Nhớ “mùi đường non”

Một chiều nghe câu hát “Quế Trà My thơm hương rừng man mác (chớ) mía Điện Bàn thơm ngát mùi đường non”(*), bỗng da diết nhớ cái thú thưởng thức một đặc sản ẩm thực của đất Quảng từng “vang bóng một thời” gắn với ký ức thời hoa niên…

Bánh tráng nướng nhúng đường non - món ngon nhớ lâu. Ảnh: V.T

Đất Quảng xưa có những vùng mía bạt ngàn ở các huyện Điện Bàn, Đại Lộc, Duy Xuyên, Thăng Bình, Quế Sơn... Làng Đông Bàn (Điện Bàn) của Tiến sĩ Phạm Phú Thứ là một thí dụ. Sinh thời, ông từng lấy biệt hiệu Giá Viên, tức “vườn mía”, để ghi nhớ mình là người của xứ mía đường.

Đường theo thuyền ra biển lớn

Như là lệ, hễ nơi đâu trồng mía, nơi đó có lò nấu đường thủ công. Pierre Poivre, một thương nhân người Pháp, trong một chuyến đi đến Đàng Trong (1749 - 1750) đã cho hay: “… Chính ở tỉnh Chàm bên bờ sông Faifoo (tức Hội An), có những lò làm đường trong nước… Tất cả những công việc tinh chế đường đều đơn giản và đi đến cùng thì hoàn toàn giống những nhà máy đường ở Âu Mỹ của chúng ta…”.

Nhờ vậy, cùng với tơ lụa, đường trở thành mặt hàng bán chạy nhất ở đất Quảng. Ở làng Bảo An (nay thuộc xã Gò Nổi, thành phố Đà Nẵng) từng có Bến Đường, tức là bến sông từ Bảo An ra sông Thu Bồn để chở đường đi bán khắp nơi trong nước và bán cho cả thương nhân ngoại quốc: “Bảo An trên bến dưới thuyền/ Góp phần phong phú một miền đồng quê”.

Theo các thợ đường cố cựu của làng Hòa Mỹ (nay thuộc xã Đại Lộc, thành phố Đà Nẵng), nghề làm đường thủ công trải qua nhiều công đoạn: Người thợ đổ nước mía, sau khi được ép bằng che (do trâu kéo), vào chảo chè (chảo gang) để luộc cùng với một ít nước vôi (được nung từ vỏ nghêu, sò).

Luộc xong, nước mía trở thành nước chè hai, được đổ vào 4 chiếc chảo lớn để nấu, vừa nấu vừa vớt cho sạch bọt. Trong thời gian nấu, với việc san qua sớt lại nước chè hai giữa các chảo gang, đường cô đặc dần, dẻo nhẹo, vàng ươm, thơm lừng, gọi là đường non. Tiếp đó, người thợ dùng gáo múc đường non đổ vào thùng để đánh bằng chày gỗ, rồi khéo léo đổ vào các chén (bát) đã được thoa dầu phụng hoặc nước muối, để nguội thành đường bát (đường tán).

Ký ức ngọt lành xứ Quảng

Đường non ngon nhất là khi còn mới ra lò. Khi ăn thì lấy đũa hoặc khúc mía nhúng vào xoay cuốn thành cục nhỏ, rồi từ từ đưa vào miệng để cảm nhận được cái vị ngọt đặc biệt của đường thấm dần, thấm dần từ đầu môi chót lưỡi. Bẻ nhỏ từng miếng bánh tráng nướng giòn rụm để ăn với đường non cũng là một lựa chọn thú vị.

Cầu kỳ hơn một chút, khoai lang sống xắt ra, xỏ thành xâu bỏ vào nấu trong chảo nước chè hai, rồi đem nhúng vào chảo đường non. Vị bùi của khoai, cái dẻo ngọt của đường hòa lại, tạo nên món ngon, ôi chao mộc mạc mà khó quên. Cũng có khi bánh tráng nướng được xâu thành chồng và nhúng trực tiếp vào chảo đường đang sôi tới. Đường nóng thấm vào bánh tráng ngọt thanh mà vẫn giữ được độ giòn tan của bánh khi ăn đến miếng cuối cùng.

Nói về cái thú ăn đường non, chợt nhớ nhà nghiên cứu Phạm Hữu Đăng Đạt từng chốt hạ khá lý thú như thế này: “Xưa, nhiều người ghiền ăn đường non đến mức quanh năm cứ chờ đến mùa ép đường để ăn một bữa đường non cho đã đời. Mà, ăn cho đến khi, nói theo cách nói dân dã của người Quảng, lòi cuống họng mới thôi”.

Điểm đáng chú ý là người Quảng thưởng thức món đường non không chỉ bằng vị giác, thị giác mà cả khứu giác. Sâu thẳm trong ký ức của lứa tuổi 6X, 7X chúng tôi, mấy chục năm trước “mùi đường non” là thứ rất đặc biệt, không thể diễn tả bằng lời. Khi đường non “tới” là y như cả bọn lại nhao nhao: “Đường tới rồi! Thơm quá! Thơm quá!”. Rồi thi nhau hít lấy hít để cái mùi hương “thơm ngát” dường như cho thấm vào tận gan ruột mới thôi.

“Mùi đường non” theo gió bay rất xa. Thoáng chốc cả một vùng quê chan hòa mùi hương độc đáo. Thứ mùi hương ấy không xộc vào mũi mà len vào và neo lại. Thứ mùi hương ấy là mùi của ruộng mía, mùi của lửa lò, là kết tinh cả một mùa lao động mệt nhọc, từ trồng mía, thu hoạch mía đến ép mía, nấu đường... Mùi hương ấy báo hiệu mùa thu hoạch mía đã tới và là chỉ dấu các lò nấu đường đang hoạt động. Thứ mùi ấy đi trước tiếng gọi, đi trước cả bước chân.

Bây giờ, vùng trồng mía của đất Quảng đã dần thu hẹp. Khó có thể tìm thấy những “rừng mía” như những năm 70, 80 của thế kỷ trước. Hình ảnh những chiếc chòi ép mía xôn xao tiếng nói, tiếng cười cùng bóng dáng những chảo đường to sôi sùng sục, thơm nức mùi đường non hầu như chỉ còn trong ký ức. Cùng với đó là sự mất mát những tri thức dân gian quý giá về kỹ thuật làm đường thủ công truyền thống của quê xứ. Những mong đây đó ở một số vùng quê, vẫn còn những con người cần mẫn “giữ lửa” cho nghề mía đường truyền thống của cha ông. Để lớp trẻ hôm nay và du khách gần xa có cơ hội biết đến đường non - một đặc sản ẩm thực lâu đời của đất Quảng. Và để “mùi đường non” không chỉ được nhắc trong câu hát mà còn hiện hữu lâu dài trong đời sống đương đại!

(*) Ca từ trong ca khúc Quảng Nam yêu thương của nhạc sĩ Phan Huỳnh Điểu.

Nguồn: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html