Terrine van varkenshoofd, ook wel bekend als "giò thủ", is een uniek en zeer populair gerecht in Noord-Vietnam tijdens het Chinees Nieuwjaar. - Foto: aangeleverd door de auteur.
"Heb je je ooit afgevraagd: als er één gerecht zou ontbreken, zou het geen Noord-Vietnamees Tet meer zijn?"
Op zijn YouTube-kanaal "Cooking with My Grandchildren", dat 438.000 volgers heeft, laat chef-kok Nguyen Phuong Hai kijkers zien hoe ze een authentiek Noord-Vietnamees Tet-feestmaal kunnen bereiden, bestaande uit acht gerechten.
Naast de zeer bekende banh chung (Vietnamese kleefrijstcake) zijn er ook felrode kleefrijst met gac-fruit, vierkante banh chung, goudbruine gekookte kippenvleugels, vlees in gelei, roergebakken varkensworst, bamboescheutensoep, ingelegde uien en verfrissende salades.
Een Tet-feest is niet compleet zonder roergebakken varkensworst.
- Ingrediënten voor twee kleine varkensvleesrolletjes: 500 g schoongemaakte varkensoren, 500 g varkensboutvlees, 400 g varkenssnuit, 100 g gedroogde judasoorpaddenstoelen, 10 g zwarte peperkorrels, 300-500 g verse bananenbladeren, cementpapier, bamboestrips. Verder nodig: kruidenpoeder, bouillonblokjes, MSG, zwarte peper, goede kwaliteit vissaus, bakolie…
- Kies een zeer scherp mes en snijd de oren, neus en poten van het varken in stukjes van ongeveer 0,5 cm, niet te dik en niet te dun. Voeg vervolgens 1 eetlepel kruidenpoeder (of fijn zout), 2 eetlepels bouillonpoeder, 2 eetlepels MSG, 2-3 eetlepels zwarte peper en 2 eetlepels vissaus toe aan het vleesmengsel en meng goed. Laat 30 minuten tot 1 uur marineren. Snijd de houtoortjes in hapklare stukjes, rooster de zwarte peper tot hij geurig is, maal hem fijn, meng goed en marineer het vlees met de rest van het vlees.
Ingrediënten voor roergebakken varkensworst - Foto: aangeleverd door de auteur
- Verhit of kook de bananenbladeren kort en droog ze vervolgens. Leg een vierkant stuk cementpapier eronder en schik de bananenbladeren erop. Roerbak elk stuk terwijl je het inpakt, tot het vlees gaar is. Voeg dan de houtoortjes toe en roerbak ze ongeveer 20-25 minuten tot al het vocht is verdampt. Giet het mengsel in een pan en wikkel het in terwijl het nog warm is.
- Hang de ingepakte ham op om langzaam af te koelen.
Gekookte kippenvleugels
- Kies een diepe pan, breed genoeg voor een hele kip. Vul de pan voor minstens tweederde met water. Voeg een halve theelepel kruidenpoeder/zout toe.
- Voor ceremoniële kip: zet het vuur direct na het koken lager en schep het schuim er continu af. Kook de kip 5-7 minuten (afhankelijk van de leeftijd van de kip), zet dan het vuur uit en laat de kip 20-30 minuten sudderen in de pan, zodat het vlees gaar wordt tot op het bot. Vermijd de rode botten, terwijl de buitenkant glanzend blijft. Haal de kip uit de pan en spoel hem af met afgekoeld gekookt water.
De kip die als offer wordt gebracht, moet er perfect uitzien: de huid moet strak en glanzend zijn, zonder scheuren, en het vlees moet van binnen en van buiten gelijkmatig gaar zijn. - Foto: Aangeleverd door de auteur
- Presentatie: Een bord of kom volstaat, zo geplaatst dat de kip verhoogd is en rechtop staat. De offerkip heeft meestal de vorm van feeënvleugels en wordt gepresenteerd met netjes verpakte ingewanden en een rode roos in de snavel.
Verfrissende papaja- en wortelsalade
- Ingrediënten: geraspte papaja, geraspte wortelen, munt, koriander, perilla, chilipepers, knoflook (niet gebruikt in de offergaven, later toegevoegd), citroensap, rijstazijn, gemalen geroosterde pinda's, gemalen geroosterde sesamzaadjes (niet fijn gemalen). Alle kruiden zijn in stukjes van 1 cm gesneden.
Papajasalade - een klassiek gerecht dat vaak te vinden is op de feestmaaltijden in Hanoi , geliefd en gewaardeerd door vele generaties - Foto: Aangeleverd door de auteur.
- Bereiding van de dressing: Gebruik een verhouding van 1 afgestreken schepje suiker : 1 eetlepel fijn zout : 1 schepje rijstazijn (voeg een beetje citroensap toe voor het aroma). Roer de dressing op en neer om de suiker en het zout sneller te laten oplossen dan wanneer u in een cirkelvormige beweging roert. De dressing moet dik, helder en evenwichtig van smaak zijn, met een balans tussen zoet, zuur en zout.
- Bereidingswijze: Vooraf zouten is niet nodig (om de natuurlijke knapperigheid te behouden). Meng de dressing met de geraspte papaja/wortelen, laat het 5 minuten weken en knijp vervolgens het overtollige vocht eruit. Meng nogmaals en knijp opnieuw voordat u de kruiden en geroosterde pinda's toevoegt.
Gelatinevlees uit Noord-Vietnam
- Ingrediënten: 500 g varkenspoot, 350 g zorgvuldig bereide varkensoren, 50 g gedroogde houtoorpaddenstoelen (geweekt tot ze zacht zijn), kruidenpoeder/zout, bouillonblokjes, vissaus, MSG, zwarte peper, wortelen…
Er bestaan veel verschillende soorten geleigerechten, zoals kippengelei en eendengelei, maar de lekkerste en meest traditionele variant blijft varkensgelei. - Foto: aangeleverd door de auteur.
- Bereiding: Na het marineren van het vlees, roerbak het tot het stevig is. Laat het vlees vervolgens sudderen in 1,5 liter water, met het deksel open, en schep continu het schuim/vet eraf om de bouillon helder te houden. Op deze manier zullen, wanneer de vleesgelei op een bord wordt omgekeerd, de stukjes vlees en houtoortjes zichtbaar worden en weer verdwijnen achter de heldere, geleiachtige laag.
- Presentatie: Gebruik wortelbloemen, in vormpjes gesneden, om de bodem van de kom te bekleden voordat je het vleesmengsel erin schept. Wanneer de kom wordt omgekeerd, rusten de wortelbloemen op de doorschijnende laag gelei.
Gac kleefrijst - perfect voor de eerste dag van het jaar.
- Kies rijpe, gladde, egaal rode gac-vruchten met kleine stekels. Meng er het gesmolten vet van scharrelkippen (van het stomen) doorheen.
Van de vele gerechten is kleefrijst met gac-fruit altijd een perfecte keuze voor nieuwjaarsvieringen of andere belangrijke Vietnamese feestdagen. - Foto: aangeleverd door de auteur.
- Bereidingswijze kleefrijst: Meng kleefrijst met gac-vruchten en een beetje fijn zout. Stoom de kleefrijst twee keer: de eerste keer ongeveer 45 minuten, haal hem er dan uit en meng met suiker en kippenvet. Stoom het geheel vervolgens nogmaals 10-15 minuten om de kleefrijst zacht te houden en te voorkomen dat hij hard wordt, zelfs na een dag.
Let op: plaats de kleefrijst in het midden van de stoompan, ongeveer 2 cm van de rand, om te voorkomen dat condens de rijst papperig maakt.
Uitgebreide soep van bamboescheuten en varkenspoot
- Bereiding: Week gedroogde bamboescheuten drie dagen in rijstwater en ververs het water dagelijks. Kook de bamboescheuten vervolgens 5-6 keer in water tot het water helder is.
Chef Nguyen Phuong Hai naast een kom vers gekookte bamboescheutensoep - Foto: aangeleverd door de chef.
- Bereiding: Maak de varkenspootjes goed schoon voordat u ze laat sudderen. Snijd de bamboescheuten in plakjes en roerbak ze apart met gedroogde uien en kruiden tot ze het vet hebben opgenomen en smaakvol zijn. Laat de varkenspootjes een uur sudderen, voeg dan de bamboescheuten toe en laat nog 45 minuten sudderen.
- Tip: Het is het beste om de soep twee keer te koken (eerst laten sudderen, laten afkoelen en dan opnieuw opwarmen), zodat de smaken van de bamboescheuten en het vlees beter samensmelten. Voeg bij het serveren een paar sliertjes vermicelli en geblancheerde uitjes toe om de soep er aantrekkelijker uit te laten zien.
Ingelegde uien zijn wit, knapperig en licht zuur.
- Bereiding: Week rijpe uien een dag in rijstwater (of water met houtas) om de scherpe smaak te verwijderen en ze witter te maken. Snijd de wortels niet te diep in en verwijder niet alle buitenste schillen vóór het inmaken om te voorkomen dat de uien papperig/zacht worden.
Varkensvet, ingelegde uien, rode nieuwjaarskrans/nieuwjaarspaal, vuurwerk, groene kleefrijstcake - Foto: aangeleverd door de geïnterviewde
- Zoutoplossing in de volgende verhoudingen: 1 liter warm water (30-35 graden Celsius) : 40 g zout (4 theelepels) : 10 g suiker (1 theelepel).
- Bewaring: Bewaar de uien ongeveer een week luchtdicht in een pot voordat u ze gebruikt. Verwijder de buitenste schil en snijd de wortels eraf vlak voordat u ze gaat eten.
Bron: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm
Reactie (0)