Aroma wain herba Bang Phuc yang memabukkan

Kraf tradisional membancuh wain beras dengan yis daun telah dikekalkan oleh kaum etnik Tay di wilayah Bang Phuc (dahulunya) – kini komune Dong Phuc – selama beratus-ratus tahun. Apa yang memberikan wain beras Bang Phuc rasa yang unik dan tidak dapat disangkal ialah rahsia pembuka yisnya. Bebola yis dihasilkan dengan tangan oleh penduduk tempatan daripada tumbuhan ubatan berharga yang tumbuh di hutan dan gunung tempatan mereka. Rasa unik inilah yang telah menjadikan wain beras Bang Phuc terkenal selama beberapa generasi.

Apa yang memberikan rasa unik dan tidak dapat disangkal kepada wain beras herba Bang Phuc adalah resipi rahsia untuk membuat yis yang digunakan dalam penapaiannya.

Buah yis merupakan penghabluran pengetahuan masyarakat peribumi.

Bekas komune Bang Phuc, kini komune Dong Phuc, terletak pada ketinggian kira-kira 1,400 meter dari paras laut. Terletak di kawasan altitud tinggi dengan iklim sejuk sepanjang tahun, ia telah lama terkenal di dalam dan di luar wilayah kerana pembuatan wain beras tradisional menggunakan yis daun. Untuk menghasilkan wain beras dengan rasa yang tersendiri, penduduk tempatan memproses bebola yis itu sendiri sebagai bahan mentah untuk setiap kelompok wain.

Keluarga Encik Phuong Ngoc Thoan, di kampung Na Pai, komune Dong Phuc, merupakan salah sebuah isi rumah yang terkenal dengan pembuatan wain beras herba tradisional mereka, dengan jumlah jualan sehingga ribuan liter sebulan.

Encik Thoan berkongsi: "Sejak zaman ayah saya, keluarga kami telah mengekalkan tradisi membuat kuih beras yang ditapai menggunakan kira-kira dua puluh jenis tumbuhan ubatan yang berbeza. Tumbuhan ini dibahagikan kepada tiga kumpulan utama. Kumpulan pertama merangkumi spesies yang boleh digunakan batang, akar, dan daunnya, seperti: marigold liar, Artemisia capillaris, kekwa berpintal... Kumpulan kedua merangkumi spesies yang hanya menggunakan batang dan daunnya, seperti: tumbuhan bercabang tiga, tumbuhan telur puyuh, ketumbar Vietnam, serai, tumbuhan berbuah kerinting, Angelica dahurica, pokok loquat, dan Acanthopanax senticosus. Kumpulan terakhir kebanyakannya menggunakan akar dan ubi, dengan lengkuas menjadi yang paling biasa."

Selepas dipilih dan diadun mengikut nisbah rahsia, herba-herba perubatan ini direbus untuk mengeluarkan cecair, yang kemudiannya dicampurkan dengan tepung untuk menghasilkan yis – jiwa kepada perisa wain beras Bang Phuc yang terkenal.

Apabila membuat bebola yis, orang ramai memasukkan tepung beras dan tepung lengkuas ke dalam mangkuk yang bersih dan mengadunkannya dengan teliti mengikut resipi keluarga mereka sendiri. Kemudian, mereka menambah air herba yang telah dididihkan dan disejukkan ke dalam campuran tepung beras dan lengkuas. Jumlah air herba yang ditambah adalah secukupnya supaya campuran tepung tidak terlalu kering atau terlalu basah, dan apabila dibentuk menjadi bebola, ia tidak melekat pada tangan.

Sambil membentuk bebola yis dengan mahir, Encik Phuong Ngoc Thoan dan isterinya berkongsi: "Di banyak tempat, yis biasanya dibentuk menjadi bebola kecil sebesar cawan teh, tetapi orang Tay yang membuat rượu (wain beras) di kawasan Bang Phuc (lama) biasanya membentuk bebola yis menjadi bebola besar, sebesar mangkuk nasi, setiap satunya seberat 250-300g."

Selepas bebola yis dibentuk, ia dibiarkan untuk ditapai. Kawasan penapaian biasanya merupakan platform yang diperbuat daripada kayu atau buluh, kira-kira 70-80cm dari atas tanah, dilapisi dengan lapisan jerami bersih setebal 2cm. Jerami yang digunakan untuk penapaian mestilah jerami padi yang dituai semasa musim tanaman utama, dituai dan dikisar dengan tangan. Jerami yang dipotong daripada mesin penuai gabungan tidak boleh digunakan kerana ia mudah terdedah kepada kulapuk, cendawan, atau pencemaran lumpur.

Apabila meletakkan bebola yis di dalam ruang penapaian, jangan susun atau letakkannya terlalu rapat antara satu sama lain. Tutup ruang tersebut dengan lapisan jerami nipis; jika cuaca sejuk, tutupkannya dengan selimut. Semasa proses penapaian, jika cuaca baik, bebola yis akan mula ditapai selepas 2-4 jam.

Selepas 2-4 hari, hifa kulat putih akan muncul pada kek yis, dan kek akan beransur-ansur kering dan bertukar menjadi putih kelabu. Apabila hifa berukuran kira-kira 1cm panjang, pindahkan kek yis ke tempat yang kering dan mempunyai pengudaraan yang baik untuk dikeringkan secara semula jadi.

Setelah kek yis kering dan beratnya hanya kira-kira satu pertiga daripada berat asalnya, ikatkannya bersama kira-kira 10 kek setiap satu dan gantungkannya di rak di loteng dapur untuk melindunginya daripada kelembapan dan serangga.

Sebelum ini, orang Tay di rantau ini hanya menumpukan pada pembuatan yis dari bulan Ogos hingga Oktober dalam kalendar lunar. Ini adalah tempoh peralihan antara musim luruh dan musim sejuk, apabila cuaca tidak terlalu panas atau terlalu sejuk, dan kelembapannya sesuai, sesuai untuk proses penapaian dan pengeringan.

Pada masa kini, disebabkan oleh permintaan pasaran, wain beras dihasilkan sepanjang tahun oleh penduduk tempatan, dengan proses pembuatan kek yis berlangsung dari sekitar Mac hingga awal November dalam kalendar lunar.

Bahan-bahan yang digunakan untuk menghasilkan produk eksport OCOP.

Produk wain beras herba Koperasi Thanh Tam telah diperakui sebagai produk OCOP 4 bintang di peringkat wilayah dan memenuhi piawaian untuk eksport ke pasaran Jepun.

Melalui sejarah panjang pembuatan yis mereka, orang Tay di sini telah mengumpulkan asas pengetahuan yang kaya tentang herba perubatan, masa penuaian, nisbah pencampuran, dan teknik penapaian dan pengawetan yis tradisional. Pengetahuan ini telah diturunkan dan dikembangkan oleh generasi berikutnya.

Komune Dong Phuc kini mempunyai lebih 300 isi rumah yang mengekalkan kraf tradisional membancuh wain beras dengan yis daun, yang kebanyakannya tertumpu di bekas kawasan Bang Phuc, termasuk kampung-kampung Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan, dan sebagainya. Jumlah pengeluaran mencecah lebih 200,000 liter sebulan. Hasil daripada aktiviti membancuh wain beras tradisional ini dianggarkan hampir 65 bilion VND setahun.

Cik Nong Thi Tam, Pengarah Koperasi Thanh Tam, yang pakar dalam menghasilkan wain beras herba, berkata: "Sebelum ini, wain beras herba sering dijual di dalam komune dan daerah dalam bekas plastik atau botol kaca tanpa sebarang petunjuk asal. Sejak menyertai koperasi dan program OCOP, wain beras herba Bang Phuc telah dibungkus dalam pembungkusan dan reka bentuk yang menarik, menjadikannya mudah dikenali dan digemari oleh pengguna di banyak wilayah dan bandar."

Pada tahun 2022, produk wain beras herba Koperasi Thanh Tam menerima pensijilan OCOP 4 bintang di peringkat wilayah dan memenuhi semua syarat dan piawaian untuk eksport ke pasaran Jepun. Setakat ini, koperasi tersebut telah mengekalkan pesanan yang stabil dalam setiap kelompok.

Ciri unik wain beras herba Bang Phuc ialah rasanya yang ringan, harum dan tradisional. Ia tidak mengandungi perisa atau bahan tambahan tiruan, dan tidak menyebabkan sakit kepala kerana diperbuat daripada yis yang diperbuat daripada pelbagai herba perubatan yang dituai dari hutan. Gabungan halus ini telah mencipta rasa istimewa yang digemari ramai pengguna di pelbagai wilayah.

Di samping itu, kini di komune Dong Phuc, terdapat beberapa koperasi dan perniagaan yang bekerjasama dengan isi rumah untuk menghasilkan wain herba buatan tangan tradisional, menghasilkan banyak produk wain herba dengan pelbagai nama seperti: wain herba Tam Son, wain herba To Hoai, wain herba Bang Phuc, dan sebagainya.

Encik Trieu Quang Hung, Pengerusi Jawatankuasa Rakyat komune Dong Phuc, berkata: "Daripada kraf tradisional membancuh wain beras dengan yis daun, isi rumah telah menggabungkannya dengan penternakan babi dan memperoleh ratusan juta dong setiap tahun. Pada masa hadapan, komune ini akan menyokong banyak isi rumah dan kemudahan pengeluaran dalam mendaftarkan lesen perniagaan, membantu dengan dokumentasi keselamatan makanan, pendaftaran tanda dagangan, dan kebolehkesanan. Kami menggalakkan pembentukan kumpulan dan hubungan antara isi rumah pengeluaran dan koperasi serta perniagaan untuk menyeragamkan produk dan mengembangkan pasaran. Kami akan menyelidik pembangunan tanda dagangan kolektif atau petunjuk geografi untuk 'Wain Beras Dong Phuc dengan Yis Daun'. Komune ini akan mendidik orang ramai untuk mengekalkan resipi dan rasa tradisional membancuh wain beras dengan yis daun bagi memelihara jenama tersebut."

Sejak jalan raya baharu yang menghubungkan wad Bac Kan dengan Tasik Ba Be siap dibina (melalui komune Dong Phuc), pengangkutan wain beras herba telah menjadi lebih mudah. ​​Trak yang membawa wain, yang dipenuhi dengan aroma herba gunung, kini boleh sampai ke mana-mana sahaja dengan cepat.

Berdasarkan pengetahuan rakyat yang berharga tentang pembuatan yis daun yang diwarisi daripada nenek moyang mereka, penduduk Bang Phuc khususnya dan komune Dong Phuc amnya telah terus memelihara dan mengembangkan kraf tradisional pembuatan rượu (wain beras Vietnam). Kraf kuno ini telah dipelihara oleh penduduk dan menyumbang kepada penyediaan pendapatan yang stabil.

Sumber: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/