Mắm trong ẩm thực xứ Quảng

*Mắm nêm ăn cùng cơm nóng mà ngon đến lạ. Ảnh: Hạnh Nhi*

Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, mắm vốn bắt nguồn từ người Chăm, được những lưu dân người Việt đầu tiên đến xứ Quảng học hỏi và “Việt hóa” thành một trong những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Việt. Mắm và sở thích ăn mắm của người dân xứ Quảng đã hình thành nên quan niệm đặc trưng trong ăn uống mà người ta vẫn thường hay gọi là “chặt to, kho mặn” hoàn toàn khác biệt với kiểu thích ngọt của miền Nam hay thiên về vị nhạt của người miền Bắc.

Trong cuốn Tìm hiểu con người xứ Quảng, mắm được đánh giá ở vị trí trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng và chính mắm đã khiến văn hóa xứ Quảng trở nên đậm đà, mạnh mẽ và gần với tự nhiên hơn.

Không phải tự nhiên mà dân gian thường gọi người Quảng Nam - Đà Nẵng là “dân mắm cái” để phân biệt với “dân mắm ruốc” ở xứ Huế. Bởi trong bữa cơm thường ngày của người Quảng, dù ở tầng lớp nào, địa vị giai cấp ra sao cũng sẽ có sự xuất hiện của chén mắm cái (mắm nêm).

Thậm chí mắm còn xuất hiện trong những bữa tiệc chiêu đãi khách của quan lại triều đình ngày xưa. Như trong bữa cơm thịnh soạn mà trấn thủ Tourane đã thiết đãi phái đoàn Macartney vào thế kỷ 18, "có những đĩa thịt bò xắt miếng vuông chấm nước rất ngon". Mắm còn gắn bó với người ngư dân xứ Quảng khi đóng vai trò là một chất dẫn giúp họ chống lại cái lạnh của biển cả mỗi khi phải lặn sâu đánh bắt hải sản.

Nói về mắm trong các món ăn xứ Quảng thì thật không kể sao cho hết. Từ đơn giản như chén mắm pha với tỏi ớt thật cay chấm với rau luộc hay một xấp mì lá cũng đủ no cho một bữa chợ vội hết thức ăn. Những ngày trời mưa lạnh, bới chén cơm nóng ăn kèm mắm dưa cà muối kỹ trong nước mắm nêm thì còn gì hơn. Hay chiều chiều người ta vẫn thường quen lót dạ với dĩa bánh tráng đập thơm mùi dầu phụng phi quyện trong vị mắm nêm mặn mà.

Cao cấp hơn chút thì có thêm sự góp mặt của thịt heo luộc khéo để sao cho xuất hiện hai miếng da ở hai đầu dải thịt hay miếng thịt bê thui đỏ hồng cuộn trong rau thơm chấm đẫm vào mắm. Hoặc phổ biến như những tô bún mắm nêm đã trở thành đặc sản nức tiếng gần xa của vùng đất Đà Nẵng này.

Vị mắm mặn mòi cùng mùi nồng đặc trưng của cá lên men có thể sẽ khiến nhiều người ban đầu phải e ngại nhưng một khi đã thử thì ít ai có thể cưỡng lại được sự hấp dẫn của thứ nước chấm đặc biệt này. Cũng vì thế mà các món mắm nêm, mắm cá nục, mắm cá trích, mắm dưa, mắm cà pháo… với các thương hiệu như mắm Dì Cẩn, mắm Nam Ô, mắm Cửa Khe... ngày nay đã trở thành đặc sản được ưa chuộng trên khắp mọi miền đất nước.

Từ chén cơm quê đơn sơ đến những bàn tiệc sang trọng, bao đời nay mắm vẫn luôn góp phần làm món ăn nơi đây trở nên tròn vị và đồng thời giữ gìn bản sắc địa phương. Giữa vô vàn hương vị đất Việt, mắm xứ Quảng mãi mang một sắc thái riêng: vị mặn mòi của biển cả, sự đằm sâu như tình người miền Trung đầy nắng và gió.

Nguồn: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html