Gastronomie als culturele identiteit

Het demonstreren van het zetten van Shan Tuyet-thee in een toeristische omgeving biedt een unieke ervaring van de theecultuur van het Tuyen Quang-hoogland.

De essentie uit tegenspoed halen.

Tuyen Quang, de thuisbasis van 22 etnische groepen, kent een rijk en uniek culinair erfgoed, dat wordt beschouwd als een van de beste in het noordelijke berggebied. Elk gerecht weerspiegelt niet alleen de natuurlijke omgeving, maar belichaamt ook de vitaliteit, kennis en het voortdurende aanpassingsvermogen van de lokale gemeenschappen. Te midden van de scherpe, grillige berghellingen, het koude klimaat en de beperkte hoeveelheid landbouwgrond hebben de Mong, Dao, Tay en Lo Lo etnische groepen geleerd om de essentie van ontberingen te distilleren en gerechten te creëren die het leven in stand houden en de culturele identiteit van deze hooglandregio verrijken.

Een maaltijd in de hooglanden begint met de meest vertrouwde dingen: maïs, rijst, bamboescheuten, wilde groenten, kip, vis uit de beek… Maar achter deze eenvoud schuilt een schat aan inheemse kennis. De Hmong zijn nauw verbonden met maïs op hun kale, hooggelegen velden, waardoor men men (maïspap) en maïspho culinaire symbolen zijn geworden die onlosmakelijk verbonden zijn met het leven en de cultuur van hun dorpen. De heer Lai Quoc Tinh, voorzitter van de raad van bestuur van H'Mong Village Resort, zei: "Maïspap is onze creatie, geïnspireerd op men men – het gouden basisvoedsel dat de Hmong in leven houdt. We combineren de essentie van de Hmong-keuken met de ziel van de Vietnamese pho om een uniek product te creëren. Pho is al een nationaal erfgoed, terwijl maïs de ziel van de hooglanden is. Door deze twee waarden te combineren, creëren we niet alleen een gerecht, maar definiëren we ook identiteit door middel van smaak, en geven we toeristen de sleutel tot het ontsluiten van het culturele erfgoed van de Hmong."

Niet alleen de Hmong, maar elke gemeenschap heeft zijn eigen culinaire voorkeuren, gebaseerd op hun kennis en de natuurlijke omstandigheden. De Dao staan bekend om hun geneeskrachtige voeding: kip gestoofd met kruiden, vis gestoofd met bosbladeren en kruidenrijstwijn – gerechten die zowel heerlijk als voedzaam zijn. De Tay zijn verfijnd in de bereiding van banh khao, banh chung gu en vijfkleurige kleefrijst – gerechten die de filosofie van de vijf elementen en het geloof in een overvloedige oogst belichamen. De Lo Lo gebruiken daarentegen gerookt vlees, gerookte worst en boekweitkoeken om de smaken van de bergen en bossen de winter door te bewaren en tegelijkertijd de traditionele levensstijl van hun gemeenschap in stand te houden.

Naast de culinaire hoogstandjes, rijk aan lokale kennis, onderscheidt Tuyen Quang zich ook door zijn karakteristieke dranken, nauw verbonden met de natuur en het gemeenschapsleven, en uitgegroeid tot een symbool van de hooglandcultuur. Een daarvan is de eeuwenoude Shan Tuyet-thee, ook wel bekend als het "groene goud" van de bergen. Deze thee groeit op duizenden meters hoge bergtoppen, het hele jaar door gehuld in wolken, met theeknoppen bedekt met een laagje wit dons als sneeuw. Na het zetten heeft de thee een gouden tint, een verfrissende, licht bittere smaak en een diepe, zoete nasmaak. Elk kopje thee voedt niet alleen het lichaam, maar belichaamt ook de geest van de bergen, de wijsheid en de onverzettelijke geest van de hooglandbewoners. Naast Shan Tuyet-thee gebruiken de Dao, Tay en Mong ook water van bosbladeren – bijvoetbladeren, steviabladeren en boswortels – om dagelijkse drankjes te maken die het lichaam verkoelen, de spijsvertering bevorderen en ziekten voorkomen. Dit vormt een schat aan inheemse geneeskundige kennis die van generatie op generatie is doorgegeven. De combinatie van Shan Tuyet-thee en Meo Vac-munthoning of Phuc Son-honing levert ook unieke drankjes op die zowel heerlijk als cultureel waardevol zijn, en die vooral geliefd zijn bij toeristen.

Eigenaren van homestays in het district Ha Giang 1 lieten hun kookkunsten zien tijdens het culturele festival van de Tay-etnische groep.

Bovendien hebben veel lokale producten uit de kleine keukens van etnische minderheidsgemeenschappen OCOP-sterren gekregen en geografische aanduidingen toegekend, waardoor ze gerenommeerde merken op de markt zijn geworden, zoals: Gù kleefrijstcake, boekweitcake, geel rundvlees, Ham Yen Sành sinaasappels, Shan Tuyet thee... Mèn mén (een soort gestoomde maïspap), Ấu tẩu pap, Thắng cố (een soort stoofpot) en varkensvlees "onder de arm gedragen biggetje" hebben zelfs de top 100 van Vietnamese specialiteiten gehaald; Shan Tuyet thee, boekweitcake en pitloze kaki's zijn ook opgenomen in de top 100 van Vietnamese souvenirs, wat de aantrekkelijkheid van de hooglandkeuken voor toeristen aantoont.

Het vuur brandend houden in elk gerecht.

Op een late wintermiddag, in een kleine, rokerige keuken in het dorp Na Tong, in de gemeente Thuong Lam, was mevrouw Trieu Thi Xuong, een Tay-vrouw, druk bezig het houtkachelvuur aan te steken dat al meer dan de helft van haar leven haar thuis was geweest. Terwijl het vuur laaide en de houtblokken knetterden, kwam het gesprek over de keuken van de bergen op gang. "Om de mensen in de bergen te begrijpen, moet je bij de kachel zitten en ze zien koken," zei mevrouw Xuong met een vriendelijke glimlach, haar ogen vernauwd achter de rook.

Mevrouw Xuong vertelde dat elk gerecht van de Tay-bevolking verbonden is met een seizoen en het ritme van het leven in de bergen en bossen. Vijfkleurige kleefrijst onthult de essentie van de bergen en bossen pas volledig wanneer de rijst gekleurd is met de natuurlijke essences van bladeren en wortels en gekookt met zuiver bronwater; zuur varkensvlees moet voldoende zonlicht en wind krijgen om zijn smaak te ontwikkelen; mierenkoekjes zijn alleen verkrijgbaar wanneer het bos in bloei staat en zwarte mieren hun nesten bouwen; gestoomde wilde bananenbloesems met vijgenbladeren, zo zeggen de Tay, zijn een gerecht om "de essentie van het bos te bewaren" tijdens het regenseizoen; en de pasteitjes van wilde groenten en ei vertegenwoordigen de smaak van hard werken, 's ochtends naar de velden gaan, een paar handjes groenten plukken en een ei breken om een warme maaltijd voor het hele gezin te bereiden.

In de hooglanden is de keuken niet alleen een plek om te koken. Het is een plaats waar vaardigheden worden doorgegeven, waar kinderen luisteren naar de sprookjes van hun grootmoeders, waar mannen landbouwzaken bespreken en waar vrouwen elkaar de geheimen leren van het maken van rượu (rijstwijn), het marineren van vlees en het fermenteren van bladeren. Tijdens de bitterkoude winterdagen is de keuken de enige plek waar het hele huis warm blijft.

Meneer Hong Mi Sinh, uit het dorp Pa Vi Ha in de gemeente Meo Vac, wordt door de lokale bevolking liefkozend "de hoeder van de culinaire ziel van de Mong" genoemd. Al meer dan de helft van zijn leven heeft hij de traditionele smaken van zijn etnische groep zorgvuldig bewaard, van dampende potten thang co (een traditionele stoofpot) en gouden kommen men men (een soort maïspap) tot aardewerken potten met maïswijn gefermenteerd met bladeren... "Bezoekers komen hier niet alleen om hun honger te stillen, maar ook om te begrijpen waarom elk gerecht op tafel verschijnt, met verhalen, kennis en de ziel van de bergen en bossen," vertelt meneer Sinh.

Aan de hand van deze eenvoudige gerechten krijgen bezoekers een dieper inzicht in de levensstijl, overtuigingen en de geest van de hooglandbewoners. Ze eten thang co (een traditionele stoofpot) en horen verhalen over de markt; proeven au tau-pap om de filosofie van veerkracht en hard werken te ervaren; zien de stukken vlees die in de balken van de keuken hangen en zien de sporen van de strenge winter; en zitten bij het vuur om de warmte van menselijk contact te voelen. Koken gaat dus niet alleen over smaak, maar is een levende culturele kaart, die niet door musea, maar door het dagelijks leven zelf bewaard wordt.

Tuyen Quang beschikt over een van de rijkste en meest unieke culinaire schatten in het noordelijke berggebied.

Van eenvoudige dorpsmaaltijden tot culturele "ambassadeurs".

In traditionele dorpshuizen zijn maaltijden, die vroeger voorbehouden waren aan familie en gemeenschap, nu onderdeel geworden van het dagelijks leven. Ze fungeren als culturele 'ambassadeurs' die de identiteit van de hooglanden overbrengen op toeristen. De opkomst van lokale accommodaties heeft een nieuw 'podium' geopend voor de keuken van de hooglanden. Veel van deze accommodaties, zoals Hoang Tuan (gemeente Thuong Lam), Danh House (gemeente Lung Cu), Hong Thu homestay (gemeente Quan Ba), enzovoort, hebben kookervaringen proactief opgenomen in hun toeristische diensten.

Ervaringen zoals het maken van men men (een soort gestoomd maïsmeel), het marineren van vlees en het ophangen ervan boven een vuur, het koken van thang co (een traditionele stoofpot) met lokale kruiden en het inpakken van banh chung gu (een soort kleefrijstcake)... maken de keuken van de hooglanden levendig, vertrouwd en aantrekkelijk voor toeristen. Mevrouw Duong My Thien, een toeriste uit Ho Chi Minh-stad, vertelde: "Bij Nam Dip en Ban Bon Homestays in de gemeente Lam Binh werden we door de gastheren uitgenodigd om te genieten van vijfkleurige kleefrijst, wilde groenten te plukken en traditionele Tay-gerechten te koken. Door deze praktische ervaring heb ik een fascinerende reis gemaakt, waarbij mijn smaakpapillen werden verwend en ik tegelijkertijd de schat aan lokale kennis, gebruiken en levensfilosofie van de hooglandbewoners ontdekte."

Om de kwaliteit van de dienstverlening te verbeteren, hebben veel gemeenten kooklessen georganiseerd, waardoor mensen hun vaardigheden kunnen verbeteren en tegelijkertijd de essentie van de traditionele keuken behouden blijft. Volgens Le Xuan Manh, vicevoorzitter van het Volkscomité van wijk 1 van Ha Giang: "Momenteel zijn er vier toeristische dorpen in de wijk met bijna 50 gezinnen die homestay-accommodatie aanbieden. Experts en ambachtslieden – meesters in de lokale keuken – fungeren als echte instructeurs. Ze begeleiden nauwgezet elke stap, van het selecteren van ingrediënten tot de bereiding en presentatie, en delen tegelijkertijd verhalen, kennis en culturele waarden die bij elke smaak horen."

Dankzij dit proces kunnen bezoekers niet alleen het kookproces volgen, maar ook het ritme van het leven, de wijsheid en de geest van de bergen en bossen ervaren, vermengd in elke korrel kleefrijst, elk stukje cake en elke rookpluim uit het keukenvuur – een diepgaande ervaring die verder gaat dan alleen de smaak.

De keuken van Tuyen Quang is een onschatbare culturele schat. Elk gerecht is niet alleen een smaakbeleving, maar vertelt ook een verhaal over inheemse kennis en de levendige geest van de hooglandgemeenschap. Nguyen Thi Hoai, adjunct-directeur van het Departement Cultuur, Sport en Toerisme, vertelde: "Om van de keuken een culturele 'ambassadeur' te maken, heeft de sector een alomvattende en professionele transformatiestrategie geïmplementeerd. De focus ligt op het creëren van belevingen, de verschuiving van het verkopen van eten naar het verkopen van culturele belevingsreizen, het verlengen van het verblijf van toeristen; het ontwikkelen van een toeleveringsketen voor schone ingrediënten, het toekennen van OCOP-sterren en geografische aanduidingen, en het behoud van traditionele recepten; en het organiseren van voedselfestivals om de keuken van Tuyen Quang op de Vietnamese culinaire kaart te zetten..."

Elk gerecht in de hooglanden van Tuyen Quang is niet zomaar een smaak, maar een verhaal over inheemse kennis, de levendige geest en de creativiteit van de etnische gemeenschappen. Het behoud van deze gerechten betekent het behoud van het cultureel erfgoed en de identiteit van de gemeenschap. Wanneer een eenvoudige dorpsmaaltijd een toeristische "ambassadeur" wordt, dan zijn de mensen en het land van de hooglanden het meest volledig aanwezig voor vrienden van over de hele wereld – door de aroma's van de bergkeukens, door oprechte lokale gastvrijheid en door een onmiskenbare culturele diepgang.

Thu Phuong

Bron: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/