Bau daun Bang Phuc yang memabukkan

Kraf membuat wain yang ditapai telah dikekalkan oleh orang Tay di tanah Bang Phuc (lama) - kini komune Dong Phuc, selama ratusan tahun. Apa yang membuatkan wain yang ditapai Bang Phuc mempunyai rasa yang unik ialah rahsia membuat yis. Ragi dibuat oleh orang ramai sendiri daripada tumbuhan ubatan berharga yang tumbuh di pergunungan dan hutan tanah air mereka. Rasa inilah yang menjadikan wain yang ditapai Bang Phuc terkenal sejak turun temurun.

Apa yang mencipta rasa unik wain yis Bang Phuc ialah rahsia membuat yis.

Ragi dihablurkan daripada pengetahuan rakyat asli

Komune Bang Phuc (lama) kini Komune Dong Phuc ialah sebuah kawasan dengan ketinggian kira-kira 1,400m dari aras laut. Terletak di kawasan tinggi dengan iklim sejuk sepanjang tahun, tempat ini telah lama terkenal di dalam dan di luar wilayah untuk profesion pembuatan wain yis. Untuk membuat wain yis dengan rasa yang tersendiri, orang ramai memproses sendiri daun yis sebagai bahan mentah untuk kumpulan wain.

Keluarga Encik Phuong Ngoc Thoan, kampung Na Pai, komune Dong Phuc, merupakan salah satu isi rumah yang terkenal dengan profesion pembuatan wain yis tradisional, dengan pengeluaran penggunaan sehingga beribu-ribu liter sebulan.

Encik Thoan berkongsi: Sejak zaman bapa saya, keluarga ini mengekalkan profesion membuat kek ragi dengan menggunakan kira-kira dua puluh jenis tumbuhan ubatan yang berbeza. Tumbuhan dibahagikan kepada tiga kumpulan utama. Kumpulan pertama termasuk spesies yang batang, akar dan daunnya boleh digunakan, seperti: aster gerbera liar, clematis Cina, kekwa spiral... Kumpulan kedua termasuk spesies yang batang dan daunnya boleh digunakan, seperti: tumbuhan berpecah belah, terung, ketumbar Vietnam, serai, clematis kerinting, tumbuhan berumur ribuan tahun, pokok burung jujubefoot. Kumpulan terakhir terutamanya menggunakan akar dan ubi, yang paling popular adalah lengkuas.

Selepas dipilih dan dicampur mengikut nisbah rahsia, herba perubatan ini akan direbus untuk mendapatkan air, digunakan sebagai bahan untuk dicampur dengan tepung, menghasilkan yis - jiwa rasa wain Bang Phuc yang terkenal.

Semasa membuat yis, orang ramai masukkan tepung beras dan serbuk lengkuas ke dalam besen yang bersih dan gaul rata, mengikut resepi keluarga sendiri, kemudian masukkan air herba yang telah direbus dan disejukkan ke dalam adunan tepung beras dan lengkuas. Jumlah air herba hanya cukup supaya bancuhan tidak terlalu kering, tidak terlalu melekit, dan apabila diperah tidak melekat di tangan, itulah syaratnya.

Encik Phuong Ngoc Thoan dan isterinya dengan cepat membuat bebola yis sambil berkongsi: Di ​​banyak kawasan, apabila membuat yis, mereka biasanya membuat bebola kecil sebesar cawan minuman, manakala orang Tay yang membuat wain di kawasan lama Bang Phuc sering membuat bebola yis sebesar mangkuk nasi, setiap satu seberat 250-300g.

Selepas daun yis dibentuk, ia akan dieram. Tempat pengeraman biasanya katil kayu atau buluh, kira-kira 70-80cm di atas tanah, dialas dengan jerami bersih kira-kira 2cm tebal. Jerami yang digunakan untuk penapaian mestilah jerami padi yang dituai pada musim menuai, dituai, dikisar dengan tangan. Jangan gunakan straw yang dipotong daripada penuai gabungan kerana straw mudah terdedah kepada kulat, acuan atau lumpur.

Apabila meletakkan bebola yis ke dalam sarang untuk ditapai, jangan susunkannya di atas satu sama lain, atau letakkan terlalu rapat. Tutup sarang dengan lapisan nipis jerami, jika cuaca sejuk, tutup dengan selimut kapas di atas jerami. Semasa proses pengeraman, jika cuaca baik, selepas 2-4 jam bebola yis akan mula ditapai.

Selepas 2-4 hari, miselium putih akan tumbuh pada kek yis, dan kek yis kering secara beransur-ansur berubah menjadi putih kelabu. Apabila miselium membesar kira-kira 1cm panjang, alihkan kek yis ke tempat yang kering dan berangin untuk kering secara semula jadi.

Apabila kek yis kering, beratnya hanya kira-kira 1/3 daripada asal, gunakan dawai untuk mengikatnya, kira-kira 10 kek yis setiap ikatan, kemudian gantung di atas rak di dapur untuk mengelakkan kelembapan dan anai-anai.

Sebelum ini, orang Tay di tanah ini hanya menumpukan pada pembuatan yis dari bulan Ogos hingga Oktober kalendar lunar. Ini adalah musim peralihan antara Musim Luruh dan Musim Sejuk, cuaca tidak terlalu panas dan tidak terlalu sejuk, kelembapannya sederhana, sesuai untuk proses penapaian dan pengeringan.

Pada masa kini, disebabkan permintaan pasaran, wain yis dihasilkan sepanjang tahun oleh orang ramai, menjadikan kek yis bertahan dari kira-kira Mac hingga awal November kalendar lunar.

Bahan mentah untuk mencipta produk OCOP untuk dieksport

Produk wain yis Koperasi Thanh Tam telah disahkan sebagai produk OCOP bertaraf 4 bintang di peringkat wilayah dan memenuhi piawaian eksport ke pasaran Jepun.

Melalui proses lama membuat yis, orang Tay di sini telah mengumpul asas pengetahuan yang kaya tentang herba ubatan, masa penuaian dan eksploitasi, nisbah pencampuran dan pengalaman dalam menapai dan memelihara yis daun tradisional. Pengetahuan itu telah dipromosikan oleh generasi berturut-turut.

Komune Dong Phuc kini mempunyai lebih daripada 300 isi rumah yang mengekalkan profesion tradisional membuat wain beras yang ditapai, terutamanya tertumpu di kawasan Bang Phuc (lama) termasuk kampung: Phieng Phung, Teluk Na, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan... Keluaran pengeluaran wain mencapai lebih daripada 20000000000 liter/bulan. Hasil daripada pembuatan wain beras tradisional yang ditapai dianggarkan hampir 65 bilion VND/tahun.

Cik Nong Thi Tam, Pengarah Koperasi Thanh Tam, yang pakar dalam menghasilkan wain yis, berkata: Sebelum ini, wain yis sering dijual di komune dan daerah dalam tin plastik atau botol kaca tanpa asal usul yang jelas. Sejak menyertai koperasi dan program OCOP, wain yis Bang Phuc telah dibungkus dalam pembungkusan yang cantik, dikenal pasti dengan jelas dan digemari oleh pengguna di banyak wilayah dan bandar.

Pada tahun 2022, produk wain yis Koperasi Thanh Tam mencapai pensijilan OCOP 4 bintang di peringkat wilayah dan memenuhi semua syarat dan piawaian untuk eksport ke pasaran Jepun. Sehingga kini, Koperasi telah mengekalkan pesanan yang stabil dalam setiap kumpulan.

Ciri unik wain yis Bang Phuc ialah wain tradisional yang lembut dan beraroma, tanpa sebarang perasa atau bahan tambahan, dan tanpa menyebabkan sakit kepala kerana dibancuh tangan daripada yis yang diperbuat daripada banyak daun ubatan yang dipetik dari hutan semula jadi. Gabungan halus ini telah mencipta rasa istimewa yang digemari oleh ramai pengguna di wilayah.

Di samping itu, pada masa ini di komune Dong Phuc, terdapat juga beberapa koperasi dan perniagaan wain yang bekerjasama dengan isi rumah untuk menghasilkan wain buatan tangan tradisional, mencipta banyak produk wain dengan nama yang berbeza seperti: wain Tam Son, wain To Hoai, wain Bang Phuc...

Encik Trieu Quang Hung, Pengerusi Jawatankuasa Rakyat Komune Dong Phuc, berkata: Daripada profesion tradisional membuat wain beras yang ditapai, isi rumah telah menggabungkan penternakan babi dan mempunyai pendapatan ratusan juta dong setiap tahun. Pada masa akan datang, komune akan menyokong banyak isi rumah dan kemudahan pengeluaran untuk mendaftarkan lesen perniagaan, menyokong rekod keselamatan makanan, mendaftarkan tanda dagangan dan mengesan asal usul. Menggalakkan pembentukan kumpulan, menghubungkan antara isi rumah pengeluaran dengan koperasi dan perusahaan untuk menyeragamkan produk dan mengembangkan pasaran. Penyelidikan tentang membina jenama kolektif atau petunjuk geografi "Wain beras yang ditapai Dong Phuc". Komune menyebarkan untuk orang ramai mengekalkan profesion membuat wain beras yang ditapai mengikut resipi tradisional dan rasa yang tepat untuk mengekalkan jenama.

Memandangkan jalan baharu yang menghubungkan wad Bac Kan dengan tasik Ba Be telah siap (melalui komune Dong Phuc), pengangkutan wain yang ditapai menjadi lebih mudah. Lori yang membawa wain yang membawa aroma herba gunung boleh sampai kepada pengguna di mana-mana dengan cepat.

Berdasarkan pengetahuan rakyat yang berharga tentang cara membuat yis daun yang diturunkan oleh nenek moyang mereka, penduduk Bang Phuc khususnya dan komune Dong Phuc secara amnya telah terus memelihara dan mengembangkan profesion pembuatan wain tradisional. Profesion kuno telah dipelihara oleh orang ramai dan menyumbang kepada pendapatan yang stabil.

Sumber: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/