Pho는 연결입니다.

쌀국수는 기발한 조합과 연결의 산물입니다. 색깔, 맛, 재료가 어우러져 계절과 공간을 연결하고, 나아가 기억과 현재, 미래를 이어주는 연결고리이기도 합니다.

한번은 요리 수업에 참석했을 때, 하노이 의 5성급 호텔에서 일하는 베트남인 수석 셰프가 학생들에게 쌀국수(pho)의 가장 특별한 점이 무엇인지 물었습니다. 어떤 학생들은 고기가 신선해야 한다고 했고, 어떤 학생들은 소뼈를 넣고 몇 시간 동안 푹 끓여야 한다고 했으며, 또 어떤 학생들은 계피, 팔각, 카다멈을 언급했습니다. 하지만 셰프는 고개를 저으며 말했습니다. "여러분은 이제야 비로소 세부적인 부분을 알아차린 겁니다. 쌀국수의 가장 특별한 점은 재료를 거의 본래의 상태 그대로, 데치고 삶는 가장 간단한 방법으로 준비한다는 것입니다. 육수는 뼈를 오랫동안 푹 끓여서 만들고, 그 모든 재료를 섞어 독특하고 매력적이며 맛있는 풍미를 만들어내는 것이죠."

"맞아요, 정말 맛있어요!" 모두가 기쁨에 찬 목소리로 외쳤다. 포는 진정 솜씨 좋고 조화로운 음식이다. 포 한 그릇에는 쌀, 고기, 채소, 육수, 건더기 등 필요한 모든 요소가 담겨 있다. 쫄깃한 식감과 부드러운 식감이 어우러져 있다. 바다에서 나는 재료, 어쩌면 갯지렁이 몇 마리가 들어갈 수도 있고, 숲에서 나는 재료, 어쩌면 계피와 팔각을 넣고 뼈 육수에 푹 끓인 재료가 들어갈 수도 있다. 하얀 쌀, 생선 소스와 생강에 재운 얇게 썬 소고기의 붉은색, 황금빛 닭고기, 파와 고수의 초록색, 그리고 고추의 매콤함과 식초와 라임의 새콤함까지...

쌀국수는 너무나 친숙해서 그저 맛있게 먹는 것 외에는 깊이 생각하지 않게 됩니다. 하지만 조금 더 깊이 생각해 보면, 쌀국수의 독창성과 숙련된 조리법의 조합은 놀랍도록 순수한 맛을 선사합니다. 사실 거의 모든 사람들이 쌀국수를 좋아하는 이유는 바로 그 진정성 때문입니다. 인생과 마찬가지로, 온갖 양념과 화려한 플레이팅은 결국 식상해지고, 진정으로 진솔한 것만이 오래도록 기억에 남는 법입니다.

쌀국수는 어디에서나 찾아볼 수 있지만, 쌀국수라고 하면 하노이를 대표하는 음식을 떠올리게 됩니다. 작가 타치 람이 썼듯이, "쌀국수는 하노이의 특별한 별미입니다. 하노이에만 있는 음식이어서가 아니라, 하노이에서만 맛볼 수 있기 때문에 그토록 맛있는 것입니다."

사실, 안개 낀 산의 이른 아침 서늘한 공기 속에서 북서부 지역의 아침 시장에 가서 김이 모락모락 나는 쌀국수 한 그릇을 즐기는 것은 꽤나 즐거운 경험입니다. 두껍고 넓게 썬 쌀국수 면발에 두툼하게 썬 소고기, 그리고 MSG는 전혀 넣지 않고 뼈를 푹 끓여 만든 달콤한 육수가 어우러진 쌀국수는 정말 환상적입니다.

하지만 하노이 포는 길고 얇게 썬 쌀국수, 큼직하고 얇게 썬 소고기, 살짝 데쳐 분홍빛을 띠고 바삭하지만 질기지 않은 레어 소고기(레어, 웰던, 양지머리, 옆구리살 등 다양한 선택 가능), 그리고 맑은 육수로 유명하며, 이것이 자연스럽게 포의 표준이 되었습니다.

Thạch Lam은 지난 세기 초, 맛있는 하노이 쌀국수의 조건을 정의했고, 그 개념은 사람들의 마음속에 깊이 자리 잡았습니다. "맛있는 쌀국수란 소고기를 넣고 맑고 달콤한 육수에 부드럽지만 질기지 않은 면발, 바삭하지만 질기지 않은 기름진 양지머리, 듬뿍 넣은 라임, 고추, 양파, 신선한 허브, 북부 후추, 톡 쏘는 라임즙, 그리고 미묘하게 의심의 기색을 자아내는 물풍뎅이 추출물이 어우러진 정통 쌀국수여야 합니다... 수십 년 동안 아무도 그 미묘한 물풍뎅이 추출물의 존재를 알지 못했지만, 하노이 쌀국수는 여전히 완벽한 맛을 자랑합니다."

개인마다, 그리고 가족마다 쌀국수(pho)를 만드는 비법이 있습니다. 재료를 고르는 법, 어떤 재료를 사용하는지, 그리고 맛있는 육수를 만들기 위해 얼마나 오래 끓여야 하는지 모두 알고 있죠. 고기는 아침 일찍 사서 결을 따라 얇게 썰어 특별한 향신료에 재워야 합니다. 그다음에는 구운 생강과 양파, 계피, 팔각, 카다멈, 고수 뿌리와 씨앗을 육수에 넣고 끓이며, 신선한 파, 고수잎, 고추도 넣어줍니다.

훌륭한 쌀국수집은 거리 전체에 향긋한 냄새를 가득 채웁니다. 포 밧단, 포 리 꾸옥 수, 포 코이, 포 틴, 포 항 동, 포 가 참처럼 수십 년 동안 두세 세대에 걸쳐 계승되어 여전히 많은 사람들에게 사랑받는 쌀국수집도 있습니다. 하노이에는 쌀국수의 발상지로 여겨지는 남딘 지역의 전통 쌀국수집도 많이 있습니다.

요즘 젊은이들은 너무 바빠서 할머니, 어머니 세대의 요리 비법을 따라가기가 어렵습니다. 때로는 신선한 재료와 적절한 양념만 있다면 집에서 쌀국수를 만들어 먹고 싶어 하기도 합니다. 거창하거나 복잡한 조리법 없이도 맛있는 쌀국수 한 냄비를 만들어 가족에게 대접하며 주말에 소소한 행복을 느낄 수 있습니다.

쌀국수는 담백한 맛 덕분에 아침, 점심, 저녁 언제 먹어도 과식하는 느낌이 없습니다. 계절에 상관없이 즐기기에도 좋죠. 겨울에는 김이 모락모락 나는 뜨거운 쌀국수 한 그릇이 제격이지만, 더운 여름에 땀을 흘린 후에도 시원하고 포만감을 느낄 수 있습니다.

게다가, 포는 국내외를 막론하고 지역을 연결하는 매개체입니다. 하노이와 남딘에서 시작된 포는 전국 곳곳에서 찾아볼 수 있으며, 각 지역마다 고유한 맛을 지니고 있습니다. 남부 포에는 허브와 숙주나물이 들어갑니다. 지아라이 포는 건면으로 만들며, 소고기 완자가 들어간다는 점에서 남부 포와 비슷합니다. 포는 여러 나라에서 찾아볼 수 있으며, 오늘날 메뉴에서도 "포"라는 단어는 현지어로 번역할 필요 없이 그대로 사용되는 경우가 많습니다. 예전에 베트남 음식을 아주 좋아하는 독일인 교수님이 계셨습니다. 제가 독일에서 유학하던 시절, 교수님은 여러 번 학생들을 초대해 베트남 음식을 대접하셨습니다. 한번은 포를 먹으러 갔는데, 개발도상국 출신의 동료들을 포함한 우리 반 모두 포를 정말 좋아했습니다.

요즘 많은 가족들이 자녀들을 해외 유학 보내는데, 떠나기 전에 부모들은 종종 자녀들에게 쌀국수 만드는 법을 가르쳐 줍니다. 또는 자녀들이 해외에 도착한 후 인터넷 검색을 통해 직접 만드는 법을 배우기도 합니다. 다행히 미국, 유럽, 호주에서는 소고기를 쉽게 구할 수 있고, 맛있고 부드러우면서도 가격이 저렴하기 때문에 자녀들은 고향에서 먹던 쌀국수가 그리울 때 직접 소고기를 요리해 먹을 수 있습니다. 혹은 친구들이 모여 축하 행사를 할 때 각자 자기 나라의 대표 음식을 만들어 올 수도 있습니다. 베트남 국경일이나 베트남 문화 주간 같은 특별한 날에는 쌀국수가 대표적인 음식으로 자주 등장합니다. 베트남 하면 떠오르는 음식이 바로 쌀국수와 스프링롤인데, 이 정도면 전 세계 친구들의 마음을 사로잡기에 충분합니다.

남아프리카공화국에서 일하는 동료가 말하길, 12월 초에 프리토리아 주재 베트남 지사들이 '포 데이' 행사를 열었다고 합니다. 400그릇의 포가 무료로 제공되었는데, 원뿔형 모자와 베트남 국기가 그려진 셔츠를 입은 동료들이 능숙하게 면을 삶고 육수를 붓는 모습이 아름답고 활기차서 프리토리아 주재 외교단 전체에 깊은 인상을 남겼다고 합니다.

쌀국수는 과거, 현재, 미래를 잇는 연결고리가 되었습니다. 옛날 어려운 시절, 아이들이 배고플 땐 차라리 아프고 싶어서 쌀국수를 먹고 싶어 했다는 이야기를 부모님이 해주셨습니다. 어머니께서 저를 임신하셨을 때 쌀국수가 너무 먹고 싶어 하셔서 형과 형수가 차를 몰고 식당에 갔는데, 형은 차를 지키고 형수는 안으로 들어가 식사를 했다고 합니다. 두 사람이 먹을 쌀국수 두 그릇을 살 돈이 부족했기 때문입니다. 알고 보니 이런 경험을 한 가족이 꽤 많다고 합니다.

쌀국수는 이제 하나의 문화유산으로 인정받고 있습니다. 유리 진열장에 보관되는 유산이 아니라, 일상생활 속에 생생하게 살아 숨 쉬며 보존되고 혁신되는, 사람들을 이어주는 연결고리가 되는 유산입니다. 쌀국수는 베트남 사람들과 함께 전 세계를 누비고 있습니다. 외국인 친구들에게 쌀국수를 대접하는 모든 베트남 사람은 베트남 문화, 나라, 그리고 사람들을 소개하는 음식 홍보대사가 되는 것입니다.

출처: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html