Jom makan itik panggang dalam lumpur!

Beberapa tahun yang lalu, sejurus selepas mencapai umur persaraan, dengan banyak masa lapang dan sedikit kerja, sekumpulan rakan zaman kanak-kanak saya, yang merupakan rakan sekelas di sekolah rendah dan berkongsi zaman penggembalaan kerbau yang sama, mengadakan perjumpaan akhir tahun. Nasib baik, kami menghabiskan lebih banyak masa di atas belakang kerbau berbanding di meja kami (dan ketika itu, tiada siapa yang tahu apa-apa tentang kelas tambahan atau tunjuk ajar!), dan sejak beberapa dekad yang lalu, kami semua agak berjaya. Ada yang menjadi pemimpin wilayah, ada yang menjadi saintis , dan ada yang menjadi usahawan terkenal di Saigon dan Can Tho… Hanya saya yang tinggal di sawah, tetapi terima kasih kepada menggantikan kerbau dengan traktor dan beralih daripada tanaman padi tunggal kepada tanaman padi dan udang, saya tidak keletihan sepenuhnya.

Sebagai satu-satunya yang tinggal dari kampung halaman saya, dan tinggal berhampiran sekolah lama saya, rakan-rakan saya cukup mempercayai saya untuk "menugaskan" saya untuk menjadi tuan rumah perjumpaan semula itu. Saya dan isteri menghabiskan sepanjang hari merancang menu, memastikan ia akan menyenangkan semua orang, terutamanya mereka yang telah lama berjauhan. Tiba-tiba, saya menerima mesej di Zalo daripada seorang rakan yang kini merupakan profesor ekonomi terkemuka di Bandar Raya Ho Chi Minh: "Hei, mari kita panggang itik dalam lumpur, boleh?"

Saya keliru. Untuk mengelakkan daripada merosakkan menu yang telah saya dan isteri saya sediakan dengan teliti, saya menghubungi ahli kumpulan yang lain, dengan harapan mereka akan membantah hidangan yang saya fikir telah tertimbus sejak beberapa dekad lalu ini. Tanpa diduga, mereka semua mengangguk setuju dan memutuskan untuk makan itik panggang dalam lumpur…

Pada hari perjumpaan kami, saya dan isteri membawa semua orang kembali ke pokok beringin purba di pinggir tanah, tempat yang penuh dengan kenangan yang tidak terkira banyaknya tentang zaman kami sebagai pengembala kerbau. Tidak seperti jalan raya yang berlumpur dan berliku-liku pada masa lalu, jalan raya kini licin dan cantik, walaupun belum lebar, ia diturap dengan asfalt, dan dilapisi dengan pelbagai bunga hiasan, memenuhi piawaian jalan luar bandar yang baharu. Kebanyakan daripada kami telah meninggalkan sut bandar kami yang mahal, sebaliknya memilih seluar pendek dan kemeja-T; ada juga yang mengimbau kembali penemuan blaus tradisional Vietnam mereka yang pudar. Di bawah teduhan pokok beringin yang berusia berabad-abad, tempat yang ditinggalkan oleh perintis yang menetap di tanah untuk para petani, pengembala kerbau, dan juga pengembara yang mencari perlindungan daripada hujan dan matahari di ladang yang tandus, kami semua menyingsing lengan baju untuk bekerja, makan, dan berseronok bersama.

Pertama, sebagai tuan rumah, saya membawa keluar dua pasang itik belang, memegang kakinya, dan menghentakkan kepalanya ke batang pokok untuk membunuhnya dengan cepat. Untuk hidangan itik bakar lumpur ini, tiada sesiapa yang memotong tekaknya; membiarkan itik utuh membolehkan darah meresap kembali ke dalam daging, mengekalkan kemanisan semula jadinya (pada masa itu, ketika menjaga kerbau di ladang, tiada pisau, garpu, atau mangkuk untuk memotong tekaknya). Itik terbaik untuk hidangan ini ialah itik belang bebas (dipanggil itik belang) atau itik putih (dipanggil itik kuntul), yang terbesar hanya seberat kira-kira 1.2 kg. Itik ini, walaupun kecil, mempunyai daging yang sangat lembut, manis, dan wangi, dan setiap seekor cukup untuk dua atau tiga orang. Kini, selepas bertahun-tahun penstrukturan semula baka, itik telur super dan daging super import telah mengambil alih semua ladang petani. Setiap itik seberat tiga atau empat kilogram, sangat berlemak, menjadikannya sukar untuk dimasak sepenuhnya dalam lumpur, dan dagingnya menjadi hambar dan tidak menyelerakan. Untuk mendapatkan dua pasang itik belang itu, isteri saya menghabiskan beberapa hari di pasar membuat pesanan dengan penjual, yang dengan teliti memilih itik yang telah dicampurkan dengan kawanan itik penghasil daging yang lebih besar.

Selepas itik-itik itu mati, saya menurunkan mereka ke dalam lopak air, memerah dan menggosoknya untuk menyerap semua bulu mereka. Pada masa yang sama, rakan saya menggulung seluarnya dan meredah ke dalam parit untuk mengumpul longgokan lumpur berlumpur. Kami berdua kemudian menyapu lumpur secara merata pada bulu itik, dan kemudian menutupinya dengan lumpur yang besar, berdiameter kira-kira tiga jengkal dewasa, bermakna lumpur yang mengelilingi itik adalah kira-kira satu setengah hingga dua sentimeter tebal. Menyapu dan menutup lumpur memerlukan kemahiran tertentu; itik basah yang digabungkan dengan kepekatan lumpur yang betul membantu lumpur melekat kuat pada bulu dan badan. Lumpur yang terlalu basah atau terlalu kering akan sukar untuk disapu dan akan menyukarkan memasak dengan sempurna. Dalam lumpur itu, badan itik perlu berada di tengah supaya satu sisi tidak masak manakala sisi yang satu lagi mentah. Hampir serentak, seseorang mengumpul kayu api dan menyalakan api. Apabila dua pasang itik itu menjadi empat ketulan lumpur hitam, api telah padam, meninggalkan bara api merah yang bercahaya. Kami meletakkan dua bongkah lumpur hitam di atas jeriji di atas dapur arang, kemudian bergilir-gilir memusingkannya supaya lumpur kering sekata di semua sisi. Pada masa kini, memanggang arang sangat mudah; pada zaman dahulu, di ladang, kami biasa mengumpul jerami dan rumput kering untuk dibakar. Jerami dan rumput cepat hangus, dan arangnya tidak begitu kuat, jadi kami terpaksa membakarnya berkali-kali untuk menghasilkan haba yang membara yang menembusi lapisan luar lumpur dan meresap ke dalam itik…

Sambil menunggu itik masak, yang biasanya mengambil masa satu setengah hingga dua jam, kumpulan itu berkumpul, berbual dan berbual tentang keluarga, pekerjaan, dan perniagaan masing-masing. Kemudian, kenangan yang tidak terkira banyaknya tentang zaman gembala kerbau mereka kembali. Perlu juga dinyatakan bahawa di wilayah Selatan pada masa itu, selepas membajak pagi, sekitar tengah hari, kerbau dewasa akan melepaskan kerbau dan menyerahkannya kepada anak-anak untuk menggembala mereka sehingga petang, kemudian mereka akan membawanya kembali ke kandang. Setiap kanak-kanak memelihara kerbau mereka sendiri; terdapat beberapa kes gembala kerbau upahan. Dan memiliki kerbau dan tanah bermakna mereka tidaklah begitu miskin. Setiap kanak-kanak akan mempunyai lima atau tiga ekor kerbau, dan apabila mereka sampai di padang rumput, kumpulan yang lebih kecil akan bergabung menjadi kumpulan yang lebih besar iaitu lima puluh atau tujuh puluh ekor, hanya memerlukan satu atau dua orang kanak-kanak untuk menjaga mereka. Selebihnya – biasanya yang lebih tua – akan berkumpul bersama, mereka-reka cerita dan permainan, menyediakan hidangan dan makan bersama. Berhampiran kumpulan kerbau, sentiasa terdapat kawanan itik yang berkeliaran di ladang. Kerbau-kerbau yang meranduk di ladang dan di bawah empangan menghasilkan banyak bunyi bising, mengejutkan udang dan ikan keluar dari tempat persembunyian mereka, dan itik-itik mematuk dan melahap sehingga tanaman mereka penuh. Kadangkala, dalam nasib baik, terdapat juga kemalangan; beberapa ekor itik, yang tergoda oleh makanan, mungkin mematuk lopak di mana ketam bersembunyi dari matahari, meninggalkan sebahagian paruh atau kakinya selepas digigit ketam. Dengan beratus-ratus, malah beribu-ribu itik, itik-itik yang cedera ini sering ditinggalkan, dan pemilik itik jarang risau tentang mereka, menganggap mereka sebagai "kerugian" semula jadi. Ini adalah sumber bahan-bahan tetap untuk hidangan itik bakar lumpur yang dinikmati oleh kanak-kanak yang menggembala kerbau dan berkeliaran di ladang sepanjang hari.

Kadangkala, walaupun jarang berlaku, jika seekor itik tidak patah kaki atau kuku dalam masa yang lama, para penggembala kerbau – malah lebih nakal daripada "yang paling nakal" – akan melihat kawanan itik dan memutuskan apa yang perlu dilakukan. Perangkap yang diperbuat daripada tali pancing dilekatkan pada rumpun buluh berhampiran longkang yang menuju ke kolam, hujung tali yang satu lagi diikat rapat pada balang tembikar besar berisi sos ikan yang terapung di permukaan air. Terbiasa berenang dan mematuk makanan, itik-itik di hadapan, biasanya yang terbesar dan terkuat, akan tersangkut pada perangkap. Lebih banyak itik cuba melarikan diri, lebih ketat tali di leher mereka, dan permukaan air terganggu dengan kuat, menyebabkan air membanjiri, menenggelamkan balang dan mengheret itik ke bawah bersamanya. Sentiasa berjaga-jaga, mereka akan tergelak kecil, cuba bertindak sambil lewa supaya pemilik itik tidak perasan, kemudian mengenyitkan mata antara satu sama lain dan secara rahsia menyediakan lumpur bersama jerami dan rumput kering…

Di bawah kepanasan api, lumpur hitam itu beransur-ansur bertukar menjadi putih, dan retakan mula muncul di beberapa tempat, menunjukkan bahawa itik itu telah masak sepenuhnya. Selepas membiarkannya sejuk sedikit, kami menyelitkan jari kami ke dalam retakan itu, memisahkan lumpur. Semua bulu itik, walaupun yang kecil, melekat pada lumpur dan mengelupas, meninggalkan badan itik putih yang bersih, mengeluarkan aroma yang harum dan berasap. Kami, lelaki tua berusia enam puluhan, duduk di atas tanah, mengoyakkan itik menjadi kepingan kecil, mencelupkannya ke dalam sedikit garam, cili, dan jus limau nipis, menambah sedikit herba dan sayur-sayuran liar, menggigit sepotong halia, dan kemudian memasukkan semuanya ke dalam mulut kami, sama seperti budak lelaki berusia sepuluh atau dua belas tahun lebih lima puluh tahun yang lalu. Daging itik belang dan burung kuntul secara semula jadi manis dan berperisa, menjadikannya lazat dalam apa jua hidangan, tetapi rasa asli dan unik itik bakar lumpur ini, tanpa sebarang perasa atau penyediaan yang rumit, adalah sesuatu yang mungkin anda akan ingat seumur hidup selepas hanya satu gigitan.

Selepas menghabiskan itik ini, anda boleh mencapai itik seterusnya yang dilitupi lumpur, kerana lapisan lumpur tersebut mengekalkan kepedasan dan rasa lazat itik kampung selama beberapa jam, yang merupakan perkara biasa.

Selepas menghabiskan daging, tuan rumah dengan berhati-hati mengeluarkan isi perut, hanya mengambil jantung, hati, ampela, dan telur (jika ia itik bertelur), meninggalkan selebihnya untuk anak-anak itik yang menunggu di luar.

Dalam sekelip mata, kedua-dua pasang itik panggang lumpur dan sebotol wain Xuan Thanh yang dibawa dari rumah telah habis dimakan, tetapi semua orang nampaknya masih mengidamkan lagi. Matahari telah terbenam, dan angin utara yang lembut dari Sungai Co Chien bertiup masuk, menarik semua orang lebih rapat di sekitar dapur arang, yang masih mengekalkan sedikit kehangatannya.

Saya dengar banyak kawasan pelancongan kini mempunyai itik bakar tanah liat dalam menu mereka (yang kedengaran lebih seperti itik bakar lumpur). Walau bagaimanapun, itik dibersihkan, diperisakan, dibalut dengan kerajang aluminium, kemudian disalut dengan tanah liat dan dibakar. Hidangan ini nampaknya lebih halus dan bertamadun, tetapi ia pastinya tidaklah sesedap atau seronok seperti itik bakar lumpur yang biasa dimakan oleh kami sebagai pengembala kerbau beberapa dekad yang lalu.

Kami berjanji untuk bertemu lagi, setiap beberapa tahun, sekitar waktu berakhirnya tahun dan Tet (Tahun Baru Cina) menjelang tiba, untuk berkumpul di sekitar pokok beringin tua di tengah padang bagi mengimbau kembali hari-hari nakal kami bersama itik panggang lumpur kami.

TRAN DUNG

Sumber