Di sebelah rumpun buluh yang menghijau dan pokok pisang yang masak ranum, seperiuk ladu pulut sedang mendidih di atas api, mengeluarkan aroma yang harum. Ladu-ladu itu telah dimasak, masih beruap, dan ketika saya mengupas pembalut daun buluh dengan lembut, saya menampakkan ladu kuning lut sinar dengan butiran beras pulut yang dikisar halus membentuk jisim yang pejal. Pembalutnya kenyal dan sedikit rangup, dengan rasa unik daripada beras pulut yang direndam dalam air abu, dicampur dengan daun buluh yang harum, rasa kacang yang manis dan berkhasiat, dan kekayaan kelapa, mewujudkan rasa tersendiri "ladu pulut Ba Hai."

Puan Hai (Pham Le Thuy, 62 tahun, komune Ho Thi Ky) mewarisi kraftangan ini daripada ibunya pada usia 11 tahun. Dengan tradisi keluarga lebih 50 tahun dalam membuat kuih pulut (banh u), beliau dan adik-beradik perempuannya telah mencipta jenama "kuih pulut Cai Tau Vam". Puan Hai berkata bahawa membuat kuih pulut yang dibalut dengan daun buluh nampaknya mudah, tetapi sebenarnya tidak. Kuih-kuih itu kelihatan mudah, tetapi membuat kuih yang lazat memerlukan banyak langkah. Setiap orang mempunyai resipi mereka sendiri, tetapi bagi keluarganya, merendam nasi pulut adalah penting kerana ia menentukan kejayaan adunan. Nasi pulut mesti direndam dalam air abu yang dicampur limau selama 24 jam, kemudian dibilas beberapa kali dengan air bersih. Orang yang merendam nasi mestilah berpengalaman, mencampurkan air abu dalam perkadaran yang betul; jika terlalu pekat, kuih akan menjadi pahit dan sukar dimakan, jika terlalu cair, nasi tidak akan licin, dan kuih tidak akan kenyal atau lazat.

Kampung halamannya terletak di muara Cái Tàu (dusun Tắc Thủ, komune Hồ Thị Kỷ, daerah Thới Bình). Apabila keluarganya berpindah ke komune Hồ Thị Kỷ, walaupun ia hanyalah dusun yang berbeza, hampir tiada seorang pun di sana yang tahu cara membuat kuih ini. Setiap kali terdapat upacara peringatan di dusun itu, dia akan menyediakannya dengan merendam pulut dan kacang hijau, kemudian mengajar wanita-wanita di dusun itu tentang cara membuat kuih tersebut. Kacang hijau dibasuh bersih dari sekamnya, dimasak sehingga lembut, kemudian direneh bersama gula dan santan parut dengan api kecil sehingga kacang kering. Api kemudian dimatikan, campuran dibiarkan sejuk, dan kemudian digulung menjadi bebola.

Daun-daun buluh direndam dalam air dan dibasuh sehingga bersih. Dia mengambil segenggam buluh kering yang dibelah halus, mengikatnya pada paku di sudut rumah, dan membiarkannya tergantung. Dia menyusun dua atau tiga helai daun buluh, bergantung pada saiznya, menindihnya sedikit, kemudian membalutnya menjadi bulatan. Dia meletakkan pulut dan inti di dalamnya, meletakkan inti di antara dua bahagian nasi. Kemudian dia menutup inti sepenuhnya dengan lebih banyak pulut. Akhir sekali, dia melipat sudut daun buluh menjadi segi tiga dan mengikatnya dengan buluh supaya ketiga-tiga sisi kek sama rata, membentuk segi tiga.

Proses memasak kek juga sangat rumit. Air mesti mendidih sebelum kek dimasukkan, dan api mesti sentiasa menyala; jika api padam, kek akan kurang masak. Air mesti ditambah secara berterusan untuk mengelakkan periuk daripada kering, memastikan masakan sekata. Hanya dengan itu kek akan mengekalkan kemanisan gula yang lembut, kenyalnya beras pulut, dan aroma daun buluh, membolehkannya tahan selama 3-4 hari tanpa rosak. Menurut Puan Hai, kek daun buluh boleh dimasak dalam masa kira-kira 2 jam, tetapi untuk menjadikan beras pulut lembut dan mengelakkan kerosakan, api mesti sentiasa menyala selama kira-kira 3 jam sebelum mengeluarkan kek.

"Pada mulanya, apabila saya belajar membungkus bánh chưng (kuih beras Vietnam) daripada ibu saya, ada kalanya saya mahu berputus asa. Daripada membungkus daun hinggalah mengikat tali, semuanya sangat sukar bagi seorang kanak-kanak perempuan berusia 10 tahun. Kuih yang saya buat tidak sekata, bentuknya tidak betul, dan kadangkala talinya putus atau lipatannya terurai. Tetapi terima kasih kepada bimbingan ibu saya yang sabar, saya beransur-ansur menjadi mahir," Puan Hai menceritakan.

Dengan tangan yang lincah masih membalut setiap kuih beras, Puan Hai menyambung ceritanya: “Pada masa itu, saya dan adik-beradik perempuan saya suka menonton drama. Apabila kami mendengar di kawasan kejiranan bahawa 'kumpulan pemain' akan datang ke pasar Thoi Binh, kami merayu kepada Ibu dengan penuh semangat untuk membenarkan kami pergi menontonnya. Ibu menyuruh kami bertiga membalut 1,000 kuih beras dari tengah hari hingga petang sebelum kami dapat menonton drama tersebut. Walaupun kami baru dalam dunia pembalut, kami bertiga, kerana ingin menonton drama tersebut, semuanya membuat kek yang cantik. Dengan periuk kek yang mendidih di atas api, kami bertiga memakai pakaian baharu dan berjalan bersama wanita lain di kawasan kejiranan dari muara Cai Tau ke pasar daerah untuk menonton drama tersebut.”

Itu dahulu, tetapi sekarang adalah perkara biasa baginya untuk membungkus lebih 1,000 ladu beras sehari. Dengan daun, tali, pulut, dan inti yang disediakan terlebih dahulu, dia membungkus lebih 250 ladu sejam. Tahun ini, untuk Festival Perahu Naga, dia membungkus lebih 9,000 ladu beras. Dari pagi hari ke-2 hingga ke-4 bulan lunar, dapurnya sentiasa sibuk dengan aktiviti, memastikan dia dapat menghantar ladu kepada pelanggan tetapnya tepat pada waktunya.

Setiap hari, Puan Hai boleh membakar 1,500 biji ladu pulut.

Pada masa lapangnya, Puan Hai akan menenun bakul plastik untuk kilang atau menyumbang kepada pertandingan yang mempamerkan bakul plastik buatan tangan, sentiasa membantu. Apabila pertandingan kek tradisional wilayah diadakan, persatuan wanita menjemputnya untuk menyertai, tetapi dia menolak. Encik Hai semakin tua, sering sakit, dan kakinya lemah. Anak-anak dan cucu-cucu mereka tinggal jauh, jadi Puan Hai sentiasa ingin berada di sisinya, berkongsi kegembiraan dan kesedihannya.

Setiap hari, dia akan mencincang pisang, menghirisnya menjadi bulat, dan Encik Hai akan mencincangnya dan mencampurkannya dengan dedak dan beras untuk memberi makan hampir 100 ekor itik dan ayam di belakang rumah. Pada mulanya, dia berhasrat untuk menternak beberapa ekor itik dan ayam untuk cucu-cucunya berkunjung atau untuk menjamu tetamu dari jauh. Tetapi apabila itik dan ayam itu mencapai usia matang dan bertelur, dia tidak dapat memakan semuanya, jadi dia sibuk membuat sarang dan menetaskan anak ayam. Dia mempunyai bakat dalam hal itu dan menjaga kawanan ayam dengan baik; semua ayam dan itik itu menjadi gemuk dan cepat. "Tiga anaknya terus membebel kepadanya, berkata, 'Sekarang kamu sudah tua, dan kamu semua berjaya, dan kami mempunyai tanah untuk disewakan, kami mempunyai pendapatan bulanan yang lumayan, jadi kami boleh bersara dan menikmati hari tua kami.'" Dia dan suaminya menolak, mengatakan mereka akan sedih jika mereka tidak bekerja, terutamanya dengan perniagaan membuat ladu beras; dia berasa sedih jika dia tidak membuatnya untuk seketika.

Encik Hai juga merupakan teman setia; apabila isterinya sedang membuat kek, dia akan membawa bakul ke kebun untuk memetik daun buluh, mengikatnya menjadi berikat-ikat dengan buluh, dan semasa isterinya membungkus kek, dia akan mengumpul kayu api untuk menyalakan api dan merebus air. Apabila isterinya sedang menghiris pisang, dia juga akan membawa pisau dan papan pemotong untuk mencincangnya halus. Mereka berdua ada di sana untuk satu sama lain dari pagi hingga malam.

Walaupun ekonomi keluarga yang agak stabil dan anak-anak yang berjaya, Puan Hai masih tidak mahu "membelakan dirinya" terhadap kraf tradisional yang diwarisi daripada ibunya. Setiap profesion mempunyai ciri-ciri uniknya sendiri, dan setiap orang mempunyai minat yang berbeza, tetapi bagi Puan Hai, beliau sentiasa ingin menyumbangkan usaha kecilnya untuk memastikan api pembuatan kuih beras daun buluh tradisional terus menyala.

Bao Han

Sumber: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html