Musim kesibukan untuk membuat pes ikan yang ditapai daripada ikan air tawar.

Ketika air banjir surut dari sawah padi, penduduk di kawasan hulu wilayah Dong Thap memasuki musim ikan air tawar yang melimpah ruah. Di tengah-tengah cuaca kering dan cerah, kehidupan di kemudahan pengeluaran sos ikan menjadi meriah, membawa bersamanya harapan untuk musim sos ikan yang melimpah ruah, harum dengan rasa tanah aluvium yang kaya.

WILAYAH BARAT VIETNAM, YANG PERNAH MENGGUNAKAN TANAH "PADI DI ATAS DAN IKAN DI BAWAH"

Delta Mekong dikurniakan alam semula jadi dengan rangkaian sungai dan terusan yang kompleks serta musim banjir yang menjadi ciri khasnya. Setiap tahun, apabila air dari hulu Mekong mengalir ke bawah, membawa kelodak yang subur untuk memperkayakan ladang, ia juga merupakan masa apabila pelbagai jenis ikan air tawar seperti ikan haruan, ikan keli, dan spesies lain berhijrah ke hilir.

Bagi penduduk di sini, musim banjir bukan sahaja masa untuk mencari rezeki, tetapi juga masa untuk menuai "hadiah daripada alam semula jadi" bagi menyimpan sos ikan yang ditapai untuk sepanjang tahun.

Orang yang terlibat dalam pemprosesan ikan memperoleh pendapatan tambahan.

Di wilayah Dong Thap , apabila menyebut sos ikan, pasti akan disebut juga dusun So Thuong, wad Thuong Lac, yang dianggap sebagai "ibu kota" pengeluaran sos ikan air tawar tertua dan paling sibuk di wilayah sempadan, bersebelahan dengan Kerajaan Kemboja. Kampung pembuatan sos ikan di dusun So Thuong telah wujud selama kira-kira 100 tahun, diturunkan turun-temurun dalam tradisi "bapa kepada anak".

Encik Dang Van Co, yang telah mendedikasikan hidupnya untuk perkampungan kraf, dengan cepat menyusun semula balang sos ikan sambil berkongsi: "Pada masa lalu, terdapat banyak ikan kecil dari hulu Kemboja. Orang ramai menangkapnya dan kemudian belajar cara membuat sos ikan untuk digunakan semasa musim kemarau. Begitulah keadaannya, turun-temurun, dan tiada siapa yang tahu dengan tepat bila kraf pembuatan sos ikan bermula di sini."

Semasa musim banjir, apabila anda tiba di dusun So Thuong, suasana buruh yang sibuk meresap ke setiap lorong dan jalan. Kampung pembuat sos ikan ini mempunyai berpuluh-puluh isi rumah yang terlibat dalam pengeluaran berskala besar, terutamanya membuat sos ikan daripada ikan haruan, ikan keli, dan ikan tilapia.

Delta Mekong, yang dahulunya merupakan tanah yang subur, terkenal dengan "nasi di atas, ikan di bawah." Apabila tangkapan ikan begitu banyak sehingga orang ramai tidak dapat menjual semuanya atau memakannya, mereka merangka cara untuk mengawetnya dengan mengasinkannya.

Daripada balang pes ikan yang ditapai yang digunakan untuk kegunaan keluarga, lama-kelamaan, hidangan ikan masin tradisional ini telah berkembang menjadi jenis pes ikan yang ditapai yang terkenal, memperkayakan budaya kulinari Vietnam Selatan.

Setiap tahun, tempat ini membekalkan ratusan tan sos ikan ke pasar, menjadi sumber bahan mentah untuk jenama sos ikan terkenal di seluruh Delta Mekong.

Cik Le Thi The, salah seorang pembuat sos ikan tertua di kawasan ini, berkata: "Keluarga saya telah terlibat dalam pembuatan sos ikan selama hampir 60 tahun, yang diwarisi daripada ibu bapa saya. Pembuatan sos ikan adalah kerja yang sangat sukar, dengan proses yang tertutup dan memerlukan banyak usaha."

Terdapat turun naik, harga ikan yang turun naik, keadaan pasaran yang sukar, dan kerugian yang membuatkan saya ingin berhenti daripada profesion ini. Walau bagaimanapun, kerana pembuatan sos ikan telah menyara keluarga saya selama beberapa generasi, dan saya masih ingat kerja keras nenek moyang saya dalam membina perniagaan ini, saya bertekad untuk memelihara kraf keluarga saya."

Untuk menghasilkan balang sos ikan yang lazat dan menarik secara visual, pembuat sos ikan mesti melalui proses yang sangat ketat dan teliti. Menurut Puan The, "rahsia keluarga" adalah kunci kepada aroma sos ikan yang tersendiri dan warna semula jadi yang menarik. Proses ini bermula dengan memilih ikan segar, yang kemudiannya dibersihkan daripada sisik, isi perut, dan kepala. Selepas itu, ikan diperam dengan garam dalam nisbah tertentu selama kira-kira 10 hari atau sebulan, bergantung pada jenis ikan. Selepas tempoh "pengasinan", ikan dibuang, dibasuh, ditoskan, dan kemudian dicampur dengan thính (beras panggang, dikisar halus).

Peringkat yang paling penting ialah proses "penapaian", biasanya menggunakan gula aren untuk memberikan sos ikan rasa manis yang sedikit dan aroma yang kaya. Selepas ditapai dengan gula, sos ikan akan diperam lagi selama 3-6 bulan.

Hasil daripada resipi tradisional dan bahan-bahan semula jadi inilah sos ikan ini mempunyai warna merah yang cantik dan rasa yang kaya tanpa memerlukan sebarang pewarna atau pengawet tiruan.

MUSIM SIBUK UNTUK MEMBUAT SOS IKAN

Ketika kabus masih menyelimuti sungai, suasana pemprosesan ikan yang meriah bermula. Ini merupakan musim puncak, menyediakan bahan mentah untuk pengeluaran sos ikan sepanjang tahun.

Encik Pham Van Dong (wad Thuong Lac), yang mempunyai pengalaman bertahun-tahun dalam membuat sos ikan, berkata: "Tahun ini, paras airnya tinggi, jadi hasil ikan air tawar adalah banyak."

Pes ikan yang ditapai, hidangan istimewa terkenal di Delta Mekong.

Ikan haruan, ikan keli dan jenis sos ikan lain dipilih dan dibeli oleh kemudahan pemprosesan sos ikan bagi memastikan bekalan yang konsisten untuk pasaran. Secara purata, sesetengah isi rumah membeli hampir 10 tan ikan setiap hari.”

Profesion pembuatan sos ikan bukan sahaja membantu mengekalkan pengeluaran tetapi juga mewujudkan pekerjaan untuk ramai pekerja tempatan, terutamanya wanita dan mereka yang tidak mempunyai tanah untuk bertani. Musim pembuatan sos ikan bukan sahaja membawa pendapatan tetapi juga mewujudkan aspek budaya yang unik dalam komuniti Delta Mekong.

Di sepanjang kawasan sempadan dengan Kemboja, pemandangan wanita duduk bersama di sekeliling bakul ikan kecil seperti ikan haruan, ikan keli, dan spesies lain, tangan mereka lincah menyediakan ikan sambil mulut mereka masih berceloteh dan ketawa, telah menjadi simbol solidariti kejiranan.

Cik Tran Tuyet Hong (wad Thuong Lac), yang bekerja sebagai penjual ikan, berkongsi: "Apabila musim banjir tiba, kami wanita mempunyai pekerjaan, memperoleh kira-kira 300,000 VND sehari, yang membantu kami membayar pendidikan anak-anak kami dan menampung perbelanjaan keluarga."

Bagi meningkatkan produktiviti dan menjamin kedudukan pasaran yang kukuh, pengeluar sos ikan telah mula menaik taraf peralatan dan jentera mereka, dengan memberi perhatian khusus kepada keselamatan dan kebersihan makanan, kualiti produk dan pelabelan jenama.

Hari ini, kraf membuat sos ikan yang ditapai di Delta Mekong tidak lagi terhad kepada perniagaan keluarga berskala kecil.

Cik Huynh Thi Kim Em, pemilik kemudahan pemprosesan sos ikan Co Ba (komun Thap Muoi, wilayah Dong Thap), merupakan contoh utama pemodenan kraf tradisional.

Daripada membuat sos ikan untuk kegunaan keluarga dan menjualnya kepada jiran-jiran, Cik Kim Em telah membangunkan jenama yang bereputasi, membawa produknya ke seluruh pelusuk dunia. Transformasi daripada pengeluaran tradisional kepada model perniagaan yang berstruktur dengan baik telah membantu sos ikan air tawarnya bertapak di pasaran.

Daripada hidangan ringkas yang dinikmati penduduk tempatan seperti pes ikan rebus, pes ikan kukus, dan pes ikan yang dicampur dengan serai dan cili, kepada hidangan istimewa yang rumit seperti periuk belang pes ikan, pes ikan telah sampai ke restoran mewah dan juga diikuti oleh ekspatriat Vietnam di luar negara untuk mengurangkan rasa rindu rumah mereka.

Menyedari permintaan terhadap sos ikan dalam kalangan ramai penggemar makanan, banyak kemudahan pengeluaran sos ikan di wilayah Dong Thap telah membangunkan produk mereka menjadi produk "istimewa" berjenama OCOP (One Commune One Product) yang dibeli oleh pelanggan untuk kegunaan peribadi atau sebagai hadiah untuk orang tersayang.

Setiap balang sos ikan yang diperakui OCOP yang dihantar kepada orang tersayang yang jauh dari rumah bukan sekadar hidangan, tetapi juga satu bungkusan yang merangkumi rasa tanah aluvium, ketabahan, dan layanan mesra penduduk Delta Mekong.

Kraf tradisional pembuatan sos ikan yang ditapai di Delta Mekong, meskipun terdapat turun naik zaman, masih mengekalkan nilai asalnya sebagai kraf tradisional kampung. Apabila air banjir surut, tong sos ikan akan terisi semula, menjanjikan musim yang melimpah ruah, menyumbang kepada pemeliharaan rasa yang tersendiri dan memperkayakan budaya kulinari di rantau sungai itu.

DUONG UT

Sumber: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html