Membuat garam daripada cangkerang sotong

Sekumpulan pelajar dari Universiti Industri Makanan Bandar Raya Ho Chi Minh telah mencipta garam meja daripada cangkerang sotong yang mempunyai kemasinan yang serupa tetapi hanya satu pertiga kandungan natrium garam biasa.

Pada tahun 2022, Ngo Tran Thuy Vy, bersama Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, dan Huynh Thi Anh Sang (Fakulti Teknologi Makanan), telah membangunkan proses berskala makmal untuk menghasilkan garam yang boleh dimakan daripada cangkerang sotong.

Tulang sotong dikumpulkan, dibasuh, dikeringkan, dikisar, dan proses pengekstrakan dengan air dioptimumkan. Ekstrak dipekatkan dan kemudian dikeringkan lagi untuk mendapatkan produk akhir, iaitu garam meja.

Tulang sotong bukan sahaja mengandungi natrium tetapi juga mineral lain yang menyumbang kepada rasa masinnya, seperti kalium, kalsium, magnesium dan fosforus. Terutamanya, tulang sotong kaya dengan asid glutamik, yang boleh menghasilkan rasa manis selepas garam, serupa dengan granul perasa tradisional.

Thúy Vy (kiri) bersama ahli kumpulannya di makmal teknologi makanan sekolah. Foto: Hà An

Sebab kumpulan itu berusaha menghasilkan garam daripada tulang sotong adalah kerana Vy sebelum ini bekerja di jabatan pemakanan sebuah hospital besar di Bandar Raya Ho Chi Minh dan memerhatikan pesakit hipertensi yang mematuhi diet rendah garam. Makan makanan yang hambar menjadikannya tidak menyelerakan, sukar bagi mereka untuk menghabiskan makanan mereka, dan meningkatkan risiko kekurangan nutrisi. Laporan saintifik menunjukkan bahawa rakyat Vietnam dan banyak negara lain mengambil 10 gram garam setiap hari, dua kali ganda jumlah yang disyorkan oleh pihak berkuasa kesihatan . Ini meningkatkan risiko menghidap hipertensi, penyakit kardiovaskular, batu karang, dan masalah kesihatan yang lain.

"Garam tradisional mengandungi sehingga 97% NaCl, jadi kandungan natrium yang tinggi merupakan faktor yang memberi kesan negatif kepada kesihatan pesakit jika diambil dalam kuantiti yang banyak," kata Vy, sambil menambah bahawa beliau ingin mencipta sejenis garam yang memastikan tahap kemasinan yang betul tetapi mempunyai kandungan natrium yang rendah.

Menurut Vy, langkah paling penting dalam proses pengeluaran garam ialah pengekstrakan, khususnya melaraskan nisbah air kepada bahan mentah, suhu dan masa untuk mencapai jumlah kandungan pepejal terlarut yang tertinggi.

Pasukan itu menjalankan penilaian terhadap persamaan kemasinan antara ekstrak tulang sotong dan air garam tradisional. Keputusan menunjukkan bahawa kemasinan kedua-duanya agak serupa, tetapi ekstrak tulang sotong mempunyai kandungan natrium yang satu pertiga lebih rendah daripada air garam tradisional.

Walau bagaimanapun, garam yang dihasilkan oleh kumpulan tersebut menggunakan kaedah pengekstrakan langsung, yang belum ditapis, mengekalkan bau makanan laut yang tersendiri dan tidak menyenangkan. Bagi mengatasi masalah ini, kumpulan tersebut merancang untuk mencampurkannya dengan rempah atau herba lain bagi menutup bau tersebut.

Menurut pasukan penyelidikan, selain cangkerang sotong, hasil sampingan lain seperti cangkerang kerang dan cangkerang udang juga berpotensi untuk menghasilkan garam yang boleh dimakan. Vy percaya bahawa trend semasa dalam penggunaan makanan mengutamakan produk yang baik untuk kesihatan, jadi ini merupakan hala tuju penyelidikan yang boleh diteruskan jika perniagaan atau pelabur mengambil bahagian.

Produk siap adalah ekstrak tulang sotong dan garam, dalam bentuk pepejal, dibungkus dalam bekas bertutup. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, pensyarah di Jabatan Teknologi Makanan, Universiti Industri Makanan Bandar Raya Ho Chi Minh, menilai ini sebagai hala tuju penyelidikan gunaan yang sangat menjanjikan, selaras dengan trend penggunaan garam natrium terkurang yang sedang diusahakan oleh saintis di dalam dan luar negara. Kumpulan ini telah menunjukkan bahawa garam daripada cangkerang sotong mempunyai kemasinan yang tinggi tetapi kandungan natrium yang lebih rendah berbanding garam biasa.

Walau bagaimanapun, beliau mencadangkan agar kumpulan itu melabur dalam menganalisis pelbagai mineral lain yang terdapat dalam ekstrak tulang sotong dan potensi kesannya terhadap kesihatan manusia, termasuk bahan yang berpotensi toksik, sebagai asas untuk penilaian yang lebih komprehensif.

"Dalam kajian perubatan, tulang sotong dianggap sebagai penawar yang boleh merawat penyakit perut, jadi kemungkinan ia mengandungi toksin adalah tidak tinggi. Walau bagaimanapun, penilaian saintifik dan pengujian komponen oleh agensi khusus adalah perlu jika produk tersebut ingin dikomersialkan," kata Dr. Duong.

Ha An

Pautan sumber: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html