Kunjungi kampung Mach Trang untuk menikmati bihun ala diraja.

Di tengah-tengah landskap Co Loa yang usang, kampung Mach Trang (komune Dong Anh) secara senyap-senyap memelihara kraf pembuatan bihun tradisional yang telah wujud selama ratusan tahun.

Bihun putih lut sinar, dengan rasa masam halusnya daripada penapaian beras semula jadi, bukan sahaja telah mengekalkan generasi manusia tetapi juga memelihara kenangan tanah yang bersempadan dengan ibu kota purba. Daripada hidangan ringkas bihun goreng dengan saderi, produk kampung ini dengan bangganya digelar oleh penduduk tempatan: "Bihun yang sesuai untuk seorang raja."

Kesan budaya dalam mi beras.

Tiba di perkampungan mi Mach Trang sekitar jam 2-3 pagi, saya jelas dapat merasakan rentak kesibukan sebuah perkampungan kraf tradisional. Lampu-lampu memancar dari bengkel mi, bunyi air mendidih dan mesin pengisar bercampur dengan jeritan orang ramai yang saling memanggil. Hanya beberapa jam kemudian, bakul-bakul mi putih lut sinar yang kenyal, dengan sedikit rasa masam daripada penapaian beras semula jadi, mula dijual, menjadi sebahagian daripada sarapan pagi harian yang biasa.

Suasana meriah di kilang mi pada pukul 3 pagi. Foto: Mai Khoi

Mengenai asal usul mi beras, penduduk Mach Trang masih mewariskan kisah yang telah berlangsung selama ribuan tahun, berkaitan dengan zaman Raja An Duong membina Kubu Co Loa: Semasa persediaan jamuan pertunangan untuk Puteri My Chau, satu kejadian yang tidak dijangka telah menimbulkan kisah mi beras. Cef, akibat kecuaian, menumpahkan tepung beras ke dalam bakul yang diletakkan di dalam periuk air mendidih. Apabila baginda mengangkatnya, baginda terkejut: tepung itu telah membentuk untaian panjang berwarna putih gading. Kerana tidak mahu membuangnya, dan takut akan dosa pembaziran, baginda menggorengnya dengan saderi sebagai hidangan ringan. Tanpa diduga, hidangan ringkas ini, apabila dihidangkan, mengagumkan Raja An Duong Vuong, yang memuji keenakannya. Sejak itu, mi beras goreng dengan saderi menjadi hidangan istimewa dalam jamuan diraja.

Daripada satu kesilapan yang tidak disengajakan, mi beras telah dicipta dan secara beransur-ansur tersebar di kalangan penduduk, menjadi keistimewaan wilayah Co Loa. Penduduk Mach Trang telah memelihara kraf ini selama beberapa generasi, menganggapnya sebagai sebahagian daripada cara hidup mereka. Semasa perayaan, terutamanya pada hari ke-6 bulan pertama kalendar lunar atau hari ke-13 bulan ke-8 kalendar lunar, mi beras masih dipersembahkan kepada kuil sebagai cara untuk menunjukkan rasa terima kasih, oleh itu dinamakan "mi beras yang dipersembahkan kepada raja".

Nama kampung Mach Trang juga dikaitkan dengan padi. ​​Lagenda mengatakan bahawa pada masa lalu, raja membawa varieti padi "Mach" dari wilayah Phu Tho untuk mengajarnya kepada rakyat. Pada zaman Ngo Quyen, tempat ini dipilih untuk membuka sebuah sekolah, yang dipanggil Mach Truong, yang kemudiannya menjadi Mach Trang melalui sebutan rakyat.

Bihun beras yang lembut dan licin ditarik keluar dari mesin pemerah mi dan disejukkan dengan cepat dalam aliran air sejuk. Foto: Mai Khoi.

Hari ini, varieti beras tradisional "Mạch" tidak lagi tersedia, memaksa penduduk Mạch Tràng untuk menyesuaikan diri bagi memelihara kraf mereka. Varieti beras baharu seperti C70, C71, dan Khang Dân secara beransur-ansur menggantikannya, tetapi tidak semua jenis sesuai. Menurut Encik Nguyen Duc Hanh, pemilik kemudahan pengeluaran mi Quỳnh Thành, "beras yang digunakan untuk membuat mi mestilah beras lama, dibiarkan kering untuk jangka masa yang lama untuk membuang kanji. Beras baharu akan melekat bersama, menjadikannya sukar untuk menarik helaiannya, dan mi tidak akan kenyal." Ketegasan ini menjadikan pemilihan bahan-bahan sebagai langkah yang paling penting.

Bihun goreng kilas dengan saderi – citarasa kampung.

Encik Bui Van Thang, yang telah bekerja di kilang mi Quynh Thanh selama lebih 10 tahun, dengan tangkas menekan doh sambil berkongsi: "Ia kelihatan mudah, tetapi bahagian yang paling sukar ialah penapaian yis. Yis mesti 'masak' pada tahap yang betul agar mi menjadi kenyal dan berperisa. Ia cepat pada musim panas, tetapi pada musim sejuk, anda kadangkala perlu memantaunya setiap jam. Sedikit penyimpangan bermakna keseluruhan adunan akan rosak."

Menurut Encik Thang, untuk membuat satu kelompok mi beras, beras yang dipilih dibasuh dengan teliti dan kemudian ditutup rapat untuk ditapai secara semula jadi. Apabila ia mencapai kepekatan yang betul, beras direndam semula untuk melembutkannya, kemudian dikisar menjadi pes yang berair. Pes tersebut kemudiannya ditapis, ditekan untuk menghilangkan kelembapan berlebihan, dan dibentuk menjadi doh dengan kepekatan yang betul. "Jika doh terlalu kering, ia tidak akan membentuk helaian, dan jika terlalu basah, helaian tidak akan mengekalkan bentuknya," katanya.

Bakul-bakul mi beras panas yang baru dibuat dan mengepul membawa aroma halus beras yang ditapai secara semula jadi. Foto: Mai Khoi.

Daripada jisim doh itu, pekerja memasukkannya ke dalam mesin penekan. Aliran doh putih legap mengalir ke dalam acuan ke dalam periuk air mendidih. Hanya dalam beberapa saat, mi akan mengeras dan terapung ke permukaan. Tukang masak mesti mengawal haba dengan berhati-hati, menyenduk mi pada saat yang tepat, dan segera memindahkannya ke dalam besen air sejuk untuk mengekalkan kerangupannya. "Jika anda sedikit perlahan, mi akan menjadi lembik dan hilang kenyalnya," jelas Thang sambil bekerja.

Orang ramai datang membelinya dari awal pagi, ketika mi beras yang baru dibuat masih panas. Foto: Mai Khoi

Prosesnya saling berkaitan, daripada menekan, merebus, mencedok, hingga menyejukkan… semuanya mesti dilakukan dengan harmoni yang sempurna. Seorang menekan doh, seorang lagi memerhatikan periuk, seorang lagi mencedok mi; setiap orang mempunyai tugas mereka sendiri, tetapi mereka mesti bekerjasama dengan lancar. "Membuat mi bukan sekadar mempunyai mesin. Mesin hanya menjadikannya lebih pantas, tetapi kualitinya masih bergantung pada tangan manusia," kata Thang.

Pada masa ini, walaupun banyak peringkat dibantu oleh jentera, menurut Encik Thang, bahagian terasnya tetap tidak dapat digantikan. "Terutamanya proses penapaian, ia masih perlu dilakukan secara manual. Pembuat mesti merasainya dengan mata dan tangan mereka. Hanya dengan itu 'jiwa' mi beras Mach Trang dapat diawetkan."

Bihun Mach Trang tidaklah seputih yang terdapat di pasaran. Helaiannya tebal, sedikit seakan-akan berwarna beras, yang secara berguraunya dipanggil oleh penduduk kampung sebagai "mi hitam." Tetapi warna inilah yang merupakan ciri pengenalpastian paling tersendiri bagi jenama bihun Mach Trang.

Khususnya, mi beras ini sesuai digandingkan dengan saderi goreng, hidangan yang telah dikaitkan dengan kampung ini selama beberapa generasi. Apabila di dalam kuali panas, mi akan mengeras, bercampur dengan warna hijau saderi dan aroma bawang goreng dan lemak babi. Aroma nasi yang ditapai digabungkan dengan rasa saderi yang menyegarkan mencipta rasa yang unik. Penduduk kampung secara bergurau mengatakan bahawa hanya satu pinggan mi beras goreng panas dengan saderi sudah cukup untuk menghargai sepenuhnya rasa Mach Trang.

Bihun Mạch Tràng yang digoreng kilas dengan saderi mencipta rasa yang tidak dapat dilupakan dalam hidangan setiap keluarga. Foto: Mai Khôi.

Walau bagaimanapun, di sebalik bihun tersebut terdapat kesukaran yang besar. Satu kilogram beras hanya menghasilkan kira-kira 2 kilogram mi, manakala mi yang dihasilkan secara industri boleh menghasilkan 3-4 kilogram. Prosesnya memakan masa, memerlukan tenaga kerja yang banyak, dan margin keuntungan yang rendah. "Pada masa kini, profesion ini terutamanya tentang mencari nafkah melalui kerja keras," kata Thang.

Bercakap kepada pemberita, Bui Van An, Timbalan Setiausaha Cawangan Parti dan Ketua kampung Mach Trang, berkata: “Sebelum ini, kampung itu mempunyai hampir 100 isi rumah yang membuat bihun, tetapi kini hanya tinggal beberapa dozen sahaja. Banyak keluarga telah meninggalkan profesion ini kerana ia merupakan kerja keras dan pendapatannya tidak stabil. Orang muda bekerja di kilang, dan hanya sedikit yang masih berminat dengan kraf tradisional ini.”

Dia juga tidak dapat menyembunyikan kebimbangannya: "Memelihara kraf itu sukar, tetapi mengekalkan orang yang mengamalkannya adalah lebih mencabar."

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pihak berkuasa tempatan telah menyediakan sokongan tertentu. Sesetengah pertubuhan telah dipindahkan ke kawasan pengeluaran tertumpu, dibimbing untuk memastikan keselamatan dan kebersihan makanan, membina jenama, dan menjual produk di platform e-dagang. Bihun Mach Trang juga telah diiktiraf sebagai produk tradisional Hanoi . "Kami cuba berhubung dengan pasaran, membawa produk kami ke dapur, restoran, dan sekolah untuk menstabilkan pengeluaran untuk orang ramai," tambah Encik An.

Walau bagaimanapun, menurut An, agar profesion ini dapat melangkah lebih jauh, ia masih memerlukan lebih ramai golongan muda untuk kembali. "Tanpa generasi pewaris, dalam beberapa dekad, profesion ini mungkin hanya wujud dalam kenangan."

Di tengah-tengah perubahan kehidupan moden, penduduk Mach Trang secara senyap-senyap mengekalkan kraf mereka. Tanpa gembar-gembur atau kemegahan, mi beras "diraja" kekal menjadi makanan ruji dalam setiap hidangan…

Sumber: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html