Dengarkan titisan emas yang menandakan peristiwa penting sepanjang abad ini.

Di sepanjang 300km pantai timur Bandar Raya Ho Chi Minh terletaknya perkampungan nelayan yang telah lama diam di tepi ombak. Laut membawa udang dan ikan, dan ia juga menyara penduduk di sini dengan tradisi yang telah berusia berabad-abad…

Setitis emas...

"Saya cuma mengidamkan sedikit cili yang dicampur dalam semangkuk sos ikan untuk dicurahkan ke atas nasi sejuk. Saya sangat merindui bau rumah!" Kata-kata daripada kakak saya, yang tinggal jauh di Eropah, menyedarkan saya bahawa, sama seperti tanah air, produk tradisional tidak memerlukan pengisytiharan; orang ramai secara semula jadinya berasa terikat dengannya dan jatuh cinta dengannya.

Berikutan cadangan daripada beberapa kenalan, saya memandu ke komune Ho Tram untuk menemui Encik Nguyen Cao Thien, pemilik kilang sos ikan Thien Loc, yang telah mewarisi kraf pembuatan sos ikan tradisional selama tiga generasi. Dari pintu masuk lorong itu, aroma sos ikan yang kaya meresap ke dalam suasana perkampungan nelayan lama yang biasa. Walaupun terdapat perubahan masyarakat dan teknologi pemprosesan yang canggih, keluarga Encik Thien masih mengekalkan resipi yang diturunkan dari generasi ke generasi.

Ini merupakan kraf tradisional yang asli, yang memanfaatkan hasil laut untuk menghasilkan produk terbaiknya. Untuk menghasilkan sos ikan yang harum, kaya dan cantik, selain pengalaman, seseorang mesti mempunyai dedikasi pembuatnya. Ia merupakan proses yang teliti, bermula dengan pemilihan ikan segar. Setiap tempat penangkapan ikan menyediakan bahan mentah yang berbeza, dan oleh itu produk siap membawa rasa laut yang tersendiri – walaupun diperbuat daripada ikan bilis, sos ikan bilis dari kampung-kampung pesisir Bandar Raya Ho Chi Minh benar-benar berbeza daripada sos ikan Nha Trang (wilayah Khanh Hoa) atau Phu Quoc (wilayah An Giang )…

Setiap tahun, kawasan laut timur Bandar Raya Ho Chi Minh biasanya mengalami tiga "musim keemasan." Bot nelayan yang sarat dengan ikan biasanya memulakan pelayaran mereka dari Mac hingga Mei, Julai hingga September, dan dua bulan terakhir dalam setahun. Setiap kali, kemudahan Thien Loc membeli kira-kira 500 tan ikan bilis, yang mana mereka menghasilkan 30,000-40,000 liter sos ikan untuk dieksport ke seluruh dunia. "Ia kerja keras, tetapi profesion membuat sos ikan telah diturunkan dari generasi ke generasi. Setiap titisan sos ikan umpama setitik emas dari laut, mengandungi keringat nelayan dan dedikasi mereka yang membuatnya, menjadi mata pencarian perkampungan nelayan di Timur," kata Encik Thien. Menjelang petang, saya meninggalkan Ho Tram di tengah-tengah nyanyian merdu yang bergema dari perkampungan sos ikan Thien Loc: "Ikan membuat sos ikan / Pasangan tua itu sangat mencintai satu sama lain, sayangku!"

Ketika lagu-lagu perkampungan nelayan masih bergema, aku berjalan di sepanjang garis pantai timur, mengagumi kelimpahan yang telah dikurniakan laut kepada tanah dan penduduknya.

Titis… titis… titis… titisan sos ikan yang keemasan dan licin jatuh perlahan-lahan ke dalam mangkuk porselin putih yang bersih, membangkitkan seluruh suasana kemudahan pengeluaran sos ikan Hon Cau (80 Bach Dang Street, Wad Vung Tau). Sos ikan telah menjadi "jiwa" perkampungan nelayan, intipati laut.

Encik Nguyen Trong Duc, pemilik kemudahan pengeluaran sos ikan Hon Cau, telah terlibat dalam profesion pembuatan sos ikan tradisional selama lebih 30 tahun, sehingga pakaiannya pun dipenuhi dengan aroma laut yang kuat. Beliau mengatakan bahawa membuat sos ikan industri adalah mudah, tetapi membuat sos ikan tradisional adalah seperti "mengasinkan hati seseorang" untuk laut, satu proses penapaian perlahan selama bertahun-tahun. Setiap tempat mempunyai resipi rahsianya sendiri, tetapi untuk membuat sos ikan tradisional yang terbaik, anda sememangnya memerlukan ikan bilis yang sangat segar dan garam laut yang sangat masin.

Beratus-ratus tong kayu yang diisi dengan ikan yang ditapai memenuhi keseluruhan kemudahan seluas 4,000m2 itu, tetapi Encik Duc masih ingat "asal usul" setiap tong, daripada tarikh penapaian, tarikh penyaliran, hingga tarikh perisa… Singgah di kawasan pengekstrakan, mengangkat secawan sos ikan, Encik Duc berkata: "Benar-benar intipati laut."

Mengumpulkan intipati laut.

Membuat sos ikan merupakan satu perdagangan turun-temurun dengan rahsianya sendiri. Sesetengah sos ikan mempunyai kandungan protein yang tinggi dan warna yang cantik tetapi sangat masin, disebabkan oleh garam yang tidak cukup matang sebelum digunakan untuk penapaian. Profesion ini nampaknya sukar; semuanya perlu betul. "Garam umpama manusia; ia perlu 'bernafas' secukupnya untuk menjadi sedap. Untuk mendapatkan sos ikan yang sedap, anda perlu membuatnya apabila ikan berada dalam keadaan terbaik dan paling gemuk, butiran garam berada pada tahap paling tua, dan cuaca tidak teruk," kata Encik Duc.

Ketahui tentang satu langkah dalam proses pembuatan sos ikan tradisional.

Sos ikan tradisional merupakan tradisi keluarga. Pemikiran ini dipupuk dan dijelmakan dengan teliti oleh Cik Nguyen Thi Chien, Pengarah Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., dalam setiap tong sos ikan tradisional yang mengandungi jenama sos ikan bilis Long Hai.

Sekitar jam 5 pagi, ketika matahari terbit dari laut, beratus-ratus tan ikan bilis dibawa ke darat dengan bot nelayan dan segera diangkut ke kemudahan pengeluaran sos ikan di Long Hai. Balang tembikar yang berisi sos ikan dibentangkan di kawasan kemudahan pengeluaran sos ikan bilis Long Hai (komune Phuoc Hai, Bandar Raya Ho Chi Minh).

Cik Chien mengacau perlahan-lahan dan sekata secara berperingkat, sehingga sos ikan berbuih seperti bir yang berbuih sebelum meresap semula. Setiap kali ini berlaku, aroma sos ikan naik, membuatkan penggemar sos ikan berseru kegembiraan. "Resipi sos ikan Long Hai ini dibuat sepenuhnya dengan tangan. Selepas diasinkan selama sekurang-kurangnya 12 bulan, sos ikan ditapis melalui banyak lapisan untuk menghasilkan produk akhir sebelum dimasukkan ke dalam balang tembikar untuk ditapai secara semula jadi," kongsi Cik Chien.

Sebotol sos ikan yang sedap dinilai oleh selera para pecinta, dan yang paling arif adalah pengeluarnya sendiri. Sos ikan yang baik untuk memasak sepatutnya mempunyai rasa yang sedikit lebih lembut. Seperiuk ikan rebus atau sepinggan sosej, walaupun dengan semua perasa lain, tidak akan lengkap tanpa beberapa sudu sos ikan. Bagi orang Vietnam, sos ikan merupakan tradisi masakan unik yang menjangkau berabad-abad. Satu abad bukan sekadar nombor simbolik, tetapi sangat sebati dalam lelangit dan bawah sedar Vietnam. Apabila jauh dari rumah, semangkuk nasi putih yang ringkas dan sepinggan sos ikan dengan banyak cili sudah cukup untuk membangkitkan rasa rumah.

Tiada siapa yang ingat usia sebenar perkampungan nelayan, mahupun sejarah panjang industri pembuatan sos ikan, tetapi profesion pembuatan sos ikan telah wujud sejak kedatangan laut. Di Vietnam, sos ikan dihasilkan di seluruh kawasan pesisir pantai yang membentang di sepanjang negara, dari Mong Cai di utara hingga Ca Mau di selatan. Di bahagian timur Bandar Raya Ho Chi Minh, jejak industri ini jelas kelihatan di perkampungan sos ikan seperti Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai, dan Phuoc Hai. Daripada permulaan asasnya dengan bot kecil, beberapa pertubuhan, dan sedikit pengiktirafan, "jenama" sos ikan di bahagian timur bandar, dengan ratusan kemudahan pengeluaran yang bereputasi, kini telah tersebar di seluruh negara.

Kampung-kampung nelayan Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram… semuanya mempunyai sumber makanan laut yang banyak dan segar, dan ladang garam An Ngai yang berdekatan menyumbang kepada perkembangan industri pembuatan sos ikan tradisional. Setiap botol sos ikan merupakan hasil gabungan cahaya matahari, angin, laut, langit, dan tangan mahir penduduknya.

Selain kualiti, pengeluar sos ikan tradisional juga menumpukan pada reka bentuk pembungkusan dan pelbagai saiz produk; mereka mempunyai armada bot yang menangkap ikan bilis segar di peringkat tempatan; dan mereka menubuhkan koperasi sos ikan tradisional untuk mengedarkan produk mereka lebih jauh. Semua faktor ini mewujudkan destinasi yang menarik bagi pelancong dan membentuk industri perkhidmatan logistik perikanan yang mampan. Oleh itu, sos ikan bukan sahaja mempunyai rasa masin laut tetapi juga kemanisan masa.

QUANG VU

Sumber: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html