Chef kelahiran Vietnam The Duc Ngo. Foto: IINAROOSA VIITANEN
Menurut Majalah Kuliner Falstaff, buku ini bukan sekadar himpunan resipi, tetapi ringkasan falsafah kulinari seorang chef yang telah membentuk masakan Asia moden di Berlin selama lebih dua dekad. Buku *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* itu jelas mencerminkan falsafah yang telah berulang kali ditekankan oleh The Duc Ngo dalam temu bual: bahawa masakan Asia tidak perlu "diperbaharui dengan mencampurkan semuanya," tetapi perlu dinilai semula dengan penuh hormat dan mendalam.
Dilahirkan di Hanoi pada tahun 1979, The Duc Ngo berpindah ke Jerman bersama keluarganya ketika beliau baru berusia 5 tahun. Walaupun menghadapi banyak kesukaran pada tahun-tahun awalnya di Jerman, membesar dengan dikelilingi oleh makanan Vietnam telah memupuk minatnya terhadap masakan Asia.
Dalam satu temu bual dengan majalah Stern, The Duc Ngo pernah berkongsi bahawa beliau tidak pernah bermimpi untuk menjadi "cef bintang." Perjalanannya untuk menjadi cef bermula dengan kerja amali, perantisan dan memerhatikan cara orang Jerman makan. Ini membantu cef kelahiran Vietnam itu dengan cepat menyedari jurang yang ketara antara masakan Asia asli dan realiti "dipermudahkan" makanan Eropah pada masa itu.
Pada tahun 1998, The Duc Ngo dan saudara-maranya membuka restoran Kuchi di Kantstraße di Berlin. Menurut Tagesspiegel, pembukaan Kuchi menandakan fasa baharu untuk jalanan itu, mengubahnya daripada sebuah kawasan dengan restoran Asia kasual kepada destinasi kulinari yang bergaya.
Selain kejayaan komersialnya, Kuchi telah mengubah cara pengunjung Berlin melihat masakan Jepun. Restoran ini menggabungkan ruang moden dan suasana yang meriah, sementara hidangannya, yang digambarkan oleh majalah The Berliner, menawarkan pendekatan yang "sangat Berlin tetapi masih mengekalkan semangat Asia Timur."
Berikutan Kuchi, The Duc Ngo mengembangkan perniagaannya dengan pelbagai model. Restoran seperti Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc, dan Manon bukan sahaja muncul di Berlin tetapi juga di bandar-bandar lain di Jerman. Antaranya, Madame Ngo ialah restoran Vietnam paling terkenal di The Duc Ngo, dengan pho sebagai pusatnya. The Duc Ngo menyedari bahawa pho bukan sekadar hidangan popular, tetapi juga "struktur yang sempurna" untuk meluahkan falsafah masakannya, dengan kuah sebagai jiwa dan setiap perincian memberikan keseimbangan. Menurut The Berliner, pho di Madame Ngo tidak cuba meniru versi serantau tertentu dari Vietnam dengan tepat, tetapi diperhalusi agar sesuai dengan citarasa Berlin dengan kuah yang jernih, kurang berlemak dan rempah ratus yang kurang kuat. Walau bagaimanapun, The Duc Ngo sentiasa menekankan bahawa penyesuaian ini tidak bermaksud mencairkan identiti Vietnam, tetapi sebaliknya adalah hasil daripada memahami pelanggan sasarannya.
Satu lagi aspek yang perlu diberi perhatian ialah bagaimana The Duc Ngo mereka bentuk ruang untuk restoran Vietnamnya. Madame Ngo mengelakkan hiasan etnik yang berlebihan atau imej nostalgia. Sebaliknya, ia menampilkan ruang moden dengan pencahayaan dan perabot yang sesuai dengan gaya hidup bandar Berlin. The Duc Ngo berkongsi bahawa dia tidak mahu restoran Vietnamnya menjadi "muzium budaya", tetapi sebaliknya tempat di mana masakan Vietnam hidup pada masa kini. Inilah juga sebabnya dia sanggup mengubah menu, menyesuaikan resipi, dan juga membuang hidangan yang dianggap penting jika ia tidak lagi sesuai dengan keseluruhan pengalaman.
Buku *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* juga memperuntukkan bahagian yang penting untuk hidangan Vietnam, terutamanya sup pho dan mi. The Duc Ngo menulis tentang masakan Vietnam dari perspektif seorang chef yang telah mengalami pelbagai tradisi kulinari. Beliau menekankan bahawa masakan Vietnam mempunyai kelebihan yang besar dalam keseimbangan dan keringanannya, yang sangat sesuai untuk trend makan Eropah moden. Walaupun restoran Jepun dan gaya gabungan lain membantu The Duc Ngo mendapat kemasyhuran, masakan Vietnam adalah tempat identiti peribadinya paling jelas diluahkan.
Akhbar Tagesspiegel menggelarkan The Duc Ngo sebagai "raja Kantstraße," kerana hampir setiap projek yang dijalankannya menarik pelanggan dengan cepat. Berkat peranannya sebagai chef dan pemilik restoran, The Duc Ngo kini menjadi suara yang terkemuka dalam forum kulinari Jerman. Majalah Stern pernah memetik pandangannya bahawa media sosial telah mengubah suasana restoran secara negatif, dengan ramai orang datang untuk makan bagi mengambil gambar dan bukannya menikmati makanan.
MINH CHAU
Sumber: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html
Komen (0)