Het verhaal van Chinese pho in Japan.

In het hart van Tokio is restaurant Pho Trung al jaren een populaire plek, niet alleen voor Japanse gasten en Vietnamese expats, maar ook voor liefhebbers van de Vietnamese keuken van over de hele wereld.

Een uithangbord van restaurant Pho Trung in Japan - Foto: FBNV

Als ik mijn Japanse vrienden ontmoet, stel ik me voor als Pho Trung , en dan roepen ze uit: "Oh, daar heb ik al eens gegeten, en het was heerlijk!" Er zijn honderden Vietnamese restaurants in Japan, maar het feit dat veel mensen zich Pho Trung herinneren als ik het noem, maakt me het meest blij.

De heer Nguyen Tat Trung

Chef Nguyen Tat Trung

Chef Nguyen Tat Trung, 60 jaar oud en afkomstig uit de provincie Hai Duong , heeft meer dan 20 jaar ervaring met het bereiden van pho in Japan.

Toen meneer Trung voor het eerst in Japan aankwam, waren er maar een handvol Vietnamese restaurants te tellen, maar nu zijn er honderden in Tokio. En zodra het over Vietnamees eten gaat, roepen de Japanners: Pho!

Een verbinding met de keuken, een verbinding met Japan.

In de jaren tachtig, na zijn dienstplicht als vrijwilliger in Cambodja te hebben vervuld, keerde de heer Trung terug naar Ho Chi Minh-stad en studeerde aan het opleidingscentrum voor toerisme en hotelmanagement (nu Saigontourist Tourism and Hotel Vocational School). Hij presteerde uitstekend en kreeg voorrang bij een stage in het Rex Hotel, waarna hij direct in dienst werd genomen en daar zeven jaar werkte.

Het lot van meneer Trung veranderde toen hij naar Japan werd gestuurd om Vietnamees te koken. Normaal gesproken werken koks die naar Japan gaan er maar ongeveer een jaar voordat ze terug naar huis keren. Maar meneer Trung had in zes maanden de basisbeginselen van het Japans geleerd en bleek bovendien talent te hebben voor het snijden en decoreren van gerechten... dus werd hij aangenomen. Na meer dan 13 jaar als chef-kok kreeg meneer Trung de kans om zijn langgekoesterde droom te verwezenlijken: het openen van zijn eigen restaurant in het hart van Tokio.

En zo werd in 2014 Pho Trung geboren: "Als het om de Vietnamese keuken gaat, kennen zowel Japanse als internationale bezoekers pho het meest. Dus toen ik het restaurant opende, koos ik de naam Pho Trung zodat iedereen het gemakkelijk zou kunnen onthouden. Wat betreft het aantal gerechten in het restaurant: er is veel keuze, waaronder alle bekende Vietnamese gerechten, niet alleen pho."

De uitdagingen van het starten van een bedrijf in het buitenland.

Runderpho bij Pho Trung

De beginjaren van Trung als ondernemer waren moeilijk; het importeren van Vietnamese ingrediënten en specerijen was geen sinecure. Vooral voor pho is een heerlijke kom pho een gerecht met een breed scala aan karakteristieke specerijen, dus in het begin moest Trung zich in allerlei bochten wringen om ingrediënten uit alle windstreken te importeren.

De juiste ingrediënten vinden is al lastig genoeg, maar een bedrijfsfilosofie kiezen is nog veel moeilijker. Toen hij chef-kok was in een Japans restaurant, zat het altijd vol en iedereen was vol lof over de Vietnamese gerechten. Dus toen hij zijn eigen zaak begon, kopieerde meneer Trung vol vertrouwen het model van het restaurant, in de hoop op net zoveel klanten.

Zowel Vietnamezen als Japanners die in Vietnam hadden gewoond, bekritiseerden Trungs originele pho-gerecht. Hun grootste bezwaar was dat de pho niet naar de Vietnamese versie smaakte. Na vele slapeloze nachten besefte Trung dat hij, aangezien hij in restaurants voor Japanners Vietnamees eten had gekookt, de kruiden moest aanpassen aan de Japanse smaak, waardoor het gerecht aantrekkelijker zou worden voor een breder publiek.

Meneer Trung besloot het roer om te gooien. Hij begon authentieke pho in Noord-Vietnam, rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl en noedelsoep in Phnom Penh-stijl te koken: "Toen accepteerden de klanten het eindelijk en knikten instemmend: 'Oh, dat is echt pho.' Toen besefte ik de waarde van authentieke Vietnamese keuken. Trungs pho heeft tot op de dag van vandaag klanten aangetrokken en vastgehouden."

Meneer Trung zei dat de Japanners erg nieuwsgierig waren; ze stelden gedetailleerde vragen over waar pho van gemaakt wordt, of het rijst of tarwe is, waar de rijst vandaan komt, waarom de bouillon zo heerlijk en zoet is, en waarom de botten geen botgeur hebben...

"De Japanners stelden veel vragen, maar hoe meer ze vroegen, hoe meer kansen ik kreeg om hen te vertellen over de Vietnamese culinaire cultuur . Ze lieten me zien dat de Vietnamese keuken net zo goed en uniek is als die van elk ander land," vertelde meneer Trung. Zijn pho-restaurant heeft een goede reputatie en is bekend. Naast zijn restaurant geeft meneer Trung momenteel ook kooklessen, kookcursussen en helpt hij iedereen die een Vietnamees restaurant in Japan wil openen.

Na acht jaar zijn eigen Vietnamese restaurant in Japan te hebben gerund, is meneer Trung het meest trots op het feit dat de gerechten nu authentiek zijn, met precieze hoeveelheden en consistente smaken: "We gebruiken machines om alles te wegen en af ​​te meten, in plaats van op gevoel te kruiden. De hoeveelheid water, de hoeveelheid graten, de hoeveelheid specerijen... alles is duidelijk gedefinieerd, zodat de smaak jaar na jaar origineel, puur Vietnamees blijft en geliefd is bij onze klanten."

Tijdens een ontmoeting met een delegatie van de krant Tuoi Tre in Tokio, sprak de heer Trung zijn trots uit over het pho-festival en zijn bereidheid om een ​​bijdrage te leveren. Volgens de heer Trung is het feit dat de krant Tuoi Tre het pho-festival naar Japan brengt een geweldige kans om de essentie van de Vietnamese culinaire cultuur, en pho in het bijzonder, te laten kennismaken met de Japanse bevolking en internationale toeristen in Japan.

Dhr. Nguyen Tat Trung deelt zijn ervaringen met Vietnamese pho-restaurants die deelnemen aan het Vietnam Pho Festival 2023 - Foto: QUANG DINH

Op 7 en 8 oktober vindt het Vietnam Pho Festival 2023 plaats in Yoyogi Park (Tokio, Japan). Dit festival wordt mede georganiseerd door de krant Tuoi Tre en de Saigon Tourism Corporation. Bekende chefs en bekroonde koks zoals Nguyen Tien Hai, Nguyen Tu Tin en Pham Quang Duy, evenals chefs van gerenommeerde pho-restaurants zoals Pho Dau, Ba Ban Pho Hai Thien, Hotel Majestic Saigon, Phu Gia, Pho's, Sen SASCO, Pho Ta, Binh Tay Food, Thin Bo Ho en Pho VGCC, zullen aanwezig zijn. Het programma wordt gezamenlijk georganiseerd door de Saigon Tourism Corporation, met steun van de Vietnamese ambassade in Japan (Ministerie van Buitenlandse Zaken van Vietnam), de Vietnamees-Japanse Vriendschapsvereniging van Ho Chi Minh-stad en met medewerking van Japanse vrienden zoals parlementslid Aoyagi Yoichiro en de krant Manichi. Het programma wordt gesponsord door de nationale luchtvaartmaatschappij van Vietnam, Suntory Beverage & Food, Simply Food, SASCO, Dai-ichi Life, ALSOK en anderen. De huidige Miss Intercontinental, Le Nguyen Bao Ngoc, is de officiële ambassadeur en ondersteunt en neemt deel aan de activiteiten van het programma.

Thanhnien.vn