21월 5일 오후 57시, 5세의 Huynh Van Muoi 씨는 어부들이 잡은 거의 56퀸탈의 멸치를 받아 Son Tra 지역의 Vo Nguyen Giap 거리 XNUMX번 골목에 있는 그의 집으로 운반했습니다. Muoi는 밤에 생선 소스를 만들기 위해 생선을 뒤뜰로 운반합니다.
"신선한 생선은 항상 즉석에서 만들어야 합니다." 무오이 씨는 생선을 한 묶음씩 재빨리 뒤집고 멸치가 아닌 것을 모두 골라 생선 XNUMX대 XNUMX의 비율로 소금을 섞은 다음 항아리에 담았습니다. . . 물고기가 거의 다 찼을 때 그는 두꺼운 소금 층으로 표면을 덮은 다음 덮었습니다.
어부 Huynh Van Muoi는 신선한 어획물이 해변에 도착하자마자 밤에 소금을 섞어 멸치를 만듭니다. 영상: 응우옌 동
다음 날 아침 무오이 씨는 손수건에 계피 기름을 적셔 젓갈이 든 항아리 표면을 닦았습니다. 파리가 와서 알을 낳고 항아리에 구더기가 생기지 않도록 3~4일에 한 번씩 닦아줍니다.
생선 소스가 담긴 항아리를 XNUMX개월 이상 배양하면 생선이 썩기 시작합니다. 뚜껑. 햇볕에 말린 항아리에서 액젓을 얻기까지 최소 XNUMX년이 걸린다.
액젓을 얻기 위해 XNUMX년 동안 멸치를 소금에 절여 바닥에 구멍이 뚫린 큰 항아리 두 개에 스테인리스 수도꼭지를 끼우고 천으로 덮었다. 밸브를 연 후 그는 유리 그릇을 사용하여 모든 액젓을 담았습니다. XNUMX일마다 한 병에 생선 소스 XNUMX리터를 흘릴 수 있습니다. “액젓의 이름은 항아리 바닥에서 새어 나온다고 해서 붙여진 이름입니다. 어떤 곳에서는 물고기 귀 물고기라고 부르는 것이 올바르지 않습니다."라고 Muoi 씨는 설명했습니다.
17세에 무오이 씨는 만타이해의 유명한 어부인 아버지로부터 생선 소스를 만드는 기술을 배웠습니다. 이 바다 사람들은 멸치로만 액젓을 만든다. 아로와나과에 속하는 은색, 등에는 석탄처럼 작고 검은 줄무늬가 있고, 소금물에 살며, 젓가락 머리만한 크기다.
Huynh Van Muoi 어부와 Man Thai에서 생선 소스 멸치를 만들고 있습니다. 동영상: 응우옌 동
신선한 생선은 은빛 광택이 나고 눈이 맑아야 합니다. 젓갈이 가장 좋은 시기는 물고기가 알을 낳기 위해 해안 근처로 오는 4~5월경이다. 어부가 손짜반도 주변 바다에서 멸치를 잡아 다시 해안으로 가져오면 무오이 씨는 물에 씻지 않고 바로 소금을 섞어 액젓을 만든다. 바다의 맛. 생선이 더 이상 신선하지 않게 만들고, 액젓은 쓴 맛이 난다."
Muoi는 불순물을 피하기 위해 얼린 생선으로 액젓을 만들지 않습니다. XNUMXkg의 소금 비율은 XNUMXkg의 생선을 재울 것입니다. 빠른 물고기 부화를 위해 어부는 그릇이나 쟁반을 사용하여 대략 이 비율에 따라 물고기와 소금을 퍼냅니다. 생선과 소금을 잘 섞어 항아리에 넣어야 액젓이 상하지 않는다.
Muoi 씨에 따르면 많은 사람들이 전통적인 생선 소스를 만들려면 생선을 분해하는 데 구더기가 필요하다고 생각하지만 이는 "오류"입니다. 생선과 소금은 구더기를 만들지 않지만 파리는 항아리의 입에 알을 낳고 번식합니다. 멸치를 12개월간 젓으면 분해되어 액젓이 됩니다. 구더기가 생기지 않으려면 어부는 항아리를 깨끗이 청소해야 합니다.
무오이 씨는 생선 소스 외에도 여과된 생선 소스도 만듭니다. 이 액젓을 얻는 방법은 더 간단하고 빠릅니다. 발효 된 액젓을 저어 퍼서 큰 원뿔 모양의 깔때기에 붓고 상단을 고운 흰색 천으로 덮어 액젓이 흐르도록하십시오. , 물이 다 떨어질 때까지 버립니다.
“색상으로 볼 때 액젓은 여과지보다 연합니다. 맛은 여과된 액젓보다 액젓이 더 순하고 맛있습니다. 40kg의 생선 한 병으로 약 12리터의 액젓을 얻을 수 있습니다. 여과된 액젓을 만들면 약 23리터를 얻을 수 있다. 따라서 액젓은 리터당 160.000 VND로 더 비싸고, 대부분의 젓갈을 활용한 여과 액젓은 80.000 VND입니다."라고 Muoi 씨는 설명했습니다.
무오이는 계피유에 담가 액젓이 든 항아리를 닦아 알을 낳고 구더기를 만드는 파리의 수를 최소화합니다. 영상: 응우옌 동
과거에는 거의 모든 가족이 만타이 해역에서 생선 소스를 만들어 여러 지역에 팔았지만 지금은 소수의 사람들만 그 일을 하고 있습니다. 황금기에 매년 Muoi 씨의 가족은 최대 12톤의 생선을 양조할 수 있었고 약 700리터의 생선 소스, 여과된 생선 소스 및 여성 생선 소스(여과되지 않은 생선 소스)를 판매했습니다.
무오이 씨는 전통적인 생선 소스는 약간 냄새가 나지만 맛은 맛있을 것이라고 말했습니다. 그리고 공업용 액젓은 풍미 혼합 덕분에 더 향긋합니다. 편리하고 저렴하기 때문에 많은 사람들이 산업용 액젓을 선택하는 경우가 많으며 액젓을 만드는 전통적인 직업은 경쟁력이 없어 점차 사라지고 있습니다.
액젓 제조로 유명한 Lien Chieu 지구 Hoa Hiep Nam 병동 Nam O 해역은 8년 2019월 문화체육관광부로부터 국가무형유산으로 지정되었으나 현재는 약 10가구만이 생선을 만들고 있다. 대규모 소스.
Mr. Bui Thanh Phu(39세, Huong Lang Co 생선 소스 브랜드 Nam O의 소유주)는 최근 주로 유럽에서 온 많은 대표단이 전통 생선 소스를 만들어 경험하고 즐기기 위해 가정을 방문했다고 말했습니다. 생선 소스와 함께. 그곳 사람들은 또한 더 많은 수입을 얻습니다.
Huong Lang Co 생선 소스 브랜드의 Phu 씨. 영상: 응우옌 동
Muoi는 또한 매년 해외 베트남인들이 사서 미국으로 가져갈 수 있도록 약 200리터의 생선 소스를 판매합니다. 해안 마을은 도시화 과정에서 점차 사라지고 주택 면적은 줄어들었고, 액젓을 만드는 규모를 넓히기 위해서는 넓은 마당이 있는 지인의 집에 의존해야 했다.
인민예술가 Huynh Van Hung 전 다낭 문화체육부 국장은 해안 도시로서 어부들이 오랫동안 해양 공예의 전통을 가지고 있고 유명한 멸치액젓을 만들어왔기 때문에 다낭에는 방법이 필요하다고 말했다. 프로젝트. 그는 “액젓을 만드는 일은 전통 직업이자 바다의 문화이며, 이를 널리 홍보하면 국민 소득 창출에 기여한다”고 말했다.
헝 씨에 따르면 어부들이 액젓을 만들기 위해 열심히 일하지만 당국, 지부, 노조의 도움 없이는 매우 어려울 것이라고 한다. 연안 어부들은 점차 일자리를 포기하고 바다를 떠나고 있다. 유산을 보존하기 위해 정부는 조국의 주권을 간접적으로 보호하면서 어부들이 바다에 붙을 수 있도록 지원하는 방법을 찾아야 합니다.
