Het sojasauspotje van mijn moeder

Gisteravond zei mijn moeder dat ik op weg naar mijn werk even langs de Nui-markt moest gaan om wat gefermenteerde sojabonenpasta voor haar te kopen. Ze zei dat ik de mooie, groene variant moest kiezen. Ik zei ja en belde meteen een buurvrouw vlakbij de school om vroeg naar de markt te gaan en wat bij een kennis te kopen. Toen ik het 's middags thuisbracht, riep mijn moeder uit: "De gefermenteerde sojabonenpasta is zo mooi! En precies de juiste maat. Het belangrijkste bij het maken van gefermenteerde sojabonenpasta is de mooie pasta en de goede kwaliteit sojabonen." Nu ze minder maakt, koopt ze de gefermenteerde sojabonenpasta, maar vroeger maakte ze elk seizoen twee grote potten, en ze deed altijd elke stap zelf. Opeens werd ik nostalgisch toen ik me die potten gefermenteerde sojabonenpasta herinnerde in de hoek van de stenen binnenplaats van mijn ouderlijk huis.

Illustratie: HOANG DANG

In elk seizoen stonden er in de hoek van de tuin – het gebied tussen het hoofdgebouw en de keuken, waar een klein afdakje uitstak om het te beschermen tegen zowel felle zon als regen – twee grote en een kleine pot sojasaus trots opgesteld. Mijn moeder had berekend dat die twee potten genoeg zouden zijn voor het gezin om comfortabel te eten tot het volgende seizoen, zelfs met af en toe bezoek van buren of familieleden.

Op een koele, rustige dag roosterde mijn moeder sojabonen. Ze roosterde ze in een dikke, glanzende gietijzeren pan. Ze legde er een paar houtblokken onder om de warmte gemakkelijk te kunnen regelen. Ze begon met een hoge vlam en zorgde ervoor dat de kolen roodgloeiend bleven – dat was genoeg. Elke portie duurde erg lang en ze moest constant roeren. Af en toe vroeg ze me even te roeren terwijl ze iets anders klaarmaakte.

Na een korte tijd wilde ik het al loslaten en vroeg ik me af hoe mijn moeder het voor elkaar kreeg om de bonen te roeren zonder vermoeid te raken. Nadat ze geroosterd waren, goot ze ze op een schaal om af te koelen en gebruikte ze een glazen fles om ze doormidden te pletten. Weer een vaardigheid die mijn zussen en ik alleen maar vanaf de zijlijn konden bekijken. Het was zo spannend en fascinerend om te zien hoe elke boon knetterde tegen de doorzichtige glazen fles. Toen de bonen gelijkmatig verdeeld waren, deed mijn moeder ze in een pot, voegde water toe en roerde ze regelmatig gedurende 7-9 dagen. Toen de sojasaus een heldere amberkleur kreeg, was hij klaar om te fermenteren. Maar voordat het fermenteren kon beginnen, moest er schimmel ontstaan. En om schimmel te krijgen, moest het fermenteren.

Mijn moeder kookte een grote pan geurige kleefrijst. Toen de rijst gaar was, schepte ze hem op een dienblad om de stoom te laten ontsnappen. Daarna werd de rijst opgestapeld en afgedekt met een doek. Na ongeveer 3-4 dagen was er schimmel op gegroeid, die een opvallende mosgroene kleur had gekregen. Mijn moeder maakte de rijst met haar handen los van de schimmel en droogde hem vervolgens in de zon.

De dag waarop de sojasaus fermenteert, is een dag waar mijn moeder extra goed op let. Ze houdt zowel het weer als haar spirituele overtuigingen in de gaten. Als een batch goed lukt, is ze dolgelukkig. De schimmel wordt langzaam in de sojasauspot gegoten, samen met zout, en goed geroerd zodat alles wordt opgenomen. Daarna dekt ze de opening van de pot af met een kaasdoek om te voorkomen dat er muggen in komen, en zet ze er een grote kom bovenop om de pot te beschermen tegen regen en zon.

Onze familie had dus een 'schat' waarmee we talloze heerlijke gerechten konden maken voor alle vier de seizoenen. Gefermenteerde sojabonenpasta voor het stoven van vis, vlees en bananen; een dipsaus voor gekookte waterspinazie, rijstwafels en vlees; een soep met zoete aardappelbladeren; en een scala aan andere heerlijke, rustieke gerechten. Soms was zelfs het mengen van gewone witte rijst met de gefermenteerde sojabonenpasta al ongelooflijk lekker. Want de gefermenteerde sojabonenpasta van mijn moeder was altijd vakkundig gemaakt: een prachtige goudgele kleur, rijk en subtiel zoet; en hoe langer het stond, hoe dikker en zoeter het werd.

Ik herinner me die koude winterochtenden waarop het hele gezin zich verzamelde rond een pan gestoofde vis, de geur van sojasaus de lucht vulde. Of die zomeravondmaaltijden, uitgespreid op kleden in de tuin, de kom sojasaus glinsterend in het midden van de tafel, alsof die de maan uitnodigde, die samen met de Maangodin en de Herder aan de hemel hing. Buren vroegen altijd graag naar de sojasaus van mijn moeder, ook al maakten ze die zelf, maar "die was niet zo lekker".

Telkens als mijn moeder sojasaus uit de pot schepte, gaf ze me altijd de zorgvuldige instructie om het goed met een lepel te roeren en het dan voorzichtig in de kom te scheppen, zodat er geen stof of water in kwam; daarna moest ze de pot goed afdekken. Als er een laagje op de sojasaus zou ontstaan, was het bedorven. Waar ze ook een strohoed vandaan haalde, ze legde die voorzichtig over de pot sojasaus. Als je ernaar keek, zag je een oude man zwijgend zitten.

Zoveel heerlijke lekkernijen uit mijn jeugd hebben de met mos begroeide binnenplaats vergezeld, met de vertrouwde geur van rijke, zoete sojasaus. Het is de smaak van thuis en van vroeger – een smaak die nooit ver weg of gescheiden zal zijn.

Bron: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/