진지한 곳, 무관심한 곳

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(HNM) - 3단계 식품 검사 및 식품 샘플 보관은 외식업체와 공동주방에 의무적으로 요구되는 사항입니다. 그러나 하노이 식품위생안전팀의 실제 검사를 통해, 상기 의무 요건을 엄격히 준수하는 업체 외에도, 이러한 요건을 완전히 준수하지 않는 업체들이 여전히 존재함을 알 수 있습니다.

하노이시 제1종합검사팀이 호안끼엠구 초등학교의 식품 샘플 보관소를 검사하고 있다. 사진: 쑤언록

식중독 조사 지원

보건부 규정에 따라 3단계 식품 검사 및 식품 샘플 보관은 즉석식품 가공업체, 식품 영업소, 식당, 집단주방, 호텔, 리조트의 주방, 식당, 레스토랑을 포함한 식품 서비스 시설에 적용됩니다. 3단계 식품 검사는 가공 전 원재료 및 수입 식품의 출처를 먼저 확인하고, 가공 과정(가공 장소, 설비, 도구, 가공업체 포함), 섭취 전(식품 진열장, 조리 도구)을 점검하여 규정에 따라 위생 및 식품 안전을 보장합니다. 식품 샘플 보관은 30인분 이상의 모든 식사에 적용됩니다.

그러나 2023년 식품안전 행동의 달 기간 동안 하노이시 식품안전위생학제간검사팀 1팀은 메종 센 뷔페 레스토랑(탄쑤언군 응우옌짜이 275번지)을 직접 검사했습니다. 검사 당시 해당 레스토랑은 수량 및 정보 기록 규정을 위반하여 식품 샘플을 보관하고 있었습니다. 또한, 3단계 검사 기록부 또한 규정을 준수하지 않았습니다. 마찬가지로, 하루 약 400끼의 식사를 제공하는 미득 초등학교 및 중등학교(미득군)의 주방을 검사한 결과, 해당 학교는 일일 주방 감독을 실시하지 않았고, 식품 샘플 보관을 추적하는 기록부도 없는 것으로 드러났습니다.

검사팀은 또한 3단계 식품 검사 및 식품 샘플 보관에 대한 규정을 엄격히 따르는 주방이 있다는 사실을 발견했습니다. 그러한 주방에는 푸옹투 유치원(웅호아 구), 응우옌주 초등학교(남투리엠 구), 도안쿠에 초등학교(롱비엔 구) 등이 있습니다.

푸옹 투 유치원 교장 응우옌 티 눙에 따르면, 아이들이 건강하게 뛰어놀고 공부할 수 있도록 학교는 식품 가공의 모든 단계에 항상 집중하고 있습니다. 식품 가공 부서는 식품 수령 시 세심한 관찰을 요구하며, 가공 전 물에 담그고 깨끗이 세척해야 합니다. 학교 급식은 위생과 식품 안전을 보장하고 교차 오염을 방지하기 위해 일방적인 절차를 따릅니다. 유치원 준기숙사 급식실에 매일 식품 샘플을 보관하는 것 또한 매우 중요한 단계입니다. 따라서 급식을 학급과 학생으로 나누기 전에 식품 샘플 보관 및 밀봉 등의 단계에도 세심한 주의를 기울이고 있습니다.

"저희는 학교 급식소의 식품 안전 및 위생 관리에 대한 교육 과정에 정기적으로 참석합니다. 이 교육 과정에서 전문가들은 학교에 식품 샘플 보관에 대한 매우 구체적인 지침을 제공합니다. 즉, 샘플을 보관하는 사람은 날짜, 시간, 식품 샘플을 채취한 사람의 이름을 모두 기록하고 밀봉해야 합니다. 또한 전문가들은 식중독 발생 시 식품 샘플을 밀봉하여 보관하고 관계 당국이 목격했을 때만 개봉하도록 학교에 지시합니다."라고 응우옌 티 눙 교장은 말했습니다.

하노이 식품안전위생국 당 탄 퐁 국장에 따르면, 식품 샘플 보관 제도는 식중독 의심 시 정보 수집 및 조사 과정에 큰 도움이 되며, 사업체의 책임감과 투명성을 보여주는 것이라고 합니다. 특히 공동 조리실과 학교 급식소의 경우, 식품 안전 사고 발생 시 식품 샘플 보관은 매우 중요한 역할을 합니다. 사고 발생 시, 해당 식품 샘플 보관소는 관계 당국에 의해 압수되어 각 완제품의 안전 및 위생 검사 및 인증 단계에 활용됩니다.

식품 샘플 보관 시 주의사항

하노이 보건부 부까오끄엉 부국장은 식품 업체의 식품 안전 보장을 직접 점검하며, 신선 식품부터 식탁까지 식품 생산 과정 전체에서 아무리 사소한 오류라도 불행한 결과를 초래할 수 있다고 당부했습니다. 따라서 식품 샘플 보관 규정이 적용되는 업체는 식품 안전 검사 및 엄격한 관리를 위해 관련 규정을 준수해야 합니다.

식품 샘플을 적절하게 보관하기 위해, 식품안전부(보건부)는 각 요리를 채취하여 별도의 샘플 보관 장치에 밀봉하여 보관하도록 규정하고 있습니다. 음식 샘플은 섭취 전 또는 다른 장소로 운반하기 전에 채취하여 섭취 후 즉시 보관합니다. 채취하는 음식 샘플의 양은 각 요리에 따라 다릅니다. 볶음, 찜, 튀김, 조림, 즉석식품 등 고형 식품이나 생채소, 과일 등 즉시 섭취하는 식품은 최소 100g을 채취합니다. 수프, 육수 등 액상 식품은 최소 150ml를 채취합니다. 식품 샘플에 대한 정보는 라벨에 기재하여 식품 샘플 보관 장치에 부착해야 합니다. 식품 샘플 보관 장치는 뚜껑이 꼭 닫혀 있어야 하며, 사용 전에 세척 및 살균해야 합니다.

또한, 식품 샘플은 다른 식품과 분리하여 보관하며, 보관 온도는 2°C에서 8°C입니다. 식품 샘플의 보관 기간은 채취 시점으로부터 최소 24시간입니다. 식중독 의심 또는 관리기관의 요청이 있는 경우, 시설은 별도의 통지가 있을 때까지 보관된 샘플을 폐기해서는 안 됩니다. 식품 샘플 보관 후 24시간이 지나도 식중독 의심이 없고 관리기관의 별도 요청이 없는 경우, 보관된 샘플은 해당 규정에 따라 폐기됩니다.

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