호하는 경우가 많습니다.

음식 주문하기: 마른 남자, 젖은 여자

일반적으로 쌀국수, 포와 같은 국물이 많은 음식이나 반지오(돼지고기 소시지)처럼 끈적하고 묽은 음식, 또는 반고이(베개 모양 만두)나 반톰(새우 케이크)처럼 기름에 바삭하게 튀긴 음식은 젓가락이나 숟가락으로 집어 새콤달콤한 소스에 찍어 먹습니다.

하지만 찹쌀밥처럼 마른 음식은 숟가락으로 먹을 수도 있고, 박닌( Bac Ninh )의 부이(Bui) 마을이나 단푸엉(Dan Phuong)의 풍(Phung) 마을에서 파는 발효 돼지고기 롤은 젓가락으로 먹거나 무화과 잎에 싸서 먹는 것이 더 편리합니다. 따라서 하노이의 별미를 즐길 때 젓가락으로 먹을지 손으로 먹을지는 명확하게 구분하기 어렵고, 실제로는 매우 유연하게 선택할 수 있습니다.

하지만 건식 요리와 습식 요리의 차이는 주로 토양과 기후 조건에서 비롯됩니다. 북부 삼각주 지역은 덥고 습하며 녹색 채소가 풍부하여 채소로 만든 수프는 시원한 효과를 줍니다.

1905년 인도에 있는 쌀국수 노점.

물을 사용하는 음식은 또한 논과 자연환경에 빽빽하게 분포된 연못, 호수, 강과 관련된 생활 방식의 결과물이기도 합니다.

집에서 만든 음식은 간단해 보일 수 있지만, 식당에서 제공될 때는 뼈를 끓이고 육수를 내는 등 여러 단계를 거치는 긴 조리 과정을 거치는 경우가 많습니다. 이는 모임이나 즉석에서 즐기기에 적합한, 김이 모락모락 나는 뜨거운 요리를 깊은 그릇에 담아 내놓기 위한 것입니다.

건조 식품은 휴대와 보관이 간편하여 바쁜 생활이나 여행에 적합합니다. 예를 들어 아침 식사로 찹쌀밥, 점심 식사로 주먹밥 등을 즐길 수 있으며, 이제는 식당에서도 간편하게 먹을 수 있습니다.

돼지 귀 샐러드, 볶은 쌀가루를 섞은 돼지껍데기, 잎을 벗겨 튀기거나 구운 발효 돼지고기 소시지, 말린 오징어, 구운 말린 생선, 바질을 넣고 볶은 여러 종류의 땅콩, 삶은 땅콩 등은 모두 맥주나 와인과 같은 술에 곁들여 먹는 간식으로, "땅콩 맥주"라는 익숙한 표현이 생겨났습니다.

원래 중국에서 유래한 바질을 곁들인 볶은 땅콩은 수십 년 동안 인기 있는 간식으로 자리 잡았으며, 바찌에우 거리에는 "미세스 반"이라는 이름을 단 노점들이 즐비해 있어 사람들이 농담 삼아 거리를 "미세스 반 거리"로 바꾸자는 의견까지 나올 정도입니다. 완전히 무알코올 간식이지만 맥주나 양주 같은 남성적인 술과 완벽한 조화를 이루어 "비어 허깅(beer-hugging)"이라는 다소 야릇한 표현까지 생겨났습니다.

일반적으로 말하자면, 마른 음식과 젖은 음식의 균형은 길거리 음식 메뉴의 중요한 요소이며, 종종 가정 요리사의 뛰어난 솜씨를 반영합니다.

사람들은 물컹하고 묽은 "전국적인" 요리를 좋아하지 않으며(현명한 사람은 건더기를 먹고 어리석은 사람은 국물만 먹는다. 여기서 "건더기"는 고기, 채소, 그리고 수프 그릇에서 집어 먹을 수 있는 다른 것들을 의미한다), "건조하고 맛없는" 요리도 잘 먹지 못한다.

하노이 사람들은 음식에 대해 이야기하는 것을 좋아합니다. 식사를 제대로 즐기려면 하노이 사람들이 요리를 묘사할 때 사용하는 복잡한 어휘를 받아들여야 합니다.

1954년 하노이의 프랑스어 간판이 있는 식당 - 사진: 하워드 소추렉

국물 요리: 하노이 하면 쌀국수(Pho)가 떠오르죠.

면 요리 중 단연 최고는 포입니다. 포를 좋아하지 않는 소수의 사람들을 제외하면, 하노이 사람들은 아침 식사로 포 한 그릇을 가장 먼저 떠올립니다.

쌀국수, 특히 소고기 쌀국수는 하노이 음식계의 '시장'이라 불릴 만큼 까다로운 음식입니다. 쌀국수의 맛은 육수를 만드는 데 쏟는 정성과 노력이 3분의 2를 차지할 정도이며, 때로는 육수만 훌륭하면 아무런 준비 없이도 먹을 만할 때도 있습니다.

잠시 다른 이야기를 해보자면, "고기 없는 쌀국수"는 전쟁 중에 유래된 용어로, 고기 없이 뼈를 끓여 만든 육수(때로는 쌀국수 조미료 큐브로 맛을 냄)와 쌀국수만 넣고, 때로는 남은 밥 위에 부어 먹는 쌀국수를 가리킵니다.

"무인"이라는 이름은 하노이 상공을 비행하는 미국 정찰기에서 따온 것인데, 공교롭게도 하노이에는 이미 "비행기 쌀국수(Airplane Pho)"라는 브랜드 이름이 있었습니다. 그 이유는 비행기 헬멧을 쓰고 쌀국수를 파는 노점상이 있었기 때문인데, 그 헬멧은 조종사들이 쓰는 것과 비슷한 종류로 귀에 거는 고리가 두 개 있어서 혹독한 추위 속에서도 그를 따뜻하게 해 주었습니다. (그 비행기 쌀국수 노점상은 1954년에 남쪽으로 이주했습니다.)

육수로 돌아가서, 소고기 쌀국수에는 소뼈 속 단백질의 단맛이, 닭고기 쌀국수에는 닭고기 육수의 은은한 단맛이 필요합니다. 또한 깊고 달콤한 맛을 내기 위한 적당한 짠맛과 육수를 오랫동안 따뜻하게 유지하기 위한 기름, 그리고 풍미를 더욱 돋보이게 하는 구운 생강의 향긋함도 필요합니다.

1933년, 두 프랑스 소녀가 길거리 노점상에서 쌀국수를 먹고 있는 모습.

부드럽고 매끄러운 쌀국수에 엄선된 고기(소고기 양지머리, 양지살, 힘줄, 또는 소고기 사태, 안심, 스튜용 등 더욱 고급스러운 부위)를 얹고, 파, 고추, 후추, 그리고 취향에 따라 다양한 식초, 마늘, 라임을 곁들여 먹는 것이 이 요리의 핵심입니다. 한편, 진하고 풍부한 맛을 선호하는 분들을 위해 소고기를 마늘과 함께 볶아 만든 국물은 은은한 단맛을 더합니다.

쌀국수 대신 신선한 대안을 제시하기 위해, 사람들은 저마다 독특한 육수를 사용하는 다양한 면 요리들을 풍성하게 준비해 왔습니다.

좀 더 순한 맛으로는 쌀국수나 닭고기 국수처럼 닭고기를 사용한 요리가 있지만, 그 순함을 깨는 요리로는 닭 육수와 해삼(말린 오징어로 대체 가능)을 넣고 닭다리살이나 가슴살, 돼지고기 소시지, 계란말이를 곁들인 분탕이 있습니다. 분탕에는 무절임(까라타우), 새우젓, 고수, 그리고 특히 풍미를 더하기 위해 새우젓 한 숟가락을 넣습니다.

때로는 풍미를 더하기 위해 소금에 절인 달걀 반쪽을 넣기도 하지만, 무엇보다 섬세한 맛을 유지하는 것이 중요합니다.

더욱 진하고 풍미 있는 맛을 원한다면 돼지고기로 만든 다양한 육수를 선택할 수 있습니다. 가장 대표적인 요리는 분붕으로, 돼지갈비, 족발, 다리살, 혀, 완자, 토란 줄기 등을 넣고 끓인 국수입니다. 국물은 진하고 달콤한 맛에 발효 쌀식초의 새콤한 맛, 그리고 고수의 알싸한 향이 어우러져 독특한 풍미를 자랑합니다. 물론, 어떤 사람들은 분붕 전문점에 가서 부드럽게 조린 족발을 간장에 찍어 먹으며 술을 즐기기도 합니다.

생맥주와 구운 돼지고기 꼬치, 1991년 - 사진: 한스-페터 그룸페

하노이의 국수 요리를 이야기할 때, 달팽이 국수와 게 국수를 빼놓을 수 없습니다. 이 두 요리에는 연못, 호수, 논에서 서식하는 수생 생물인 달팽이와 민물게가 들어갑니다. 최근에는 도시 거주자들의 식생활 수요를 충족하고 생산량을 늘리기 위해 시멘트 탱크에서 이들을 양식하는 경우가 많습니다.

바닥에 사는 생물의 비린내와 흙냄새를 없애기 위해 달팽이 국수와 게 국수 국물에는 발효 식초와 토마토로 신맛을 내고, 기름에 튀긴 샬롯의 톡 쏘는 향과 약간 쓴맛을 더하며, 때로는 말린 양파를 고명으로 얹기도 합니다.

물론 달팽이는 맛있어야 하고, 사과달팽이나 쌀달팽이처럼 크고 작은 종류가 좋으며, 게알은 향긋하고 진해야 합니다. 그래야만 국물이 도시에서 즐기는 시골의 풍미가 어우러진 생동감 넘치는 요리가 됩니다.

뜨거운 달팽이 국수는 사실 차가운 달팽이 국수보다 나중에 만들어진 음식입니다. 재료는 아주 간단합니다. 동전 모양의 면(지름 약 3cm의 작고 납작한 둥근 면)에 삶은 달팽이를 곁들여 발효 식초, 양념한 달팽이 육수, 고추장을 섞어 만든 소스에 찍어 먹습니다.

단맛과 신맛의 균형이 완벽해야 하며, 약간의 매콤함과 시원함이 더해져, 머리와 몸통에 윤기 있고 매끈한 살이 그대로 남아 있는, 능숙하게 손질된 달팽이의 아삭함과 은은한 비린내를 더욱 돋보이게 해야 합니다.

하노이에서 맛있는 냉슬국수를 파는 곳은 손가락으로 셀 수 있을 정도입니다. 이 요리는 국물이 많은 편인데, 사실 육수는 많이 필요하지 않지만 육수를 만드는 과정은 꽤 정성이 들어갑니다. 아마도 그래서 이 시원한 요리가 여성들에게 특히 인기가 많은 것 같습니다.

1941년, 화가 호앙 랍 응온이 그린 항봉 거리의 아시아 레스토랑, 프랜시스 가르니에 거리(현재 딘 티엔 호앙 거리)의 제퍼 아이스크림, 항다 거리의 삼손 와인 하우스 광고.

군대는 절반은 젖고 절반은 젖지 않았다.

돼지고기로 만든 국수 요리인 분짜는 국물이 있지만 육수 없이 먹습니다. 점심시간에 구운 돼지고기 패티를 부채질하며 풍기는 향긋한 냄새 덕분에 쌀국수 다음으로 가장 유명한 길거리 음식입니다.

과거에는 사람들이 숯불 난로(작은 숯을 태우는 난로의 일종)에 불이 계속 붙도록 부채질을 해야 했는데, 이 관습이 너무나 유명해서 "불을 부채질하다"라는 표현이 도시의 젊은 남성들이 여자들에게 잘 보이려고 하는 기타 연주 스타일을 비유적으로 나타내는 말이 되기도 했습니다.

분짜에 찍어 먹는 소스는 질 좋은 액젓으로 만들어야 하며, 신맛, 매운맛, 짠맛, ​​단맛의 ​​균형이 잘 맞아야 합니다 (가장 중요한 신맛 외에도 약간 달콤해야 하고 너무 짜지 않고, 홀짝홀짝 마실 수 있을 정도로 부드러워야 합니다).

국물과 비슷한 이 소스에는 향신료와 양파에 재운 구운 돼지고기 슬라이스(돼지고기 패티)와 다진 돼지고기 패티가 들어갑니다. 숯불에 구우면 돼지고기의 단백질 분자가 방출되고, 얇게 썬 파파야와 당근을 넣어 진하고 향긋한 육수를 만듭니다. 먹을 때는 잘게 다진 고추와 마늘을 넣어 소스의 풍미를 더욱 풍부하고 강렬하게 만든 후, 돼지고기 패티 자체의 맛을 음미합니다.

두부와 새우젓을 넣은 쌀국수나 어묵처럼 겉보기에는 건조해 보이는 음식들도 물론 새우젓에만 찍어 먹습니다. 모(Mo) 마을의 두부나 비엣찌(Viet Tri)산 메기는 케모(Ke Mo, 뚜엉마이, 마이동) 마을의 소녀들이 모(Mo)산 두부를 뚜끼(Tu Ky)와 푸도(Phu Do)의 쌀국수에 곁들여 탄화(Thanh Hoa)와 응에안(Nghe An)의 새우젓에 찍어 먹던 시절부터 찬사를 받아왔습니다. 또한 19세기 후반 항선(Hang Son) 거리에 라봉(La Vong) 어묵 전문점이 들어서면서 거리 이름이 차까(Cha Ca, 어묵)로 바뀐 이후, 많은 식당들이 이 요리를 하노이의 특산품으로 발전시켜 왔습니다.

새우젓은 구이와 튀김 요리에 잘 어울립니다. 발효되어 짭짤하고 생선 특유의 풍미가 구운 생선이나 바삭하게 튀긴 두부의 느끼함을 잡아줍니다. 이러한 단순한 식감 덕분에 서양과 동양을 막론하고 많은 사람들의 사랑을 받고 있습니다.

국물 요리 중에는 중국에서 가져온 완탕, 하이퐁의 게살 쌀국수, 푸리에서 닌빈까지 이어지는 손남 지역의 특색을 담은 생선 국수 등이 있습니다. 이 요리들의 국물은 해산물의 풍미가 진하고, 양배추부터 셀러리까지 다양한 채소가 듬뿍 들어 있습니다.

한편, 오리 국수나 장어 국수 같은 면 요리는 채소 종류가 비교적 간단합니다. 오리 국수에는 죽순이 들어가는데, 죽순은 오리고기나 거위고기와 궁합이 잘 어울리는 채소로, 국물의 달콤하고 풍부한 맛과 죽순의 새콤한 맛이 어우러져 풍미를 더합니다.

장어 국수는 장어 뼈를 푹 끓여 볶은 양파와 고수를 넣어 양념하여 만드는 간단한 요리로, 깊은 단맛과 은은한 장어 향이 어우러져 강변 지역 특유의 풍미를 자아냅니다. 이 요리는 특히 장어 양식으로 유명한 응에안성에서 유래했다고 알려져 있습니다.

1927년부터 1929년까지 페니스가 그린 하노이 거리 상인들의 스케치와 그들의 외침을 악보로 옮긴 작품들. 인도차이나 미술학교 학생들이 채색했다.

건조식품: 다재다능함의 힘

하노이 남쪽 탄찌 지역에는 미리 만들어 식힌 쌀롤을 생산하는 곳이 있습니다. 이 롤은 튀긴 양파를 살짝 얹은 것으로, 보통 젊은 여성들이 바구니에 담아 팔고 있습니다. 손님이 주문하면 판매자는 롤을 뒤집어 한 장씩 접시에 담아줍니다.

예전에는 탄오아이현 Ước Lễ 마을에서 생산되는 계피향 돼지고기 소시지 몇 조각과 함께 묽게 희석한 생선 소스에 쌀롤을 찍어 먹곤 했습니다. 하지만 지금은 랑선에서 유래한 다진 고기와 목이버섯을 넣은 쌀롤과 돼지기름 소시지가 도시 사람들의 입맛을 사로잡았습니다.

하노이의 대표적인 마른 음식으로는 찹쌀밥과 떡이 있습니다. 하노이의 찹쌀밥은 쌀국수, 분, 미의 아성을 위협하는 강력한 음식으로 자리매김했습니다. 아침에 찹쌀밥을 먹어 배를 채우는 것도 좋지만, 휴대하기 편리하고 손가락으로 밥을 집어 먹는 여유로운 모습에는 그 나름의 매력이 있습니다. 마치 오늘날 '핑거푸드'라고 불리는 것처럼 말이죠.

옥수수를 넣은 찹쌀밥과 닭고기를 넣은 찹쌀밥은 "푸투엉 찹쌀밥 제조의 무형문화유산"에 기여했으며, 땅콩을 넣은 찹쌀밥은 밤거리 노점상들이 "땅콩 찹쌀밥이랑 찹쌀떡 팔아요!"라고 외치는 데서 잘 드러납니다(일부 사람들은 이를 "내가 찹쌀떡이야!"로 잘못 듣기도 합니다). 또한, 찹쌀밥 중에는 디저트로 먹는 종류도 있는데, 바로 빈랑꽃을 넣은 찹쌀밥을 오후 간식이나 디저트로 먹는 것입니다.

이 요리에는 실제로 약간의 국물이 있습니다. 여기서 "아레카 꽃"은 타피오카 전분과 각설탕으로 만든 달콤한 국물 위에 뿌려진 황금빛 녹두를 가리키는데, 마치 물 위에 떠 있는 작은 아레카 꽃처럼 보입니다. 먹을 때는 찹쌀과 찐 녹두로 만든 찹쌀밥을 달콤한 국물에 떠서 함께 먹습니다. 이 간단해 보이는 요리조차도 완벽한 찹쌀밥과 달콤한 국물 한 그릇을 만들기 위해서는 세심한 준비가 필요합니다.

익숙한 음식들의 다양한 건조함과 촉촉함을 살펴보면 하노이의 식문화가 도시의 매력에 어떻게 기여하는지 알 수 있습니다. 세련됨은 종종 예리한 감각에서 비롯되며, 때로는 현대적인 입맛을 완벽하게 충족시키는 방법을 아는 데서 오는 교묘함까지 엿볼 수 있습니다.

토양도 중요하지만, 사람들이 모여 다양한 식문화와 오락 문화를 만들어내는 장소가 더욱 중요합니다. 하지만 진정으로 중요한 것은 하노이 사람들이 음식을 대하는 방식과 음식에 대해 이야기하는 방식입니다. 이는 외부인들을 놀라게 하고, "나도 한번 해보자"라는 생각을 하게 만들곤 합니다. 그리고 얼마 지나지 않아 그 사람도 다른 사람들처럼 음식에 대해 이야기하고 음식을 대하며 살아가게 됩니다.

응우옌 쯔엉 꾸이

출처: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm