Het maken van vissaus is een behoorlijk ingewikkeld proces, nietwaar?

In het eeuwenoude vissersdorp Man Thai, waar nog maar een paar gezinnen vasthouden aan het traditionele ambacht van het maken van vissaus, werkt meneer Huynh Van Muoi (district Son Tra) dag in dag uit onvermoeibaar naast potten vissaus die de geur van de zee verspreiden. Voor hem is vissaus niet alleen een middel van bestaan, maar ook een deel van de ziel van zijn geboorteland, een specialiteit die al generaties lang diep verweven is met de cultuur van het vissersdorp.

1. Oom Mười vertelde dat het woord "nhỉ" in "mắm nhỉ" (gefermenteerde vissaus) eigenlijk afkomstig is van het woord "rỉ" (lekken). Vroeger werd gefermenteerde vissaus gerijpt in aardewerken potten. Na verloop van tijd, blootgesteld aan zon en wind, barstten de potten en lekte de saus er druppel voor druppel uit. De mensen van het vissersdorp Mân Thái, die het zonde vonden om deze kostbare vloeistof te verspillen, verzamelden het in kleine kommetjes. Later, om meer vissaus te fermenteren, verschenen grotere aardewerken potten, cementen vaten of eikenhouten vaten. Maar hoe groter de pot, hoe moeilijker het werd om hem te kantelen, te legen of schoon te maken. Daarom boorden de mensen een klein gaatje vlakbij de bodem van de pot – een zogenaamd "lù"-gaatje – zowel om schoon te maken als om de saus er gemakkelijk uit te laten stromen. De saus lekte eruit en druppelde (kleurde) druppel voor druppel, vandaar de naam "mắm nhỉ". Het woord "rỉ" werd "nhỉ". Na verloop van tijd raakte het woord "rỉ" geleidelijk in de vergetelheid, waardoor alleen de bekende naam "mắm nhỉ" overbleef zoals die nu is.

Meneer Mười legt de leerlingen uit hoe de vissers van Mân Thái vissaus maken. Foto: Archiefmateriaal.

Veel mensen denken ten onrechte dat "nhị" een tilde is, omdat ze denken dat "mắm nhỉ" en "mắm nhĩ" hetzelfde zijn. Er zijn echter wel degelijk verschillen. De vissaus loopt vanzelf door het afvoergat aan de onderkant van de pot, zonder dat er iets hoeft te gebeuren; de vissers van het dorp Mân Thái noemden hun vissaus "mắm nhỉ" vanwege deze eigenschap. "Mắm nhĩ", ook wel gefilterde vissaus genoemd, ondergaat daarentegen een apart filterproces. Een bamboe trechter, bekleed met een doek, wordt erin gegoten en elke druppel saus wordt gefilterd en geabsorbeerd door het membraan. Het is dit filtermembraan – vergelijkbaar met het trommelvlies in het oor – dat de saus de naam "mắm nhĩ" geeft.

Tegenwoordig herinneren maar weinig mensen zich de oorsprong van de naam "mắm nhỉ" (gefermenteerde vissaus), maar voor ervaren vissausmakers zoals oom Mười draagt ​​elke druppel mắm nhỉ het lange verhaal van de vissausproductietraditie van hun thuisland met zich mee.

2. "Veel soorten vis worden gezouten om vissaus te maken, maar geen enkele smaakt zo goed als ansjovis gezouten met zwarte ansjovis," beweerde oom Mười. Van makreel, horsmakreel, tonijn of rode ansjovis, gestreepte ansjovis... maar zoals onze voorouders al generaties lang zeggen, verwijzen veel volksliederen, spreekwoorden en uitdrukkingen naar het idee van compatibiliteit; het ene moet hand in hand gaan met het andere om als juist en gepast te worden beschouwd.

Veel mensen zijn allergisch voor ansjovis gemaakt van stekelmakreel of horsmakreel; makreel is duur, dus weinig mensen gebruiken het voor het maken van vissaus; rode ansjovis of gestreepte ansjovis, vanwege hun stevige vlees en trage bederf, zijn geschikter voor het maken van snelle vissaus of vissaus met hele ansjovis, en zijn minder aromatisch of zout wanneer ze voor vissaus worden gebruikt. Ter vergelijking: zwarte ansjovis, hoewel behorend tot dezelfde ansjovisfamilie, bederft snel, heeft meer vlees, is zachter en produceert bij fermentatie een vissaus met een lichte smaak en een natuurlijk zoete nasmaak, waardoor ze de voorkeur genieten voor het maken van vissaus. Met name oom Mười, en de dorpelingen van het vissersdorp Mân Thái, gebruiken van oudsher alleen verse zwarte ansjovis die in maart en april wordt gevangen – wanneer de vissen het vetst zijn, de meeste kuit bevatten en het meest voedzaam zijn.

Volgens de ervaring van oom Mười hoeft vers gevangen vis niet gewassen te worden; hij wordt direct in potten gedaan en gezouten in een verhouding van 3 delen vis op 1 deel zout om de volle zilte smaak van de zee te behouden. De vis moet minstens 12 maanden fermenteren voordat hij klaar is om tot vissaus verwerkt te worden. Vissaus die na 12 maanden nog niet geurig is, is niet klaar voor gebruik. Hoe kun je dat zien? Door ernaar te kijken, de kleur te observeren, eraan te ruiken en de smaak te proeven.

Als de vissaus te snel wordt vrijgegeven, is de kwaliteit niet gegarandeerd, en als hij niet lang genoeg fermenteert, krijgt hij een visachtige geur. De fermentatie duurt 1-2 maanden, totdat de vis begint te ontbinden. Op dat moment wordt de pot geopend en geroerd. Het moet dagelijks en consequent gedurende 12 maanden worden geroerd. Hoe meer zonlicht, hoe beter en geuriger de vissaus wordt. Het aroma kan variëren; consumenten en kopers vinden het misschien geurig, maar in de ogen van professionals voldoet het mogelijk niet aan de eisen. Als de vissaus na 12 maanden nog niet naar tevredenheid is, wordt hij nog 3 maanden gefermenteerd.

Vissaus (mắm nhỉ) wordt langzamer geproduceerd dan gefilterde vissaus (mắm lọc) omdat het bijna al het bezinksel (de vaste stoffen) van de vis en het zout tegenhoudt. Dit resulteert in een helderdere kleur, een sterker aroma en een hogere voedingswaarde. Gemiddeld kan er in een uur een liter gefilterde vissaus worden verkregen, maar het duurt 20 tot 48 uur om dezelfde hoeveelheid vissaus (mắm nhỉ) te produceren, en de opbrengst is slechts ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid vis en zout. 10 kg vis levert ongeveer 2,5 liter vissaus (mắm nhỉ) op, terwijl gefilterde vissaus (mắm lọc) tot wel 4 liter kan opleveren.

"Mắm nhỉ" is verwant aan andere soorten vissaus, zoals garnalenpasta, gefermenteerde vispasta, snel gefermenteerde vispasta, zoetzure vispasta, enzovoort. Oom Mười noemt ze allemaal "vissaus" omdat ze letterlijk van vis en zout gemaakt zijn.

3. Dhr. Huynh Van Muoi is niet alleen een kenner van vissaus, maar ook een bewaarder en verteller van verhalen over de zee en het oude vissersdorp aan de hand van zijn souvenirs. "Man Thai"—twee simpele woorden, maar ze vatten de overtuigingen en het leven samen van een man die, net als hij, aan zee is geboren en getogen. Van de motor die hij van zijn vader kocht om op zijn boot te installeren, die nog steeds de originele papieren heeft en bijna 60 jaar oud is, tot de aardewerken potten van meer dan 100 jaar oud, de manden voor de vissaus, de eetstokjes... alles wordt door hem gekoesterd als schatten, die in stilte vertellen over een tijd van ontberingen op zee, maar ook vol trots.

En oom Mười blijft herinneringen aan het oude vissersdorp Mân Thái delen met iedereen die het verhaal van de zee wil horen, door middel van de tentoongestelde voorwerpen en modellen van de maritieme cultuur die de sterke stempel dragen van de lokale geschiedenis, die hij koestert en bewaart.

THU HUONG

Bron: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/