Groene rijstvlokken, een elegante traktatie voor de herfst in Hanoi.

Maar misschien is de heerlijkheid van groene rijstvlokken in de herfst ook te danken aan de combinatie met andere lekkernijen, eveneens in dit herfstseizoen. In Hanoi is het een gewoonte om Cavendishbananen met groene rijstvlokken te eten. Cavendishbananen dragen het hele jaar door vruchten, maar ze zijn het meest geurig en lekker in de herfst. En in deze tijd zijn de bananen volledig rijp, met een gele kleur en zwarte vlekjes – dit zijn de "eibananen". Als je de banaan met de verse groene rijstvlokken eet, versmelten de banaan en de rijstvlokken tijdens het kauwen en smelten ze in je mond. Ook in de herfst zijn er verschillende soorten kaki's verkrijgbaar, die nieuwe smaken toevoegen aan de combinatie met de rijstvlokken.

Hoewel er veel verschillende manieren zijn om ervan te genieten, geven veel mensen nog steeds de voorkeur aan 'gewone' cốm, oftewel zonder ander fruit. Cốm wordt meestal verpakt in een lotusblad, soms in een taro-blad dat met een stukje kleefrijststro is vastgebonden. Als je het pakketje in je hand houdt, ruik je de kleefrijststro en de subtiele geur van het lotusblad. Bij het openen van het pakketje verspreiden de groene cốm-korrels een zacht aroma dat zich vermengt met andere geuren, waardoor je er niet alleen met je smaakpapillen van geniet, maar ook het gevoel krijgt dat het geschenk de essentie van het platteland bevat.

Groene rijstvlokken zijn een snack om even tussendoor van te genieten. Pak voorzichtig met drie vingertoppen een klein beetje op en stop het in je mond. De geur en smaak van groene rijstvlokken zijn subtiel en mild. Je moet langzaam en bewust kauwen om de zoete geur van de jonge rijstkorrels, het resultaat van zoveel moeite, ten volle te kunnen waarderen.

De inwoners van Hanoi staan ​​bekend om hun verfijnde culinaire tradities , van de bereiding tot het genieten. Groene rijstvlokken (cốm) symboliseren de herfst en zijn een miniatuurweergave van de culturele verfijning van Hanoi. De presentatie van groene rijstvlokken gewikkeld in lotusbladeren, samen met roze en bananenbloesems, zorgt voor een aantrekkelijke ervaring voor zowel smaak als zicht.

De manier om cốm (jonge rijstvlokken) te eten is uitgebreid en het bereidingsproces is ook zeer nauwgezet. Hanoi heeft twee beroemde cốm-dorpen: Vòng (nu onderdeel van de wijk Dịch Vọng Hậu, district Cầu Giấy) en Mễ Trì (nu onderdeel van de wijk Mễ Trì, district Nam Từ Liêm). Beide dorpen kennen een lange traditie. Hoewel de ervaringen per huishouden kunnen verschillen, is het gemeenschappelijke kenmerk dat de grondstof rijst van hoge kwaliteit moet zijn. De voorkeur gaat uit naar kleefrijst, die volle korrels met een geurig aroma oplevert.

Het oogsten van jonge rijst voor het maken van cốm (een Vietnamese rijstsnack) vereist een precieze timing om de hoogste kwaliteit te garanderen. Vanaf het moment dat de rijstplanten beginnen te bloeien, houden cốm-makers hun groei nauwlettend in de gaten. Wanneer de korrels nog groen zijn maar beginnen op te zwellen en er een wit sap uitkomt als je erop drukt, wordt het 'kleefrijst' genoemd. Dit is het meest geschikte moment om de rijst te oogsten. Jonge kleefrijst bevat een aanzienlijke hoeveelheid water, waardoor het buigzaam is en niet breekt tijdens het stampen, terwijl het ook zijn beste smaak behoudt. Jonge kleefrijst bevat ook veel chlorofyl, wat cốm zijn jadegroene kleur geeft, het natuurlijke groen van jonge rijst. De oogst begint meestal bij zonsopgang en de rijst wordt snel naar de huishoudens vervoerd voor de verwerking tot cốm. Hoe korter de tijd tussen het snijden van de rijststengels en het begin van de verwerking, hoe beter de kwaliteit van de cốm.

Eerst wordt de rijst gedorst en worden de onrijpe korrels verwijderd. Vervolgens worden de jonge rijstkorrels, terwijl ze nog vers zijn, geroosterd. Het maken van gepofte rijst omvat vele stappen, maar het roosterproces wordt wellicht beschouwd als het geheim van de traditionele dorpen. Dit wordt gezien als de belangrijkste stap, die de kwaliteit van de gepofte rijst bepaalt. Dankzij hun ervaring weten de makers van gepofte rijst precies wanneer ze de rijst perfect moeten roosteren, zodat het natuurlijke aroma en de smaak behouden blijven. Een ander kenmerk van deze dorpen is dat ze brandhout gebruiken om te roosteren, in plaats van houtskool of gasfornuizen. Het gebruik van brandhout maakt een betere warmteregeling mogelijk en de geur van de rook is ook anders dan die van industriële brandstoffen.

Mevrouw Ngo Thi Thu, wiens familie nog steeds Vong-rijstvlokken maakt, vertelde: "Onze voorouders hebben ons de ervaring doorgegeven dat we vijf rijstkorrels moeten nemen en ze stevig op een vlak oppervlak moeten wrijven. Als bij drie korrels de schil verwijderd is en bij twee korrels de schil intact is gebleven maar ze na het roosteren en roeren 'gebogen' zijn, dan voldoen ze aan de norm om tot rijstvlokken te worden gestampt."

Het proces van stampen, zeven en wannen van de rijst hangt af van de ervaring van de maker en de rijpheid van de rijstkorrels. Na het stampen wordt de rijst gezeefd en gewand om kaf en onzuiverheden te verwijderen. Sommige batches worden drie of vier keer gestampt, maar soms zijn er zes of zeven keer nodig. Het stampen van de rijst moet gebeuren met een stenen vijzel om ervoor te zorgen dat de rijstvlokken glad en kauwbaar zijn.

De inwoners van het dorp Vòng verdelen kleefrijstvlokken in vier soorten: kleefrijstvlokken met tamarindebladeren, kleefrijstvlokken met jonge korrels en kleefrijstvlokken met rijpe korrels. De beste soort is kleefrijstvlokken met tamarindebladeren. Ze worden kleefrijstvlokken met tamarindebladeren genoemd omdat dit de korrels zijn die eruit vliegen tijdens het wannen. Kleefrijstvlokken met tamarindebladeren zijn zeer zeldzaam en worden zelden op de markt verkocht. Kleefrijstvlokken met jonge korrels, ofwel "eerstehands rijstvlokken", bestaan ​​uit zeer jonge korrels. Tijdens de verwerking klonteren de kleinste, jongste rijstkorrels samen. Elke partij kleefrijstvlokken levert slechts ongeveer 2/10 van het totale gewicht aan kleefrijstvlokken op. Nog minder is mogelijk, vooral tegen het einde van het seizoen wanneer de rijstkorrels ouder zijn. Jonge rijstvlokken vormen het hoofdbestanddeel van elke partij. Tot slot worden kleefrijstvlokken met rijpe korrels als de minst smakelijke van de vier soorten beschouwd, wat betekent dat de korrels zijn gevormd uit oudere rijstkorrels. Sommigen noemen dit ook wel "rauwe rijstvlokken". Dit type wordt vaak gebruikt om kleefrijstkoekjes van te maken.

Door de verstedelijking maken steeds minder mensen in het dorp Vong gepofte rijst (cốm) dan vroeger. Ondertussen heeft de traditie van het maken van gepofte rijst in Me Tri zich gestaag ontwikkeld en is het ambacht erkend als nationaal immaterieel cultureel erfgoed. Vanaf zonsopgang bruist het dorp van het geluid van machines die de rijst roosteren, stampers die de rijst fijnstampen en de geurige rook van de kookvuren.

Nhandan.vn

Bron: https://special.nhandan.vn/Com-thuc-qua-thanh-nha-cho-thu-Ha-Noi/index.html