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어린 시절 여름 방학이면 친구들과 함께 양동이를 들고 들판에 나가 물고기를 잡곤 했던 기억이 납니다. 무더운 여름 오후, 질척거리는 물웅덩이에는 갈라지고 불규칙한 모양의 흙이 드러나곤 했습니다. 하지만 그 아래 흙은 여전히 부드럽고 촉촉했습니다. 다양한 물고기들이 비를 기다리며 살아남을 수 있었던 곳이 바로 그곳이었습니다. 그중에는 진흙장어도 있었습니다. 물웅덩이에 젓가락만 한 작고 둥근 구멍들(일명 "장어 구멍")이 보이면, 그곳이 장어가 숨어 있는 곳 이라는 것을 알 수 있었습니다. 우리는 망설임 없이 모두 달려들어 장어를 잡곤 했습니다.
미끈거리고 비늘이 없으며 몸이 납작하고 머리가 작아서 미꾸라지를 잡는 건 쉽지 않습니다. 둥근 구멍 주변을 살살 눌러 진흙을 퍼내야 합니다(장어를 잡을 때처럼). 진흙 속에 숨어 있는 미꾸라지를 발견하면 재빨리 그릇에 담고 진흙을 씻어내세요. 미꾸라지가 보이지 않으면 발자국을 따라가야 합니다. 분명 어딘가에 숨어 있을 테니까요.
땅에는 마른 움푹 패인 곳도 있어서, 장어 구멍 아래 진흙을 깊이 파내려면 괭이가 필요했습니다. 그때는 장어가 너무 많아서 금세 양동이를 반이나 채울 정도였는데, 장어 한 마리 한 마리가 엄지손가락만 했습니다. 우리는 잡은 장어를 둑 위에 올려놓고는 진흙을 씻어내기 위해 운하에 뛰어들어 집으로 향했습니다.
진흙장어는 살이 단단하고 달콤해서 어떤 요리에 넣어도 맛있습니다. 저희 어머니는 보통 강황을 넣고 진흙장어를 끓여 드시는데, 이렇게 만든 요리는 며칠 동안 보관할 수 있고 강황은 건강에도 좋기 때문입니다.
생선이 담긴 그릇에 굵은 소금 한 줌을 넣고 몇 번 흔들어 점액을 제거한 후 깨끗이 씻고, 취향에 맞는 양념과 약간의 강황 가루를 넣어 약 30분간 재워둡니다. 강황 가루를 너무 많이 넣으면 강한 냄새와 쓴맛이 나므로 주의하세요. 생선이 담긴 냄비를 장작불 위에 올려놓고 생선이 단단해질 때까지 끓입니다. 불을 약하게 줄이고 생선이 부드러워질 때까지 계속 끓인 후 불을 끕니다.
가자미 살은 향긋하고 단단하며 달콤하고 기름기가 있으며, 뼈는 부드러운 연골로만 이루어져 있어 천천히 씹어 먹는 재미가 쏠쏠합니다. 게다가 진하고 순수한 강황 향이 생선 전체에 스며들어 더욱 매력적입니다. 뜨거운 밥 한 그릇과 강황으로 조린 가자미, 그리고 소스에 찍어 먹을 수 있도록 공심채 한 줌을 곁들이면 시골의 정겨운 정취를 느낄 수 있습니다.
현재 베트남에는 다양한 종류의 장어가 수입되고 있지만, 논에서 자란 자연산 장어만큼 특유의 풍미를 지닌 것은 없습니다. 더욱이, 이 소박한 요리는 많은 사람들의 어린 시절 추억과 연결되어 있습니다.
응우옌 탄 부
출처: https://baolongan.vn/nho-da-diet-vi-ca-chach-dong-kho-nghe-a193673.html
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