Sos ikan Nam O: Reputasi dan kualiti

Việt Nam•28/02/2024

Dengan keadaan geografinya yang unik, sos ikan Nam O merupakan produk luar bandar tipikal yang bertujuan untuk menjadi produk pertama Da Nang yang mempunyai petunjuk geografi.

Dengan kualiti dan ciri geografinya yang unik, sos ikan Nam O telah mengukuhkan kedudukannya sebagai produk luar bandar yang unggul. Foto: PHAM TOAN

Topografi kawasan petunjuk geografi "Nam O" merupakan dataran pantai Teluk Da Nang dengan pelbagai ciri semula jadi, termasuk laut, semenanjung, sungai, dan anak sungai. Mulut teluk ini condong perlahan ke arah timur laut, dan jarak antara garis kontur agak tetap. Ini merupakan kawasan pengeluaran sos ikan Nam O tradisional, yang terletak di wad Hoa Hiep Bac dan Hoa Hiep Nam (daerah Lien Chieu). Kampung ini dikelilingi oleh kawasan berbukit dengan ketinggian kira-kira 700-1500m, dengan cerun curam tertumpu di barat dan barat laut. Kawasan ini mengandungi banyak hutan hulu air yang membantu mengawal iklim antara laut dan kawasan berbukit, mewujudkan persekitaran ekologi yang baik dan lestari untuk kawasan pengeluaran sos ikan Nam O.

Topografi umum menampilkan pelbagai banjaran gunung yang memanjang ke laut, diselangi dengan bukit-bukit rendah dan dataran pantai yang sempit, mewujudkan muara seperti Sungai Han dan Sungai Cu De, serta beberapa tebing pasir dan lekukan terendam (dasar sungai) yang menghasilkan air bawah tanah yang kaya dengan mineral tulen, penting untuk pengeluaran sos ikan dan kehidupan seharian. Pada masa ini, banyak perigi Cham purba di Nam O masih wujud, memberikan bukti keadaan semula jadi ini.

Suhu udara di Nam O merupakan faktor penting yang sangat mempengaruhi kualiti sos ikan Nam O. Menurut data yang direkodkan, suhu bulanan maksimum dan minimum di Nam O menunjukkan julat suhu yang besar iaitu kira-kira 6.5°C antara siang dan malam. Perbezaan suhu yang besar antara siang dan malam di Nam O ini mempengaruhi proses penapaian semula jadi, metabolisme dan pemecahan protein semasa tempoh awal dari April hingga September. Dalam tempoh ini, ikan dan garam ditapai, menghasilkan cecair yang dipanggil "nuoc boi" (sos ikan yang ditapai).

Apabila suhu siang hari mencapai sekitar 34°C, keadaan adalah sesuai untuk mikroorganisma membiak, menghasilkan buih yang menyebabkan air garam dalam tong penapaian meningkat. Pada waktu malam, suhu menurun kepada 26°C, mengurangkan aktiviti mikroorganisma dan menyebabkan air garam menurun. Proses ini berterusan untuk tempoh yang panjang iaitu 4-5 bulan, dengan air garam naik dan turun di dalam tong, memastikan pertukaran garam dan ikan yang kerap dan berterusan. Ini menghalang ikan di dalam tong daripada rosak, yang merupakan punca pembentukan nitrogen ammonia (bahan yang menyebabkan bau yang tidak menyenangkan) dalam sos ikan. Di samping itu, naik dan turunnya air garam membantu memecahkan protein secara menyeluruh kepada asid amino (nutrien dan sebatian aromatik) dalam sos ikan Nam O yang telah siap.

Sos ikan Nam O diperbuat daripada 95% ikan bilis segar dan sedikit ikan kecil lain. Pembuat sos ikan Nam O menggunakan kaedah penekanan selama tiga bulan pertama dan dikacau selama baki masa untuk membolehkan tulang dan isi ikan larut secara sekata, menghasilkan sos ikan. Apabila cecair bertukar menjadi warna coklat kemerahan dan terapung ke permukaan, sos ikan telah siap dan ditapis. Proses penapaian mengambil masa lebih 12 bulan. Pembuat sos ikan menggunakan pelbagai lapisan kain bersih yang dialas dalam corong buluh yang besar, membolehkan sos ikan menitis perlahan-lahan ke bawah. Sos ikan ditapis hanya sekali untuk mendapatkan sos ikan yang pekat, yang kemudiannya dibiarkan di tempat yang kering dan lapang selama 5-10 hari untuk membolehkan kelembapan menyejat, menghasilkan warna yang stabil.

Oleh itu, dari segi ciri deria, sos ikan Nam O tidak berubah warna tetapi kekal berwarna perang ambar, dengan aroma yang kuat dan rasa masin diikuti dengan rasa manis yang tahan lama, kaya dan kaya. Dari segi ciri biokimia, kandungan nitrogen asid amino berbanding jumlah nitrogen adalah tidak kurang daripada 43.5% dan meningkat dengan peningkatan kandungan nitrogen total. Kandungan nitrogen ammonia berbanding jumlah nitrogen tidak lebih daripada 14.2% dan berkurangan dengan peningkatan kandungan nitrogen total dan nitrogen asid amino.

Balang tembikar yang digunakan untuk menapai sos ikan Nam O adalah bulat dan diperbuat daripada tanah liat yang dibakar, menjadikannya tahan lama, kukuh, antibakteria dan tahan kakisan garam. Tambahan pula, balang tembikar adalah isoterma (ia mengekalkan dan menahan haba dengan baik, kekal stabil dan kurang terdedah kepada perubahan). Semasa penapaian, tindak balas biologi menghasilkan haba, justeru kekal tidak terjejas oleh faktor buruk selama lebih 12 bulan. Sos ikan Nam O hanya ditapis sekali untuk mengekstrak sos ikan tulen; ia tidak dicairkan atau dicampur dengan bahan-bahan lain. Baki sedimen dibuang dan balang dibasuh untuk persediaan bagi kelompok seterusnya.

Boleh dikatakan bahawa sos ikan Nam O merupakan kemuncak kualiti terbaik wilayah pesisir Da Nang, di samping merangkumi nilai-nilai sejarah dan budaya masyarakat tempatan yang unik. Pada tahun 1958, sos ikan Nam O di bawah jenama Hong-Huong, yang dihasilkan di rumah nombor 42, Lebuhraya Kebangsaan 1, Nam O, telah diiktiraf sebagai tulen dan berkualiti tinggi oleh Institut Pasteur di bawah Lesen No. 4267 bertarikh 15 Julai 1958. Pada tahun 1978, sos ikan Nam O memenangi hadiah ketiga di wilayah Tanah Tinggi Tengah-Barat di pesta pertanian Da Lat. Pada tahun 2009, Pejabat Harta Intelek Vietnam telah memberikan Sijil Cap Dagangan Kolektif untuk sos ikan Nam O kepada Persatuan Kampung Sos Ikan Nam O di bawah Keputusan No. 26266/QD-SHTT bertarikh 16 Disember 2009, dan ini telah diperbaharui di bawah Keputusan No. 1973/QD-SHTT bertarikh 9 Januari 2018. Sos ikan Nam O ialah jenama berprestij yang diiktiraf pada tahun 2006 oleh Pusat Pameran Antarabangsa.

Sos ikan Nam O telah dianugerahkan Pingat Peringatan Ulang Tahun ke-1,000 Thang Long - Hanoi pada tahun 2010. Pada tahun 2016, sos ikan Nam O menerima pensijilan sebagai produk perindustrian luar bandar tipikal bandar Da Nang. Pada tahun 2017, sos ikan Nam O telah dianugerahkan gelaran Produk Pertanian Terkenal oleh Jawatankuasa Penganjur program untuk membina dan mempromosikan jenama dan produk pertanian Vietnam.

Banyak jenama sos ikan Nam O tradisional yang terkenal seperti Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... secara beransur-ansur menakluki pasaran bandar-bandar utama seperti Hanoi dan Bandar Raya Ho Chi Minh. Pada 27 Ogos 2019, Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan telah mengeluarkan Keputusan No. 2974/QD-BVHTTDL yang mengiktiraf "Kraftangan membuat sos ikan Nam O di wad Hoa Hiep Nam dan wad Hoa Hiep Bac, daerah Lien Chieu, bandar Da Nang sebagai Warisan Budaya Tidak Ketara Kebangsaan".

Ini merupakan satu kebanggaan yang besar dan ganjaran yang sewajarnya, mengiktiraf usaha kerajaan daerah Lien Chieu, bandar Da Nang, dan terutamanya penduduk kampung nelayan Nam O dalam memelihara kraf pembuatan sos ikan tradisional, yang mempunyai sejarah ratusan tahun. Ia juga berfungsi sebagai motivasi yang hebat untuk penduduk kampung untuk terus mempromosikan reputasi dan nilai sejarah "Sos Ikan Nam O" dengan cara yang meningkatkan nilai warisan, memelihara kraf pembuatan sos ikan tradisional, dan membangunkan pelancongan secara mampan.

VU THI BICH HAU

Sumber