Hidangan periuk panas "Cù Lao" merupakan hidangan klasik dari rantau Delta Mekong. Foto: MY HANH
Hidangan dari rantau pulau
Makanan di Delta Mekong sangat biasa dan desa, dan boleh dinamakan sempena kaedah memasak, bahan-bahannya, atau peralatan memasaknya. Mengikuti video yang sedang popular di media sosial, kami sampai ke dusun ceri Tuan di komune My Hoa Hung. Cik Le Thi Tuyet Nhung, isteri Encik Tuan, dengan teruja berkata: “VTV baru-baru ini datang untuk membuat penggambaran dan memperkenalkan hidangan di sini, dan semua orang kelihatan berminat dan ingin tahu. Saya fikir untuk perniagaan di luar bandar, memilih hidangan desa akan sesuai dengan suasana luar bandar, dan saya tidak menyangka ramai orang akan memujinya. Saya sangat gembira!” Antara hidangan tipikal di restoran Encik Ho Quoc Tuan termasuk ayam bakar tanah liat, periuk panas pulau, ikan haruan bakar, nasi rangup, tikus bakar dengan tauhu yang ditapai, dan ikan telinga gajah goreng… Hidangan yang paling mengagumkan ialah periuk panas pulau dan ayam bakar tanah liat; pelanggan mesti memesan terlebih dahulu kerana bahan-bahannya mesti segar, penyediaannya rumit, dan masa memasaknya lama.
"Cù lao" ialah nama peralatan makan biasa dari zaman dahulu, yang digunakan untuk mempamerkan makanan, dan masih dipelihara sehingga kini. "cù lao" aluminium ini mempunyai bentuk yang tersendiri dengan tiub silinder tengah untuk menyimpan arang bagi memanaskan makanan, dan longkang di bawahnya untuk mengumpul abu. Secara geografi, "cù lao" merujuk kepada daratan kecil yang timbul dari sungai, menerima tanah aluvium dan menyediakan tanah yang subur untuk tanaman. Dalam istilah kulinari, "cù lao" membangkitkan kelimpahan bahan-bahan, penyediaan yang teliti, dan rasa yang kaya dengan perjumpaan keluarga yang mengharukan di kawasan luar bandar.
Pada masa lalu, sebelum kemunculan dapur alkohol atau dapur gas mini, "cù lao" (sejenis periuk kecil) digunakan secara meluas untuk memastikan makanan hangat di dalam periuk panas sepanjang hidangan. Hidangan ini biasanya disediakan untuk majlis-majlis rasmi seperti upacara pemujaan nenek moyang, perkahwinan dan perjumpaan keluarga. Pada zaman moden, "cù lao" kurang biasa digunakan kerana banyaknya periuk panas dan dapur elektrik. Sesetengah restoran telah memasukkan hidangan ini ke dalam menu mereka dengan bijak untuk mencipta daya tarikan jualan yang unik. Banyak restoran mesra alam juga menggunakan "cù lao" untuk melayani pelancong, seiring dengan trend yang semakin meningkat ini.
Hidangan ayam desa yang dibakar dalam tanah liat. Foto: MY HANH
Bahan-bahan berkualiti
Menurut Anh Tuan, pulau kecil My Hoa Hung mempunyai banyak rumah berusia berabad-abad, yang kebanyakannya dipelihara dan digunakan sebagai tarikan pelancong dan penginapan. Kebanyakan rumah lama ini masih kekal di pulau kecil ini, tetapi pengunjung hanya boleh melihat dan menikmati periuk panas pulau kecil ini semasa majlis-majlis khas seperti perayaan dan upacara peringatan. Di restorannya, beliau menghidangkan hidangan ini atas permintaan, jadi ia sentiasa mempunyai pangkalan pelanggan yang besar.
Bahan-bahan untuk membuat "cù lao" (sejenis periuk panas) termasuk jeroan ayam, jeroan babi, hati, jantung, ampela, kek ikan, dan sebagainya. Sayur-sayuran dipilih dengan teliti mengikut warna untuk menghasilkan hidangan yang menarik perhatian; mesti ada warna-warna ceria lobak merah, perang jujube, putih kubis Cina yang asli, hijau brokoli, dan perang gelap cendawan jerami… Tukang masak yang mahir juga boleh mengukir sayur-sayuran menjadi bunga dan daun untuk hiasan, menambah daya tarikan visual hidangan.
Kuah untuk periuk panas "cù lao" diperbuat daripada kuah ayam atau tulang yang direbus bersama ubi kayu, bawang, dan lobak putih untuk rasa manis semula jadi. Ia juga termasuk udang kering dan sotong kering panggang untuk meningkatkan kekayaannya. "Kenduri-kenduri di Delta Mekong mempunyai banyak hidangan yang lazat, tetapi hidangannya tidak akan lengkap tanpa periuk panas 'cù lao'. Selepas makan hidangan sejuk, goreng, dan kukus, hidangan utama, 'cù lao', adalah apa yang dinanti-nantikan oleh pengunjung. Arang dalam tiub buluh menyala dengan terang, memastikan kuah mendidih perlahan, dan makanan panas - sesuai untuk dinikmati," kongsi Cik Nhung.
Hidangan terkenal seterusnya ialah ayam bakar tanah liat, juga dikenali sebagai "ayam pengemis," dengan pelbagai variasi yang menjelaskan kaedah penyediaan yang cepat apabila peralatan memasak tidak tersedia. Menurut Cik Mai Ngoc Huynh, seorang penduduk komune Cu Lao Gieng, pada zaman dahulu, selepas selesai kerja ladang mereka, orang ramai akan menimbun jerami dan kayu api di ladang untuk memanggang ayam sebagai snek. Seluruh ayam disalut dengan lapisan tanah liat; setelah dimasak, mereka hanya membuang tanah liat, hanya meninggalkan isi ayam putih yang empuk untuk dinikmati segera. Terima kasih kepada kerja kerasnya di ladang bersama datuk dan neneknya sejak kecil, Cik Huynh melihat hidangan ini sebagai cerminan kerja keras yang biasa dilakukan di luar bandar.
Hari ini, ayam bakar tanah liat telah diubah suai sedikit tetapi masih mengekalkan rasa dan kaedah penyediaan tradisionalnya yang tersendiri. Seekor ayam dibersihkan, ditoskan, diperap dengan rempah ratus, kemudian dibalut dengan beberapa lapisan daun teratai, dan akhirnya ditutup dengan lapisan tanah liat yang melekit. Hidangan ini agak memakan masa; ayam kecil mengambil masa 45 minit untuk dibakar, manakala ayam yang lebih besar memerlukan masa sejam atau lebih untuk memastikan dagingnya masak sekata dan berair. Selepas tempoh menunggu, tukang masak dengan berhati-hati menanggalkan lapisan luar daun teratai, mendedahkan kulit ayam yang berkilat dan wangi. Ayam paling sedap dicelup dalam garam kasar yang dicampur dengan cili dan sedikit perahan jus limau.
Sumber: https://baoangiang.com.vn/moi-mon-an-la-mot-cau-chuyen-a427187.html
Komen (0)