Ikan yang ditapai Lap Thach dalam pesta Tet

Ikan fermentasi Lap Thach, hidangan desa yang berakar umbi dalam budaya luar bandar, merupakan bahagian penting dalam pesta Tet.

Ikan fermentasi Lap Thach, hidangan desa yang berakar umbi dalam budaya luar bandar, merupakan bahagian penting dalam pesta Tet.

Mempercepatkan pengeluaran

Di Lap Thach, kemahiran membuat ikan yang ditapai telah diturunkan dari generasi ke generasi sebagai sebahagian daripada budaya tempatan yang tidak boleh dipisahkan. Menurut penduduk tempatan, hidangan ini berasal daripada keperluan untuk mengawet makanan semasa musim sejuk yang panjang apabila terdapat banyak ikan segar yang ditangkap yang tidak dapat dimakan sepenuhnya. Orang ramai secara kreatif mereka bentuk kaedah mengasinkan dan menggabungkannya dengan jagung panggang dan tepung beras untuk mencipta hidangan ikan yang ditapai yang unik ini.

Cik Tran Thi Lien Hoa (41 tahun, Lap Thach, Vinh Phuc ), pemilik Dung Hoa Fermented Fish – sebuah jenama tempatan yang terkenal, berkata bahawa keluarganya telah menjalankan perniagaan ini sejak zaman neneknya. "Sejak saya kecil, saya sudah biasa dengan bau ikan yang ditapai, melihat ibu dan nenek saya tekun mengusahakan ikan tersebut. Sehingga hari ini, keluarga saya telah terlibat dalam perniagaan ikan yang ditapai selama tiga generasi," kongsi Cik Hoa.

Kilang pengeluaran Cik Hoa bukan sahaja membekalkan ikan yang ditapai kepada penduduk di kawasan itu tetapi juga merupakan alamat yang dipercayai oleh ramai pengunjung dari wilayah lain. Foto: Disediakan oleh pemiliknya.

Kedai Cik Hoa pakar dalam penggunaan ikan seperti bawal, ikan kap, dan ikan keli, yang diperoleh dari kawasan luar bandar berdekatan seperti Tien Lu, Van Quan, dan Tasik Van Truc. Selepas penyediaan yang teliti, ikan tersebut diperap dan diperam untuk tempoh yang lama untuk mencapai rasa lazat yang tersendiri.

Setiap hari, kemudahan ini menghasilkan kira-kira 90-100kg ikan kering, dengan harga antara 70,000 dan 100,000 VND/kg, bergantung pada jenis ikan. Terutamanya semasa Tet (Tahun Baru Cina), permintaan untuk ikan kering meningkat dengan ketara, bukan sahaja untuk dimakan tetapi juga sebagai hadiah. “Biasanya, dua orang sudah cukup, tetapi untuk pesanan Tet, saya perlu mengupah 5-6 orang lagi untuk memenuhi permintaan. Dan kami perlu mula menyediakan ikan 2-3 bulan lebih awal supaya ia sedia untuk dihantar kepada pelanggan,” kata Cik Hoa.

Selepas diasinkan, ikan disalut rata dengan lapisan serbuk beras panggang untuk meningkatkan rasa yang tersendiri dan membantu mengekalkannya lebih lama. Foto: Minh Toàn.

Pengeluaran ikan yang ditapai juga memerlukan pengurusan masa yang teliti. Menurut Cik Hoa, biasanya ikan yang ditapai mengambil masa 4 bulan untuk mencapai kualiti yang diingini pada musim sejuk, manakala pada musim panas hanya mengambil masa 2-3 bulan, atau 6 bulan hingga lebih setahun jika disimpan dalam keadaan yang sesuai, bagi memastikan cuaca yang lebih panas. Setelah siap, ikan yang ditapai dapat mengekalkan rasanya yang lazat untuk jangka masa yang lama.

Bagi penduduk Lap Thach, ikan yang ditapai bukan sekadar hidangan, tetapi juga sebahagian daripada kenangan mereka. Cik Nguyen Thi Mai, seorang pelanggan lama, berkongsi: "Setiap cuti Tet, keluarga saya membeli ikan yang ditapai untuk dimakan bersama banh chung (kek beras tradisional Vietnam). Rasa ikan itu mengingatkan saya pada zaman dahulu, ketika seluruh keluarga berkumpul di meja makan pada awal musim bunga yang sejuk."

Dihasilkan dengan teliti sehingga ke titik garam yang terakhir.

Apa yang menjadikan ikan yang ditapai begitu menarik adalah rasanya yang tersendiri, gabungan rasa masin, sedikit masam, dan aroma tepung beras panggang yang kuat. Ikan ini, selepas digoreng sehingga perang keemasan dan rangup, bukan sahaja menarik secara visual tetapi juga sangat lazat dimakan bersama nasi.

Untuk menghasilkan ikan yang ditapai yang lazat, setiap langkah memerlukan perhatian yang teliti. Daripada membuang isi perut ikan dan membasuhnya sehingga bersih, hinggalah kepada proses pengasinan dan inti, semuanya mesti dilakukan dalam perkadaran yang betul dan dengan teknik yang betul. "10kg ikan biasanya memerlukan lebih daripada 1kg garam. Garam mestilah bersih dan berkualiti tinggi, seperti garam beriodin Hai Chau, untuk memastikan ikan tidak rosak. 1kg ikan segar akan menghasilkan kira-kira 700 gram ikan yang telah ditapai," kongsi Cik Hoa.

Ikan mesti dibasuh dengan teliti beberapa kali untuk memastikan ia tidak rosak semasa proses penapaian semula jadi. Foto: Minh Toan.

Secara khususnya, pes ikan yang ditapai mesti disumbat ke dalam perut dan insang ikan, dan disapu rata ke atas permukaan untuk memastikan penapaian semula jadi. Daun jambu batu atau jerami kering digunakan untuk mengelakkan pes daripada tumpah keluar. Lebih lama masa penapaian, lebih kaya rasanya, dengan sedikit rasa masam yang sesuai dengan citarasa ramai orang.

Ikan yang ditapai sesuai untuk citarasa orang dewasa dan kanak-kanak. Lama-kelamaan, ikan yang ditapai Lap Thach telah mengekalkan tempat istimewa di hati penduduk tempatan dan pengunjung dari jauh. Setiap kelompok ikan yang ditapai bukan sahaja hasil usaha yang teliti tetapi juga simbol kecintaan terhadap tanah air dan kraf tradisional.

Membuat ikan yang ditapai memerlukan perhatian yang teliti terhadap setiap butiran garam bagi memastikan produk siap mempunyai rasa yang sempurna. Foto: Minh Toàn.

Ikan fermentasi Lap Thach bukan sekadar hidangan, tetapi juga kisah tentang budaya, tentang kemahiran dan kecintaan penduduk di sini terhadap kraf tradisional mereka. Di tengah-tengah suasana Tet (Tahun Baru Cina) yang meriah, aroma ikan fermentasi menjadikan hidangan keluarga lebih hangat dan lebih lazat.

Sumber: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html