Membuat sos ikan merupakan proses yang agak rumit, bukan?

Di perkampungan nelayan purba Man Thai, di mana hanya beberapa isi rumah yang masih berpegang teguh pada kraf tradisional membuat sos ikan, Encik Huynh Van Muoi (daerah Son Tra) masih tekun bekerja setiap hari di samping balang sos ikan yang penuh dengan aroma laut. Baginya, sos ikan bukan sekadar cara hidup, tetapi juga sebahagian daripada jiwa tanah airnya, satu keistimewaan yang sangat berkait rapat dengan budaya perkampungan nelayan selama beberapa generasi.

1. Pak Cik Mười menceritakan bahawa perkataan "nhỉ" dalam "mắm nhỉ" (sos ikan yang ditapai) sebenarnya berasal daripada perkataan "rỉ" (bocor). Pada zaman dahulu, sos ikan yang ditapai diperam di dalam balang tembikar. Lama-kelamaan, apabila terdedah kepada cahaya matahari dan angin, balang-balang itu retak, dan sos di dalamnya bocor setitik demi setitik. Penduduk perkampungan nelayan Mân Thái, menyesali pembaziran cecair berharga ini, mengumpulkannya dalam mangkuk kecil. Kemudian, untuk menapai lebih banyak sos ikan, balang tembikar yang lebih besar, tong simen, atau tong oak muncul. Tetapi semakin besar balang itu, semakin sukar untuk dimiringkan, dikosongkan, atau dibersihkan. Jadi, orang ramai menebuk lubang kecil berhampiran bahagian bawah balang – yang dipanggil lubang "lù" – untuk membersihkan dan membolehkan sos mengalir keluar dengan mudah. ​​Sos bocor keluar dari sana, menitis (berwarna) setitik demi setitik, oleh itu dinamakan "mắm nhỉ." Perkataan "rỉ" menjadi "nhỉ." Lama-kelamaan, perkataan "rỉ" secara beransur-ansur hilang, hanya meninggalkan nama yang biasa "mắm nhỉ" seperti yang ada sekarang.

Encik Mười menerangkan kepada para pelajar tentang kraf pembuatan sos ikan oleh nelayan Mân Thái. Foto: Bahan arkib.

Ramai orang tersilap menganggap bahawa "nhị" adalah tanda tilde kerana mereka tersilap percaya "mắm nhỉ" dan "mắm nhĩ" adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbezaan antara keduanya. Sos ikan mengalir secara semula jadi melalui lubang longkang di bahagian bawah balang tanpa sebarang campur tangan; nelayan kampung Mân Thái menamakan sos ikan mereka "mắm nhỉ" berdasarkan ciri ini. Sementara itu, "mắm nhĩ," juga dikenali sebagai sos ikan yang ditapis, menjalani proses penapisan yang berasingan. Corong buluh, yang dialas dengan kain, dituang ke dalam, dan setiap titisan sos ditapis dan diserap melalui membran. Membran penapisan inilah – serupa dengan gegendang telinga – yang memberikannya nama "mắm nhĩ."

Pada masa kini, hanya segelintir orang yang mengingati asal usul nama "mắm nhỉ" (sos ikan yang ditapai), tetapi bagi pembuat sos ikan lama seperti Uncle Mười, setiap titisan mắm nhỉ membawa kisah panjang tradisi pembuatan sos ikan di tanah air mereka.

2. "Pelbagai jenis ikan digaram untuk membuat sos ikan, tetapi tiada yang sedap seperti ikan bilis yang digaram dengan ikan bilis hitam," tegas Pak Cik Mười. Daripada ikan tenggiri berduri, ikan layang, ikan tuna, atau ikan bilis merah, ikan bilis belang... tetapi seperti yang dikatakan oleh nenek moyang kita selama beberapa generasi, banyak lagu rakyat, peribahasa, dan simpulan bahasa merujuk kepada idea keserasian; satu perkara mesti selari dengan yang lain untuk dianggap betul dan wajar.

Ramai orang alah kepada ikan bilis yang diperbuat daripada ikan tenggiri berduri atau ikan layang; ikan tenggiri mahal, jadi hanya sedikit orang yang menggunakannya untuk membuat sos ikan; ikan bilis merah atau ikan bilis belang, disebabkan isinya yang keras dan penguraian yang perlahan, lebih sesuai untuk membuat sos ikan cepat atau sos ikan bilis keseluruhan, dan tidak begitu wangi atau masin apabila digunakan untuk membuat sos ikan. Sebagai perbandingan, walaupun tergolong dalam keluarga ikan bilis yang sama, ikan bilis hitam cepat reput, mempunyai lebih banyak isi, lebih lembut, dan apabila diperam, menghasilkan sos ikan dengan rasa yang ringan dan rasa manis semula jadi, menjadikannya pilihan utama untuk membuat sos ikan. Khususnya, Pak Cik Mười, serta penduduk kampung nelayan Mân Thái, secara tradisinya hanya menggunakan ikan bilis hitam segar yang dituai pada bulan Mac dan April – apabila ikan paling gemuk, mempunyai telur paling banyak, dan paling berkhasiat.

Menurut pengalaman Pak Cik Mười, ikan yang baru ditangkap tidak perlu dibasuh; ia segera dimasukkan ke dalam balang dan diasinkan pada nisbah 3 bahagian ikan kepada 1 bahagian garam untuk mengekalkan rasa masin laut sepenuhnya. Ia mesti diperam selama sekurang-kurangnya 12 bulan sebelum ia sedia untuk dijadikan sos ikan. Mana-mana sos ikan yang tidak berbau wangi selepas 12 bulan dianggap belum sedia untuk dibuat. Bagaimana anda boleh tahu? Daripada melihatnya, memerhatikan warnanya, hinggalah menghidunya dan merasai rasanya.

Jika sos ikan dilepaskan terlalu cepat, kualitinya tidak akan terjamin, dan jika ia tidak ditapai cukup lama, ia akan menghasilkan bau hanyir. Ia ditapai selama 1-2 bulan, sehingga ikan mula mereput. Pada ketika ini, balang dibuka dan dikacau. Ia mesti dikacau setiap hari, secara konsisten selama 12 bulan. Lebih banyak cahaya matahari, lebih sedap dan harum sos ikan. Aromanya boleh berbeza-beza; pengguna dan pembeli mungkin menganggapnya harum, tetapi pada pandangan profesional, ia mungkin tidak memenuhi piawaian. Jika selepas 12 bulan sos ikan masih belum memuaskan, ia akan ditapai selama 3 bulan lagi.

Sos ikan (mắm nhỉ) dihasilkan lebih perlahan daripada sos ikan yang ditapis (mắm lọc) kerana ia mengekalkan hampir semua sedimen (pepejal) daripada ikan dan garam. Ini menghasilkan warna yang lebih jelas, aroma yang lebih kuat, dan kandungan nutrisi yang lebih tinggi. Secara purata, satu liter sos ikan yang ditapis boleh didapati dalam masa satu jam, tetapi ia mengambil masa 20-48 jam untuk menghasilkan jumlah sos ikan (mắm nhỉ) yang sama, dan hasilnya hanya kira-kira satu pertiga daripada jumlah awal ikan dan garam. 10 kg ikan menghasilkan kira-kira 2.5 liter sos ikan (mắm nhỉ), manakala sos ikan yang ditapis (mắm lọc) boleh menghasilkan sehingga 4 liter.

"Mắm nhỉ" berkaitan dengan jenis sos ikan lain seperti belacan, pes ikan yang diperam, pes ikan yang diperam cepat, pes ikan masam manis, dan sebagainya. Uncle Mười memanggil semuanya "sos ikan" kerana ia diperbuat secara literal daripada ikan dan garam.

3. Bukan sahaja beliau berpengetahuan tentang sos ikan, Encik Huynh Van Muoi juga merupakan seorang penjaga dan pencerita kisah tentang laut dan perkampungan nelayan purba melalui kenang-kenangannya. "Man Thai"—dua perkataan mudah, namun ia merangkumi kepercayaan dan kehidupan seorang lelaki yang dilahirkan dan dibesarkan di laut sepertinya. Daripada enjin yang dibelinya daripada bapanya untuk dipasang pada botnya, yang masih mempunyai dokumen asalnya dan berusia hampir 60 tahun, hinggalah ke balang tembikar yang berusia lebih 100 tahun, bakul pembawa sos ikan, penyepit… semuanya dihargai olehnya seperti harta karun, menceritakan secara senyap masa kesusahan di laut, namun juga dipenuhi dengan kebanggaan.

Dan Pak Cik Mười terus berkongsi kenangan perkampungan nelayan purba Mân Thái dengan sesiapa sahaja yang ingin mendengar kisah laut, melalui pameran artifak dan model budaya maritim yang mempunyai jejak sejarah tempatan yang kukuh, yang beliau hargai dan pelihara.

Khamis Huong

Sumber: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/