Hidangan kering dan basah Hanoi

Setiap pagi, penduduk Hanoi yang biasa akan berfikir, "Patutkah saya makan nasi pulut atau pho untuk sarapan pagi? Patutkah saya makan banh gio (sosej babi) atau bun bung (sup bihun)?"

Seorang penjaja jalanan yang menjual sup mi siput berjalan melepasi Jalan Hang Dao, 1940. Foto: Harrison Forman

Setelah memerhati seketika, anda akan perasan bahawa orang ramai cenderung memilih sama ada hidangan yang hanya "pepejal" atau hidangan yang mempunyai kedua-dua "pepejal" dan "cecair." Beginilah cara masakan Hanoi telah membangunkan sistem dualistik: hidangan kering dan hidangan basah.

Terletak di persimpangan budaya penyepit dan makan jari, Vietnam mempunyai tradisi kulinari yang pelbagai. Sebagai tempat percampuran adat resam yang berusia berabad-abad lamanya, Hanoi merupakan pusat yang meriah yang membuktikannya, terbukti dalam gerai makanan jalanan dan jamuan tradisionalnya.

Walaupun hidangan biasanya dimakan dengan penyepit, kedai minuman sering lebih suka menggunakan "lima keping" (istilah Vietnam yang bermaksud "lima keping kertas"), untuk memegang segelas bir draf atau wain, dan untuk menggigit kacang tanah rebus, sosej babi yang ditapai, atau sosej babi berempah yang dibalut dengan daun ara dan dicelup dalam sos ikan pedas.

Memesan hidangan: lelaki kering, perempuan basah

Lazimnya, hidangan basah seperti bihun, pho, atau bihun, atau kuih yang melekit dan cair seperti banh gio (sosej babi), atau hidangan goreng rangup dalam minyak atau lemak yang perlu diangkat dan dicelup ke dalam sos masam manis seperti banh goi (ladu berbentuk bantal) atau banh tom (kuih udang), dihidangkan dengan penyepit atau sudu.

Walau bagaimanapun, hidangan kering seperti nasi pulut juga boleh dimakan dengan sudu, manakala gulungan daging babi yang ditapai dari kampung Bui ( Bac Ninh ) atau kampung Phung (Dan Phuong) lebih mudah dimakan dengan penyepit atau dibalut dengan daun ara. Oleh itu, menentukan sama ada hendak makan dengan penyepit atau dengan tangan semasa menikmati makanan istimewa Hanoi bukanlah perbezaan yang jelas; sebenarnya, ia sangat fleksibel.

Walau bagaimanapun, perbezaan antara hidangan kering dan basah terutamanya berpunca daripada keadaan tanah dan iklim. Cuaca di rantau Delta Utara adalah panas dan lembap, dengan banyak sayur-sayuran hijau, jadi sup yang diperbuat daripada sayur-sayuran mempunyai kesan penyejukan.

Sebuah gerai telefon di kaki lima pada tahun 1905.

Pinggan basah juga merupakan hasil daripada gaya hidup yang berkaitan dengan sawah padi dan rangkaian kolam, tasik dan sungai yang padat dalam persekitaran semula jadi.

Hidangan buatan sendiri mungkin mudah, tetapi apabila dihidangkan di restoran, ia sering dijangka disediakan melalui proses yang panjang yang melibatkan pelbagai langkah, daripada mereneh tulang hingga membuat kuah, semuanya untuk mencapai matlamat hidangan panas yang mengepul dihidangkan dalam mangkuk yang dalam, sesuai untuk perjumpaan atau dinikmati di tempat makan.

Makanan kering mudah dibawa dan disimpan, menjadikannya sesuai untuk gaya hidup sibuk atau perjalanan. Contohnya, nasi pulut untuk sarapan pagi, atau bebola nasi untuk makan tengah hari, dan kini ia juga boleh didapati di restoran tempat anda boleh makan di sana.

Snek kering dan dicarik seperti salad telinga babi, kulit babi dicampur dengan serbuk beras panggang, sosej babi yang ditapai dikupas dari daun atau digoreng atau dibakar, sotong kering, ikan kering panggang, dan pelbagai jenis kacang tanah panggang dengan selasih, kacang tanah rebus, semuanya menjadi iringan minuman seperti bir dan wain, yang menimbulkan frasa biasa "bir dengan kacang tanah".

Kacang tanah panggang dengan selasih, yang berasal dari Cina, telah menjadi snek popular selama beberapa dekad, dengan gerai-gerai berbaris di sepanjang Jalan Ba ​​Trieu, semuanya dengan nama "Puan Van," sehingga orang ramai secara bergurau mencadangkan untuk menamakannya semula sebagai "Jalan Puan Van." Walaupun benar-benar kering, ia merupakan pelengkap sempurna kepada minuman maskulin seperti bir dan minuman keras, sekali gus menimbulkan istilah yang agak sugestif seperti "memeluk bir."

Walau bagaimanapun, secara amnya, keseimbangan antara hidangan kering dan basah merupakan aspek kemahiran menu makanan jalanan, yang selalunya mencerminkan seni kulinari tukang masak rumah.

Orang ramai tidak suka hidangan yang lembik, berair, dan "seluruh negara" (orang bijak makan makanan pejal, orang bodoh makan kuahnya; "pejal" di sini merujuk kepada daging, sayur-sayuran dan benda lain yang boleh diambil dari semangkuk sup), dan mereka juga tidak boleh memakan hidangan yang "kering dan tawar".

Orang Hanoi juga gemar membincangkan tentang makanan. Untuk benar-benar menikmati hidangan, anda perlu menerima perbendaharaan kata kompleks yang digunakan oleh orang Hanoi semasa menggambarkan hidangan mereka.

Sebuah restoran dengan papan tanda dalam bahasa Perancis di Hanoi pada tahun 1954 - Foto: Howard Sochurek

Hidangan sup: Apabila anda teringatkan Hanoi, anda pasti terfikir tentang Pho.

Pilihan utama untuk hidangan mi tidak syak lagi ialah pho. Kecuali segelintir orang yang tidak menyukai pho, apabila orang Hanoi terfikir tentang sarapan pagi, semangkuk pho biasanya merupakan salah satu pilihan pertama.

Pho, terutamanya pho daging lembu, merupakan "datuk bandar" yang mencabar dalam industri kulinari Hanoi. Usaha teliti dan dedikasi yang diberikan dalam menyediakan kuah tersebut menyumbang dua pertiga daripada kejayaan pho; kadangkala, semangkuk pho boleh dimakan tanpa sebarang penyediaan, semuanya berkat kuah yang lazat.

Untuk menyimpang sedikit, "pho tanpa pemandu" ialah istilah yang berasal semasa perang, merujuk kepada pho tanpa daging, hanya kuah yang diperbuat daripada tulang yang mendidih perlahan (kadangkala diperisakan dengan kiub perasa pho) dan mi beras, kadangkala dituang ke atas lebihan nasi.

"Unmanned" meminjam nama itu daripada pesawat peninjau Amerika di langit Hanoi, yang secara kebetulan sudah mempunyai nama jenama yang dipanggil "Airplane Pho" kerana terdapat seorang penjual pho yang memakai topi keledar kapal terbang, sejenis topi keledar juruterbang dengan dua gelung telinga yang berkesan membuatnya hangat dalam kesejukan yang teruk (penjual pho kapal terbang itu berhijrah ke Selatan pada tahun 1954).

Kembali kepada kuahnya, ia memerlukan kemanisan daripada protein dalam sumsum tulang lembu untuk pho lembu, atau kemanisan halus kuah ayam untuk pho ayam. Ia juga memerlukan sedikit rasa masin untuk mewujudkan sensasi manis yang mendalam, serta lemak untuk memastikan kuah panas lebih lama dan aroma harum halia panggang benar-benar menyerlah.

Dua gadis Perancis makan pho dari penjaja jalanan, 1933.

Beginilah cara gabungan mi beras yang lembut dan licin dengan hirisan daging yang dipilih dengan teliti (daging brisket daging lembu rare, flank, tendon, atau potongan yang lebih rumit seperti betis daging lembu, tenderloin daging lembu, atau stew daging lembu...) diserlahkan, dihiasi dengan bawang merah, cili, lada hitam, dan pelbagai cuka, bawang putih, dan limau nipis mengikut keinginan... Sementara itu, kuah pho daging lembu rare mempunyai rasa manis yang berasal dari daging lembu rare yang digoreng kilas dengan bawang putih goreng, bagi mereka yang lebih suka rasa yang kaya dan enak.

Untuk menawarkan alternatif yang menyegarkan kepada pho, orang ramai mempunyai senarai hidangan mi yang lengkap, setiap satunya dengan kuahnya yang tersendiri.

Versi yang lebih ringan merangkumi hidangan yang dibuat dengan ayam seperti pho atau bihun ayam, tetapi untuk mengatasi kelembutan itu, terdapat bun thang, sejenis sup mi yang dibuat dengan air rebusan ayam dan cacing laut (yang boleh digantikan dengan sotong kering), dengan paha atau dada ayam yang dicincang, sosej babi, dan telur dadar yang dicincang, serta lobak jeruk (ca la thau), belacan, ketumbar, dan terutamanya sesudu belacan untuk meningkatkan rasanya.

Kadangkala, separuh telur masin ditambah untuk rasa tambahan, tetapi yang paling penting, rasa halusnya mesti dikekalkan.

Untuk pilihan yang lebih kaya dan berperisa, terdapat pelbagai kuah yang diperbuat daripada daging babi. Hidangan yang paling mantap ialah bun bung, sup mi yang diperbuat daripada rusuk babi, kaki ikan, isi kaki, lidah, dan bebola daging bersama batang keladi. Kuahnya mempunyai rasa manis yang kaya dicampur dengan rasa masam cuka beras yang ditapai, dan sedikit rasa pedas daun ketumbar. Sudah tentu, sesetengah orang pergi ke restoran bun bung hanya untuk makan kaki ikan yang direbus lembut yang dicelup dalam kicap pekat sambil minum wain.

Bir draf dan lidi daging babi panggang, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

Apabila bercakap tentang hidangan mi di Hanoi, seseorang mesti menyebut sup mi siput dan sup mi ketam. Kedua-dua hidangan ini melibatkan makhluk akuatik yang terdapat di kolam, tasik, dan sawah padi – siput dan ketam air tawar, yang kini sering diternak dalam tangki simen untuk meningkatkan pengeluaran dan memenuhi permintaan kulinari penduduk bandar.

Untuk mengatasi rasa hanyir dan bau keruh makhluk hidup di dasar laut, kuah untuk sup mi siput dan sup mi ketam selalunya mempunyai rasa masam daripada cuka dan tomato yang ditapai, bersama-sama dengan aroma yang tajam dan rasa sedikit pahit bawang goreng dalam lemak yang telah dibakar, kadangkala dengan bawang kering tambahan sebagai topping.

Sudah tentu, siput-siput itu mestilah lazat, sebaik-baiknya jenis besar dan kecil seperti siput epal dan siput padi, dan telur ketam mestilah harum dan pekat, supaya kuahnya menjadi simfoni rasa desa yang meriah di bandar.

Sup mi siput panas sebenarnya merupakan versi yang lebih baharu daripada sup mi siput sejuk. Bahan-bahannya sangat mudah: mi berbentuk syiling (mi kecil, leper, bulat berdiameter kira-kira tiga sentimeter), dihidangkan bersama siput rebus, dicelup dalam sos yang diperbuat daripada campuran cuka yang ditapai, air rebusan siput berempah, dan pes cili.

Keseimbangan rasa manis dan masam di sini mestilah seimbang sepenuhnya, dengan sedikit rasa pedas dan sejuk, menonjolkan kerangupan dan rasa siput yang halus dan sedikit hanyir, yang telah dibersihkan dengan mahir, dengan kepala dan badannya mengandungi isi berlilin berwarna perang keemasan yang utuh.

Di Hanoi, bilangan tempat yang menyajikan sup mi siput sejuk yang lazat boleh dikira dengan jari. Hidangan ini merupakan hidangan basah, dan sebenarnya, ia tidak memerlukan banyak kuah, tetapi penyediaan kuahnya agak rumit. Mungkin itulah sebabnya hidangan penyejuk ini mempunyai ramai pengikut dalam kalangan wanita.

Iklan untuk Restoran Asia di Jalan Hang Bong, aiskrim Zephyr di Francis Garnier Avenue (kini Jalan Dinh Tien Hoang), dan Sam Son Wine House di Jalan Hang Da, dilukis oleh artis Hoang Lap Ngon, 1941.

Tentera itu separuh basah, separuh kering.

Bun cha, hidangan mi yang diperbuat daripada daging babi, ialah hidangan basah tetapi tidak dihidangkan bersama sup; ia merupakan makanan jalanan paling terkenal selepas pho, hasil daripada aroma patty daging babi panggang yang memabukkan yang dikipas dengan penuh semangat semasa waktu makan tengah hari.

Pada masa lalu, orang ramai terpaksa memastikan api tetap menyala dengan mengipasnya di atas dapur arang (sejenis dapur dengan arang kecil yang menyala), satu amalan yang begitu terkenal sehingga "mengipas api" menjadi istilah kiasan untuk gaya permainan gitar yang digunakan oleh pemuda di bandar untuk menarik perhatian gadis-gadis.

Sos pencicah untuk bun cha diperbuat daripada sos ikan yang berkualiti baik, dan ia mesti mempunyai keseimbangan rasa masam, pedas, masin dan manis (selain rasa masam yang paling penting, ia mestilah sedikit manis dan tidak terlalu masin, tetapi cukup ringan untuk dihirup).

Sos pencicahnya, seperti sup, mengandungi hirisan daging babi panggang (patties babi) dan patty babi cincang, diperap dengan rempah ratus dan bawang. Memanggangnya di atas arang akan melepaskan molekul protein dalam daging babi, dan betik dan lobak merah yang dihiris nipis ditambah untuk menghasilkan kuah yang kaya dan wangi. Semasa makan, orang ramai menambah cili dan bawang putih yang dicincang halus, meningkatkan rasa sos ke tahap yang penuh dan kuat sebelum mempertimbangkan keenakan patty babi itu sendiri.

Hidangan yang kelihatan kering, seperti bihun dengan tauhu dan belacan atau kek ikan, sudah tentu hanya dicelup dalam belacan. Tauhu dari kampung Mo atau ikan keli dari Viet Tri telah dipuji sejak gadis-gadis dari Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) menjual tauhu Mo untuk dimakan bersama bihun dari Tu Ky dan Phu Do, dicelup dalam belacan dari Thanh Hoa dan Nghe An. Atau sejak restoran kek ikan La Vong di jalan Hang Son pada akhir abad ke-19 memberikan nama baharu kepada jalan itu, Cha Ca (Kek Ikan), banyak restoran terus mengubah hidangan ini menjadi hidangan istimewa Hanoi.

Pes udang sesuai dihidangkan dengan hidangan panggang dan goreng; rasa yang ditapai, masin dan hanyir meneutralkan kekayaan ikan panggang dan tauhu goreng rangup. Kesederhanaan tekstur hidangan ini telah memenangi hati khalayak yang luas, baik Barat mahupun Timur.

Antara hidangan basah, terdapat juga mi wonton yang dibawa oleh orang Cina, mi beras ketam dari Hai Phong, dan sup mi ikan yang mempunyai tanda rantau Son Nam dari Phu Ly hingga ke Ninh Binh. Kuah hidangan ini mempunyai rasa makanan laut yang kaya, dan sayur-sayuran yang disertakan agak banyak, daripada kubis hingga saderi.

Sementara itu, hidangan mi seperti sup mi itik dan sup mi belut agak ringkas dari segi sayur-sayuran. Sup mi itik dihidangkan dengan rebung, sejenis sayur yang paling sesuai dihidangkan dengan daging itik atau angsa, menghasilkan rasa manis yang kaya daripada kuahnya yang digabungkan dengan rasa rebung yang sedikit masam.

Sup mi belut disediakan hanya dengan mereneh tulang belut, dibumbui dengan bawang goreng dan ketumbar, menghasilkan rasa manis yang mendalam dan sedikit rasa hanyir dari wilayah sungai, yang sering disebut berasal dari wilayah Nghe An, kawasan penternakan belut paling terkenal.

Beberapa lakaran penjaja jalanan dan notasi muzik bagi panggilan mereka di Hanoi, dicipta oleh Fénis dan dilukis oleh pelajar Sekolah Seni Halus Indochina, 1927-1929.

Makanan kering: Kuasa fleksibiliti

Terdapat seluruh kawasan di Thanh Tri, selatan Hanoi, yang menghasilkan sejenis gulungan nasi siap pakai, yang ditaburi sedikit bawang goreng, kemudian dibiarkan sejuk. Gulungan ini biasanya dibawa dalam bakul oleh wanita muda yang menjualnya. Apabila pelanggan memesan, penjual akan membalikkannya dan mengupas setiap helaian ke atas pinggan.

Pengunjung akan mencelup gulungan nasi ke dalam sos ikan yang dicairkan bersama beberapa keping sosej daging babi berperisa kayu manis dari kampung Ước Lễ di daerah Thanh Oai. Kini, gulungan nasi yang diisi dengan daging cincang dan cendawan telinga kayu, yang berasal dari Lạng Sơn, dan sosej lemak babi telah mendominasi citarasa penduduk bandar.

Hidangan keringnya ialah pulut dan kuih. Nasi pulut Hanoi ialah sebuah empayar yang mencabar dominasi kerajaan pho, bun, dan mi. Tabiat makan pulut untuk mengenyangkan badan pada waktu pagi adalah satu perkara, tetapi kemudahan membawanya ke mana-mana dan tindakan santai mengambil nasi dengan jari anda mempunyai daya tarikannya yang tersendiri, seperti apa yang kini dipanggil "makanan jari".

Pulut jagung dan pulut dengan ayam cincang telah menyumbang kepada "warisan budaya tidak ketara pembuatan pulut Phu Thuong," dan pulut dengan kacang tanah dipaparkan dalam seruan penjaja jalanan pada waktu malam, "Pulut dengan kacang tanah dan kuih pulut di sini!" (sesetengah orang tersilap mendengarnya sebagai "Sayalah kuih pulut di sini"). Terdapat juga sejenis pulut yang sebenarnya merupakan pencuci mulut, iaitu pulut yang dihidangkan dengan nasi manis dengan bunga pinang, dimakan sebagai snek petang atau pencuci mulut.

Hidangan ini sebenarnya mempunyai sedikit cecair; "bunga pinang" di sini merujuk kepada kacang hijau kuning keemasan yang ditaburkan di atas semangkuk sup manis yang dibuat dengan kanji ubi kayu dan gula batu, menyerupai bunga pinang kecil yang terapung di permukaan air. Semasa makan, anda mencedok pulut (dibuat dengan pulut dan kacang hijau kukus) ke dalam sup manis dan memakannya bersama-sama. Hidangan ringkas itu pun memerlukan penyediaan yang teliti untuk menghasilkan semangkuk pulut dan sup manis yang sempurna.

Dengan meneliti pelbagai tahap kekeringan dan kelembapan dalam hidangan yang biasa, seseorang dapat melihat bagaimana kehidupan kulinari Hanoi menyumbang kepada daya tarikan bandar. Kecanggihan sering berpunca daripada kepekaan yang tinggi, dan kadangkala juga licik, dalam mengetahui cara memenuhi citarasa kontemporari dengan sempurna.

Tanah adalah satu perkara, tetapi yang penting ialah tempat orang ramai berkumpul, mewujudkan kepelbagaian gaya makan dan hiburan. Walau bagaimanapun, apa yang benar-benar penting ialah bagaimana orang Hanoi hidup dan bercakap tentang makanan; ia sentiasa mengejutkan orang luar, sering membuatkan mereka berfikir, "Baiklah, mari kita sertai kumpulan itu." Dan kemudian, tidak lama kemudian, pendatang baru itu juga tinggal dan bercakap tentang makanan seperti orang lain…

NGUYEN TRUONG QUY

Sumber: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm