Từ biển, qua bao bận thiên di, chén mắm đi vào đời sống, giữ lại vị mặn của sóng gió, của lưu dân và dần chưng cất nên một phần căn tính xứ Quảng.
Theo dấu lưu dân
Những đoàn lưu dân, phần lớn từ Thanh - Nghệ - Tĩnh, xuôi dọc dải Trung Bộ vào Quảng Nam từ buổi đầu mở cõi, không chỉ mang theo hành trang nghề nghiệp, mà còn đem theo thói quen sinh hoạt và một khẩu vị đã định hình.
Nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng nhận định, trong giai đoạn sơ khai mở đất, cư dân miền biển Quảng Nam từ miền Bắc vào khai phá mảnh đất từng được gọi là “Ô châu ác địa” đã bắt đầu cuộc sống bên những dòng sông, cửa biển, từ đó công cuộc mở mang dần hình thành. Khi đồng bằng trở nên chật hẹp, những con người nghèo khó, thất thế nhất trong số cư dân ấy tiến ra biển, phơi mình trên vùng cát nóng, vật lộn với sóng nước để tồn tại và phát triển.
Trước lớp cư dân Việt, Quảng Nam là không gian sinh tồn lâu đời của người Champa. Người Champa giỏi đi biển, giỏi khai thác hải sản và giỏi ủ cá trong muối để dành cho những mùa gió chướng.
“Rất nhiều nơi ở miền biển Quảng Nam đã tiếp thu văn hóa Champa để nối tiếp nghề truyền thống làm nước mắm, nổi tiếng là nước mắm Tam Ấp, Tam Thanh, Tam Hải... mà từ hơn nữa thế kỷ qua đã được người dân chuyên chở trên những chiếc ghe bầu, theo các dòng sông Trường Giang, Ly Ly hoặc theo đường biển đi bán khắp nơi.
Người dân biển kể rằng ngày trước họ muối cá trong những chiếc thùng gỗ lớn, gọi là mắm trở, vì khi làm mắm, đáy thùng được lót nhiều lớp gạn như muối, cát, trấu, đá sạn... Đến khi mắm chín, rút lỗ lù, nước mắm nhỉ ra từ từ, trong suốt và thơm ngát, đó là lúc mắm trổ”, nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng cho biết.
Dấu vết nghề làm mắm từ người Champa còn lưu lại rõ nhất trong mắm cái, loại mắm ăn nguyên xác cá, không rút bỏ phần thịt đã chín ủ lâu ngày. Con cá cơm được giữ nguyên hình hài, mềm xương, mang theo vị mặn của biển đã thấm đẫm qua thời gian.
Nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng cũng ghi nhận, ở nhiều làng biển, cá là món thường xuyên có mặt trong bữa cơm gia đình. Nước mắm là loại gia vị không thể thiếu, và trên mâm cơm bao giờ cũng có một chén nước mắm ớt tỏi.
Ở Núi Thành, Duy Xuyên, Duy Nghĩa hay Hội An, cấu trúc bữa ăn quen thuộc đến mức gần như khuôn mẫu: một nồi cơm chung, một bát nước mắm dùng chung, một món cá, thêm bát canh hay đĩa rau. Ít món nhưng đủ vị, đủ no, đủ để neo giữ như một nếp sống truyền đời.
Chén mắm và cốt cách xứ Quảng
Trong đời sống thường nhật, người Quảng có thể thiếu thịt, nhưng hiếm khi thiếu mắm. Chén mắm thường trực trên mâm cơm phản ánh một kinh nghiệm sinh tồn đã được đúc kết qua nhiều mùa mưa lũ. Khi bốn bề nước vây, người ta chỉ cần giữ lại hai thứ: hũ mắm và bao gạo. Thế là đủ để cầm cự qua những ngày dài gió bão.
Bên cạnh nước mắm là mắm thính, món ăn dự phòng trong mùa mưa gió. Trong ký ức của nhiều người Quảng, mắm thính chiên giòn ăn với cơm nóng từng là nỗi thèm khắc khoải giữa những ngày đông lạnh.
Hay những buổi đi làm đồng xa, trong quang gánh người Quảng có cả nồi xôi và tô mắm cá cơm, thêm chút dầu phụng phi củ nén giã. Vài con cá mắm cũng đủ để qua một bữa. Con mắm đi vào bữa ăn, định hình đặc trưng ăn mặn của người Quảng. Cái mặn ấy lan cả sang tính cách. Mạnh, thẳng, dứt khoát, rõ ràng.
Một chén nước mắm cay ớt tỏi, hay mắm cái dầm dầu khử củ nén, là đủ để bữa cơm trọn vẹn. Khởi đi từ đó, các món ăn có thể không quá cầu kỳ, nhưng dứt khoát gắn với vị mắm, như một kinh nghiệm đã tích lũy qua nhiều thế hệ.
Cá kho mặn, kho tiêu, kho nghệ, kho khế, kho mít non… đều xoay quanh trục mắm. Gừng, ớt, nén, nghệ không phải để át đi, mà làm bật vị đậm đà của mắm.
Hay như bún mắm, món ăn đã đi rất xa vào tận miền Nam, được nhiều người cho rằng là thứ đặc sản có cội rễ từ Quảng Nam. Phải là mắm nêm. Phải có cá cơm, linh hồn để món bún mắm đủ sức đi xa và neo giữ hương vị đặc trưng trong lòng nhiều người xứ lạ.
Những vội vã của đời sống hiện đại làm phôi phai thói quen làm mắm. Nước chấm bán sẵn với sự tiện lợi nhất định của nó cũng từng có đoạn cạnh tranh khốc liệt với mắm truyền thống. Nhưng trong sâu thẳm, người Quảng vẫn nhận ra chén mắm trong tiềm thức của chính mình. Chén mắm cái vẫn hiện diện trong bữa ăn mà không thứ thức chấm công nghiệp nào đủ sức thay thế. Trong chén mắm ấy có biển, có dấu chân lưu dân, có cả một hành trình mở cõi âm thầm và ký ức của bao đận lụt bão bời bời quét qua vùng đất.
Đi qua dặm dài hơn 5 thế kỷ, người Quảng vẫn lận lưng nước mắm như mang theo một phần quê nhà, mang theo biển dã.
Đó là biển của những chuyến ghe bầu xuôi ngược Trường Giang, của những mùa cá cơm dập dềnh ngoài Cửa Đại, Kỳ Hà, của những ngày gió lớn thổi qua miền làng cát trắng.
Biển ấy đã theo chân lưu dân đi vào bữa ăn, vào thói quen, vào cách người Quảng ứng xử với cuộc đời: mặn mòi, thấm đẫm, như một chén mắm thơm trên mâm cơm nhà...
Nguồn: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Bình luận (0)