Lap Thach menapai ikan di atas dulang makan Tet

Ikan yang ditapai Lap Thach, hidangan desa yang disemai dengan budaya kampung, merupakan bahagian yang sangat diperlukan dalam dulang Tet.

Ikan yang ditapai Lap Thach, hidangan desa yang disemai dengan budaya kampung, merupakan bahagian yang sangat diperlukan dalam dulang Tet.

Mempercepatkan pengeluaran

Di Lap Thach, profesion membuat pes ikan telah diturunkan melalui banyak generasi sebagai bahagian penting dalam budaya tempatan. Menurut penduduk tempatan, hidangan ini berasal dari keperluan untuk mengawet makanan semasa musim sejuk yang panjang apabila terdapat terlalu banyak ikan segar untuk dimakan. Orang ramai mencipta cara untuk memerap dengan garam, digabungkan dengan serbuk beras panggang daripada jagung dan beras untuk mencipta hidangan pes ikan yang unik.

Cik Tran Thi Lien Hoa (41 tahun, Lap Thach, Vinh Phuc ), pemilik pertubuhan Sos Ikan Dung Hoa - jenama terkenal di kawasan itu, berkata bahawa keluarganya telah menjalankan perniagaan ini sejak zaman neneknya. "Sejak kecil saya sudah biasa dengan bau sos ikan, melihat ibu dan nenek saya rajin membuat ikan. Sehingga kini keluarga saya sudah tiga generasi berkecimpung dalam perniagaan membuat sos ikan," kongsi Cik Hoa.

Kemudahan pengeluaran Cik Hoa bukan sahaja membekalkan ikan yang ditapai kepada penduduk di kawasan itu tetapi juga merupakan alamat yang dipercayai untuk ramai pengunjung dari wilayah lain. Foto: NVCC.

Penubuhan Cik Hoa pakar dalam menggunakan ikan seperti ikan bawal, ikan mas rumput, dan ikan mas perak, yang dibeli dari kawasan luar bandar yang berdekatan seperti Tien Lu, Van Quan dan Tasik Van Truc. Setelah disediakan dengan teliti, ikan diperap dan diperam dengan dedak padi untuk masa yang lama untuk mencapai rasa yang lazat dan berciri khas.

Setiap hari, kemudahan itu mengeluarkan kira-kira 90-100kg ikan yang ditapai, dengan harga antara 70,000 hingga 100,000 VND/kg, bergantung kepada jenis ikan. Terutama semasa Tet, permintaan untuk ikan yang ditapai meningkat, bukan sahaja untuk dimakan tetapi juga sebagai hadiah. "Biasanya cukup dua orang, tapi untuk buat produk Tet, saya kena upah 5-6 orang lagi untuk ikut tempahan. Dan kena buat 2-3 bulan lebih awal untuk ikan siap hantar kepada pelanggan," kata Cik Hoa.

Selepas diasinkan, ikan disalut dengan lapisan dedak padi untuk mencipta rasa yang unik dan membantu memeliharanya lebih lama. Foto: Minh Toan.

Pengeluaran ikan yang ditapai juga memerlukan pengiraan masa yang teliti. Menurut Cik Hoa, pada musim sejuk ia biasanya mengambil masa 4 bulan untuk ikan yang diperam untuk mencapai standard, manakala pada musim panas ia hanya mengambil masa 2-3 bulan, dengan tempoh 6 bulan hingga lebih daripada 1 tahun jika disimpan dalam keadaan yang sesuai, memastikan cuaca lebih panas. Ikan yang telah ditapai boleh mengekalkan rasa lazatnya untuk masa yang lama.

Bagi penduduk Lap Thach, ikan yang diperam bukan sahaja sebagai hidangan tetapi juga sebahagian daripada ingatan. Cik Nguyen Thi Mai, pelanggan lama, menceritakan: "Setiap kali cuti Tet, keluarga saya membeli ikan yang ditapai untuk dimakan dengan banh chung. Rasa ikan itu mengingatkan saya pada zaman dahulu, apabila seluruh keluarga berkumpul di sekeliling meja makan pada musim sejuk awal musim bunga."

Berhati-hati dengan setiap butiran garam

Apa yang membuat tarikan istimewa ikan adalah rasa yang tersendiri, gabungan rasa masin, sedikit masam dan aroma serbuk beras panggang yang kuat. Potongan ikan, selepas digoreng sehingga perang keemasan di atas kuali, bukan sahaja menarik secara visual tetapi juga mengejutkan "menyelerakan" dengan nasi.

Untuk membuat kumpulan ikan yang lazat, setiap langkah memerlukan ketelitian. Dari menguras ikan, membersihkannya dengan air sehingga jernih, hinggalah ke langkah mengasinkan dan sumbat dengan ikan, semuanya mestilah mengikut sukatan dan teknik yang betul. "10kg ikan biasanya memerlukan kira-kira 1kg garam. Garam mestilah bersih dan berkualiti tinggi seperti garam beryodium Hai Chau untuk memastikan ikan tidak rosak. 1kg ikan segar akan menghasilkan kira-kira 700 gram ikan siap," kongsi Cik Hoa.

Ikan mesti dibasuh berkali-kali untuk memastikan ia tidak rosak semasa penapaian semula jadi. Foto: Minh Toan.

Khususnya, lapisan umpan ikan mesti disumbat ke dalam perut, insang dan ditutup rata untuk memastikan ikan bertapai secara semula jadi. Lapisan daun jambu batu atau jerami kering digunakan untuk menahan umpan daripada tumpah. Lebih lama umpan disimpan, ikan akan lebih berperisa dan sedikit masam, sesuai untuk citarasa ramai orang.

Sos ikan sesuai untuk orang dewasa dan kanak-kanak. Lama kelamaan, sos ikan Lap Thach masih mendapat tempat istimewa di hati penduduk tempatan dan pengunjung dari jauh. Setiap batch sos ikan bukan sahaja hasil kerja keras malah menjadi lambang cinta tanah air dan kraf tradisional.

Orang yang membuat ikan masin mesti teliti tentang setiap butiran garam untuk memastikan produk siap mempunyai rasa penuh. Foto: Minh Toan.

Ikan yang ditapai Lap Thach bukan sahaja hidangan, tetapi juga cerita tentang budaya, kepintaran dan kecintaan penduduk di sini terhadap kraf tradisional mereka. Dalam suasana Tet yang sibuk, aroma ikan yang diperam menjadikan hidangan keluarga lebih hangat dan lazat.

Sumber: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html