Hoe Michelin 'pareltjes' ontdekt in de Vietnamese keuken.

De anonieme recensenten van Michelin trokken een jaar lang door Hanoi en Ho Chi Minh-stad om restaurants te proeven en te beoordelen, op zoek naar "pareltjes".

Op de avond van 6 juni in Hanoi heeft de Michelin Gids voor het eerst 106 restaurants en personen onderscheiden in vier categorieën: Michelin Sterren, Michelin Selected, Bib Gourmand (heerlijke en betaalbare restaurants) en Speciale Michelin Gids Awards. In de meest prestigieuze categorie, de "sterren", werden vier restaurants met één ster gevonden, terwijl Michelin doorgaans drie sterren toekent.

Internationaal directeur van de Michelin Gids, Gwendal Poullennec (uiterst links), poseert voor een foto met drie vertegenwoordigers van restaurants met een Michelinster: Gia, Hibana by Koki en Tam Vi, samen met Nguyen Thi Nu, winnaar van de Service Award in de categorie Speciale Prijzen van de Michelin Gids.

Ter voorbereiding op deze aankondigingsceremonie hebben de beoordelaars een jaar lang de kwaliteit van restaurants in Hanoi en Ho Chi Minh-stad geëvalueerd. Ze hadden de Vietnamese keuken echter al geruime tijd daarvoor geobserveerd. "Jullie culinaire scene heeft een niveau van volwassenheid, stabiliteit en kwaliteit bereikt dat de Michelin Gids ertoe heeft bewogen deze lijst bekend te maken," aldus Gwendal Poullennec, internationaal directeur van de Michelin Gids, tijdens een persconferentie in Hanoi. Zij legde daarmee uit waarom Michelin naar Vietnam was gekomen om sterren uit te reiken.

De experts waren "erg blij met de kans om in Vietnam te werken", waar ze veel restaurants en etablissementen bezochten en beoordeelden. Ze hopen chefs en restaurants te ontdekken – de pareltjes van de Vietnamese keuken.

De juryleden zijn personen die een opleiding in de restaurant- en culinaire sector hebben genoten en daar fulltime werkzaam zijn. Ze beschikken niet alleen over culinaire kennis, maar hebben ook voldoende ervaring om de Vietnamese keuken te begrijpen. Bovendien blijven ze volledig anoniem om eerlijkheid, transparantie en professionaliteit te waarborgen.

Veel restaurants en eetgelegenheden in beide steden hebben verschillende vestigingen. Het team van beoordelaars moet ervoor zorgen dat ze al deze vestigingen bezoeken om ze te beoordelen. Elke locatie zal door meerdere beoordelaars op verschillende tijdstippen worden bezocht.

De recensenten gaan zo'n 300 keer per jaar uit eten, zowel voor ontbijt als lunch. Ze proeven gerechten, genieten van verschillende kookstijlen en bezoeken talloze restaurants, van chique tot informeel. Wat ze in Vietnam doen, is ook hoe de Michelin Gids andere keukens wereldwijd benadert.

Elke recensent bezoekt hetzelfde restaurant niet twee keer, om te voldoen aan de procedures van de Michelin Gids en zo een zo consistent en soepel mogelijk beoordelingsproces te garanderen. "Om ervoor te zorgen dat fijnproevers over de hele wereld de aanbevelingen van de Michelin Gids lezen en erop vertrouwen, garanderen we dat restaurants met één ster in Tokio, Ho Chi Minh-stad, Parijs of New York van dezelfde kwaliteit zijn," aldus Poullennec.

De juryleden herkenden duidelijke verschillen in kookstijl tussen de twee steden. Ho Chi Minh-stad is een open, dynamische stad met veel creatieve manieren om eten te bereiden. Hanoi daarentegen heeft een culinaire traditie die diep geworteld is in de identiteit van de stad, met veel verse, lokale ingrediënten en traditionele recepten.

Michelin-experts prezen de jonge Vietnamese chefs voor hun innovatieve aanpak in de keuken. Zij zijn het die zullen bijdragen aan een betere toekomst voor de Vietnamese gastronomie. "We moedigen jonge chefs aan om moediger te zijn en hun creativiteit de vrije loop te laten bij het bereiden van gerechten", aldus een vertegenwoordiger van de Michelin Gids.

Gwendal Poullennec verklaarde dat de 103 restaurants die op de avond van 6 juni werden geëerd, slechts de eerste lijst in Vietnam vormen. Het team van de Michelin Gids stelt elk jaar nieuwe lijsten samen die de ontwikkeling van de lokale culinaire sector weerspiegelen.

"We zijn verheugd over de grote belangstelling vanuit de gemeenschap voor de eerste Michelin Gids in Vietnam. De perspectieven en discussies rondom de onderscheiding zullen ons helpen de Vietnamese keuken beter te begrijpen," aldus Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Bronlink: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html