테이크아웃 음식...

하이랜드 특산품들이 'OCOP(One Commune One Product, 한 공동체 한 제품)'라는 새로운 라벨을 달고 소비자들에게 더욱 널리 알려지고 있습니다. 사진: 호아이 국립

전통 음식이 마을 부엌을 벗어나 숲과 시냇물을 건너 체인점, 슈퍼마켓, 전자상거래 플랫폼에 이르기까지 도달하기까지는 여전히 긴 여정이 남아 있습니다.

시골 부엌에서 OCOP 기준까지

푸옥선 고원은 오랫동안 브농족의 공동체 생활과 문화적 의례와 관련된 특산물로 유명했습니다. 그중에서도 말린 흑돼지와 전통 방식으로 증류한 흑찹쌀 막걸리는 많은 관광객들이 독특한 산의 풍미를 담아 기념품으로 구매하는 대표적인 제품입니다.

캄득 면의 도 응옥 안 뚜엣 씨는 향토 음식의 상업적 잠재력을 알아보고 이 두 가지 특산품에 대한 장기적인 전략을 모색하기 시작했습니다. 전통 음식을 브랜드 상품으로 만들겠다는 확고한 의지를 가진 뚜엣 씨는 제조 과정 개선, 식품 안전 및 위생 기준 적용, 포장 디자인 연구, 추적성을 위한 QR 코드 부착, 그리고 OCOP(한 면 한 제품) 문서 구축에 투자했습니다.

투엣 씨의 두 제품인 흑돼지 건육과 흑찹쌀 막걸리는 2020년 OCOP 3성급 제품으로 선정되었습니다. 이후 그녀는 다낭, 호치민, 하노이 등 주요 도시로 시장을 확장했습니다. 그녀는 매년 평균 1톤 이상의 완제품 건육과 수백 리터의 흑찹쌀 막걸리를 시장에 공급하고 있습니다.

*도 응옥 안 뚜엣 씨가 OCOP 인증을 받은 두 가지 제품, 흑돼지 건육과 흑찹쌀 막걸리를 소개하고 있다. 사진: 판 빈*

푸옥선만 그런 것은 아닙니다. 다른 많은 고산 지대 마을들도 전통 음식을 점차 상업적으로 활용 가능한 OCOP 제품으로 발전시키고 있습니다.

라에(La Êê) 마을에서 포룽빈(Pơ Loong Vinh) 씨가 운영하는 사업체는 천연 효모를 사용한 반산업적 공정으로 생산되는 지역 특산품인 땀(Tăm) 찹쌀 막걸리 브랜드를 성공적으로 구축했습니다.

떠이장성에서는 꼬뚜족의 고급 보양 음식인 인삼닭찌개가 이제 쯔엉선산 농약협동조합에서 생산하는 간편하고 OCOP 인증을 받은 포장식품 메뉴에 포함되었습니다. 동장성에서는 토마이리 업체가 현지 약초와 동결건조 기술, 진공 포장을 결합하여 탐우옌 여과백 영지버섯차를 생산하고 있습니다.

쯔엉선산 농약 협동조합의 리아 꾸엉 이사는 “전통 음식의 경우 마을 사람 누구도 조리법을 기록해 두지 않습니다. 각 가정마다 자신들의 습관에 따라 양념을 합니다. OCOP(식품의약품안전처방전) 신청을 준비하면서 모든 재료의 양을 측정하고, 조리 과정을 기술적으로 기록하고, 영양 성분을 분석해야 했습니다. 가장 어려운 점은 전통 재료 중 상당수를 산업용 첨가물로 대체할 수 없기 때문에 고유의 맛을 보존하는 것입니다. 그래서 모든 재료를 직접 재배하고, 요리하고, 검사해야 합니다. 모든 과정이 이전보다 훨씬 더 엄격해졌습니다.”라고 말했습니다.

제품 업그레이드

2023년에 발표된 총리령 148호에 따르면, OCOP 제품은 품질 및 식품 안전 기준, 공동체 역량, 제품 스토리, 상업화 잠재력 등 다양한 기준에 따라 순위가 매겨집니다.

*쯔엉선산 농약 협동조합은 제품 품질 보장을 위해 자체 원자재 공급 지역을 관리합니다. 사진: 판빈*

산악 지역의 특수한 특성으로 인해 이러한 기준을 충족하는 것은 생산자들에게 수많은 어려움을 안겨줍니다. 흥선(Hung Son) 면의 청정 채소를 위한 녹색 숲 생태 협동조합의 코르 티 응에(Koor Thi Nghe) 이사에 따르면, 접경 지역에서는 모든 사업체가 필요한 기술 전문성을 갖추고 있는 것은 아닙니다. 공장 운영부터 서류 작성, 검사 수행에 이르기까지 모든 것을 처음부터 배워야 합니다. 게다가 무역 박람회나 샘플 테스트를 위해 산에서 내려오는 데에도 상당한 비용과 시간이 소요됩니다.

또 다른 과제는 산업 표준에 맞춰 변화하면서도 고산지대 음식 의 본질을 어떻게 보존할 것인가 하는 점입니다. 리아 꾸엉에 따르면, 많은 전통 음식은 수작업 방식과 지역 특산물 덕분에 맛이 좋습니다. 하지만 산업화 과정으로 전환하면서, 특히 보존상의 제약으로 인해 원래 재료를 사용할 수 없을 때는 맛이 변질되는 경우가 발생합니다.

"본연의 맛을 보존하기 위해 원료 재배 단계부터 모든 과정을 직접 관리합니다. 외부에서 구매하는 대신, 협동조합에서 자체적으로 지역 약초를 재배하고, 천연 효모를 사용하여 요리하며, 합성 첨가물을 일절 사용하지 않습니다. 더 어려운 과정이지만, 이 음식의 진정한 맛을 지키는 유일한 방법입니다."라고 꾸엉 씨는 덧붙였다.

다낭시 농업환경국 농촌개발부(OCOP 프로그램 시행 담당 부서) 관계자는 고산지대 특산물을 기준에 맞게 개선하는 것은 생산자 개인의 노력에만 의존해서는 성공할 수 없다고 밝혔습니다. 지방 정부, 사회단체, 협동조합, 농촌개발지원기관 등 전체 시스템이 모든 단계에서 협력해야 한다는 것입니다.

OCOP 제품 인증은 단지 첫걸음에 불과합니다. 그 후에는 제품이 시장에서 진정으로 성공할 수 있도록 기준을 높이고, 포장을 개선하고, 품질을 관리하고, 시장과 연결하는 일련의 과정이 이어집니다. 특히 산악 지역 특산물의 경우, 상업 생산 과정에서 제품의 고유한 정체성을 보존하는 것이 OCOP 프로그램의 장기적인 목표입니다.

출처: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html