Satu abad sos ikan dari wilayah sempadan.

Untuk masa yang lama, pasar sos ikan Chau Doc telah menjadi tempat menjual pelbagai jenis produk ikan kering dan ditapai yang terkenal, mencerminkan budaya kulinari yang kaya di rantau sungai. Profesion pembuat sos ikan telah wujud selama beratus-ratus tahun, menyara banyak keluarga dan memelihara jiwa wilayah sempadan An Giang.

Gerai sos ikan tipikal di wad Chau Doc. Foto: GIA KHANH

Bandar Chau Doc kini dibahagikan kepada Wad Chau Doc dan Wad Vinh Te, tetapi ia masih berkongsi banyak persamaan, termasuk pasar sos ikan yang panjang yang terbentang dari satu hujung wad ke hujung yang lain, mengekalkan reputasinya sebagai "ibu kota sos ikan" di wilayah Barat Daya Vietnam. Mengunjungi pasar sos ikan ini berkali-kali, perasaan yang biasa kekal: deretan balang sos ikan berwarna-warni, aromanya yang tersendiri memenuhi udara. Hanya dengan berjalan-jalan di pasar membolehkan seseorang merasakan bahawa kraf tradisional ini telah wujud dan berkembang selama ratusan tahun.

Kraftangan membuat sos ikan di sini berasal dari zaman dahulu lagi, berkait rapat dengan keadaan semula jadi di kawasan hulu Sungai Mekong. Sungai Chau Doc, Sungai Hau, dan Terusan Vinh Te menyediakan sumber akuatik yang banyak. Semasa musim banjir, ikan dan udang mengalir masuk mengikut arus, lebih daripada yang boleh dimakan oleh penduduk tempatan. Oleh itu, mereka mencipta kaedah untuk mengasinkan dan menapai ikan untuk pengawetan dan kegunaan jangka panjang. Daripada kelompok awal sos ikan yang hanya bertujuan untuk hidangan keluarga, kraftangan ini secara beransur-ansur berkembang menjadi aktiviti pengeluaran komersial. Lama-kelamaan, banyak jenama sos ikan terkenal telah muncul, diturunkan dari generasi ke generasi. Dianggarkan beratus-ratus isi rumah dan kemudahan pengeluaran sos ikan dengan pelbagai skala telah wujud, menyumbang kepada pemeliharaan dan pembangunan kraftangan tradisional ini di wilayah sempadan barat daya.

Pada usia 28 tahun, Cik Le Thi Khanh Vy, yang menetap di wad Chau Doc, mempunyai pengalaman selama 10 tahun dalam perniagaan sos ikan keluarganya. "Keluarga saya membekalkan pelbagai jenis sos ikan dan makanan laut kering; kami mempunyai hampir semuanya. Gerai kami dibuka siang dan malam kerana pelancong mengunjungi Tokong Ba Chua Xu di Gunung Sam pada bila-bila masa, siang atau malam. Kami bergantung padanya untuk menjalankan perniagaan," Cik Vy menceritakan. Hampir setiap penjual biasa dengan wartawan dan pelancong yang datang untuk merakam dan mengambil gambar pasar sos ikan. Lebih jauh imej pasar tersebar, lebih banyak perniagaan mereka berkembang, jadi semua orang menyambut mereka dengan kehangatan dan keikhlasan yang tulen.

Membuat sos ikan bukan sekadar satu profesion, tetapi juga pengalaman yang terkumpul selama bertahun-tahun. Bahan-bahan utamanya ialah ikan air tawar seperti ikan galah, ikan keli, dan spesies lain yang ditangkap dari sungai dan sawah padi di kawasan hulu. Selepas dibersihkan, ikan-ikan tersebut diasinkan dan diperam dalam balang atau periuk selama 30-90 hari. Kemudian, pembuat sos ikan mencampurkan tepung beras panggang, gula melaka, dan rempah ratus mengikut resipi rahsia setiap pertubuhan. Proses penapaian memerlukan ketelitian dan pengalaman untuk mencipta rasa yang kaya dan tersendiri. Berdasarkan pengalaman yang diturunkan daripada generasi sebelumnya, Cik Vy berkongsi: "Setiap isi rumah pengeluaran mempunyai resipi rahsianya sendiri, menarik pelanggannya sendiri. Tetapi setiap orang saling menyokong dalam proses jual beli, bersetuju tentang harga, menjalankan perniagaan dengan cara yang beradab dan sopan, tanpa meminta pelanggan secara agresif atau terlibat dalam persaingan yang tidak adil dengan isi rumah lain."

Tambahan pula, selain daripada banyak gerai sos ikan besar dan kecil, banyak penjual sos ikan bergerak berkeliaran di jalan-jalan menuju ke Kuil Ba Chua Xu di Gunung Sam di Vinh Te Ward, bersedia untuk mendekati pelancong. Cik Nguyen Thi Ut (51 tahun), seorang penduduk Vinh Te Ward, berkata bahawa seluruh keluarganya telah hidup dengan gerai bergerak ini selama beberapa dekad. "Jika anda mempunyai banyak modal, anda boleh membuka gerai besar; jika anda mempunyai modal yang kurang, anda perlu bersedia untuk bergerak seperti saya. Secara amnya, di rantau sos ikan ini, anda hidup dengan sos ikan; anda tidak perlu risau tentang kekurangan pelanggan," luah Cik Ut.

Jika anda tidak biasa dengan pes ikan yang diperam, anda mungkin akan tersesat di deretan gerai yang menjual pelbagai jenis produk. Memahami psikologi pelanggan, setiap pemilik gerai dengan jelas menunjukkan jenis dan harga. Di satu pihak, pes ikan haruan istimewa dan pes ikan bilis istimewa berharga 80,000 VND/kg; pes isi ikan berharga 240,000 VND/kg, manakala pes ikan keli mencecah 300,000 VND/kg. Di pihak yang lain, pes ikan ala Thai berharga 160,000 VND/kg, dengan perbezaan kira-kira 10,000 VND/kg antara jenis biasa dan istimewa. Kemudian terdapat juga pes ikan keli, pes ikan keli dengan betik… Tetapi sama ada anda berpengetahuan atau tidak, pelancong masih akan terharu dengan warna coklat gelap pes ikan haruan, kuning pucat pes ikan bilis, dan merah terang pes ikan ala Thai. Aroma pes ikan yang kaya membangkitkan kenangan tentang hidangan luar bandar dengan periuk pes ikan yang panas atau semangkuk sup mi pes ikan yang harum… hidangan yang telah menjadi simbol masakan Delta Mekong.

Skala dan daya hidup rantau sos ikan ini ditunjukkan lagi oleh fakta bahawa penduduk tempatan telah berulang kali menganjurkan Festival Sos Ikan Chau Doc - An Giang , yang menarik beratus-ratus pengeluar dan perniagaan sos ikan dan produk khusus. Menyaksikan ruang pameran dengan beratus-ratus gerai, di mana berpuluh-puluh sos ikan tradisional dan banyak hidangan istimewa serantau diperkenalkan kepada pengunjung, seseorang dapat merasakan perkembangan kukuh industri "sos ikan" di wilayah sempadan Chau Doc.

Dengan sejarah yang menjangkau lebih satu abad, perkampungan pembuatan sos ikan Chau Doc telah dihormati dan diiktiraf oleh Pejabat Harta Intelek sebagai jenama kolektif kepakaran sos ikan Chau Doc. Pada tahun 2022, Pertubuhan Rekod Vietnam (VietKings) mengesahkan rekod "Bandar Chau Doc - Kawasan dengan kemudahan pengeluaran sos ikan gaya Selatan paling banyak di Vietnam".

GIA KHANH

Sumber: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html