Pho ialah satu sambungan.

Pho ialah hidangan yang menggabungkan dan menghubungkan dengan cara yang bijak: gabungan warna, rasa dan bahan-bahan; hubungan antara musim, ruang yang berbeza, malah hubungan antara ingatan, masa kini dan masa depan.

Pernah sekali, semasa kelas memasak yang saya hadiri, cef—seorang ketua cef Vietnam di sebuah hotel 5 bintang di Hanoi —bertanya kepada para pelajar tentang apa yang paling istimewa tentang pho. Ada yang mengatakan dagingnya perlu segar, ada yang mengatakan kuahnya perlu direneh daripada tulang lembu selama berjam-jam, dan ada yang menyebut tentang kayu manis, bunga lawang, dan kapulaga… Tetapi akhirnya, cef itu menggelengkan kepalanya dan berkata, “Anda baru sahaja perasan tentang perinciannya. Perkara yang paling istimewa tentang pho ialah bahan-bahannya digunakan dalam keadaan hampir asal, disediakan menggunakan kaedah paling mudah: mencelur dan merebus. Kuahnya dibuat dengan mereneh tulang untuk seketika, kemudian digabungkan untuk menghasilkan hidangan yang harmoni dengan rasa yang sangat unik, menarik, dan lazat.”

"Ya, memang," seru semua orang dengan gembira. Pho sememangnya gabungan yang mahir dan harmoni. Makan semangkuk pho menyediakan semua komponen yang diperlukan: kanji, daging, sayur-sayuran, sup, dan bahan pepejal; tekstur yang pejal dan lembut. Ia mengandungi bahan-bahan dari laut, mungkin dengan sedikit cacing laut, atau dari hutan, mungkin dengan kayu manis dan bunga lawang yang direbus dalam sup tulang. Terdapat putih nasi, merah daging lembu yang dihiris nipis yang diperap dalam sos ikan dan halia, kuning keemasan ayam, hijau daun bawang dan daun ketumbar, dan mungkin kepedasan cili dan masam cuka dan limau nipis...

Pho begitu biasa sehingga anda tidak banyak memikirkannya selain daripada menikmatinya. Tetapi merenungkan sedikit lagi keaslian dan gabungannya yang mahir menjadikan pho sangat tulen. Ternyata hampir semua orang menyukai pho kerana keasliannya. Sama seperti dalam kehidupan, pelbagai jenis perasa dan persembahan yang mewah akhirnya menjadi membosankan, dan pada akhirnya, hanya apa yang benar-benar asli yang meninggalkan kesan yang berkekalan.

Pho boleh didapati di mana-mana, tetapi apabila anda menyebut pho, anda sedang bercakap tentang hidangan Hanoi yang asli. Seperti yang pernah ditulis oleh penulis Thach Lam, "Pho ialah makanan istimewa Hanoi; bukan hanya Hanoi yang memilikinya, tetapi ia adalah kerana hanya di Hanoi rasanya begitu sedap..."

Sebenarnya, pergi ke kawasan Barat Laut, dalam kesejukan awal pagi di pergunungan berkabus, menikmati semangkuk pho yang mengepul di pasar pagi—mi beras yang pekat dan lebar, daging lembu yang dihiris tebal, dan kuah manis yang diperbuat sepenuhnya daripada tulang yang direneh tanpa sedikit pun MSG—merupakan pengalaman yang agak menggembirakan.

Tetapi pho Hanoi terkenal dengan mi berasnya yang panjang dan nipis dihiris, hirisan daging lembu yang besar dan nipis, daging lembu rare yang dicelur sedikit berwarna merah jambu dan rangup tetapi tidak keras, dengan pelbagai pilihan termasuk rare, well-done, brisket, dan flank, serta kuah yang jernih – dan itu secara semula jadi telah menjadi standard untuk pho.

Thạch Lam mendefinisikan apa yang dimaksudkan dengan pho Hanoi yang lazat pada awal abad yang lalu, dan konsep pho yang lazat itu telah berakar umbi dalam minda orang ramai: “Pho yang lazat mestilah pho klasik, dimasak dengan daging lembu, dengan kuah yang jernih dan manis, mi yang lembut tetapi tidak lembik, brisket berlemak yang rangup tetapi tidak kenyal, dengan banyak limau, cili dan bawang, herba segar, lada Utara, setitik jus limau nipis yang tajam, dan sedikit pati kumbang air, yang hadir secara halus seperti sedikit keraguan… Selama beberapa dekad, tiada siapa yang mengetahui pati kumbang air yang halus itu, tetapi pho Hanoi tetap lengkap.”

Setiap orang dan setiap keluarga mempunyai resipi rahsia mereka sendiri untuk pho. Mereka tahu cara memilih bahan-bahan, komponen yang hendak digunakan, dan berapa lama untuk merenehkannya untuk membuat sup yang lazat. Daging mesti dibeli awal pagi, dihiris nipis merentasi butiran, dan diperap dengan rempah tertentu. Kemudian terdapat halia dan bawang panggang, kayu manis, bunga lawang, dan kapulaga, akar dan biji ketumbar yang direneh dalam sup, dan bawang merah segar, ketumbar, dan cili padi…

Sebuah restoran pho yang baik memenuhi seluruh jalan dengan aromanya yang harum. Beberapa restoran pho telah wujud selama beberapa dekad, diturunkan melalui dua atau tiga generasi, dan masih popular di kalangan pelanggan, seperti Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham… Hanoi juga mempunyai banyak restoran pho tradisional dari Nam Dinh , yang dianggap sebagai tempat kelahiran pho.

Kehidupan pada masa kini begitu sibuk sehingga golongan muda sukar untuk mengikuti rahsia masakan turun-temurun nenek dan ibu mereka. Kadangkala, mereka mahu memasak pho di rumah, selagi bahan-bahannya segar dan perasanya tepat. Walaupun tanpa terlalu rumit atau canggih, mereka masih boleh membuat periuk pho yang lazat untuk dihidangkan kepada keluarga mereka, sambil menikmati hidangan tersebut pada hujung minggu.

Ketulenan pho bermakna orang ramai boleh memakannya untuk sarapan pagi, makan tengah hari atau makan malam tanpa rasa terlalu kenyang. Ia juga sesuai untuk sebarang musim; semangkuk pho panas yang mengepul sesuai untuk musim sejuk, tetapi walaupun pada musim panas, selepas berpeluh, seseorang masih berasa selesa.

Tambahan pula, pho merupakan penghubung antara wilayah, baik di dalam negeri mahupun di luar negara. Dari Hanoi dan Nam Dinh, pho boleh ditemui di banyak tempat di seluruh negara, setiap satunya dengan rasa uniknya yang tersendiri. Pho Selatan merangkumi herba dan tauge. Gia Lai pho diperbuat daripada mi beras kering dan serupa dengan pho Selatan kerana ia merangkumi bebola daging lembu. Pho juga terdapat di banyak negara, dan dalam menu hari ini, perkataan "Pho" masih digunakan sebagaimana adanya tanpa perlu diterjemahkan ke dalam bahasa tempatan. Saya pernah mempunyai seorang profesor Jerman yang menyukai makanan Vietnam. Semasa berbulan-bulan saya belajar di Jerman, dia menjemput seluruh kelas untuk makan makanan Vietnam beberapa kali. Pernah sekali, kami pergi makan pho, dan kelas itu, yang merangkumi rakan sekerja dari negara membangun, semuanya menyukai pho.

Keluarga kini menghantar anak-anak mereka ke luar negara untuk belajar, dan sebelum mereka bertolak, ibu bapa sering mengajar mereka cara memasak pho. Sebagai alternatif, sebaik sahaja mereka berada di sana, anak-anak belajar cara memasaknya sendiri dengan mencari dalam talian. Perkara yang baik ialah di AS, Eropah atau Australia, daging lembu mudah didapati, lazat, lembut dan murah, jadi kadangkala anak-anak boleh memasaknya sendiri untuk menghilangkan rasa rindu mereka terhadap rasa pho di rumah. Atau, apabila rakan-rakan berkumpul untuk sambutan, setiap orang boleh membuat hidangan istimewa dari negara mereka. Atau, pada majlis-majlis seperti Hari Kebangsaan Vietnam atau Minggu Kebudayaan Vietnam, pho sering dihidangkan sebagai hidangan yang mewakili; menyebut Vietnam mengingatkan kita tentang pho dan popia – lebih daripada cukup untuk memenangi hati rakan-rakan dari seluruh dunia.

Seorang rakan sekerja saya, yang bekerja di Afrika Selatan, memberitahu saya bahawa pada awal Disember, agensi-agensi Vietnam di Pretoria telah menganjurkan Hari Pho. 400 mangkuk pho dihidangkan secara percuma. Rakan-rakan seperjuangan kami, yang memakai topi kon dan kemeja bergambar bendera Vietnam, dengan mahir menyediakan mi dan menambah kuah pho, kelihatan cantik dan ceria, sekali gus memukau seluruh kor diplomatik di Pretoria.

Oleh itu, Pho telah menjadi penghubung antara masa lalu, masa kini, dan masa depan. Pada zaman dahulu, ketika zaman sukar dan kanak-kanak lapar, mereka ingin sakit supaya mereka dapat makan pho. Ibu bapa saya memberitahu saya bahawa semasa ibu saya mengandung saya, dia mengidam pho, jadi abang dan kakak ipar saya memandu ke sebuah restoran, dan dia tinggal di luar untuk memerhatikan kereta sementara kakak ipar saya masuk untuk makan, kerana mereka tidak mempunyai wang yang cukup untuk dua mangkuk untuk dua orang. Ternyata banyak keluarga telah mengalami kisah itu.

Pho kini telah diiktiraf sebagai warisan. Warisan yang tidak disimpan dalam bekas kaca, tetapi warisan yang terus hadir dengan meriah dalam kehidupan seharian, untuk dipelihara dan diinovasi, dan terus menjadi penghubung antara manusia. Pho mengembara bersama orang Vietnam di seluruh dunia; setiap orang Vietnam yang memasak pho untuk rakan-rakan asing menjadi duta kulinari, memperkenalkan budaya, negara, dan rakyat Vietnam.

Sumber: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html