길거리 쌀국수 노점부터 미슐랭 가이드 선정 맛집까지

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이 두 레스토랑은 6월 6일 미슐랭 빕 구르망에 선정된 29곳 중 하나입니다. 빕 구르망은 합리적인 가격에 훌륭한 식사 경험을 제공하는, 가성비 좋은 레스토랑에 수여되는 상입니다. 빕 구르망 수상 후 3주 만에 두 레스토랑 모두 고객 수가 두 배로 늘었습니다. 많은 미식가들이 직접 레스토랑을 방문하는 대신, 그랩푸드(GrabFood)와 같은 앱을 통해 집에서 맛있는 음식을 주문하고 있습니다.

점심시간쯤 식당에 들어선 외국인 손님이 " 마마 둥! " 하고 불렀다. 주방에서 분주하게 움직이던 부이 티 둥(1965년생) 여사는 친근한 손님의 부름에 재빨리 면을 데치고 고기를 썰어 푸짐한 소고기 쌀국수 한 그릇을 내왔다. 포 차오 식당(호치민시 빈탄구 응우옌꽁쭈 거리 52번지)은 테이블이 5개(테이블당 4명)밖에 없는 작은 식당이지만, 서양 관광객과 현지인 모두에게 친숙한 곳이다. 워낙 단골이라 주인과 직원들은 서로의 취향을 잘 알고 있어 손님이 자리에 앉자마자 바로 음식을 준비해 준다.

포 차오는 2020년에 새롭게 문을 연 브랜드이지만, 둥 여사의 쌀국수 만드는 전통은 1986년까지 거슬러 올라갑니다. 이 식당에서는 남딘 쌀국수의 진수를 맛보거나 캐나다에서 영감을 받은 포틴을 경험할 수 있습니다. 메뉴에는 닭고기 쌀국수, 닭튀김, 장어 쌀국수, 소고기 볶음밥 등 둥 여사가 직접 연구하고 개발하고 조리한 다양한 요리가 준비되어 있습니다.

둥 여사의 가장 자랑스럽고 성공적인 요리는 남딘 포입니다. 국물은 색과 맛이 진하고, 북베트남 특유의 풍미에 독특한 피시 소스 향이 더해져 있습니다. 해안 지역에서 태어난 그녀는 이 전통 포를 만들기 위해 고향에서 직접 피시 소스를 구해와야 한다고 말합니다.

이 육수는 20kg의 뼈를 48~72시간 동안 푹 끓여 만듭니다. 맛있는 육수를 만들기 위해서는 뼈 손질이 매우 중요합니다. 뼈를 물에 담가 소금, 생강, 쌀술로 깨끗하게 씻어냅니다. 다음으로, 뼈를 끓는 물에 한 번 삶아 힘줄과 살코기를 모두 제거하여 소고기 기름의 느끼함과 불쾌한 맛을 없애고 맑은 육수를 만듭니다. 힘줄과 살코기를 제거한 후, 뼈를 약한 불로 끓이다가 20가지 향신료(계피, 팔각, 카다멈, 정향, 고수, 구운 생강, 구운 양파 등)가 들어있는 향신료 주머니를 넣습니다. 이 육수의 특별한 점은 MSG를 사용하지 않고 새우 육수 가루, 고기 조미료, 그리고 맛의 균형을 맞추기 위한 소량의 각설탕만을 사용한다는 것입니다.

모든 재료는 야채부터 소고기, 방목 닭고기까지 매일 신선하게 공수됩니다. 포 면도 전문 면 공장에서 엄선하여 사용합니다. 칠리 소스와 사테 소스 같은 곁들임 소스는 둥 여사가 직접 신선한 당근, 토마토, 레몬그라스, 고추를 갈아 방부제 없이 만듭니다. 어떤 손님들은 소스를 포장해 가기도 합니다.

이 레스토랑의 또 다른 대표 메뉴는 베트남 쌀국수(pho)와 캐나다식 푸틴(poutine)을 결합한 퓨전 요리인 포틴(pho tine)입니다. 이름은 포(pho)지만, 실제로 쌀국수 면은 들어가지 않고 감자튀김과 함께 제공됩니다. 먹기 전에 볶은 소고기, 뼈 육수, 채소, 치즈로 만든 소스를 얹어 먹습니다. 취향에 따라 쌀국수 육수, 얇게 썬 소고기, 수란 등을 추가로 주문할 수 있습니다.

포틴은 감자튀김, 볶은 소고기와 야채를 포 육수와 양념과 함께 제공하는 음식입니다.

3년 전, 이 요리 아이디어를 떠올렸을 때 둥 여사와 그녀의 아들은 최고의 감자를 찾기 위해 여러 곳을 여행했습니다. 둥 여사의 아들인 응우옌 티엔 꾸엉은 "때로는 30가지 종류의 감자를 동시에 맛봐야 했습니다."라고 말했습니다.

주인은 상을 받은 이후로 손님 수가 두 배로 늘었다고 말했다. 점심이나 저녁 식사를 하려면 미리 전화로 예약해야 하는데, 어떤 손님들은 4~5번씩 다시 찾아오면서도 기꺼이 차례를 기다린다. 특히 피크 시간에는 손님들이 오토바이 좌석에 앉아 쌀국수 그릇을 들고 오는 모습도 볼 수 있는데, 그래도 불평 한마디 없이 기다린다.

"가장 감동적인 것은 사람들이 포짜오의 맛을 좋아하고 기억한다는 거예요. 인생 최고의 포였다고 말하는 사람들이 많죠. 오랫동안 고향을 떠나 있던 베트남 교민들도 공항에 도착하자마자 남딘 향이 나는 포를 맛보려고 곧장 식당으로 달려와요. 오랫동안 떨어져 있던 사람들이 많이 돌아오고, 두세 번 베트남을 방문하는 서양 관광객들도 식당에 오면 마치 고향에 온 듯한 편안함을 느끼며 저를 껴안고 오랫동안 이야기를 나누곤 해요." 둥 씨는 미소를 지으며 말했다.

2016년, 둥 씨는 암 진단을 받고 치료를 위해 동나이에 있던 집과 식당을 팔고 호치민으로 이주해야 했습니다. 치료를 받는 동안 그녀는 빵, 스펀지 케이크, 월병 등을 만들어 팔았습니다. 여가 시간에는 다른 암 환자들에게 쌀국수 만드는 법과 빵 굽는 법을 가르쳐 경제적 으로나 정신적으로 도움을 주었습니다. 4년간의 수술과 방사선 치료 끝에, 긍정적인 마음가짐으로 그녀의 병은 점차 완치되었습니다.

2020년이 되자 그녀는 점차 건강을 되찾았습니다. 요리가 그리웠던 그녀는 가족의 레시피를 보존하고 사람들에게 맛있는 음식을 제공하는 기쁨을 누리기 위해 쌀국수 전문점을 열기로 결심했습니다. 가족을 설득한 후, 그녀는 식당 이름을 "차오(Chào, 안녕하세요)"로 지었습니다. 이는 소개의 의미와 손님을 반갑게 맞이하는 기쁨과 친절함을 표현하는 또 다른 이유였습니다. 또한 식당이 외국인 관광객이 많은 지역 근처에 위치해 있어 영어로도 쉽게 "안녕하세요"라는 뜻으로 번역될 수 있다는 점도 고려되었습니다.

현재 그녀는 하루에 약 200인분의 포차오를 판매하고 있으며, 대부분 그랩푸드(GrabFood)를 통해 주문이 들어옵니다. 이 음식 배달 앱은 식당의 매출 증대, 매장 내 판매 부담 완화, 그리고 더 많은 사람들에게 포차오 브랜드를 알리는 데 도움을 주고 있습니다. "그랩은 식당에 다양한 인센티브를 제공하고, 배달 기사분들도 빠르고 믿을 수 있어서 개업 이후 꾸준한 고객층을 유지하는 데 큰 도움이 되고 있어요."라고 이 여성 셰프는 말했습니다.

그녀는 일이 힘들지만 그래도 계속한다고 말하며, 무엇보다도 "쌀국수를 너무 좋아하기 때문"이라고 했습니다. 그녀는 어렸을 적 부모님이 아플 때만 쌀국수 한 그릇을 사주셨던 기억을 떠올렸습니다. 평소에는 쌀국수를 먹기 위해 며칠씩 돈을 모아 식당에서 육수를 사서 밥에 비벼 먹었는데, 그 맛이 정말 끝내주었다고 합니다. 고향을 떠나온 둥 씨는 고향에 대한 그리움이 더욱 커졌고, 쌀국수를 더 자주 해 먹고 싶어 합니다.

앞으로 포차오가 더 많은 사람들에게 알려지면, 그녀는 조리 공간과 식사 공간을 분리하도록 매장을 확장할 계획입니다. 메인 요리 외에도 코코넛 젤리, 콤부차와 같은 디저트도 선보일 예정인데, 이 모든 메뉴는 그녀가 직접 연구하고 개발하여 너무 달지 않고 가볍고 균형 잡힌 맛을 내도록 했으며, 덕분에 이 메뉴들은 레스토랑의 "베스트셀러"가 되었습니다.

응우엣 치킨 포 식당은 하노이 호안끼엠구 푸도안 거리 5B에 위치해 있으며, 수도의 다른 많은 포 식당들처럼 소박한 내부를 자랑합니다. 앞쪽에는 육수 솥이 있고, 그 주변에는 면이 담긴 큰 바구니와 다양한 고기와 튀김 만두가 진열된 선반들이 있습니다. 가장 눈길을 끄는 것은 통닭과 잘게 찢은 닭고기가 가지런히 놓인 접시들입니다. 카운터 뒤에는 앞치마를 두른 응우엣 레 티 민 응우엣 씨(1967년생)가 재빠르게 음식을 준비하며, 가끔 단골손님들과 이야기를 나눕니다.

이전에는 그녀의 "식당"은 하노이 호안끼엠구 푸도안 거리의 인도에 있는 노점상에 불과했습니다. 그녀는 노점을 차릴 때마다 쌀국수 냄비 주변에 의자 몇 개만 놓았을 뿐이었지만, 응우엣의 쌀국수 맛을 좋아해서 손님들이 꾸준히, 심지어 매일같이 찾아왔습니다.

주인은 조부모님과 부모님으로부터 전해 내려온 전통적인 재료와 조리법만을 사용한다고 말했다. "저는 진심을 다해 쌀국수를 만듭니다. 신선하고 맛있고 깨끗한 세 가지 기준에 따라 재료를 고르고, 제 모든 열정을 요리에 담습니다. 가장 큰 보람은 손님들이 다시 찾아주실 때입니다."라고 그녀는 말했다.

재료 준비는 새벽 4시에 시작됩니다. 응우엣 씨는 육수의 맛을 더욱 좋게 하기 위해 뼈 속 골수만 선별하고, 살이 단단하고 지방이 적당하며 믿을 만한 공급처에서 공수한 닭을 사용합니다. 심지어 농장을 직접 방문하여 품질과 사육 시기를 논의하고, 닭고기가 부드럽고 쫄깃한지 확인합니다. 사료를 사용하지 않는 사육 방식 덕분에 더욱 풍미 있는 닭고기를 얻을 수 있습니다. 생강과 양파 같은 다른 재료들도 육수의 향을 더욱 풍부하게 하기 위해 믿을 만한 공급처를 고릅니다.

이 식당은 국물이 있는 쌀국수와 다양한 고기 토핑을 얹은 모듬 쌀국수, 이렇게 두 가지 메뉴를 제공합니다. 가장 인기 있고 많은 사람들이 찾는 메뉴는 닭고기 모듬 쌀국수입니다. 쌀국수 소스는 특별히 제조되어 부드러운 면과 향긋하고 쫄깃한 닭고기와 완벽한 조화를 이루는 균형 잡힌 맛을 자랑합니다. 한 입 베어 물 때마다 신선한 허브, 볶은 땅콩, 튀긴 양파가 어우러져 맛있으면서도 부담스럽지 않은 풍미를 선사합니다.

응우엣 씨는 모든 재료를 당일에 사용한다고 말했습니다. 비가 오거나 손님이 적으면 모든 재료를 버리고 다음 날 새 재료를 사용한다고 합니다. 예를 들어, 그녀는 땅콩을 직접 사서 볶고 갈아서 향긋한 땅콩을 만듭니다. 미리 만들어진 땅콩을 사면 품질이 일정하지 않을 수 있고, 땅콩 하나라도 상하면 쌀국수 한 그릇 전체의 맛이 달라질 수 있기 때문입니다.

"아마도 이것이 제가 고객을 유지하고 매년 안정적인 고객층을 확보할 수 있도록 도와주는 요인일 것입니다." 응우엣 씨는 미소를 지으며 그 요리를 소개했다.

현재 응우엣의 닭고기 쌀국수 가게는 하루에 600~800그릇을 판매하고 있습니다. 미슐랭 가이드에 선정된 후 많은 단골손님이 생겼고, 심지어 줄을 서서 기다릴 정도로 인기가 높아졌습니다. 응우엣은 "길거리 음식점에서 시작한 우리 음식이 전문가들에게 인정받았다는 사실이 너무나 의미 있습니다."라고 말했습니다.

응우엣 치킨 포는 직접 고객 외에도 그랩푸드 앱에서 재주문율이 높은 음식점 중 하나입니다. 이 음식점은 매일 그랩푸드 플랫폼을 통해 약 40~50건의 주문을 처리합니다.

이 레스토랑은 2019년부터 GrabFood와 제휴를 맺었습니다. "그해 코로나19 때문에 많은 레스토랑이 문을 닫아야 했어요. 변화하는 시장에 맞춰 레스토랑도 변화해야 한다는 걸 깨닫고 GrabFood와 파트너십을 맺게 됐죠."라고 그녀는 말했습니다. GrabFood 앱을 통해 국내외 더 많은 고객에게 음식을 제공할 수 있게 되었고, 이용자들은 음식의 맛과 포장에 대해 긍정적인 평가를 남겨 브랜드의 충성 고객층을 넓히는 데 도움을 주었습니다.

판매 과정에서 부정적인 피드백은 불가피합니다. 응우엣 씨와 직원들은 정기적으로 리뷰를 읽고 고객의 신뢰를 유지하기 위해 문제 해결에 적극적으로 나서고 있습니다. 또한, 배달팀이 고객에게 음식을 신속하게 전달해주고 문제 해결을 위해 기꺼이 협력해주는 점에 대해 깊은 감사를 표합니다.

"이렇게 더운 날에는, 특히 식당이 붐벼서 줄을 서서 기다려야 할 때, 온라인 주문이 훨씬 편리합니다."라고 셰프는 말했다.

길거리 음식의 풍미를 자랑하는 베트남 음식점들이 미슐랭 가이드 전문가들로부터 높은 점수를 받으며 더욱 많은 사람들에게 알려지게 되었습니다. 둥 씨와 응우엣 씨에게 이러한 찬사는 요리를 더욱 완벽하게 만들고 업계 전문가들의 기대에 부응하는 원동력이 되었습니다. 베트남 요리를 세계 무대에 더욱 널리 알리고, 각 음식점이 고유한 특색을 발전시켜 꿈을 실현할 수 있도록 돕는 것이 그들의 목표입니다.

내용: Thao Nguyen - Nhat Le - 사진: Quynh Tran - Tung Dinh

디자인: 항 트린

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