Kekalkan aroma wain beras yang ditapai.

Dari komune Loc Quang hingga ke jantung Bu Gia Map dan juga legenda kampung Bom Bo, aroma wain beras menceritakan pelbagai kisah tentang daya hidup identiti budaya yang meriah.

Wain beras Thai di Loc Quang - "Lau Xa" dan kerinduan untuk tanah air saya di wilayah Thanh Hoa.

Satu aspek unik proses pembuatan wain beras tradisional masyarakat Thai di Loc Quang ialah mereka tidak menggunakan kulit kayu hutan sebagai yis seperti kumpulan etnik jiran. Sebaliknya, mereka menggunakan empat jenis daun yang berharga: daun khuong, daun nhan, daun pau, dan daun sirih liar – spesies tumbuhan ini tidak mudah didapati di Selatan tetapi dibawa oleh masyarakat Thai sendiri dari tanah air nenek moyang mereka di Thanh Hoa ketika mereka berhijrah ke sini, dan mereka menanamnya di kebun rumah mereka.

Cik Ha Thi Doan (yang menetap di dusun Hiep Hoan A, komune Loc Quang), seorang tukang tradisional etnik minoriti Thai yang membuat wain beras, berkongsi: “Memilih daun adalah ritual yang memerlukan pemahaman yang mendalam tentang alam semula jadi dan diturunkan daripada datuk nenek dan ibu bapa. Daun mesti dituai apabila ia matang, dengan keasidan dan minyak pati yang mencukupi. Jika daun muda dipetik, wain akan menjadi masam, berwarna pucat, dan tidak boleh diawet untuk masa yang lama. Ini bukan sekadar teknik memetik daun, tetapi penghormatan terhadap warisan yang diturunkan oleh nenek moyang kita sebagai rahsia keluarga.”

Dalam budaya Thai, yis merupakan "jantung" wain beras. Yis yang baik menjadikan wain lebih kuat, dan peminumnya mabuk dengan cara yang bermakna. Selepas mengisar pelbagai daun dan akar halia merah, campuran tersebut dibentuk menjadi bebola bulat. Proses pengeringan merupakan ujian kemahiran tukang. Yis mesti dikeringkan di bawah sinar matahari selama tiga hari dalam keadaan cuaca kering.

Keluarga Encik Vi Van Thach merupakan salah satu daripada beberapa isi rumah etnik minoriti Thai di komune Loc Quang yang mengekalkan kraf tradisional pembuatan wain beras. Foto: Thu Ha

Artisan Vi Van Thach, yang dikenali sebagai "Father Thach," yang wain beras istimewanya telah mencapai pensijilan kualiti OCOP (One Commune One Product), berkata: "Hanya dengan melihat warna yis, anda boleh tahu sama ada wain itu berkualiti baik atau tidak. Yis standard hendaklah berwarna putih gading atau coklat muda, memancarkan aroma herba hutan yang lembut. Jika yis bertukar menjadi hitam, orang Thai pasti membuangnya, kerana mereka percaya ia adalah petanda buruk dan kualiti wain tidak terjamin. Wain 'Lau Xa' dibancuh daripada beras pulut yang dimasak, dicampur rata dengan resipi yis rahsia, dan ditapai dalam balang tembikar yang ditutup dengan daun pisang kering. Selepas lebih sebulan penapaian, wain mencapai kematangannya, menawarkan rasa manis yang tulen yang memikat pengunjung dari jauh."

Wain beras Thai berbeza daripada kumpulan etnik lain kerana ia diperbuat daripada daun segar dan bukannya kulit kayu hutan. Beras pulut dimasak, dicampur dengan yis, dan diperam dalam balang tembikar selama lebih sebulan sebelum ia sedia untuk diminum.

Encik Nguyen Van Ha, Pengerusi Persatuan Peladang Komune Loc Quang, berkata: "Persatuan Peladang Komune, bersama-sama pihak berkuasa tempatan, sedang menyokong para petani dalam mendapatkan pinjaman dan mempamerkan produk mereka di persidangan utama untuk memperkenalkan rasa unik wain beras kepada rakan-rakan antarabangsa dan pelancong dari jauh."

Wain beras kumpulan etnik Thai, M'nong, dan S'tieng di Dong Nai hari ini berkongsi satu perkara yang sama - intipati kerja keras dan penghormatan terhadap alam semula jadi.

Wain beras M'nong di Peta Bu Gia - cita rasa hutan purba.

Meninggalkan kawasan etnik minoriti Thai di komune Loc Quang, perjalanan kami membawa kami ke komune Bu Gia Map, tempat tinggal lama orang M'nong dan S'tieng, yang berkait rapat dengan Taman Negara Bu Gia Map. Walaupun wain beras orang Thai mempunyai keanggunan tanah rendah yang halus, wain beras M'nong merangkumi watak liar dan teguh teras hutan yang dalam.

Perjalanan orang M'nong dalam membuat wain beras bermula dengan mencari daun di hutan – salah satu langkah paling sukar dalam proses tersebut. Daun hutan merupakan bahan penting yang menentukan rasa wain yang tersendiri. Terdapat dua jenis daun hutan: daun dari pokok dan daun dari pokok renek. Daun pokok memberikan rasa manis dan pahit, manakala daun renek memberikan rasa manis yang sedikit. Mencari dan mengumpul daun-daun ini memerlukan kemahiran dan pengalaman bertahun-tahun tukang.

Cik Thi Lien (memakai topi) dari kampung Bu Dot, komune Bu Gia Map - seorang tukang membuat wain beras M'nong - sedang menuai daun untuk membuat wain beras. Foto: Ly Na

Cik Thi Lien, seorang pembuat wain beras tradisional di kampung Bu Dot, komune Bu Gia Map, berkata: “Untuk membuat sebotol wain beras yang baik, anda perlu memilih daun yang tidak dipenuhi serangga, tidak terlalu muda, tidak terlalu tua, dan betul-betul tepat. Daun menentukan kemanisan wain tersebut. Datuk dan nenek saya telah membuatnya sejak saya dilahirkan. Saya pergi bersama mereka untuk memetik daunnya. Mereka menunjukkan kepada saya daun mana yang boleh dipetik dan mana yang tidak boleh, dan dari situ saya secara beransur-ansur belajar sehingga kini.”

Untuk menghasilkan rasa unik wain beras, yis sangat diperlukan. Yis dan daun menentukan kemanisan, kemasinan, dan kepahitan wain tersebut. Setiap kumpulan etnik mempunyai cara tersendiri dalam membuat yis, menghasilkan rasa yang unik. Yis khusus ini dibuat mengikut resipi istimewa orang M'nong. Daripada bahan-bahan unik seperti kulit pokok, akar hutan, dan beras, melalui tangan mahir wanita M'nong, yis dihasilkan dan ditapai dengan beras dan daun hutan. Selepas ditapai di dalam balang selama kira-kira seminggu, wain sedia untuk dinikmati. Yang penting, semakin lama ia ditapai, semakin sedap rasanya, dan sebaik sahaja balang dibuka, ia mesti diminum dengan segera.

Selain wain beras yang kuat, terdapat juga nota-nota suram dalam kisah memelihara kraftangan tukang-tukang M'nong. Pada masa ini, bilangan isi rumah M'nong di Peta Bu Gia yang masih mengekalkan teknik pembuatan wain beras tradisional boleh dikira dengan jari sebelah tangan. Puan Thi Py Ot (ibu Cik Lien), dari kampung Bu Dot, mengaku: "Saya sangat berharap anak-anak dan cucu-cucu saya akan memeliharanya. Jika saya mempunyai seorang yang tinggal, mereka mesti memeliharanya; jika saya mempunyai dua orang, mereka mesti memeliharanya. Anak-anak, cucu-cucu, cicit-cicit saya, dari generasi ini ke generasi seterusnya, ia akan sentiasa seperti ini..."

Pada masa hadapan, untuk membangunkan wain beras tradisional orang M'nong di Peta Bu Gia, kerajaan tempatan telah menetapkan hala tuju untuk memelihara identiti budaya bersempena dengan produk pelancongan . Ini termasuk matlamat membangunkan wain beras M'nong untuk memenuhi piawaian OCOP. Pada masa yang sama, membangunkan pelancongan etnik tempatan, yang dicontohkan oleh keluarga Cik Lien, akan menawarkan pengunjung pengalaman budaya tradisional, termasuk peluang untuk merasai sendiri pembuatan dan merasai wain beras M'nong apabila melawat Peta Bu Gia.

Wain beras S'tieng - warisan budaya tidak ketara kebangsaan.

Di komune Bom Bo, wain beras S'tieng telah melangkaui sempadan minuman biasa untuk menjadi warisan budaya tidak ketara kebangsaan yang diiktiraf pada tahun 2019. Ini merupakan sumber kebanggaan bagi komuniti S'tieng di wilayah Tenggara Vietnam.

Perbezaan terbesar yang menjadikan wain beras S'tieng unik ialah kek yis yang diperbuat daripada kulit kayu hutan. Orang S'tieng tidak menggunakan daun tetapi kebanyakannya menggunakan kulit kayu pokok "Tom cray nang". Tukang-tukang mengukir kulit kayu, mengeringkannya, kemudian mengisarnya menjadi serbuk, mencampurkannya dengan tepung beras dalam nisbah 1:1. Kulit kayu "Tom cray nang" inilah yang menghasilkan rasa pahit, manis, dan pedas yang tersendiri. Semasa minum, pengunjung akan merasai rasa yang harum seperti madu hutan, manis tetapi dengan kesan yang kuat, membuatkan orang ramai "mabuk sehingga tidak mahu pergi."

Proses pembuatan wain orang S'tieng kaya dengan legenda. Apabila menaburkan yis ke atas pulut, para tukang sering membaca jampi kepada semangat yis, dengan harapan wain itu akan harum dan lazat, sekali gus membantu pemuda dan pemudi bertemu antara satu sama lain semasa perayaan.

Berkongsi tentang kepentingan minuman ini dalam kehidupan rohani, Cik Dieu Thi Xia, pemilik kemudahan pemprosesan wain beras S'tieng di Bom Bo, berkata: “Dalam budaya S'tieng, jika wain beras tidak terdapat dalam perayaan, maka perayaan itu bukan lagi perayaan. Apabila tetamu datang ke rumah mereka, orang S'tieng sangat menghargai tetamu dan kasih sayang persaudaraan mereka, jadi mereka akan membawa keluar balang wain beras untuk dihidangkan kepada mereka.” Terutamanya dalam upacara perkahwinan, wain beras memainkan peranan sebagai “pencerita.”

Rasa wain beras tradisional kumpulan etnik di Tenggara Vietnam bukan sekadar rasa yis daun, kulit pokok, atau pulut. Ia adalah rasa sejarah, perpaduan, dan kebanggaan negara. Untuk memastikan wain yang dibancuh di hutan ini terus hidup, usaha kolektif seluruh komuniti diperlukan, daripada menyediakan sokongan ekonomi kepada artisan hinggalah mempromosikan khazanah budaya ini kepada dunia.

Khamis Ha

Sumber: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/