Độc đáo hương vị rau tần
Rau tần - còn gọi là húng chanh, tần dày lá, rau thơm lùn, rau thơm lông - vốn là thứ cây dễ trồng, dễ sống. Hầu như vườn nhà nào ở đất Quảng cũng có vài bụi rau tần lá dày, xanh mơn mởn, hương vị đặc trưng.
Theo kinh nghiệm dân gian, rau tần là thuốc trị ho, giải cảm, thanh giọng, hoặc dùng để đắp lên những vết do rết và bọ cạp cắn. Ngoài lợi ích chữa bệnh, rau tần còn được dùng nhiều trong món ăn.
Do lá có vị thơm đặc trưng nên thường được nhà bếp sử dụng để nấu chung với các món thịt gia cầm, thịt bò... Nó còn được dùng để khử mùi hôi tanh của cá, thịt dê. Lá rau tần cũng được dùng nấu canh chua hoặc các món canh hầm.
“Khách tới nhà không gà thì vịt”. Người Quảng rất hiếu khách. Cùng với thịt heo bánh tráng, thịt vịt luộc ăn với lá rau tần luôn là món được nhiều nhà chọn để đãi đằng. Thịt vịt luộc vừa chín tới, da vàng nhẹ, thịt săn mà ngọt.
Nước luộc có chút gừng, chút hành, và vài lá rau tần thả sau cùng. Khi mở nắp nồi, hơi nước bốc lên, hương vị quyện lại, vừa có cái béo của thịt, vừa có cái thanh của rau, tạo thành một mùi thơm đặc biệt mà không thứ gia vị nào thay thế được.
Như là mặc định, khi trên mâm có món vịt luộc, thể nào cũng phải có một đĩa rau tần đặt cạnh. Người ngoài nhìn vào có thể thấy lạ, nhưng với xứ Quảng, rau tần và thịt vịt như một cặp bài trùng, thiếu nhau là mất nửa vị ngon.
Lá rau tần xé nhỏ, cuộn cùng lát thịt vịt nhúng qua chén mắm gừng. Vị cay nồng, vị chua nhẹ, vị béo, vị thơm, tất cả cùng ùa vào miệng. Thế cũng đủ làm nên “miếng ngon nhớ lâu” rồi!
Nhiều người Quảng xa quê tâm sự rằng, mỗi khi nghĩ đến món vịt luộc, chẳng những tơ tưởng miếng thịt béo thơm, mà còn nhớ rau tần, như nhớ một người bạn quen thuộc, hiền lành mà thấu hiểu. Đấy không chỉ là thứ nguyên liệu ẩm thực mà còn là ký ức, là tình cảm, là hồn quê. Họ còn bộc bạch, ăn vịt luộc ở nhiều nơi, có chỗ dọn cùng húng quế, có nơi thêm lá chanh, nhưng chỉ khi có rau tần thì mới thấy “đúng vị” và thiệt là “ngon vô đối”!
Người quảng bá “cái ăn của miền Trung”
Sinh thời, học giả, nhà báo, nhà văn Phan Khôi (1887-1959) có lẽ là người đầu tiên quảng bá rau tần ăn với thịt vịt luộc. Ông người làng Bảo An, Điện Bàn, Quảng Nam (nay thuộc xã Gò Nổi, thành phố Đà Nẵng), hiệu Chương Dân, biệt hiệu Tú Sơn, là một trong những tên tuổi lớn của báo chí, văn học Việt Nam thế kỷ 20. Phan Khôi không chỉ nổi tiếng với những bài phê bình học thuật sắc sảo trên báo chí mà còn được mệnh danh là đi tiên phong trong phong trào Thơ Mới và là người suốt đời chăm lo giữ gìn sự trong sáng của tiếng Việt.
Trong cuốn Nhớ cha tôi Phan Khôi (NXB Đà Nẵng, 2017), tác giả Phan Thị Mỹ Khanh (con gái Phan Khôi) kể lại câu chuyện khá thú vị: Vào những năm 40 của thế kỷ trước, từ Sài Gòn, học giả Phan Khôi về lại quê nhà sinh sống cùng gia đình. Tại đây, ông đã tiếp đón Vũ Ngọc Phan, chồng nữ sĩ Hằng Phương - cháu gọi Phan Khôi bằng cậu ruột. Vũ Ngọc Phan là nhà nghiên cứu, phê bình văn học hiện đại, nhà nghiên cứu văn hóa, văn nghệ dân gian, nhà báo, nhà dịch thuật, nhà văn. Trước 1945, ông được nhiều người biết tiếng qua bộ sách Nhà văn hiện đại.
Trong hai ngày ở lại Bảo An, hôm nào hai cậu cháu cũng trao đổi tâm đắc về báo chí, văn học hoặc thơ ca. Một chiều, Phan Khôi nhiệt tình dẫn người cháu rể, vừa là bạn văn chương ra thăm vườn xưa của ông ngoại vợ, nơi thuở nhỏ nữ sĩ Hằng Phương thường trèo cây hái quả. Chỉ một loại cây lúp xúp, lá dày, có răng cưa, Phan Khôi cho Vũ Ngọc Phan biết đó là cây rau tần, ngoài Bắc chỉ dùng chữa cảm ho cho trẻ chứ không biết ăn.
Hôm sau, Vũ Ngọc Phan lần đầu tiên trong đời được thưởng thức món thịt vịt luộc ăn với lá rau tần. Bà Phan Thị Mỹ Khanh cho biết: “Thịt vịt luộc chín, được chặt ra xếp vào dĩa, dọn lên mâm cùng với các loại chuối chát, khế thái mỏng, rau thơm húng quế, chén nước mắm gừng và dĩa rau tần mơn mởn xanh tươi. Cha tôi hướng dẫn cách ăn cho khách. Anh Phan (tức Vũ Ngọc Phan) nếm thử một miếng thịt vịt kẹp lá rau tần và đủ các gia vị nói trên, rồi chầm chậm nhai để nhận ra cái mùi vị tổng hợp ấy.
Anh nói: “Cậu ạ, đúng đấy, rau tần làm thịt vịt thơm ngon, đậm đà hợp vị, nó là trợ tá cho thịt vịt, không loại rau nào thay thế được”. Anh còn nói thêm: “Người ta bảo ăn Bắc, mặc Nam, nhưng nay xem ra cái ăn của miền Trung cũng đặc sắc lắm”. Hôm sau, ra về, nhà văn Vũ Ngọc Phan không quên xin một cây rau tần, bó kỹ gốc, đem về Bắc trồng ở vườn nhà”.
Cũng được nhắc lại rằng, học giả Phan Khôi đã từng sống xa xứ Quảng nhiều năm, từng nếm trải bao món ngon của mọi miền Tổ quốc, song ông trước sau vẫn “trung thành” với đặc sản quê nhà và mong muốn quảng bá “cái ăn của miền Trung” ra bên ngoài. Tấm lòng của người con xứ Quảng ấy thật đáng trân trọng biết bao!
Nguồn: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html
