남오 생선 소스: 명성과 품질

Việt Nam•28/02/2024

독특한 지리적 조건을 지닌 남오 어간장은 다낭의 대표적인 농촌 특산품으로, 다낭 최초로 지리적 표시 인증을 획득하는 것을 목표로 하고 있습니다.

독특한 품질과 지리적 특성을 지닌 남오 어간장은 대표적인 농촌 특산품으로 자리매김했습니다. 사진: 팜 토안

남오(Nam O) 지리적 표시 지역의 지형은 바다, 반도, 강, 하천 등 다양한 자연 경관을 자랑하는 다낭 만의 해안 평야입니다. 만 입구는 북동쪽으로 완만하게 경사져 있으며, 등고선 간격은 비교적 고르습니다. 이곳은 전통적인 남오 어간장 생산 지역으로, 리엔찌에우(Lien Chieu) 현의 호아히엡박(Hoa Hiep Bac)과 호아히엡남(Hoa Hiep Nam) 동에 위치해 있습니다. 마을 주변은 해발 약 700~1500m의 구릉 지대로, 서쪽과 북서쪽에는 가파른 경사면이 집중되어 있습니다. 이 지역에는 해안과 구릉 지대 사이의 기후를 조절하는 역할을 하는 수원지 삼림이 많아 남오 어간장 생산에 적합하고 지속 가능한 생태 환경을 조성하고 있습니다.

남오 지역의 지형은 바다까지 뻗어 있는 수많은 산맥과 그 사이사이에 흩어져 있는 낮은 구릉 및 좁은 해안 평야로 이루어져 있으며, 한강과 꾸더강 같은 하구와 여러 개의 모래톱 및 수중 함몰지(하천퇴)가 형성되어 있습니다. 이러한 지형적 특징은 순수한 미네랄이 풍부한 지하수를 생성하는데, 이는 어간장 생산과 일상생활에 필수적인 요소였습니다. 현재 남오에는 이러한 자연 환경을 보여주는 증거로 많은 고대 참족 우물이 여전히 남아 있습니다.

남오 지역의 기온은 남오 어간장의 품질에 큰 영향을 미치는 중요한 요소입니다. 기록 자료에 따르면 남오 지역의 월별 최고 및 최저 기온은 낮과 밤 사이에 약 6.5°C의 큰 온도 차이를 보입니다. 남오 지역의 이러한 큰 일교차는 4월부터 9월까지 초기 발효 과정에서 생선과 소금이 발효되어 "느억보이"(발효 어간장)라는 액체가 생성되는 데 영향을 미칩니다.

낮 기온이 약 34°C에 이르면 미생물이 번식하기에 좋은 환경이 조성되어 발효조 안의 소금물이 기포를 생성하고 상승합니다. 밤에는 기온이 26°C까지 떨어지면서 미생물의 활동이 둔화되고 소금물은 하강합니다. 이러한 과정이 4~5개월 동안 지속되며, 발효조 안의 소금물이 오르내리면서 소금과 생선이 규칙적으로 교환됩니다. 이는 발효조 안의 생선이 부패하는 것을 방지하여 어간장에서 불쾌한 냄새를 유발하는 암모니아 질소 생성을 막습니다. 또한, 소금물의 오르내림은 단백질을 아미노산(영양소 및 향미 화합물)으로 완전히 분해하는 데 도움을 주어 완성된 남오 어간장의 풍미를 더욱 풍부하게 합니다.

남오 어간장은 95%의 신선한 멸치와 아주 소량의 다른 작은 생선으로 만들어집니다. 남오 어간장 제조자들은 처음 3개월 동안은 압착 방식을 사용하고, 나머지 기간 동안은 저어주어 생선의 뼈와 살이 고르게 녹아 어간장을 만듭니다. 액체가 적갈색으로 변하고 표면으로 떠오르면 어간장이 완성된 것으로 간주하여 여과합니다. 발효 과정은 12개월 이상 소요됩니다. 어간장 제조자들은 커다란 대나무 깔때기에 여러 겹의 깨끗한 천을 깔아 어간장이 천천히 떨어지도록 합니다. 어간장은 한 번만 여과하여 농축된 어간장을 얻은 후, 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 5~10일 동안 두어 수분을 증발시켜 안정적인 색을 얻습니다.

따라서 감각적 특성 측면에서 남오 어간장은 색이 변하지 않고 황갈색을 유지하며, 특유의 강한 향과 짠맛에 이어 오래 지속되는 풍부하고 달콤한 뒷맛을 지닌다. 생화학적 특성 측면에서 총 질소 대비 아미노산 질소 함량은 43.5% 이상이며 총 질소 함량이 증가함에 따라 증가한다. 총 질소 대비 암모니아 질소 함량은 14.2% 이하이며 총 질소 및 아미노산 질소 함량이 모두 증가함에 따라 감소한다.

남오 어간장을 발효시키는 데 사용되는 토기는 둥근 모양으로 구워낸 점토로 만들어져 내구성이 뛰어나고 견고하며 항균성이 우수하고 염분 부식에도 강합니다. 또한 토기는 단열성이 뛰어나 열을 잘 보존하고 안정적으로 유지되며 변화가 적습니다. 발효 과정에서 생물학적 반응으로 열이 발생하기 때문에 12개월 이상 외부 환경의 영향을 받지 않고 발효가 진행됩니다. 남오 어간장은 순수한 어간장만 추출하기 위해 단 한 번만 여과하며, 다른 재료와 희석하거나 섞지 않습니다. 남은 침전물은 버리고, 토기는 다음 발효를 위해 세척합니다.

남오 어간장은 다낭 해안 지역의 최고 품질을 집약한 동시에 지역 사회의 독특한 역사적, 문화적 가치를 구현한다고 할 수 있습니다. 1958년, 남오시 국도 1번지 42번지에서 홍후엉(Hong-Huong) 브랜드로 생산된 남오 어간장은 파스퇴르 연구소로부터 1958년 7월 15일자 허가증 제4267호를 받아 순수하고 품질이 우수함을 인정받았습니다. 1978년에는 달랏 농산물 박람회에서 중서부 고원 지역 3등상을 수상했습니다. 2009년 베트남 지식재산권청은 2009년 12월 16일자 결정 제26266/QD-SHTT호를 통해 남오 어간장 마을 협회에 남오 어간장 단체상표를 부여했으며, 이는 2018년 1월 9일자 결정 제1973/QD-SHTT호로 갱신되었습니다. 남오 어간장은 2006년 국제박람회센터에서 인정받은 명망 있는 브랜드입니다.

남오 어간장은 2010년 탕롱 -하노이 천년 기념 메달을 수상했습니다. 2016년에는 다낭시의 대표적인 농촌 산업 제품으로 인증받았으며, 2017년에는 베트남 농산물 브랜드 및 제품 육성 및 홍보 프로그램 조직위원회로부터 '유명 농산물'로 선정되었습니다.

흐엉랑코, 디사우, 디누트, 빈민, 오롱, 쩐응옥빈, 바꾸, 바화, 바시엥, 바루, 바이찌, 하이힙, 하이리엔, 바이응웅, 홍흐엉 등 많은 유명 전통 남오 어간장 브랜드들이 하노이와 호치민시 같은 주요 도시 시장을 점차 장악하고 있습니다. 2019년 8월 27일, 문화체육관광부는 "다낭시 리엔찌에우현 호아힙남동과 호아힙박동의 남오 어간장 제조 기술"을 국가 무형문화유산으로 지정하는 결정 제2974/QD-BVHTTDL호를 발표했습니다.

이번 수상은 큰 자부심을 안겨주는 동시에 마땅히 받아야 할 보상이며, 수백 년 역사를 자랑하는 전통 어간장 제조 기술을 보존해 온 리엔찌에우 지역 정부, 다낭시, 그리고 특히 남오 어촌 주민들의 노력을 인정하는 것입니다. 또한, 이번 수상은 마을 주민들이 앞으로도 '남오 어간장'의 명성과 역사적 가치를 널리 알리고, 전통 어간장 제조 기술을 보존하며, 지속 가능한 방식으로 관광을 발전시켜 나가는 데 큰 동기를 부여할 것입니다.

VU THI BICH HAU

원천