Mabuk dengan wain jagung Bắc Hà

Di dataran tinggi putih Bac Ha, terdapat sebuah lagu rakyat yang berbunyi:

"Apabila kamu pergi ke sana, ingatlah cerun Trung Do."

Apabila awak pergi, ingatlah untuk mencuba wain jagung Bac Ha."

Minuman terkenal dan lazat yang sering disebut ialah wain jagung dari Ban Pho – sebuah komun di daerah Bac Ha, wilayah Lao Cai . Wain jagung ini dibancuh mengikut resipi rahsia orang Mong di sana. Pelancong yang melawat Ban Pho akan berpeluang untuk belajar daripada keluarga yang memelihara kraf tradisional dan merasai sendiri proses pembuatan wain bersama orang Mong.

Bahan utama untuk minuman tanah tinggi yang terkenal ini ialah jagung kuning – sejenis jagung asli purba yang ditanam di lereng gunung yang tinggi. Selepas 6 atau 7 bulan menahan angin, fros, hujan, dan cahaya matahari, jagung masak menjadi kuning keemasan dan montok, di mana penduduk tempatan mula menuai. Tongkol jagung dikeringkan di bawah sinar matahari dan kemudian disimpan di loteng di atas dapur untuk digunakan dalam membuat minuman keras. Walau bagaimanapun, aspek paling istimewa minuman keras jagung Bac Ha ialah yis yang digunakan untuk penapaian, yang mempunyai nama yang indah – "hong mi." Yis ini diperbuat daripada biji tumbuhan kecil berwarna hitam, serupa dengan sekoi, yang ditanam diselang-selikan di ladang jagung atau di bawah pokok plum Tam Hoa. September dan Oktober adalah musim menuai untuk "hong mi," dan penduduk tempatan memotong bunga dan mengeringkannya untuk membuat yis. Bagi air yang digunakan untuk membuat minuman keras, mereka dengan susah payah mengumpul air dari tebing, anak sungai gunung, atau mata air yang mengalir dari gua untuk mencipta rasa yang tulen, harum, dan unik.

Langkah pertama dalam proses penyulingan ialah merebus biji jagung kuning, yang telah diasingkan dan dibasuh, selama kira-kira 20-24 jam. Sebuah periuk besar diletakkan di atas api arang, dibakar dengan perlahan supaya jagung terus mendidih perlahan. Orang yang menjaga periuk sentiasa mengacau jagung dan menambah air. Apabila semua biji jagung telah mendidih, ia dikeluarkan dan dikeringkan di atas dulang atau bakul, dibiarkan sejuk sebelum dicampur dengan yis. Penyediaan dan penapaian yis juga sangat penting. Biji sekoi merah dikisar dalam lesung batu, ditapis untuk mendapatkan serbuk, diuli dengan air, dan dibentuk menjadi kek. Kek yis diletakkan di atas jerami dan dikeringkan di kawasan yang mempunyai pengudaraan yang baik dengan sedikit cahaya matahari. Apabila yis kering dan bertukar menjadi putih, ia sudah siap. Setelah jagung sejuk, kek yis dihancurkan menjadi serbuk dan ditaburkan di atas jagung, kemudian dicampur dengan teliti pada nisbah 3 bebola yis kepada 10 kg jagung. Jagung yang dicampur dengan yis kemudiannya diletakkan di dalam tong kayu di tempat yang sejuk dan lapang selama kira-kira 5-7 hari untuk ditapai.

Selepas itu, jagung yang dicampur dengan yis diletakkan di dalam periuk dan ditutup rapat untuk memulakan proses penyulingan mandian air. Periuk yang digunakan untuk penyulingan diperbuat daripada kayu pain atau cypress untuk menghasilkan minuman keras yang harum. Sebuah periuk besi tuang besar yang diisi dengan air diletakkan di atas dapur kayu, tikar buluh diletakkan di atasnya, dan kemudian periuk kayu diletakkan di atas tikar. Selepas kira-kira 30 minit, cecair pekat mula mengalir keluar melalui tiub buluh yang disambungkan ke periuk kayu dan dituang terus ke dalam balang tembikar. Balang-balang ini disimpan di dapur untuk membantu minuman keras mengekalkan rasa asalnya.

Selain bahan-bahan istimewa, pengalaman dan perhatian terhadap perincian penyuling merupakan faktor penting yang menentukan kualiti produk.

Untuk menghasilkan minuman keras yang tidak terlalu masam, mempunyai warna yang jernih seperti musim bunga, aroma yang kaya, dan rasa yang sedikit manis, orang Hmong di Ban Pho telah menghabiskan bertahun-tahun mengumpul pengalaman berharga.