Sosej tanah tinggi dari wilayah Nghe An sedia untuk Tet (Tahun Baru Cina)

Di wilayah Nghe An, beratus-ratus isi rumah di daerah pergunungan Quy Chau dan Que Phong sibuk menghasilkan sosej salai, sejenis makanan istimewa tempatan, untuk dijual bersempena Tahun Baru Cina Naga.

Pada suatu pagi di pertengahan Januari, Truong Thi Bao yang berusia 38 tahun dan empat pekerja berkumpul untuk menghiris daging babi di rumahnya di komune Chau Hanh, daerah Quy Chau. Menjelang Tet (Tahun Baru Cina), perniagaan Bao menerima beribu-ribu pesanan sosej dari dalam dan luar wilayah, dan dia membeli 800 kg daging setiap minggu, dua kali ganda daripada jumlah biasa.

Daging babi yang dicincang halus diperap sebelum diletakkan di dalam selongsong kolagen atau usus kecil untuk membuat sosej. Foto: Duc Hung

Untuk membuat sosej, Cik Bao memilih daging paha dan bahu babi dengan nisbah lemak tanpa lemak dan lemak yang seimbang. Jika lemaknya terlalu pekat, dia perlu memotong sebahagian daripadanya untuk mencapai nisbah 20% lemak kepada 80% daging tanpa lemak. Seterusnya, dia akan menghiris daging menjadi jalur nipis dan mencampurkannya dengan MSG, garam, perasa, lada sulah dan rempah ratus istimewa restoran itu, kemudian merendamnya selama sejam.

"Langkah-langkah yang paling penting ialah memilih daging dan memperisakannya. Jika anda memilih daging yang terlalu banyak lemak atau terlalu banyak daging tanpa lemak, ia akan terasa berminyak atau kering dan keras apabila dimakan. Jika perasa tidak dicampur rata, atau terlalu masin atau terlalu tawar, produk tersebut akan kehilangan aromanya," kata Cik Bao.

Selepas diperap, daging tersebut disumbat ke dalam usus babi yang telah dibersihkan atau selongsong kolagen. Sebelum ini, Cik Bao melakukannya secara manual, iaitu memasukkan daging dengan tangan, menghasilkan 20-30 kg sosej segar setiap hari. Selama 7 tahun yang lalu, keluarganya telah membeli mesin penyumbat daging untuk meningkatkan produktiviti. Apabila daging diletakkan di atas corong, motor perlahan-lahan menolak daging ke dalam usus babi atau selongsong kolagen, membolehkan mereka menghasilkan ratusan kilogram sosej setiap hari.

Daging tersebut, apabila disumbat ke dalam sarung kolagen, menghasilkan sosej segar sepanjang lebih 2 meter. Cik Bao dan seorang wanita lain duduk di hadapan mesin, mengikat sosej kepada bahagian 20 cm dengan tali untuk memudahkan pemotongan dan pembungkusan kemudian. Suami Cik Bao menggantung setiap sosej pada batang buluh dan membawanya ke luar untuk dikeringkan di bawah sinar matahari selama beberapa jam sebelum menggantungnya di atas api.

Cik Bao (kanan) dan seorang pekerja sedang melaraskan mesin untuk membuat sosej segar. Foto: Duc Hung

Langkah terakhir ialah mengeringkan sosej di atas api. Cik Bao biasanya membeli longan dan kayu api kecil lain untuk dibakar, bagi memastikan keselamatan dan menghasilkan aroma yang tersendiri. Setiap kelompok mengambil masa 4 hari untuk dikeringkan, selepas itu ia dipotong, dibungkus, dimeteraikan menggunakan vakum dan disejukkan. Sosej yang telah siap berukuran 20 cm panjang dan 2.5 cm diameter, dibungkus dalam ikatan 8-16 keping, dengan berat 0.5-1 kg.

"Proses pengeringan juga menentukan kejayaan atau kegagalan. Satu rak pengeringan boleh mengeringkan 300-400 kg sosej, jadi saya perlu sentiasa memantau dapur untuk melaraskan api, memastikan sosej kering di luar tetapi tidak keras di dalam untuk memenuhi piawaian," kata Cik Bao. Pada masa ini, sosej dijual dengan harga 300,000-350,000 VND sekg.

Biasanya, Cik Bao menghasilkan kira-kira 300-400 kg sosej seminggu. Menjelang Tet (Tahun Baru Cina), kilang pengeluarannya menghasilkan dua kelompok sosej seminggu, berjumlah sekitar 800 kg. Sebelum ini, beliau menggaji seorang pekerja, tetapi kini beliau telah menambah lima orang, dengan membayar mereka 200,000-300,000 VND sehari. Selepas ditolak perbelanjaan, keluarganya memperoleh 150-200 juta VND semasa musim Tet.

Sosej dikeringkan di atas dapur di kemudahan Cik Hien. Foto: Duc Hung

Di pekan Kim Son, daerah sempadan Que Phong, Nguyen Hien yang berusia 40 tahun, bersama-sama berpuluh-puluh pemilik perniagaan besar dan kecil di kawasan itu, telah menggerakkan berpuluh-puluh pekerja bermusim untuk bekerja lebih masa bagi menghasilkan kelompok sosej untuk Tahun Baru Cina Naga.

Menurut Cik Hien, sosej merupakan hidangan tradisional penduduk di kawasan tanah tinggi. Semasa Tet (Tahun Baru Cina), setiap keluarga menyediakan 3-5 kg ​​untuk dihidangkan kepada tetamu, jadi produk ini sentiasa mendapat permintaan tinggi. Dia menjangkakan dua minggu akan datang akan menjadi minggu paling sibuk kerana rakan-rakannya sentiasa mendesaknya untuk membuat lebih banyak lagi, dan dia pasti akan bekerja sepanjang malam, menghasilkan kira-kira 500-600 kg seminggu.

"Untuk menyediakan sosej, goreng sahaja atau masukkan ke dalam penggoreng udara pada suhu 160-180 darjah Celsius, dan selepas 5 minit ia sedia untuk dimakan," kata Cik Hien. Produk yang berkualiti akan mempunyai daging dan lemak yang lut sinar, kenyal dan berperisa savori apabila dihiris. Sebaiknya makan dengan sayur-sayuran segar untuk mengimbangi kekayaan rasa.

Sosej tanah tinggi dari wilayah Nghe An sedia untuk Tet (Tahun Baru Cina)

Kraftangan membuat sosej penduduk di kawasan tanah tinggi wilayah Nghe An. Video : Duc Hung

Encik Cao Minh Tu, Timbalan Pengarah Jabatan Perindustrian dan Perdagangan wilayah Nghe An, berkata bahawa sosej dihasilkan secara bermusim oleh penduduk di kawasan pergunungan; semasa musim cuti puncak, beratus-ratus keluarga membuatnya, manakala pada hari-hari biasa hanya beberapa dozen isi rumah yang membuatnya.

"Jabatan telah mengarahkan daerah-daerah untuk membantu pemilik perniagaan meningkatkan jualan ke banyak wilayah dan bandar di seluruh negara, dengan menghubungkan rangkaian pasar raya dan pengedar. Walau bagaimanapun, pada masa ini, penyumberan masih agak sukar disebabkan oleh rangkaian produk yang terhad," kata Encik Tu.

Duc Hung

Pautan sumber: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html