길거리 음식부터 미슐랭 가이드 선정까지

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이 두 식당은 미슐랭이 6월 6일 발표한 빕 구르망(Bib Gourmand) 타이틀을 받은 29개 레스토랑 중 하나입니다. 빕 구르망은 합리적인 가격에 훌륭한 식사 경험을 제공하는 레스토랑에 주어지는 타이틀로, 가격 대비 가치가 있습니다. 두 곳 모두 타이틀을 받은 지 3주 만에 고객 수가 두 배로 증가했습니다. 많은 미식가들은 식당에 직접 가는 대신, 집에서 맛있는 음식을 즐기기 위해 그랩푸드(GrabFood)와 같은 앱을 통해 주문하는 것을 선호합니다.

" 마마 둥 ", 이른 오후, 외국인 손님이 식당에 들어와 이름을 불렀습니다. 부이 티 둥(1965년생) 씨는 주방에서 분주하게 일하며 단골 손님에게 응대하고는 재빨리 포를 데치고 고기를 썰어 커다란 소고기 포 한 그릇을 내왔습니다. 포 짜오(호치민시 빈탄 응우옌 꽁 쭈 52번지)는 테이블 5개(각 4인용)만 들어갈 만큼 작은 공간이지만, 많은 서양 손님과 지역 주민들에게 친숙한 곳입니다. 너무 익숙해서 요리 이름을 부를 필요가 없을 정도입니다. 주인과 직원 모두 요리의 취향을 알고 있으며, 손님이 테이블에 앉으면 바로 요리를 만들어 줍니다.

포차오는 2020년에 탄생한 신생 브랜드이지만, 융 씨의 포 요리 경력은 1986년부터 이어져 왔습니다. 이 레스토랑에 오시면 남딘 포의 진정한 맛을 느끼실 수 있으며, 캐나다에서 영감을 받은 포틴(pho tine)도 맛보실 수 있습니다. 메뉴에는 닭고기 포, 프라이드 치킨, 장어 버미첼리, 소고기 오이 볶음밥 등이 포함되어 있으며, 이 모든 요리는 융 씨가 직접 연구하고, 개발하고, 직접 요리했습니다.

융 씨가 가장 좋아하고 가장 성공한 요리는 남딘퍼입니다. 국물은 북부 특유의 풍부한 색과 풍미를 자랑하며, 한 입 베어 물면 생선 소스의 풍미가 확연히 느껴집니다. 융 씨는 해안 지역에서 태어났으니 생선 소스도 고향에서 따온 것이라고 말하며, 그렇게 전통 포 요리를 만든다고 합니다.

육수는 20kg의 뼈로 만들어 48~72시간 동안 계속 끓여 만듭니다. 맛있는 육수를 만들려면 뼈 손질 단계에 주의를 기울여야 합니다. 물에 담그고 소금, 생강, 와인으로 깨끗하게 합니다. 다음 단계로 물을 한 번 끓인 후 뼈에 붙은 힘줄과 살을 모두 제거하여 육수가 맑고 탁하지 않으며 소고기 기름 때문에 기름지지 않도록 합니다. 힘줄, 살, 뼈를 걸러낸 후 약불로 끓입니다. 냄비에 20가지 허브(계피, 팔각 아니스, 카다멈, 정향, 고수, 구운 생강, 구운 양파 등)가 든 양념 주머니를 넣습니다. 육수의 특별한 점은 MSG를 사용하지 않고 새우 육수 가루, 고기 양념 가루, 그리고 풍미의 균형을 위해 소량의 암석 설탕으로만 간을 한다는 것입니다.

채소부터 소고기, 닭고기까지 모든 재료는 매일 신선하게 수입됩니다. 쌀국수 또한 전문 국수 공장에서 엄선하여 사용합니다. 칠리소스, 사테 등 곁들임 양념은 둥 씨가 직접 당근, 토마토, 레몬그라스, 칠리를 갈아 방부제를 사용하지 않고 만듭니다. 쌀국수를 먹으러 오는 손님들 중에는 소스를 사서 집에 가져가는 사람들도 있습니다.

이 레스토랑의 또 다른 시그니처 메뉴는 베트남식 포(Pho)와 캐나다식 푸틴(Poutine)을 합친 포틴(Pho tine)입니다. 이름은 포(Pho)지만, 포는 없고 면 대신 감자튀김이 들어갑니다. 먹기 전에 볶은 소고기, 사골 육수, 채소, 치즈가 들어간 소스를 뿌립니다. 취향에 따라 포 육수와 얇게 썬 소고기, 수란 등을 추가로 주문할 수 있습니다.

포틴은 튀긴 감자, 볶은 쇠고기, 야채로 만들어지며, 포 국물과 향신료와 함께 제공됩니다.

3년 전, 그녀가 이 요리의 아이디어를 떠올렸을 때, 둥과 아들은 최고 품질의 감자를 찾기 위해 여러 곳을 돌아다녔습니다. "가끔은 30가지 종류의 감자를 동시에 맛봐야 할 때도 있었어요."라고 둥의 아들 응우옌 티엔 끄엉은 말했습니다.

사장님은 이 타이틀을 받은 후 손님이 두 배로 늘었다고 하셨습니다. 점심이나 저녁 식사를 하러 오려면 미리 전화해서 예약해야 합니다. 어떤 분들은 네다섯 번 왔다 갔다 하면서 기꺼이 차례를 기다리기도 합니다. 퇴근 시간에는 오토바이 안장에 앉아 쌀국수 한 그릇을 들고 있어도 불평하지 않는 손님들도 있습니다.

"가장 기쁜 건 사람들이 포차오의 맛을 좋아하고 기억해 준다는 거예요. 인생 최고의 포 한 그릇이라고 하죠. 또 오랫동안 집을 떠나 있다가 공항에 도착하자마자 바로 남딘 포를 맛보러 식당에 찾아오는 해외 베트남 사람들도 있어요. 멀리 갔다가 다시 돌아오는 사람들, 두세 번 베트남에 오는 서양 손님들도 많이 오는데, 식당에 들러 마치 고향에 온 것 같은 기분을 느껴 저를 꼭 껴안고 영원히 이야기를 나누죠." 둥 씨는 미소를 지으며 말했다.

2016년, 융 씨는 암 진단을 받고 호치민으로 치료를 받으러 가기 위해 동나이에 있는 집과 식당을 팔아야 했습니다. 치료 중에도 케이크, 스펀지 케이크, 월병 등을 만들어 팔았습니다. 여가 시간에는 다른 암 환자들에게 쌀국수와 케이크 만드는 법을 가르쳐 재정적 , 정신적 회복을 도왔습니다. 4년간의 수술과 방사선 치료를 긍정적으로 받은 후, 병은 점차 잦아들었습니다.

2020년이 되자 그녀는 점차 건강을 되찾았습니다. 부엌이 그리워지자, 그녀는 가족의 전통을 이어가고 모두에게 맛있는 음식을 제공하며 기쁨을 찾기 위해 포(쌀국수) 식당을 열기로 결심했습니다. 가족을 설득한 후, 포 식당 이름을 "Hello"로 지었는데, 이는 소개이자 환영하는 기쁨과 친절을 표현하는 방식이었습니다. 또 다른 이유는 식당이 외국인 손님이 많은 지역 근처에 위치해 있어서 영어로 쉽게 번역할 수 있었기 때문입니다(Hello).

현재 그녀는 하루에 약 200가지 요리를 판매하고 있으며, 대부분은 GrabFood를 통해 주문됩니다. GrabFood는 레스토랑의 매출 증대, 매출 압박 완화, 그리고 많은 미식가들에게 Pho Chao 브랜드를 알리는 데 도움이 됩니다. 그녀는 "Grab은 레스토랑에 다양한 혜택을 제공하고, 배달 기사들은 빠르고 믿을 수 있는 서비스를 제공하여 개점 이후 꾸준한 고객 수를 유지하고 있습니다."라고 말했습니다.

그녀는 일이 힘들었지만, 무엇보다도 "포를 너무 좋아해서" 그 일을 했다고 말했습니다. 어렸을 때 부모님은 아플 때만 포 한 그릇을 사주셨던 기억이 납니다. 평소에는 며칠 동안 돈을 모아야 겨우 먹을 수 있었고, 식당에 가서 밥에 비벼 먹을 포 육수를 사왔는데, 정말 맛있었어요. 고향을 떠나온 둥 씨는 고향을 더 사랑하게 되었고, 포를 더 만들어 보고 싶어졌습니다.

앞으로 포차오에 대한 사람들의 인식이 높아지면, 그녀는 가공 공간과 식탁을 분리하기 위해 공간을 확장할 계획입니다. 메인 요리 외에도 코코넛 젤리, 콤부차 차와 같은 디저트도 준비되어 있습니다. 모든 디저트는 그녀가 직접 레시피를 조사하고 너무 달지 않고 가벼운 맛을 내도록 가공하여 항상 레스토랑의 "베스트셀러"로 자리매김했습니다.

포 가 응우옛(Pho Ga Nguyet)은 하노이 호안끼엠 푸도안 5B에 위치해 있으며, 수도의 다른 많은 포 가게들처럼 소박한 인테리어를 자랑합니다. 앞에는 육수가 담긴 냄비가 놓여 있고, 그 주변을 국수, 꼬치, 다양한 종류의 고기, 튀긴 반죽이 담긴 커다란 바구니들이 둘러싸고 있습니다. 가장 인상적인 것은 통닭부터 잘게 썬 닭까지 눈길을 사로잡는 황금빛 닭고기가 깔끔하게 정돈된 트레이입니다. 카운터 앞에는 앞치마를 두른 응우옛 레 티 민 응우옛(1967년생) 씨가 서 있고, 두 손으로 재빨리 음식을 준비하고 있으며, 가끔 단골 손님들과 이야기를 나누기도 합니다.

이전에 그녀의 "가게"는 푸도안(하노이 호안끼엠) 거리의 노점에 불과했습니다. 가게를 열 때마다 쌀국수 주변에 의자 몇 개만 놓았을 뿐이었습니다. 그럼에도 손님들은 꾸준히 찾아왔고, 어떤 사람들은 응웬 쌀국수의 맛에 반해 매일 찾아오기도 했습니다.

사장님은 조부모님과 부모님으로부터 물려받은 전통 재료와 조리법을 모두 사용한다고 합니다. "저는 정성을 다해 포를 만듭니다. 신선함, 맛, 깔끔함, 이 세 가지 기준을 바탕으로 재료를 고르고, 정성을 다해 요리합니다. 손님들이 다시 찾아오는 게 가장 큰 보람이죠."라고 그녀는 말했습니다.

재료 준비는 새벽 4시부터 시작됩니다. 응우엣 씨는 뼈만 골라내고, 단단한 닭고기와 적당한 지방을 고르며, 믿을 수 있는 곳에서 수입한 재료만을 사용하여 육수를 더욱 맛있게 만듭니다. 또한, 농장에 직접 가서 품질과 시간을 협의하여 닭고기가 부드럽고 쫄깃하게 익도록 합니다. 사료를 사용하지 않아 고기의 향이 더욱 풍부해집니다. 생강, 양파 등 다른 재료들과 함께, 그녀는 육수를 더욱 향긋하게 만들기 위해 믿을 수 있는 공급업체를 선택합니다.

이 레스토랑에는 두 가지 옵션이 있습니다. 수프와 여러 종류의 고기를 섞어 먹는 것인데, 가장 유명하고 인기 있는 것은 모듬 치킨 포입니다. 특별히 만든 포 소스는 부드러운 면과 향긋하고 기름진 닭고기를 섞어 풍미를 더합니다. 한 입 베어 물면 허브, 구운 땅콩, 튀긴 양파까지 맛볼 수 있어 맛있지만 질리지 않습니다.

응우옛 씨는 모든 재료를 당일에 사용한다고 하셨습니다. 비 오는 날 손님이 적으면 다음 날 새로운 재료를 사용할 수 있도록 모든 재료를 버립니다. 믹스 포에 들어가는 볶은 땅콩처럼, 그녀는 땅콩 하나하나의 향이 제대로 나도록 직접 사서 볶고 으깨기도 합니다. 미리 만들어진 땅콩을 사면 땅콩의 품질이 일정하지 않고, 나쁜 땅콩 하나만 있어도 포 한 그릇 전체에 영향을 미칩니다.

"아마도 이것이 제가 고객을 유지하고 수년간 일정한 고객 수를 유지하는 데 도움이 되는 요소일 겁니다." 응우옛 씨는 미소를 지으며 요리를 소개했다.

현재까지 응우옛 치킨 누들 수프는 하루에 600~800그릇 정도 판매되고 있습니다. 미슐랭 가이드 수상 이후 많은 신규 고객을 맞이했습니다. 심지어 많은 사람들이 기꺼이 기다려서라도 식당에 들어가곤 합니다. 그녀는 "이 수상은 저희에게 큰 의미가 있습니다. 노점에서 직접 만든 음식의 품질이 전문가들의 인정을 받았기 때문입니다."라고 말했습니다.

Pho Ga Nguyet은 GrabFood 앱에서 직접 주문하는 고객 외에도 재주문률이 높은 레스토랑 중 하나입니다. 이 레스토랑은 매일 GrabFood 플랫폼을 통해 약 40~50건의 주문을 처리합니다.

이 레스토랑은 2019년부터 GrabFood와 파트너십을 맺었습니다. 그녀는 "그해 코로나19로 인해 레스토랑들이 문을 닫아야 했습니다. 시장 변화에 적응하려면 레스토랑도 변화해야 한다는 것을 깨달았고, 그래서 GrabFood와 파트너십을 맺게 되었습니다."라고 말했습니다. 앱을 통해 이 요리들은 국내외 더 많은 고객에게 다가갈 수 있게 되었습니다. 사용자들은 요리에 만족하며 맛과 포장에 대한 긍정적인 피드백을 남기고, 이는 브랜드가 더 많은 단골 고객을 확보하는 데 도움이 됩니다.

판매 과정에서 부정적인 피드백은 불가피합니다. 응우엣 씨와 직원들은 정기적으로 리뷰를 읽고 답변하며, 문제를 해결하여 고객 신뢰를 유지하고 있습니다. 레스토랑 사장은 고객에게 음식을 신속하게 배달해 주고 문제 해결을 위해 레스토랑과 기꺼이 협력하는 배달팀에도 감사를 표합니다.

"이런 더운 날에는 온라인으로 주문하면 고객들이 더 쉽게 주문할 수 있어요. 특히 식당이 붐비고 기다려야 할 때 더욱 그렇죠."라고 셰프는 말했다.

길거리 음식부터 미슐랭 가이드 전문가들의 높은 평가를 받은 많은 베트남 레스토랑들이 고객들에게 더욱 가까이 다가가고 있습니다. Dung 씨와 Nguyet 씨에게 있어 이 타이틀은 업계 전문가들이 기대하는 대로 요리를 완벽하게 만들고자 하는 동기를 부여합니다. 베트남 요리를 세계 무대에서 더욱 발전시키고, 각 레스토랑의 개성을 발전시키며, 꿈을 향해 나아가도록 돕는 것입니다.

내용: Thao Nguyen - Nhat Le - 사진: Quynh Tran - Tung Dinh

디자인: Hang Trinh

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