Budaya sushi seribu tahun

Transformasi daripada ikan yang ditapai

Tiada siapa yang dapat menjawab soalan Profesor Hibino Terutoshi tentang ikan ayu yang digunakan dalam sushi sugata-zushi semasa lawatan ke pameran "I Love Sushi" di Yayasan Jepun ( Hanoi , pameran berlangsung sehingga 5 Mei): Bahagian ikan yang manakah paling sedap? Akhirnya, Profesor Hibino Terutoshi menjelaskan bahawa pada zaman dahulu (abad ke-8-12), ikan itu diperam, menjadikan tulang dan kepalanya empuk dan lazat. Walau bagaimanapun, pada zaman kemudian, apabila ikan itu tidak diperam untuk tempoh yang lama, kepalanya tidak lagi sedap. Malah, sesetengah hidangan sushi malah dibuang kepala dan tulangnya.

Profesor Hibino Terutoshi memperkenalkan sejarah sushi.

Sejarah sushi yang berusia lebih 1,200 tahun dipamerkan dengan jelas dengan pameran (plastik) yang menggambarkan sushi melalui tempoh yang berbeza. Terdapat hidangan sushi yang dibuat dan diawet dalam tong kayu selama 3 bulan hingga setahun. Terdapat juga hidangan yang ditapai untuk tempoh yang lebih singkat, hanya 1-3 bulan. Kemudian, masa yang diperlukan untuk membuat sushi juga dipendekkan. "Terdapat hidangan sushi dengan ikan yang ditapai selama setahun, tetapi orang ramai ingin memendekkan masa penyediaan supaya mereka dapat memakannya lebih cepat," kata Profesor Hibino Terutoshi. Sushi pada mulanya hanya terdiri daripada ikan yang ditapai; kemudian, nasi dicampur dengan ikan yang ditapai, dan kemudian terdapat jenis sushi dengan nasi dicampur dengan wain beras, koji (yis beras), dan cuka.

Lihat "I Love Sushi" untuk melihat bahawa beberapa hidangan sushi juga "meningkat menjadi terkenal" berkat… peti sejuk. Tuna muncul kemudian dan hanya mula digunakan secara meluas dalam sushi dari abad ke-19. Sebelum itu, kandungan lemaknya menjadikannya mudah rosak, dan orang ramai pada zaman Edo hanya makan daging tuna tanpa lemak selepas diperap dalam kicap. "Orang ramai hanya mula makan toro (bahagian berlemak tuna) mentah selepas teknologi penyejukan bertambah baik pada tahun 1960-an. Selepas itu, permintaan untuk toro dan tuna segar dengan cepat melonjak, menjadi bahagian yang sangat penting dalam sushi," kata Profesor Hibino Terutoshi.

Kisah-kisah kuasa politik juga tercermin dalam sushi. Pameran ini menampilkan replika lukisan skrol era Meiji bertajuk "Sushi Kupang Sungai Nagara ." Artifak ini, dari Muzium Sejarah Bandar Gifu, menggambarkan pengeluaran sushi ikan scad semasa zaman Edo di bengkel puak Owari, sebuah puak yang memerintah sebahagian besar wilayah Aichi dan Gifu pada masa kini. Proses ini merangkumi pemeriksaan kawalan kualiti sebelum sushi ditawarkan sebagai penghormatan kepada Shogun. Kawalan kualiti yang ketat ini berterusan sehingga sistem penghormatan dimansuhkan sepenuhnya.

Sushi yang ditapai, bentuk sushi tertua di Jepun.

Sushi tali sawat

Budaya sushi

Sebagai penyelidik sushi, Profesor Hibino Terutoshi juga memilih artifak untuk pameran tersebut supaya penonton dapat membayangkan warisan budaya tidak ketara Jepun – budaya sushi. Pameran ini menampilkan gambaran dan penggambaran sushi dalam seni. Banyak reproduksi lukisan terkenal dari muzium seperti Muzium Seni Peringatan Ota, Muzium Warisan Sumida, Muzium Istana Osaka, Muzium Universiti Waseda, dan koleksi peribadi, serta koleksi Yayasan Budaya Makanan Ajinomoto, disertakan dalam " I Love Sushi ." Penonton dapat membayangkan bagaimana restoran sushi dahulu, bagaimana selebriti makan sushi, dan bagaimana orang biasa menikmatinya.

Budaya sushi yang dipamerkan di pameran ini menggabungkan kedalaman tradisi dengan keterbukaan era moden. "Kita tidak dapat mengira dengan tepat berapa banyak jenis sushi yang ada, kerana ia terus dicipta," kata Profesor Hibino Terutoshi. Malah, topping yang sentiasa berubah dan ditambah telah menghasilkan peningkatan bilangan hidangan sushi. Contohnya, terdapat sejenis gulungan sushi yang dipanggil California . Hidangan ini mempunyai lapisan luar nasi yang dibalut dengan rumpai laut (rumpai laut adalah lapisan dalam), ditaburi dengan biji bijan panggang, dan diisi dengan timun, avokado, isi ketam, dan ketam tiruan. Hidangan ini dianggap sebagai ciptaan chef Jepun untuk disesuaikan dengan pasaran Amerika Utara.

Pameran "I Love Sushi" juga mempamerkan kepelbagaian pasaran sushi di Jepun, dengan lebih 20,000 restoran sushi dan nilai kira-kira $12.5 bilion pada tahun 2017. Pasaran Jepun merangkumi restoran sushi tradisional di mana hanya duduk di hadapan cef sushi boleh menelan belanja puluhan ribu yen. Sementara itu, terdapat juga restoran sushi tali sawat yang menawarkan dua keping sushi kecil di atas pinggan dengan hanya 150 yen. Walaupun bilangan restoran tradisional semakin berkurangan dan semakin sedikit orang yang membuat hidangan sushi tradisional, ia masih menjana pendapatan yang ketara kerana statusnya sebagai pasaran mewah.

Adakah sushi berasal dari Vietnam?

Profesor Hibino Terutoshi menyatakan bahawa semasa bertahun-tahun menjalankan penyelidikannya tentang sushi, beliau menemui beberapa dokumen di China yang menunjukkan bahawa Jepun bukanlah tempat kelahiran hidangan ini. Sushi mungkin berasal dari Asia Tenggara, lebih khusus lagi Delta Mekong, sebelum sampai ke Jepun. Inilah salah satu sebab mengapa pakar ini mengembara ke banyak negara Asia Tenggara, termasuk Vietnam. Di Vietnam, Profesor Hibino Terutoshi melihat hidangan yang kelihatan sangat mirip dengan sushi kuno: pes ikan yang ditapai dan nasi yang ditapai di Chau Doc, An Giang. Ini juga merupakan hidangan yang menggunakan nasi dan ikan untuk ditapai. Walau bagaimanapun, ramai penyelidik percaya bahawa ini adalah hidangan Khmer, dan oleh itu mungkin berasal dari Kemboja. Semasa lawatan ke Vietnam ini, Profesor Hibino Terutoshi bertukar maklumat dengan ahli paleontologi, saintis makanan, dan etnografi tentang adat penapaian ikan. Melalui ini, beliau menerima maklumat bahawa adat penapaian ikan juga wujud di Daerah Phuoc Son, Wilayah Quang Nam, dan Wilayah Tuyen Quang. "Saya pernah berpendapat bahawa penyelidikan tentang asal usul sushi di Vietnam telah berakhir. Walau bagaimanapun, sekarang saya fikir ada ruang untuk penyelidikan lanjut," katanya.

Pautan sumber: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm