남오 피시 소스: 명성과 품질

특별한 지리적 조건 덕분에 남오 생선 소스가 탄생했습니다. 이는 다낭 의 첫 번째 지리적 표시 특산품이 되는 것을 목표로 하는 전형적인 농촌 특산품입니다.

남오 피시 소스는 품질과 지리적 조건 면에서 많은 독특한 특징을 가지고 있어, 전형적인 농촌 특산품으로 자리매김하고 있습니다. 사진: PHAM TOAN

지리적 표시 구역 "남오"의 지형은 바다, 반도, 강, 하천 등 다양한 자연 경관을 갖춘 다낭 만의 해안 평야이며, 만 입구는 북동쪽으로 완만하게 경사져 있고 수심 등고선 사이의 거리가 매우 규칙적입니다. 이곳은 남오의 전통 생선 소스 생산 지역으로, 호아 히엡 박 구와 호아 히엡 남 구(리엔 치우 구)에 속합니다. 공예 마을 주변은 해발 약 700~1,500m의 산악 지대로, 가장 가파른 경사는 서쪽과 북서쪽에 집중되어 있으며, 상류에 많은 삼림이 있어 해양성 기후와 산악성 기후를 조절하여 남오 생선 소스 생산 지역에 양호하고 지속 가능한 생태 환경을 조성합니다.

남오의 지형은 바다로 뻗어 있는 산맥과 좁은 해안 평야 사이에 자리 잡은 낮은 언덕들이 한강, 꾸데강과 같은 하구를 형성하고, 얕은 곳도 있습니다. 지하 움푹 패인 곳(강바닥)에서는 풍부한 순수 미네랄을 함유한 지하수원이 형성되어 생선 소스 생산과 일상생활에 도움을 줍니다. 현재 남오에는 이러한 자연적 조건을 증명하는 고대 참 우물들이 많이 남아 있습니다.

남오의 기온은 남오 피시 소스의 품질에 큰 영향을 미치는 중요한 요소입니다. 기록된 자료에 따르면, 남오의 월 최고 기온과 최저 기온은 낮과 밤의 최고 기온과 최저 기온 차이가 약 6.5°C로 매우 큽니다. 남오의 낮과 밤의 큰 기온 차이는 4월부터 9월까지 초기 단계의 자연적인 발효 과정, 신진대사, 그리고 단백질 분해에 영향을 미칩니다. 이 시기에는 생선과 소금을 넣어 "느억 보이(nuoc boi)"라고 불리는 물을 만듭니다.

낮의 온도가 약 34oC로 높으면 미생물이 세포 증식하고 기포를 생성할 수 있는 조건이 만들어져 병 안의 물이 상승합니다. 밤에는 온도가 26oC로 떨어져 미생물의 활동이 감소하고 병 안의 물이 떨어집니다. 이렇게 4~5개월 동안 병 안의 물이 오르락내리락하면서 소금과 생선의 교환이 규칙적이고 지속적으로 이루어집니다. 이로써 생선 소스에 암모니아성 질소(불쾌한 냄새를 유발하는 물질)가 생성되는 원인인 병 안의 생선 부패를 억제합니다. 또한, 병 안의 물이 오르락내리락하는 것은 완성된 남오 생선 소스에서 단백질을 아미노산(영양소와 향)으로 완전히 분해하는 데에도 도움이 됩니다.

남오 액젓은 신선한 멸치 95%와 소량의 작은 생선 5%로 만들어집니다. 남오 액젓 제조자들은 처음 3개월 동안은 압착법을 사용하고, 나머지 기간은 뼈와 살이 골고루 녹아 액젓이 만들어지도록 저어줍니다. 물이 바퀴벌레처럼 갈색이 되면 액젓이 숙성된 것으로, 이를 걸러냅니다. 발효 기간은 12개월 이상입니다. 액젓 제조자들은 큰 대나무 깔때기에 깨끗한 천을 여러 겹 깔고 액젓 한 방울씩 천천히 떨어뜨린 후, 한 번만 걸러 액젓 에센스를 얻습니다. 그런 다음, 이 액젓 에센스를 높고 건조한 곳에 5~10일 정도 두어 수증기를 증발시켜 안정적인 색상을 만듭니다.

따라서 남오 액젓은 관능적 특성 측면에서 색상 변화가 없고, 바퀴벌레 갈색을 띠며, 특유의 강한 향과 짠맛, 그리고 오래 지속되는 달콤한 뒷맛을 가지고 있습니다. 생화학적 특성 측면에서 총 질소 함량 대비 아미노산 질소 함량은 43.5% 이상이며, 총 질소 함량이 증가함에 따라 증가합니다. 총 질소 함량 대비 암모니아 질소 함량은 14.2% 이하이며, 총 질소 함량과 아미노산 질소 함량이 증가함에 따라 감소합니다.

남오 피시 소스를 발효하는 데 사용되는 토기 항아리는 둥글고 구운 점토로 만들어져 내구성과 견고성이 뛰어나며, 항균 효과가 있고 염분 부식에 강합니다. 반면 토기 항아리는 등온성(보온성과 내열성이 우수하고 안정적이며 변형이 적음)을 지닙니다. 발효 과정에서 생물 반응으로 인해 열이 발생하기 때문에 12개월 이상 장기간 악영향을 받지 않습니다. 남오 피시 소스는 피시 소스 에센스를 얻기 위해 한 번만 여과하며, 혼합하지 않고 남은 생선 찌꺼기는 버리고 항아리를 세척하여 다음 피시 소스 생산을 준비합니다.

남오 피시 소스는 다낭 바다의 정수가 응축된 결정체이자, 동시에 지역 사회의 고유한 역사적, 문화적 가치를 담고 있다고 할 수 있습니다. 1958년, 남오 국도 1호선 42번지에 위치한 홍흐엉(Hong-Huong) 브랜드의 남오 피시 소스는 파스퇴르 연구소로부터 1958년 7월 15일자 라이선스 번호 4267에 따라 순수하고 최고급으로 인정받았습니다. 1978년, 남오 피시 소스는 다낭 농업 박람회에서 중부-중부 고원 지역 3위를 차지했습니다. 2009년에 남오 생선 소스 제품은 베트남 지식재산권청으로부터 2009년 12월 16일자 결정 제26266/QD-SHTT호에 따라 남오 생선 소스 공예 마을 협회에 남오 생선 소스 집단 상표 인증서를 부여받았고, 2018년 1월 9일자 결정 제1973/QD-SHTT호에 따라 연장되었습니다. 남오 생선 소스는 2006년 국제박람회센터에서 부여한 권위 있는 브랜드입니다.

남오 피시 소스는 2010년 탕롱 -하노이 1,000주년 기념 메달을 수상했습니다. 2016년에는 다낭시의 대표적인 농촌 산업 생산품으로 인증받았습니다. 2017년에는 베트남 농산물 및 브랜드 개발 및 홍보 프로그램 조직위원회로부터 유명 농산물 브랜드로 선정되었습니다.

흐엉랑꼬, 디사우, 디녓, 빈민, 오롱, 쩐응옥빈, 바꾸, 바호아, 바시엥, 바루, 바이트리, 하이히엡, 하이리엔, 바이응엉, 홍흐엉 등 유명 전통 남오 피시소스 브랜드들이 하노이와 호치민시 등 주요 도시 시장을 점차 장악하고 있습니다. 2019년 8월 27일, 문화체육관광부는 "다낭시 리엔찌우군 호아히엡남구, 호아히엡박구의 남오 피시소스 제조업"을 국가무형문화유산으로 지정하는 결정 제2974/QD-BVHTTDL호를 발표했습니다.

이는 리엔찌에우 지방 정부, 다낭시, 특히 남오 어촌 마을 주민들이 수백 년의 역사를 지닌 전통 생선 소스 제조업을 보존해 온 노고를 기리는 큰 자부심이자 가치 있는 보상이며, 마을 주민들이 "남오 생선 소스" 제품의 명성과 역사적 가치를 지속적으로 홍보하여 유산 가치를 증진하고, 전통 생선 소스 제조업을 보존하며, 지속 가능한 방향으로 관광을 개발하도록 하는 큰 동기가 됩니다.

부 티 빅 하우

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